2025年食物试吃员考试题及答案

2025年食物试吃员考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪项不属于ISO标准定义的基本味觉？A.酸B.苦C.金属味D.咸2.对甜味最敏感的舌部区域是？A.舌尖B.舌侧C.舌根D.舌中部3.食物温度对味觉感知影响显著，以下哪种温度范围最接近甜味物质的最佳感知温度？A.5-10℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃4.评价面包质地时，“弹性”主要指？A.咀嚼时的阻力B.按压后恢复原状的能力C.表面的光滑程度D.内部气孔的均匀性5.以下哪种气味属于“基本嗅觉”分类中的“花香”？A.柑橘香B.玫瑰香C.焦糖香D.泥土香6.试吃过程中，若发现样品存在“哈喇味”，最可能的原因是？A.微生物污染B.油脂氧化C.过度加热D.糖焦糖化7.感官评价中“定量描述分析（QDA）”的核心要求是？A.评价员需接受标准化培训B.仅记录是否可感知C.样本需随机编号D.环境需完全黑暗8.评估乳制品的“乳脂感”时，关键评价维度不包括？A.口腔内的滑腻度B.吞咽后的残留感C.甜度与酸度的平衡D.脂肪融化的温度阈值9.以下哪种情况最不需要进行“三角测试”？A.比较新旧配方的差异B.确定消费者偏好C.验证生产线稳定性D.检测原料批次差异10.试吃员在评价辛辣食品时，正确的操作是？A.一次性吞咽全部样品B.用冰水漱口缓解刺激C.连续评价多个辛辣样品D.记录刺激感从口腔到喉咙的扩散路径11.评价葡萄酒“余味”时，重点关注的是？A.入口瞬间的酸度B.香气在鼻腔的扩散速度C.咽下后风味持续的时间与复杂度D.酒精带来的灼烧感12.对冷冻即食食品进行试吃时，最关键的预处理步骤是？A.室温放置30分钟B.按照包装说明加热至中心温度75℃C.直接从冰箱取出评价D.用微波炉高火加热1分钟13.以下哪种描述属于“质地”的定量评价术语？A.“偏硬”B.“有嚼劲”C.“硬度3.5（1-5分）”D.“易咀嚼”14.试吃员在评价含气饮料时，需特别注意的感官指标是？A.二氧化碳的刺激感与气泡的细腻度B.甜味剂的后苦味C.果汁的新鲜度D.包装的阻隔性15.当样品出现“金属味”时，可能的非品质因素是？A.试吃员使用金属餐具B.样品含天然矿物质C.加工过程添加铁强化剂D.原料来自特定产地二、多项选择题（每题3分，共15分，少选得1分，错选不得分）1.影响试吃员味觉敏感性的生理因素包括？A.年龄B.性别C.吸烟习惯D.空腹状态2.以下哪些属于“风味轮（FlavorWheel）”的典型组成层级？A.主类（如乳制品）B.子类（如发酵乳）C.特征描述（如酸乳脂味）D.强度等级（如弱、中、强）3.需进行“盲测”的场景包括？A.评价包装颜色对接受度的影响B.比较不同品牌同类产品C.测试新配方的稳定性D.评估试吃员个人偏好4.以下哪些异常气味可能由微生物污染引起？A.酸败味B.氨味C.霉味D.哈喇味5.评价巧克力时，关键感官指标包括？A.融化温度（在37℃口腔中的融化速度）B.可可脂的细腻度C.甜味与苦味的平衡D.包装的光泽度三、判断题（每题1分，共10分，正确打√，错误打×）1.辣味是一种痛觉而非味觉。（）2.试吃前嚼口香糖可清洁口腔，提升敏感度。（）3.颜色会显著影响人们对食物风味的预期判断。（）4.评价员在感冒期间仍可参与嗅觉相关的试吃任务。（）5.“鲜味”的核心物质是谷氨酸钠和肌苷酸。（）6.评价冰淇淋时，“沙口感”可能由乳糖结晶引起。（）7.试吃过程中可随时与其他评价员交流感受以确保一致性。（）8.酒精会抑制味觉神经，试吃前2小时应避免饮酒。（）9.评价面包“老化程度”时，重点观察冷却后硬度的变化速度。（）10.对咖啡的“醇厚度（Body）”评价与可溶性固形物含量无关。（）四、填空题（每空1分，共15分）1.感官评价中常用的标度法包括______标度（如1-9分）和______标度（如“无-弱-中-强”）。2.中国传统味觉理论中的“五昧”指酸、苦、甘、辛、______。3.评价员需通过______测试（如识别4种基本味的稀释液）验证基础敏感度。4.食物的“风味”由______（味觉）和______（嗅觉）共同组成。5.对坚果类产品的“新鲜度”评价，核心指标是______（正向）和______（负向）。6.乳制品“膻味”的主要来源是______（脂肪酸名称）。7.评价油炸食品时，“油腻感”主要与______（成分）含量及______（质地特性）有关。8.试吃环境的光照应使用______（颜色）光源，以避免颜色干扰。9.对即食海产品的“腥味”控制，关键是评价______（气味类型）与______（处理工艺）的平衡。五、案例分析题（20分）某食品公司开发了一款“低糖高纤维燕麦饼干”，试吃员在首轮测试中反馈以下问题：（1）口感粗糙，吞咽时有刮喉感；（2）后味有明显的“涩味”；（3）香气不足，缺乏燕麦的天然麦香。请结合感官评价知识，分析可能的原因并提出改进建议。六、实操题（20分）模拟对一款“新配方草莓酸奶”进行专业试吃评价，需详细描述评价流程（包括预处理、环境要求、评价步骤、记录要点）及关键感官指标的具体观察内容。答案一、单项选择题1.C2.A3.C4.B5.B6.B7.A8.C9.B10.D11.C12.B13.C14.A15.A二、多项选择题1.ACD2.ABC3.BCD4.BC5.ABC三、判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×四、填空题1.数值；描述性2.咸3.味觉识别4.基本味觉；芳香物质5.坚果香；哈喇味6.短链脂肪酸（或4-癸烯酸）7.脂肪；油脂附着性8.中性白色（或D65标准光源）9.海洋风味；脱腥工艺五、案例分析题可能原因及改进建议：（1）口感粗糙、刮喉感：原因：高纤维成分（如燕麦纤维、抗性糊精）颗粒过大或分散不均；可能添加了粗颗粒燕麦片未充分软化；面粉筋度不足导致结构松散。建议：优化纤维原料的粉碎粒度（如过80目筛）；调整燕麦片预处理工艺（如浸泡或蒸汽软化）；增加少量羟丙基甲基纤维素等胶体改善质地均匀性。（2）后味涩味：原因：高纤维原料（如麦麸）中多酚类物质（单宁）溶出；可能添加了未充分中和的抗性淀粉；低糖配方中代糖（如赤藓糖醇）与纤维成分发生化学反应。建议：选择低单宁的燕麦品种；对纤维原料进行热水漂洗或酶处理（如单宁酶）降低涩味物质；调整代糖组合（如混合使用甜菊糖与三氯蔗糖）减少后涩感。（3）香气不足：原因：燕麦原料烘焙温度或时间不足，未充分激发美拉德反应产生麦香；可能使用了低温干燥的燕麦粉，香气物质保留少；配方中添加了掩盖香气的成分（如高含量纤维粉）。建议：增加燕麦粒的烘焙工序（160℃×15分钟），提取烘焙燕麦的香气浓缩液添加；使用部分焦香麦芽提取物增强麦香；减少非香气成分的占比，调整配方中燕麦粉与其他原料的比例（如从60%提升至70%）。六、实操题（流程与指标）预处理：样品从冷藏柜（4℃）取出，在25℃环境下放置15分钟至中心温度10-15℃（酸奶最佳品尝温度）；避免阳光直射，用无色透明一次性杯分装（每杯50g），编号采用3位随机数字（如A37、B92）。环境要求：评价室温度22±2℃，相对湿度50±5%；使用中性白色光源（Ra≥90）；无异味（提前通风并禁用香水）；评价员间隔1米以上，避免交流。评价步骤与记录要点：1.外观（0-5分）：观察颜色均匀度（是否有分层、沉淀）、光泽度（乳脂光泽或哑光）、草莓果粒分布（数量、大小是否一致）；记录“颜色：浅粉色（目标值）/偏白（乳固体不足）”“果粒：直径5-8mm，每勺3-5颗（符合设计）”。2.气味（0-5分）：用手扇动杯口气体至鼻腔，先感知整体香气强度（弱/中/强），再分辨特征香气：草莓的新鲜果香（是否有生青味或煮熟味）、酸奶的发酵香气（乙酸与丁二酮的平衡）、是否有异常气味（如酸败味、塑料味）；记录“香气强度：4分（适中）”“特征：草莓甜香（3分）+发酵乳香（2分）”“异常：无”。3.质地（0-5分）：用勺子舀取观察流动性（是否过稀或过稠）；送入口中感知初始质地（细腻度：是否有颗粒感）、黏稠度（挂勺性）、吞咽时的顺滑度；记录“流动性：缓慢流动（符合凝固型酸奶）”“细腻度：无明显颗粒（5分）”“黏稠度：适中（4分）”。4.滋味（0-5分）：分阶段评价：入口瞬间：甜度（是否寡淡或过甜）、酸度（乳酸的柔和度）；咀嚼阶段：草莓果粒的酸甜比（是否与酸奶协调）；吞咽后：余味的干净度（是否有后酸或代糖苦味）。记录“甜度：4分（目标值5%糖度）”“酸度：3.5分（pH4.2，柔和不尖锐）”“果粒协调度：4分（草莓酸甜与酸