中小学食堂配餐制度规范

PAGE中小学食堂配餐制度规范一、总则（一）目的为加强中小学食堂配餐管理，确保学生饮食安全、营养均衡，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度规范。（二）适用范围本制度适用于为本辖区内中小学提供配餐服务的所有餐饮企业及相关从业人员。（三）基本原则1.安全第一原则：把保障学生饮食安全放在首位，严格把控食品采购、加工、储存、配送等环节，防止食品安全事故发生。2.营养均衡原则：根据学生生长发育需求，科学合理搭配膳食，提供富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养素的餐食。3.规范操作原则：严格遵守餐饮服务行业的操作规范和流程，确保配餐过程的标准化、规范化。4.服务至上原则：以学生和家长需求为导向，不断提升配餐服务质量，提供优质、便捷、高效的服务。二、配餐企业资质与管理（一）资质要求1.持有有效的食品经营许可证，经营范围涵盖集体用餐配送服务。2.具备与配餐规模相适应的食品加工、储存、配送设施设备，且设施设备应符合食品安全标准和卫生要求。3.拥有专业的食品安全管理人员和经过培训合格的从业人员，从业人员应持有有效的健康证明。（二）企业管理1.建立健全企业内部管理制度，包括食品安全管理制度、人员培训制度、采购索证索票制度、食品留样制度、环境卫生管理制度等。2.定期对企业员工进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、操作规范、应急处置等，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。3.设立食品安全管理机构，明确各部门和人员的食品安全职责，定期开展食品安全自查自纠工作，并做好记录。三、食品采购与验收（一）采购要求1.选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任和义务。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。不得采购无标签的预包装食品和国家禁止生产经营的食品。3.采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件、进货票据等相关资料，确保食品来源可追溯。（二）验收管理1.建立食品验收制度，指定专人负责食品验收工作。验收人员应按照采购合同要求和食品安全标准，对采购的食品进行逐批验收。2.验收内容包括食品的感官性状、包装标识、数量、质量等。对验收合格的食品，应在进货票据上签字确认，并及时入库储存；对验收不合格的食品，应拒绝接收，并按照相关规定进行处理。3.做好食品验收记录，记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收人员等信息，验收记录应保存至少2年。四、食品加工与制作（一）加工场所要求1.食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备与配餐规模相适应且符合食品安全要求的加工、储存、消毒等设施设备。2.加工场所应划分原料处理区、加工制作区、成品分装区、餐具清洗消毒区、食品留样区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。3.加工场所应配备有效的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，保持良好的通风和环境卫生。（二）加工制作要求1.食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应避免食品受到污染，确保食品安全。2.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。对于高危易腐食品，如肉类、蛋类、奶制品等，应严格按照食品安全要求进行加工制作。3.食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。严禁使用非食用物质加工制作食品。4.加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。（三）食品分装要求1.食品分装应在清洁、卫生的环境中进行，分装过程应避免食品受到污染。2.食品分装容器应符合食品安全标准，不得使用回收食品容器进行分装。3.分装后的食品应及时密封，并标明食品名称、生产日期、保质期、食用方法等信息。五、食品储存与保鲜（一）储存场所要求1.食品储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。2.食品储存场所应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品、食品添加剂等，并设置明显的标识。3.食品储存场所应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等设施设备，确保食品储存安全。（二）储存管理要求1.食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。不同种类的食品应分开存放，避免相互污染。2.库存食品应定期检查，及时清理变质、过期食品。发现食品有变质、异味、包装破损等情况时，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理。3.冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，确保食品在保质期内的质量安全。（三）保鲜措施1.对于易腐食品，应采取有效的保鲜措施，如冷藏、冷冻、保鲜剂处理等，延长食品的保质期。2.保鲜剂的使用应符合国家相关规定，不得使用对人体有害的保鲜剂。六、食品配送与运输（一）配送要求1.配备与配餐规模相适应的食品配送车辆，车辆应保持清洁卫生，定期进行维护保养，确保车辆性能良好。2.食品配送车辆应具备有效的保温、冷藏、保鲜等功能，防止食品在运输过程中受到污染和变质。3.食品配送过程应严格遵守食品安全要求，做到密封运输，避免食品与外界接触。（二）运输管理1.食品运输前，应对车辆进行清洁消毒，并检查车辆的保温、冷藏、保鲜等设备是否正常运行。2.食品应按照规定的温度要求进行运输，运输过程中应实时监控温度，确保食品始终处于适宜的储存条件。3.食品运输过程中，应避免颠簸、挤压食品，防止食品包装破损。运输结束后，应对车辆进行清洁消毒，做好记录。七、餐具清洗消毒与保洁（一）清洗消毒要求1.建立餐具清洗消毒制度，配备与配餐规模相适应的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。2.餐具清洗消毒应严格按照规定的流程进行，一般包括冲洗、洗涤、消毒、保洁等环节。消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒），消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。3.采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用浓度、作用时间等要求进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒剂。（二）保洁管理1.餐具清洗消毒后，应及时放入专用的保洁设施内进行保洁，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.保洁设施应能有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐具，餐具应存放在清洁、干燥、通风的环境中。3.已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的标识，防止交叉污染。八、食品留样（一）留样要求1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量应满足检验检测需要，一般不少于125g/份。2.留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。（二）留样记录1.建立食品留样记录制度，详细记录每餐次食品留样的相关信息，包括食品名称、留样时间、留样人员、留样数量、留样容器编号等。2.食品留样记录应妥善保存，保存期限不少于2年。九、食品安全自查与整改（一）自查要求1.配餐企业应定期开展食品安全自查工作，自查频率不少于每月一次。2.自查内容应包括食品采购、加工制作、储存、配送、餐具清洗消毒、食品留样等环节的食品安全状况，以及企业内部管理制度的执行情况。3.自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，对自查中发现的问题应如实记录，并提出整改措施和期限。（二）整改措施1.对于自查中发现的食品安全问题，配餐企业应立即采取整改措施，确保食品安全。整改措施应明确责任人员、整改期限和整改目标，确保整改工作落实到位。2.整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力或拒不整改的企业，将依法依规进行处理。十、人员健康与培训（一）健康管理1.配餐企业从业人员应每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。3.企业应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息，健康档案应保存至少2年。（二）培训管理1.定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、操作规范、食品安全事故应急处置等。2.培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。3.企业应做好培训记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等，培训记录应保存至少2年。十一、食品安全事故应急处置（一）应急预案制定1.配餐企业应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。2.应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时，能够迅速、有效地进行应急处置，最大限度地减少事故危害。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，配餐企业应立即停止供餐，并及时向当地食品药品监管部门和教育行政部门报告。报告内容应包