校园餐内控制度档案

PAGE校园餐内控制度档案一、总则（一）目的本制度旨在建立健全校园餐内部控制体系，规范校园餐业务流程，防范经营风险，确保校园餐食品安全、质量稳定，保障师生的健康权益，提高校园餐服务的整体水平和管理效率。（二）适用范围本制度适用于校园内所有涉及餐食供应的部门、岗位及相关业务活动，包括但不限于食堂运营、食材采购、食品加工、餐饮具清洗消毒、供餐服务等环节。（三）基本原则1.合法性原则：严格遵守国家法律法规、食品安全标准以及教育部门关于校园餐管理的相关规定。2.全面性原则：涵盖校园餐业务的各个方面，不留管理死角，确保内部控制体系的完整性。3.相互制衡原则：各项业务流程和岗位设置应相互制约、相互监督，避免权力过度集中，防止舞弊行为发生。4.成本效益原则：在保证校园餐服务质量和食品安全的前提下，合理控制成本，提高资源利用效率，实现经济效益与社会效益的平衡。5.适应性原则：根据学校发展规划、师生需求变化以及外部环境的变动，及时调整和完善内部控制制度，确保制度的有效性和适应性。二、组织架构与职责分工（一）组织架构成立校园餐管理领导小组，由学校分管领导担任组长，后勤管理部门负责人、食品安全管理人员、食堂负责人等为成员。领导小组下设采购组、加工组、供应组、质量监督组等工作小组，明确各小组职责分工，确保校园餐业务有序开展。（二）职责分工1.校园餐管理领导小组全面负责校园餐管理工作的决策、指导和协调。制定校园餐管理政策和目标，审核校园餐年度工作计划和预算。定期召开会议，研究解决校园餐管理中的重大问题。2.后勤管理部门负责校园餐业务的整体规划和组织实施。监督食堂运营情况，协调各工作小组之间的关系。定期对校园餐服务质量进行评估，收集师生反馈意见，及时改进工作。3.采购组负责制定食材采购计划，选择合格的供应商。组织食材采购招投标工作，签订采购合同。对采购食材的质量、价格、交货期等进行跟踪和验收。4.加工组按照食品安全标准和规范，负责食品的加工制作。严格执行食品加工操作流程，确保食品加工过程安全卫生。做好食品加工设备的维护和清洁工作，保证设备正常运行。5.供应组负责校园餐的供应和分发工作。合理安排供餐时间，确保师生按时用餐。维护供餐场所的环境卫生，保障供餐秩序。6.质量监督组制定校园餐质量监督检查计划，定期对食材质量、食品加工过程、供餐服务等进行监督检查。对发现的食品安全问题和质量缺陷及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。收集和分析师生对校园餐质量的投诉和建议，为改进工作提供依据。三、食材采购与验收控制（一）采购计划制定1.根据学校师生人数、用餐习惯、季节变化等因素，由采购组每月制定详细的食材采购计划。采购计划应明确食材的品种、规格、数量、质量要求以及采购时间等内容。2.在制定采购计划时，充分考虑食材的库存情况，避免积压或缺货现象的发生。同时，要根据市场价格波动情况，合理安排采购时机，降低采购成本。（二）供应商选择与管理1.建立供应商准入制度，对供应商的资质、信誉、生产能力、质量控制等方面进行严格审核。供应商应具备合法的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，且无不良信用记录。2.定期对供应商进行评估和考核，评估内容包括食材质量、交货期、价格、售后服务等方面。对于评估不合格的供应商，及时终止合作关系。3.与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的质量标准、价格、交货方式、付款方式、违约责任等条款。合同签订后，严格按照合同约定执行。（三）采购过程控制1.采购人员应严格按照采购计划和合同要求进行采购，不得擅自变更采购内容。在采购过程中，要充分了解市场行情，选择优质、价廉的食材供应商。2.采购人员应索取供应商提供的食材质量证明文件，如检验报告、合格证等，并妥善保存。对于需要检验检疫的食材，应确保供应商提供相应的检验检疫证明。3.建立采购台账，详细记录采购食材的品种、规格、数量、价格、供应商名称等信息。采购台账应及时更新，做到账实相符。（四）验收控制1.食材到货后，由质量监督组和采购组共同进行验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食材的品种、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对。2.对验收合格的食材，验收人员应在送货单上签字确认，并及时入库或投入使用。对于验收不合格的食材，应拒绝接收，并及时通知供应商进行处理。3.建立验收记录档案，详细记录验收时间、验收人员、食材名称、规格、数量、质量状况、验收结果等信息。验收记录档案应妥善保存，以备查阅。四、食品加工过程控制（一）加工场所与设施设备管理1.食堂应具备与供餐规模相适应的加工场所，加工场所应布局合理，分为原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等功能区域，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。2.加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、易清洁的材料装修，门窗应安装防蝇、防鼠、防尘设施。3.配备与食品加工相适应的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。设施设备应符合食品安全标准和卫生要求。（二）食品加工操作规范1.食品加工人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前应洗手消毒。2.食品加工应严格按照食品安全标准和操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中，应避免食品受到污染，防止交叉污染和食物中毒事故的发生。3.食品烹饪应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。4.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准的规定，严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。（三）食品留样制度1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃之间。留样冰箱应定期进行清洁和消毒，确保留样食品的安全。3.建立食品留样记录档案，详细记录留样食品的名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样处置情况等信息。食品留样记录档案应妥善保存，以备查阅。五、餐饮具清洗消毒控制（一）清洗消毒设施设备1.食堂应配备与供餐规模相适应的餐饮具清洗消毒设施设备，如洗碗机、消毒柜、水池、保洁柜等。清洗消毒设施设备应定期进行维护和保养，确保正常运行。2.餐饮具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好。地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、易清洁的材料装修，配备必要的排水设施。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时，应先用洗涤剂溶液浸泡、刷洗，去除餐饮具表面的油污和食物残渣，然后用清水冲洗干净。2.清洗后的餐饮具应进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。采用物理消毒时，消毒温度和时间应符合相关标准要求；采用化学消毒时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合规定。3.消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐饮具再次受到污染。（三）清洗消毒记录1.建立餐饮具清洗消毒记录档案，详细记录餐饮具的清洗时间、消毒时间、消毒方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。餐饮具清洗消毒记录档案应妥善保存，以备查阅。2.定期对餐饮具清洗消毒效果进行检测，检测项目包括大肠菌群、金黄色葡萄球菌等。检测结果应符合食品安全标准的规定，如检测不合格，应及时采取措施进行整改。六、供餐服务控制（一）供餐环境管理1.供餐场所应保持清洁卫生，通风良好。地面、墙壁、天花板等应定期进行清扫、消毒，桌椅、门窗等设施设备应保持干净整洁。???2.供餐场所应配备必要的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、灭蝇灯、鼠夹、鼠药等，防止苍蝇、老鼠、灰尘等污染食品。3.合理安排供餐时间，确保师生按时用餐。供餐时间应根据学校作息时间进行调整，保证师生用餐的及时性和便利性。（二）供餐过程管理1.供餐人员应持有效的健康证明上岗，保持个人卫生，工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩。供餐人员在供餐过程中应避免食品受到污染，不得用手直接接触食品。2.供餐时，应使用清洁、卫生的餐具和容器，不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具和容器。食品应按照规定的温度和时间供应，确保食品的质量和安全。3.供餐场所应设置意见箱或意见本，收集师生对供餐服务的意见和建议。对师生提出的问题和投诉，应及时进行处理和反馈，不断改进供餐服务质量。七、食品安全自查与整改（一）自查计划制定1.质量监督组应定期制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等要求。食品安全自查计划应涵盖校园餐业务的各个环节，包括食材采购、食品加工、餐饮具清洗消毒、供餐服务等。2.在制定自查计划时，应充分考虑学校实际情况、食品安全风险状况以及法律法规和监管要求的变化，确保自查计划的科学性和有效性。（二）自查实施1.按照食品安全自查计划，组织相关人员对校园餐业务进行全面自查。自查人员应认真检查各项食品安全管理制度的执行情况、设施设备的运行状况、食品加工操作过程、餐饮具清洗消毒情况等，如实记录自查结果。2.自查过程中，如发现存在食品安全问题或隐患，应及时填写食品安全自查记录表，并提出整改意见和建议。整改意见和建议应明确整改责任部门、整改措施、整改期限等内容。（三）整改跟踪1.针对自查中发现的问题，相关责任部门应按照整改意见和建议，及时制定整改方案，明确整改措施和整改期限，认真组织实施整改。2.质量监督组应对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。对整改不到位的部门，应责令其重新整改，直至问题得到彻底解决。3.建立食品安全自查与整改记录档案，详细记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等信息。食品安全自查与整改记录档案应妥善保存，以备查阅。八、人员培训与健康管理（一）人员培训1.定期组织校园餐从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。2.新入职的校园餐从业人员应在上岗前接受不少于[X]小时的食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。在职人员应每年参加不少于[X]小时的食品安全知识培训，不断提高食品安全意识和业务水平。3.建立人员培训记录档案，详细记录培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。人员培训记录档案应妥善保存，作为从业人员考核和晋升的重要依据。（二）健康管理1.校园餐从业人员应每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。2.对患有有碍食品安全疾病的人