(2025年)食品原料学考试试题及答案

(2025年)食品原料学考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种谷物中蛋白质含量最高（）A.小麦B.大米C.玉米D.燕麦答案：D。燕麦的蛋白质含量相对较高，一般在15%-20%左右，而小麦蛋白质含量约11%-14%，大米蛋白质含量约7%-8%，玉米蛋白质含量约8%-12%。2.牛乳中的酪蛋白在（）条件下会发生凝固。A.pH4.6B.pH6.6C.pH7.0D.pH8.0答案：A。牛乳中的酪蛋白在pH4.6时会发生等电点沉淀而凝固。3.以下哪种油脂属于干性油（）A.大豆油B.橄榄油C.亚麻籽油D.椰子油答案：C。干性油是指在空气中能干燥结成硬膜的油脂，亚麻籽油含大量不饱和脂肪酸，特别是亚麻酸，属于干性油；大豆油属于半干性油；橄榄油属于不干性油；椰子油饱和脂肪酸含量高，不属于干性油。4.下列哪种水果属于呼吸跃变型水果（）A.葡萄B.柑橘C.香蕉D.草莓答案：C。呼吸跃变型水果在成熟过程中有呼吸高峰出现，香蕉是典型的呼吸跃变型水果；葡萄、柑橘、草莓属于非呼吸跃变型水果。5.面筋蛋白主要由（）组成。A.麦醇溶蛋白和麦谷蛋白B.清蛋白和球蛋白C.醇溶蛋白和清蛋白D.谷蛋白和球蛋白答案：A。面筋蛋白主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，它们赋予面团粘性、弹性和延展性。6.鱼的肌肉组织中，哪种蛋白质含量最高（）A.肌原纤维蛋白B.肌浆蛋白C.基质蛋白D.胶原蛋白答案：A。鱼肌肉中肌原纤维蛋白含量最高，它是构成肌肉收缩系统的主要成分。7.下列哪种糖类甜度最高（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖答案：B。果糖的甜度最高，其甜度是蔗糖的1.2-1.8倍，葡萄糖甜度约为蔗糖的0.7倍，麦芽糖甜度约为蔗糖的0.4倍。8.下列哪种蔬菜富含维生素C（）A.黄瓜B.西红柿C.菠菜D.辣椒答案：D。辣椒中维生素C含量非常高，每100克辣椒（红、尖、干）含维生素C约144毫克，远高于黄瓜、西红柿和菠菜。9.以下哪种原料是生产豆腐的关键凝固剂（）A.氯化钠B.氯化钙C.硫酸钙D.碳酸钠答案：C。硫酸钙（石膏）是生产豆腐常用的凝固剂，它能使豆浆中的蛋白质凝固形成豆腐。10.下列哪种坚果脂肪含量最高（）A.杏仁B.腰果C.核桃D.榛子答案：D。榛子的脂肪含量较高，可达44%-66%，核桃脂肪含量约58%-65%，杏仁脂肪含量约45%-55%，腰果脂肪含量约46%。11.乳中的乳糖在乳酸菌作用下会发酵产生（）A.醋酸B.乳酸C.柠檬酸D.苹果酸答案：B。乳中的乳糖在乳酸菌作用下发酵产生乳酸，这也是酸奶具有酸味的原因。12.下列哪种肉类的脂肪含量相对较低（）A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉答案：D。鸡肉的脂肪含量相对较低，尤其是去皮鸡肉，而猪肉、牛肉、羊肉的脂肪含量相对较高。13.以下哪种色素属于天然色素（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄答案：C。叶绿素是天然色素，存在于绿色植物中；胭脂红、柠檬黄、日落黄属于人工合成色素。14.下列哪种谷物富含膳食纤维（）A.糯米B.高粱米C.糙米D.精白面答案：C。糙米是指除了外壳之外都保留的全谷粒，富含膳食纤维；糯米、精白面经过加工，膳食纤维含量相对较低；高粱米膳食纤维含量也不如糙米。15.鱼的新鲜度下降时，会产生（）A.三甲胺B.二甲胺C.一甲胺D.氨气答案：A。鱼在新鲜度下降过程中，体内的氧化三甲胺会被还原为三甲胺，产生腥味。二、多项选择题（每题3分，共15分）1.以下属于淀粉质原料的有（）A.小麦B.玉米C.马铃薯D.甘薯答案：ABCD。小麦、玉米富含淀粉，是常见的粮食淀粉质原料；马铃薯和甘薯也是富含淀粉的块茎类原料。2.影响水果成熟的因素有（）A.温度B.湿度C.气体成分D.植物激素答案：ABCD。温度影响水果的呼吸作用和酶活性，从而影响成熟；湿度不合适可能导致水果失水或霉变影响成熟；气体成分如氧气和二氧化碳浓度会影响呼吸作用；植物激素如乙烯能促进水果成熟。3.以下哪些是大豆的营养特点（）A.高蛋白质B.高脂肪C.富含异黄酮D.富含钙答案：ABCD。大豆是优质蛋白质的来源，蛋白质含量约36%-40%；脂肪含量约15%-20%；富含异黄酮等生物活性成分；钙含量也较高。4.下列关于肉类嫩化的方法有（）A.物理嫩化B.化学嫩化C.生物嫩化D.冷冻嫩化答案：ABC。物理嫩化如机械切割、拍打等；化学嫩化常用盐、磷酸盐等；生物嫩化利用蛋白酶等。冷冻嫩化并不是常见的专门嫩化方法，冷冻可能会对肉的品质有一定影响但不是主要嫩化手段。5.乳中的主要营养成分包括（）A.蛋白质B.脂肪C.乳糖D.矿物质答案：ABCD。乳中含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质等营养成分，是一种营养全面的食品。三、判断题（每题2分，共20分）1.大米的精度越高，营养损失越大。（）答案：正确。大米精度越高，去除的外层越多，而外层含有较多的维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，所以营养损失越大。2.鸡蛋的蛋黄中胆固醇含量较高，所以应尽量少吃蛋黄。（）答案：错误。虽然蛋黄中胆固醇含量较高，但蛋黄也富含优质蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，适量食用蛋黄对健康有益。3.水果经过加工制成罐头后，其维生素C含量基本不变。（）答案：错误。水果加工成罐头过程中，经过加热等处理，维生素C很容易被破坏，含量会显著降低。4.鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。（）答案：正确。鱼的脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，如EPA和DHA等，对心血管健康等有益。5.面筋的形成只与麦醇溶蛋白有关。（）答案：错误。面筋的形成与麦醇溶蛋白和麦谷蛋白都有关，二者共同作用赋予面团粘性、弹性和延展性。6.所有的油脂在常温下都是液态的。（）答案：错误。油脂分为油和脂肪，油在常温下是液态，脂肪在常温下是固态，如动物脂肪在常温下多为固态。7.蔬菜在烹饪过程中，长时间煮会导致营养成分大量流失。（）答案：正确。长时间煮蔬菜会使蔬菜中的维生素、矿物质等营养成分溶解在水中或被破坏，导致大量流失。8.乳中的蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白。（）答案：正确。乳中的蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，它们具有不同的性质和功能。9.坚果中含有丰富的不饱和脂肪酸和蛋白质，所以可以大量食用。（）答案：错误。坚果虽然营养丰富，但脂肪含量较高，大量食用会导致热量摄入过多，可能引起肥胖等问题，应适量食用。10.淀粉在高温下会发生糊化，糊化后的淀粉更容易被人体消化吸收。（）答案：正确。淀粉糊化后，分子结构发生变化，变得更易被淀粉酶作用，从而更容易被人体消化吸收。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述大豆蛋白的功能特性及其在食品工业中的应用。答：大豆蛋白的功能特性主要有以下几点：-溶解性：大豆蛋白在一定的pH值和离子强度下具有良好的溶解性，这对于其在饮料、乳制品等液态食品中的应用很重要。-乳化性：能够降低油水界面的表面张力，使油滴均匀分散在水相中，形成稳定的乳浊液，常用于肉类制品、沙拉酱等的生产。-起泡性：在搅拌等作用下能产生泡沫，可用于蛋糕、冰淇淋等食品中，增加体积和改善口感。-凝胶性：在加热、调节pH等条件下能形成凝胶，可用于制作豆腐、仿肉制品等。-粘性和弹性：赋予食品一定的粘性和弹性，改善食品的质地和口感，如在面食、肉制品中应用。在食品工业中的应用：-肉制品：替代部分动物蛋白，降低成本，同时改善肉质的保水性、嫩度和切片性，如火腿肠、肉丸等。-乳制品：用于生产大豆奶、酸奶等植物蛋白饮品，适合对牛奶过敏或素食者。-烘焙食品：添加到面包、蛋糕等中，增加蛋白质含量，改善面团的韧性和烘焙品质。-休闲食品：制作大豆蛋白棒、薯片等，增加营养和风味。-调味品：用于生产酱油、豆豉等发酵调味品。2.分析影响肉类保水性的因素。答：影响肉类保水性的因素主要有以下几个方面：-蛋白质：蛋白质是影响保水性的关键因素。肌原纤维蛋白的结构和状态对保水性影响较大，当蛋白质变性时，其空间结构破坏，保水性下降。例如，加热过度会使蛋白质变性，导致肉的保水性降低。-pH值：肉的保水性在等电点（pH5.0-5.5）时最低，偏离等电点，保水性会增加。在加工中可通过添加磷酸盐等调节pH值来提高保水性。-盐类：适量的盐可以提高肉的保水性。盐可以解离肌原纤维中的肌动球蛋白，增加蛋白质的溶解性和持水能力。但盐浓度过高可能会导致蛋白质脱水，降低保水性。-温度：适当的低温可以保持肉的保水性，因为低温能抑制微生物生长和酶活性，减少蛋白质变性。而高温会使蛋白质变性，导致保水性下降。-动物的种类、年龄和部位：不同种类动物的肉保水性有差异，如牛肉的保水性一般比猪肉好；年龄也有影响，幼龄动物的肉保水性相对较好；不同部位的肌肉组织结构不同，保水性也不同，如里脊肉的保水性通常比五花肉好。-宰后处理：宰后肉的成熟过程中，蛋白质会发生一定的变化，适当的成熟可以提高保水性。此外，宰后快速冷却和缓慢冻结等处理方式也会影响肉的保水性。五、论述题（每题20分，共20分）论述食品原料的质量控制对食品质量和安全的重要性，并举例说明如何进行食品原料的质量控制。答：食品原料的质量控制对食品质量和安全具有至关重要的意义：-对食品质量的影响：优质的食品原料是生产高质量食品的基础。原料的品质直接影响食品的口感、风味、色泽和营养成分等。例如，使用新鲜、优质的水果制作果汁，果汁的口感会更加鲜美，营养成分也更丰富；而使用劣质水果，果汁可能会有异味，营养成分也会大打折扣。原料的物理性质如粒度、密度等也会影响食品的加工性能和最终产品的质地。比如，面粉的粒度不合适会影响面团的形成和烘焙食品的质量。-对食品安全的影响：食品原料的质量直接关系到食品安全。如果原料受到污染，如农药残留、重金属污染、微生物污染等，会将这些危害因素带入食品中，威胁消费者的健康。例如，蔬菜中农药残留超标，食用后可能会导致中毒等健康问题；肉类原料受到细菌污染，会引起食物中毒。进行食品原料质量控制的方法主要有以下几点：-产地选择：选择生态环境良好、无污染的产地。例如，茶叶选择在空气质量好、土壤肥沃、水源清洁的山区种植基地；水产品选择水质优良的养殖水域。-供应商评估：对供应商的资质、信誉、生产能力和质量管理体系进行评估。要求供应商提供相关的质量认证文件，如ISO9001质量管理体系认证、HACCP认证等。定期对供应商进行实地考察，确保其生产过程符合质量要求。-采购验收：在采购原料时，要严格按照质量标准进行验收。对于农产品，检查其外观、色泽、新鲜度、有无病虫害等；对于加工原料，检查其包装、标签、保质期等。例如，采购牛奶时，检查其蛋白质含量、脂肪含量、微生物指标等是否符合标准。-检验检测：运用科学的检验检测方法对原料进行检测。采用化学分析方法检测原料中的营养成分、有害物质含量；采用微生物检测方法检测细菌、霉菌等微生物数量。例如，使用高效液相色谱法检测食品原料中的农药残留，使用PC