(2025年)中式烹调师等级考试题库及答案

(2025年)中式烹调师等级考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.下列刀工处理中，属于直刀法的是（）。A.片刀法B.剞刀法C.推切法D.平刀法答案：C2.制作“松鼠桂鱼”时，鱼身剞刀的深度应达到（）。A.鱼皮B.鱼骨C.鱼肉1/2D.鱼肉3/4答案：D3.中式热菜中，“滑炒”技法的油温通常控制在（）。A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-200℃答案：B4.下列食材中，需经“焯水”去异的是（）。A.鲜笋B.西蓝花C.菠菜D.以上均是答案：D5.粤菜“白切鸡”的关键技术是（）。A.高温快煮B.浸煮后过冰水C.加入大量香料D.长时间焖煮答案：B6.制作“麻婆豆腐”时，豆瓣酱的最佳使用状态是（）。A.直接剁碎B.用油炒出红油C.与豆腐同煮D.研磨成粉答案：B7.下列属于“复合味型”的是（）。A.甜味B.鱼香味C.咸味D.鲜味答案：B8.评定原料新鲜度时，畜肉的“大理石纹”主要反映（）。A.脂肪分布B.肌肉纤维密度C.含水量D.结缔组织比例答案：A9.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）。A.刚蒸熟的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.半熟的夹生饭D.加过量水的软饭答案：B10.川菜“宫保鸡丁”中，“宫保”指的是（）。A.烹饪技法B.历史官职C.食材名称D.调味特点答案：B11.下列关于“挂糊”的说法，错误的是（）。A.蛋清糊适合软炸类菜肴B.全蛋糊比水粉糊更酥脆C.拍粉拖蛋糊常用于干炸D.脆皮糊需加入泡打粉答案：B12.处理河蟹时，需去除的部位是（）。A.蟹钳B.蟹黄C.蟹胃D.蟹肉答案：C13.制作“北京烤鸭”时，鸭坯充气的主要目的是（）。A.增加口感蓬松度B.防止表皮破裂C.加速成熟D.提升入味效果答案：B14.下列不属于“火候三要素”的是（）。A.火力大小B.加热时间C.原料体积D.传热介质答案：C15.评定干货涨发率的公式是（）。A.涨发后重量/涨发前重量×100%B.涨发前重量/涨发后重量×100%C.涨发后体积/涨发前体积×100%D.涨发损耗重量/涨发前重量×100%答案：A16.制作“佛跳墙”时，主要采用的烹饪技法是（）。A.蒸B.炖C.煨D.烧答案：C17.下列食材中，与“牛奶”同食易引发不良反应的是（）。A.鸡蛋B.香蕉C.菠菜D.苹果答案：C18.中式面点“虾饺”的皮料主要原料是（）。A.低筋面粉B.澄粉C.糯米粉D.高筋面粉答案：B19.下列关于“上浆”的说法，正确的是（）。A.上浆后需立即烹制B.盐应最后加入防止脱浆C.淀粉越多越嫩D.蛋清需打发至起泡答案：B20.评定菜肴“质感”的核心指标不包括（）。A.脆度B.嫩度C.咸度D.酥度答案：C二、多项选择题（每题2分，共10题）1.下列属于“刀工美化”作用的有（）。A.增加受热面积B.提升菜品美观度C.便于入味D.延长保存时间答案：ABC2.下列属于“焯水”目的的有（）。A.去除血污B.保持色泽C.软化纤维D.杀灭微生物答案：ABCD3.粤菜的代表菜品包括（）。A.九转大肠B.白灼基围虾C.梅菜扣肉D.豉汁蒸排骨答案：BD4.制作“红烧肉”时，糖色炒制的关键是（）。A.用小火慢炒B.颜色至枣红色C.避免焦糊D.加入冷水加速反应答案：ABC5.下列关于“火候掌握”的说法，正确的有（）。A.叶菜类需大火快炒B.老韧原料需小火长时间加热C.挂糊原料需高温定型D.汤类需始终保持沸腾答案：ABC6.干货涨发的方法包括（）。A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：ABCD7.下列属于“川菜”味型的有（）。A.怪味B.荔枝味C.酸辣味D.咸鲜味答案：AB8.处理“鳝鱼”时，需去除的部位有（）。A.内脏B.骨血C.头部D.黏液答案：ABCD9.下列关于“烹饪卫生”的要求，正确的有（）。A.生熟刀具分开使用B.凉菜需在专间制作C.剩菜冷藏不超过48小时D.加工后食材需4小时内食用答案：AB10.下列属于“创新菜品”设计原则的有（）。A.符合地域饮食文化B.注重营养搭配C.突出成本优势D.兼顾口感与造型答案：ABD三、判断题（每题1分，共10题）1.直刀剞是在原料表面呈垂直方向剞刀，深度为原料厚度的2/3。（）答案：√2.制作“西湖醋鱼”时，需选用鲜活草鱼，初加工后直接水煮。（）答案：×（需先饿养去泥腥）3.焯水时，蔬菜类应冷水下锅，肉类应热水下锅。（）答案：×（蔬菜类热水下锅，肉类冷水下锅）4.盐渍保存法的原理是通过高渗透压抑制微生物生长。（）答案：√5.制作“鱼香肉丝”时，“鱼香味”的关键是泡椒与糖醋的比例。（）答案：√6.干货“花胶”涨发时，需先焯水再用冷水浸泡。（）答案：×（需先油发或水发，具体方法因品种而异）7.火候中的“武火”指火力强、温度高，适合快速成菜。（）答案：√8.评定“宫保鸡丁”的质量时，需检查鸡丁是否外酥里嫩，花生米是否酥脆。（）答案：√9.处理“河豚”时，只需去除卵巢和肝脏即可食用。（）答案：×（需专业处理并符合安全标准）10.制作“扬州狮子头”时，肉馅需顺一个方向搅拌上劲，加入淀粉增加黏性。（）答案：×（传统做法不加淀粉，靠搅拌和肥肉比例增加黏性）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述“滑油”与“滑炒”的区别。答案：滑油是将加工成丁、丝、片等形状的小型原料，用中低油温（120-150℃）快速加热至半熟或刚熟，使其保持嫩度的初步熟处理方法；滑炒则是将滑油后的原料与辅料、调料快速翻炒成菜的技法，强调成菜滑嫩、入味均匀。2.列举5种常见的“复合味型”并说明其组成。答案：（1）鱼香味：泡椒、姜、蒜、葱、糖、醋、盐；（2）糖醋味：糖、醋、盐；（3）麻辣味：辣椒、花椒、盐、味精；（4）怪味：甜、酸、麻、辣、咸、鲜、香七味调和；（5）茄汁味：番茄酱、糖、盐、醋。3.简述“干货涨发”的基本要求。答案：（1）保持原料原有风味和营养；（2）恢复原料原有形态和软硬度；（3）去除原料中的杂质和异味；（4）根据原料性质选择合适的涨发方法（水发、油发、盐发等）；（5）控制涨发时间，避免过度涨发导致软烂。4.说明“火候”对菜肴质量的影响。答案：（1）影响原料成熟度：火力过大易焦糊，过小则不熟；（2）影响口感：大火快炒保持脆嫩，小火慢炖使原料酥烂；（3）影响风味：适当火候可激发香味，过度加热会破坏呈味物质；（4）影响色泽：控制油温可使菜品色泽明亮，避免发黑。5.简述“冷菜拼摆”的基本原则。答案：（1）主题明确：根据宴席性质确定拼摆风格（如节日宴、商务宴）；（2）色彩协调：运用对比色（红与绿）或调和色（黄与橙）搭配，避免杂乱；（3）造型美观：采用层次法（高低错落）、对称法（左右平衡）或自然法（仿生造型）；（4）刀工精细：冷菜原料需切配整齐，厚薄均匀；（5）卫生安全：拼摆过程中避免交叉污染，成品需在2小时内食用。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合实例论述“地方菜系”的形成与地域文化的关系。答案：地方菜系的形成与地域文化密切相关，以川菜和粤菜为例：（1）地理环境影响原料选择。四川盆地气候潮湿，多产辣椒、花椒，故川菜以麻辣驱寒（如麻婆豆腐、水煮鱼）；广东地处沿海，海鲜丰富，粤菜擅长蒸、灼等技法突出海鲜本味（如白灼虾、清蒸鱼）。（2）历史文化影响调味特色。川菜受古代巴国、蜀国饮食传统影响，结合移民文化（如湖广填四川带来的辣椒种植），形成“一菜一格，百菜百味”的特点；粤菜受岭南文化和海外贸易影响，吸收西方烹饪元素（如蚝油、沙茶酱的使用），发展出清淡鲜美的风格。（3）民俗习惯影响菜品功能。四川人喜食火锅，与冬季湿冷、围炉聚饮的民俗相关；广东早茶文化盛行，催生虾饺、烧卖等精致点心，体现“食不厌精”的生活态度。综上，地方菜系是地域自然条件、历史传承和民俗文化共同作用的产物。2.论述“烹饪创新”在中式烹调师职业发展中的重要性及实施路径。答案：（1）重要性：①满足消费需求升级：现代消费者追求健康、个性化饮食，创新可提升菜品吸引力；②推动行业进步：创新促进技法、原料、工具的迭代（如分子料理、智能锅具的应用）；③传承饮食文化：通过创新赋予传统菜品新生命（如传统宫保鸡丁加入水果丁），避免文化断层。（2）实施路径：①挖掘传统：深入研究古籍（如《随园食单》）和民间菜谱，提炼经典元素；②融合多元：借鉴西餐（如低温慢煮）、少数民族（如云