2025年公共营养师技能操作考核试卷及答案

2025年公共营养师技能操作考核试卷及答案一、案例分析题（30分）患者，女，32岁，孕26周，身高162cm，体重78kg（孕前体重60kg）。近期产检空腹血糖5.8mmol/L（参考值3.9-5.1mmol/L），餐后2小时血糖8.9mmol/L（参考值＜8.5mmol/L）。自述日常饮食：早餐油条1根（约50g）、豆浆300ml；午餐米饭200g、红烧肉150g、清炒菠菜200g；晚餐面条250g、番茄鸡蛋汤（鸡蛋2个）、凉拌黄瓜100g；加餐常吃蛋糕1块（约80g）或甜饮料200ml。问题1：请对该患者进行营养状况评估（8分）问题2：针对妊娠期糖尿病（GDM），提出饮食调整的核心原则（10分）问题3：设计一日餐次分配方案（含具体食物种类及大致分量）（12分）二、食谱编制题（30分）任务：为65岁男性患者（身高170cm，体重78kg，轻体力活动）设计一日营养治疗食谱。患者诊断为高血压（血压158/96mmHg）合并高脂血症（总胆固醇6.8mmol/L，甘油三酯2.5mmol/L），无其他并发症，饮食无过敏史。要求：1.计算患者每日能量需求及三大产能营养素目标摄入量（以克为单位）（8分）2.遵循高血压、高脂血症饮食原则，设计包含三餐两点的一日食谱（需注明食物名称、生重或熟重、具体分量）（14分）3.列出食谱中需重点控制的营养素及其理论依据（8分）三、营养调查与评价题（20分）某社区卫生服务中心拟对辖区内60岁以上老年人开展营养状况调查。现有调查工具：24小时膳食回顾调查表、食物频率问卷、体重计、身高测量仪、皮褶厚度测量仪、血红蛋白检测试剂盒、血清白蛋白检测试剂。问题1：请选择3种最适合的膳食调查方法并说明理由（6分）问题2：需测量哪些体格指标？各指标的营养学意义是什么？（8分）问题3：若调查发现部分老人存在“血清白蛋白32g/L（正常35-55g/L）、血红蛋白105g/L（正常男性≥130g/L，女性≥120g/L）”，请分析可能的营养问题及原因（6分）四、营养干预方案设计题（20分）某幼儿园体检发现，中班组（4-5岁）20%儿童血红蛋白＜110g/L（诊断为缺铁性贫血）。园方委托你制定营养干预方案。要求：1.明确干预目标（4分）2.设计具体干预内容（需包含膳食指导、补充措施、健康教育三方面）（10分）3.列出干预效果评价的具体指标（6分）--答案一、案例分析题问题1：营养状况评估①体重评估：孕前BMI=60/(1.62)²≈22.8（正常范围18.5-23.9）；当前体重78kg，孕26周增重18kg（孕中晚期推荐增重速率0.35-0.5kg/周，26周时总增重应≤11kg），属增重过快。②血糖异常：空腹及餐后2小时血糖均高于GDM诊断标准（空腹＞5.1mmol/L，餐后2小时＞8.5mmol/L），符合GDM诊断。③饮食问题：主食以精制碳水（油条、米饭、面条）为主，GI值高；畜肉类（红烧肉）摄入过多（每日推荐50-75g，患者午餐达150g）；加餐选择高糖食物（蛋糕、甜饮料），易引起血糖波动；蔬菜（菠菜、黄瓜）摄入量基本达标（每日300-500g），但优质蛋白（如鱼类、豆类）摄入不足。问题2：饮食调整核心原则①控制总能量：孕中晚期每日能量需求=（孕前BMR×1.2）+300kcal，患者孕前BMR=655+9.6×60+1.8×162-4.7×32≈1385kcal，总能量≈1385×1.2+300≈1962kcal（可调整为1800-2000kcal）。②调整碳水化合物：占总能量50%-60%，选择低GI食物（如燕麦、糙米、全麦面包），避免精制糖（如甜饮料、蛋糕），每日碳水化合物225-270g（按2000kcal计算：2000×55%÷4=275g）。③优质蛋白：占15%-20%（300-400kcal，75-100g），优先选择鱼、禽、蛋、豆制品（如每日鱼类100g、豆制品50g）。④脂肪：占25%-30%（500-600kcal，55-65g），限制饱和脂肪（如红烧肉），增加不饱和脂肪（如坚果、橄榄油）。⑤膳食纤维：每日25-30g（通过蔬菜、低糖水果补充，如草莓、猕猴桃）。⑥餐次分配：少量多餐（3主餐+2-3次加餐），避免空腹或过饱。问题3：一日餐次分配方案早餐：燕麦片（生重50g）煮牛奶（低脂200ml）、煮鸡蛋1个（50g）、圣女果100g（约10颗）。加餐1（9:30）：无糖希腊酸奶100g、杏仁10颗（约15g）。午餐：糙米饭（生重80g）、清蒸鲈鱼（120g）、清炒西蓝花（200g）、紫菜蛋花汤（鸡蛋1个、紫菜5g、香油2g）。加餐2（15:00）：黄瓜150g（切片）、低脂奶酪20g。晚餐：荞麦面条（生重70g）、鸡胸肉炒杂蔬（鸡胸肉80g、胡萝卜50g、青椒50g、木耳30g）、凉拌菠菜（150g，芝麻油3g）。加餐3（20:00）：脱脂牛奶150ml、全麦饼干2片（约20g，无添加糖）。二、食谱编制题1.能量及营养素计算①体重评估：BMI=78/(1.7)²≈26.9（超重，正常18.5-23.9），需控制能量。②能量需求：轻体力活动老年人推荐能量=标准体重×30kcal（标准体重=170-105=65kg），但患者超重，调整为65kg×25kcal=1625kcal（目标1600-1700kcal）。③三大营养素分配：碳水化合物：占55%，1600×55%÷4=220g；蛋白质：占15%，1600×15%÷4=60g（优质蛋白≥50%）；脂肪：占30%，1600×30%÷9≈53g（饱和脂肪＜10%，即＜16g）。2.一日食谱设计（三餐两点）早餐：燕麦片（生重40g）煮水、水煮蛋1个（50g）、凉拌芹菜（150g，芝麻油2g）、脱脂牛奶200ml。加餐1（10:00）：苹果150g（约1个中等大小）。午餐：杂粮饭（生重80g，大米50g+小米30g）、清蒸平鱼（100g）、素炒菠菜（200g，橄榄油5g）、冬瓜汤（冬瓜150g、虾皮5g）。加餐2（15:00）：无糖豆浆200ml、原味杏仁10颗（约15g）。晚餐：荞麦面（生重60g）、鸡胸肉炒菌菇（鸡胸肉70g、香菇80g、平菇80g）、清炒莴笋（150g，橄榄油3g）。3.重点控制营养素及依据①钠：每日＜5g（高血压需严格限盐），避免腌制食品（如酱菜），用葱、姜、蒜调味；②胆固醇：每日＜300mg（高脂血症需＜200mg），限制动物内脏、蛋黄（每日1个鸡蛋）；③饱和脂肪：占总脂肪＜10%，避免肥肉（如五花肉）、动物油，用橄榄油、菜籽油；④精制糖：避免添加糖（如甜饮料、糕点），用水果替代甜食。三、营养调查与评价题问题1：膳食调查方法选择及理由①24小时膳食回顾法：能获取调查对象前1日详细食物摄入情况，适合短期回顾，操作简便，适合大规模调查；②称重法：精确记录每日食物摄入的生重/熟重，准确性高，可与24小时回顾法结合验证数据；③食物频率问卷：了解长期（如1年内）食物摄入频率，补充短期调查的不足，评估营养素长期摄入状况。问题2：体格指标及意义①身高、体重：计算BMI（判断肥胖/消瘦）；②腰围：评估中心性肥胖（与高血压、糖尿病相关）；③皮褶厚度（如三头肌、肩胛下）：估算体脂率（反映脂肪储备）；④握力：评估肌肉功能（与蛋白质-能量营养不良相关）。问题3：营养问题及原因分析①低白蛋白血症（32g/L）：提示蛋白质-能量营养不良（PEM），可能因老年人食欲下降、消化吸收功能减退、优质蛋白（如鱼、蛋、奶）摄入不足；②贫血（血红蛋白105g/L）：缺铁性贫血可能性大，因老年人胃酸分泌减少影响铁吸收，或膳食中铁（尤其是血红素铁，如红肉、动物血）摄入不足，同时维生素C（促进非血红素铁吸收）摄入不足（蔬菜、水果摄入少）。四、营养干预方案设计题1.干预目标①3个月内，中班组儿童血红蛋白＜110g/L比例降至5%以下；②6个月内，儿童膳食中铁（尤其是血红素铁）摄入量达标（4-5岁儿童每日铁推荐量10mg）；③提高家长及教师对儿童缺铁性贫血的认知率至90%以上。2.干预内容①膳食指导：增加血红素铁来源：每日提供瘦肉（猪/牛/羊肉50-75g）、动物肝脏（每周1-2次，每次20-30g）；搭配维生素C：如菠菜炒猪肝（菠菜含维生素C促进铁吸收）、番茄炖牛肉；避免抑制铁吸收的食物：如浓茶、咖啡（限制儿童饮用）。②补充措施：对确诊贫血儿童（血红蛋白＜110g/L），在医生指导下补充铁剂（元素铁3-6mg/kg·d），持续8-12周；所有儿童每日补充维生素C制剂（50mg），或通过加餐提供鲜榨橙汁（100ml）。③健康教育：家长课堂：讲解缺铁症状（易疲劳、食欲差）、含铁食物种类及烹饪方法（如用铁锅炒菜）；教师培训：设计“补