2025年版食品行业人员专业知识测试试题含答案

2025年版食品行业人员专业知识测试试题含答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，食品生产企业的食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的集中培训。A.20B.30C.40D.50答案：C2.下列哪种情形不属于GB2760-2024《食品添加剂使用标准》中"带入原则"的适用范围？A.某酱油生产企业使用含抗结剂的食用盐作为原料B.某糕点企业使用含膨松剂的复配改良剂制作面包C.某饮料企业为调节pH值直接添加柠檬酸D.某罐头企业使用含防腐剂的包装材料导致内容物检出微量防腐剂答案：C3.采用超高压灭菌（HPP）技术生产的即食鲜榨果汁，其微生物控制的关键指标除菌落总数、大肠菌群外，还应重点监控的致病菌是（）A.金黄色葡萄球菌B.沙门氏菌C.单核细胞增生李斯特菌D.副溶血性弧菌答案：C4.预包装食品营养标签中，"0糖"声称的判定标准是（）A.每100g或100mL食品中糖含量≤0.5gB.每100g或100mL食品中糖含量≤0.1gC.每份食用量中糖含量≤0.5gD.总糖含量占比≤0.5%答案：A5.关于食品原料验收，下列不符合GB14881-2023《食品生产通用卫生规范》的是（）A.冷冻原料在-18℃以下环境中验收B.生鲜乳原料需核对兽药残留检测报告C.进口水果原料仅查验报关单即可接收D.食用菌干制品需检查霉变和虫蛀情况答案：C6.某企业生产的复合调味料中检出苯甲酸0.1g/kg，经查原料中使用的豆瓣酱苯甲酸含量为0.2g/kg（该原料占比40%），其他原料不含苯甲酸。根据GB2760-2024，复合调味料苯甲酸最大使用量为0.3g/kg，该产品是否符合标准？A.符合，因通过原料带入的量未超标B.不符合，因直接添加了苯甲酸C.需计算带入量：0.2×40%=0.08g/kg≤0.3g/kg，符合D.需计算带入量：0.2×40%=0.08g/kg，加上可能的直接添加量，若总量≤0.3则符合答案：D7.以下关于食品召回的说法，错误的是（）A.一级召回应在24小时内启动B.进口食品由境外生产企业实施召回C.召回的食品经无害化处理后可标识"处理品"销售D.召回情况需向县级以上市场监管部门报告答案：C8.采用巴氏杀菌工艺生产的低温液态奶，其生产车间清洁作业区的空气洁净度应达到（）A.10000级B.1000级C.100级D.300000级答案：A9.某企业使用新食品原料"γ-氨基丁酸"生产压片糖果，需重点关注的特殊要求是（）A.每日食用量≤500mgB.婴幼儿不宜食用C.需标注"新食品原料"字样D.以上均需关注答案：D10.关于食品添加剂"三氯蔗糖"的使用，正确的是（）A.可在婴幼儿配方食品中按生产需要适量使用B.在调制乳中的最大使用量为0.3g/kgC.需在标签中标注"三氯蔗糖"或"蔗糖素"D.与甜蜜素复配使用时不需计算各自占比答案：C11.食品生产企业的关键过程控制记录应至少保存（）年A.1B.2C.3D.5答案：C（注：根据2024年修订的《食品安全法》第八十七条）12.下列关于辐照食品的要求，错误的是（）A.辐照处理应在成品包装前完成B.标签需标注"辐照食品"字样C.最大吸收剂量不超过10kGy（特殊情况除外）D.辐照过的原料可不再标注答案：D13.某企业生产的固体饮料因标签未标注"固体饮料"字样被投诉，依据的主要法规是（）A.GB7718-2024《预包装食品标签通则》B.GB28050-2023《预包装食品营养标签通则》C.《特殊医学用途配方食品注册管理办法》D.《保健食品标识规定》答案：A14.关于食品加工用水，符合GB14881-2023要求的是（）A.与食品接触的蒸汽可使用未处理的锅炉水B.加工用冰应使用生活饮用水制成C.间接冷却水可与食品直接接触D.清洗设备后的废水可直接排入雨水管网答案：B15.以下哪种微生物检测指标可作为食品清洁作业区环境监控的指示菌？A.金黄色葡萄球菌B.肠球菌C.阪崎肠杆菌D.蜡样芽孢杆菌答案：B16.某企业生产的速冻水饺在-18℃储存时发生冰晶增大现象，主要原因是（）A.冻结速率过慢B.储存温度波动C.淀粉老化D.蛋白质变性答案：B17.关于食品添加剂使用记录，应包含的信息不包括（）A.添加剂名称、规格B.使用量、使用时间C.操作人员签名D.供应商联系方式答案：D18.采用热加工工艺生产的即食水产品，其中心温度需达到（）并持续一定时间以杀灭副溶血性弧菌A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B19.以下关于食品过敏原标识的说法，正确的是（）A.仅需标注我国常见的8类过敏原B.含麸质的谷物及其制品属于过敏原范围C.通过原料带入的过敏原无需标注D.转基因食品的过敏原需单独标注答案：B20.某企业拟将传统发酵豆制品申请绿色食品认证，需重点满足的额外要求是（）A.原料需为有机产品B.加工用水达到II类水质标准C.不得使用任何食品添加剂D.包装材料符合可降解要求答案：B二、判断题（每题1分，共10分）1.食品生产企业的检验室可与原料仓库相邻设置。（）答案：×（需独立分区）2.超范围使用食品添加剂但未造成健康损害的，不属于食品安全违法行为。（）答案：×（违反GB2760即违法）3.进口的预包装食品可以仅使用外文标签，加贴中文标签即可。（）答案：×（应直接印制中文标签）4.食品加工用洗涤剂的残留量需符合GB14930.1-2023标准要求。（）答案：√5.冷冻干燥食品的水分活度（Aw）应控制在0.6以下以抑制微生物生长。（）答案：√6.食品生产企业的食品安全自查报告只需保存至当年年底。（）答案：×（需保存至少3年）7.用于食品包装的塑料薄膜需符合GB4806.7-2022《食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品》。（）答案：√8.食品加工过程中产生的不合格品，经重新加工后可直接作为合格品出厂。（）答案：×（需重新检验合格）9.餐饮服务提供者采购食品原料时，只需查验供货者的许可证即可。（）答案：×（还需查验合格证明文件）10.食品辐照处理可以替代良好生产规范（GMP）。（）答案：×（不能替代基本卫生要求）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述HACCP体系中关键控制点（CCP）的确定原则。答案：（1）该步骤能消除或降低显著危害至可接受水平；（2）后续步骤无法消除或控制该危害；（3）该步骤是控制某一危害的唯一有效措施。需通过CCP判断树进行逻辑判定，结合产品特性、加工工艺和潜在危害分析确定。2.列举预包装食品标签中必须标注的5项强制内容（除名称、规格、净含量外）。答案：生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式；生产日期和保质期；储存条件；食品添加剂在国家标准中的通用名称；产品标准代号（任意5项）。3.说明食品加工过程中防止交叉污染的主要措施。答案：（1）区域分隔：设置清洁区、准清洁区、一般作业区并严格分区管理；（2）设备工具专用：生熟加工工具分开放置和使用；（3）人员管理：加工不同产品需更换工作服、洗手消毒；（4）物流控制：原料、半成品、成品单向流动；（5）空气流向控制：清洁区保持正压，防止污染物进入。4.简述食品添加剂"最大使用量"与"残留量"的区别。答案：最大使用量指在食品加工过程中允许添加的最高量；残留量指食品成品中最终存在的添加剂量（可能因加工过程降解、挥发等减少）。标准中对部分添加剂同时规定使用量和残留量（如亚硝酸盐），需同时满足双重要求。5.某企业生产的巴氏杀菌乳在保质期内出现胀包现象，可能的原因有哪些？答案：（1）杀菌不彻底：巴氏杀菌温度/时间未达到要求，残留耐热微生物；（2）包装密封不良：灌装后密封不严，导致二次污染；（3）储存温度超标：运输或销售环节温度高于4℃，导致微生物繁殖；（4）原料乳污染：生鲜乳中含有耐热芽孢菌或嗜冷菌；（5）设备清洗不彻底：管道或灌装机存在微生物残留。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某食品公司生产的"红枣枸杞固体饮料"被市场监管部门抽检发现，标签中标注"适宜贫血人群"，但未取得保健食品批准文号。经调查，产品配方为红枣粉（60%）、枸杞粉（30%）、麦芽糊精（10%），无任何功能性成分添加。问题：（1）该产品存在哪些标签违法行为？（2）应如何整改？答案：（1）违法行为：①非保健食品声称保健功能（"适宜贫血人群"属于疾病预防、治疗功能声称）；②未按GB7718-2024要求标注产品类别（应明确标注"固体饮料"）。（2）整改措施：①删除"适宜贫血人群"等涉及保健功能的描述；②在标签显著位置标注"固体饮料"字样；③若需保留类似描述，可改为"含红枣、枸杞成分"等客观说明，不得暗示保健作用。案例2：某速冻面米制品企业近期连续出现3批次产品菌落总数超标（标准≤10^4CFU/g，实测10^5-10^6CFU/g）。经排查，生产工艺为：原料处理（清洗）→和面→成型→速冻（-35℃，30分钟）→包装→冷藏（-18℃）。现场检查发现：原料仓库地面有积水，和面机内壁有明显污渍，成型车间温度25℃，包装人员未戴口罩。问题：（1）分析可能导致菌落总数超标的主要原因；（2）提出针对性改进措施。答案：（1）主要原因：①原料处理环节：原料仓库环境潮湿（地面积水）导致原料受微生物污染；②设备清洁：和面机清洁不到位，内壁污渍残留微生物；③加工环境：成型车间温度过高（25℃利于微生物繁殖）；④人员卫生：包装人员未戴口罩，可能通过飞沫污染产品；⑤速冻效果：虽速冻温度达标，但可能因设备负