2026年厨师职业技能考试食材识别与烹饪工艺知识题

2026年厨师职业技能考试食材识别与烹饪工艺知识题一、单项选择题（每题2分，共20题）1.下列哪种食材属于冷鲜肉类，适合用于制作刺身？A.猪里脊肉B.鳕鱼片C.牛胸肉D.鸡腿肉2.制作佛跳墙时，通常选用哪种鲍鱼作为主料？A.红鲍鱼B.带子鲍鱼C.石花鲍鱼D.岩鲍鱼3.炒制宫保鸡丁时，哪种调料的用量需较大？A.生抽B.老抽C.料酒D.花椒粉4.水煮牛肉的底料中，哪种香料不宜过多使用，以免掩盖肉质原味？A.八角B.肉桂C.桂皮D.小茴香5.制作清蒸鲈鱼时，哪种食材最适合用作垫底去腥？A.葱段B.姜片C.蒜瓣D.花椒6.烤鸭的火候控制中，哪种温度最易使皮脆肉嫩？A.180℃B.200℃C.220℃D.250℃7.煲制老火汤时，哪种食材需要最先放入，以激发汤底味道？A.蔬菜B.肉类C.香料D.姜片8.制作虾饺时，哪种淀粉最适合用于包裹饺皮？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.红薯淀粉9.炸小酥肉时，哪种油温最适宜？A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃10.制作糖醋排骨时，哪种糖的甜度较低，不易使成品过甜？A.白砂糖B.转化糖浆C.冰糖D.红糖二、多项选择题（每题3分，共10题）1.以下哪些食材适合用于制作寿司？A.三文鱼B.海胆C.虾仁D.鸡肉E.黄瓜2.烹饪时，以下哪些调料具有去腥作用？A.料酒B.生姜C.葱白D.白醋E.花椒3.制作红烧肉时，以下哪些香料适合加入？A.八角B.桂皮C.丁香D.草果E.老抽4.炒素斋时，以下哪些食材常用于增加风味？A.蘑菇B.豆腐C.香菇D.竹笋E.香菜5.制作汤羹类菜品时，以下哪些食材需要提前焯水？A.菌菇类B.海鲜类C.蔬菜类D.肉类E.粉丝类6.烤制肉类时，以下哪些方法有助于保持肉质多汁？A.提前腌制B.涂抹油脂C.使用锡纸包裹D.控制火候E.预热烤箱7.制作点心类菜品时，以下哪些食材常用于增加韧性？A.面粉B.玉米淀粉C.蛋清D.面筋E.油脂8.烹饪海鲜时，以下哪些调料不宜过多使用？A.辣椒B.酱油C.醋D.盐E.料酒9.制作冷盘时，以下哪些食材适合用于腌制入味？A.牛肉B.鸡翅C.虾仁D.鱼片E.蔬菜10.烹饪时，以下哪些方法有助于减少食材的油脂吸收？A.油过热后下锅B.炒菜时快速翻炒C.食材提前腌制D.使用不粘锅E.控制火候三、判断题（每题2分，共10题）1.鲜鱼处理时，去鳞和去内脏的顺序会影响鱼肉的新鲜度。（√）2.制作佛跳墙时，鲍鱼需要提前干煮，以增强其鲜味。（×）3.宫保鸡丁的酱料中，花椒的使用量不宜过多，否则会掩盖鸡肉的香味。（√）4.水煮牛肉的底料中，豆瓣酱是关键调料，需提前炒制出红油。（√）5.清蒸鲈鱼时，加入大量姜丝有助于去除鱼腥味。（√）6.烤鸭的火候过高会导致皮焦肉干，过低则皮软肉柴。（√）7.煲老火汤时，加入枸杞等滋补食材需在汤快煮好时放入，以免影响口感。（×）8.制作虾饺时，馅料中适量加入肥肉能增加鲜味。（×）9.炸小酥肉时，油温过低会导致外酥里生，油温过高则易外焦里糊。（√）10.糖醋排骨的糖醋比例通常为1:2，以突出甜味。（×）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述制作刺身时对鱼肉的新鲜度有何要求？2.解释水煮牛肉中底料的香料搭配原理。3.描述清蒸鲈鱼的制作步骤及关键要点。4.分析烤鸭的火候控制对成品的影响。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合实际，论述在闽菜中，食材的预处理（如焯水、腌制）对菜品风味的影响。2.分析现代烹饪中，传统食材的创新应用（如海鲜的多元化烹饪方式）对行业发展的推动作用。答案与解析一、单项选择题1.B解析：刺身适合使用新鲜、低脂的鱼片，鳕鱼片肉质细腻，适合生食。2.D解析：岩鲍鱼肉质厚实，鲜味浓郁，是佛跳墙的经典主料。3.A解析：宫保鸡丁的酱料以甜酸为主，生抽（含盐和鲜味）用量需较大。4.A解析：八角味道浓郁，过多使用会掩盖牛肉原味，建议与其他香料搭配。5.B解析：姜片能有效去腥，且不会影响鱼肉的鲜味。6.C解析：220℃的恒温烤制能使鸭皮酥脆，肉质鲜嫩多汁。7.C解析：香料需先煮出味道，放入汤中才能充分萃取。8.C解析：木薯淀粉黏性适中，包裹性佳，适合制作虾饺皮。9.D解析：100℃的油温能使小酥肉快速定型，外酥里嫩。10.B解析：转化糖浆甜度较低，适合糖醋菜品的调味。二、多项选择题1.A,B,C,E解析：三文鱼、海胆、虾仁、黄瓜均为寿司常用食材。2.A,B,C,D解析：料酒、生姜、葱白、白醋均具有去腥作用。3.A,B,C,D解析：八角、桂皮、丁香、草果均能增强红烧肉的风味。4.A,C,D,E解析：蘑菇、香菇、竹笋、香菜适合炒素斋。5.A,B,C,D,E解析：以上食材均需提前焯水以去除腥味和杂质。6.A,B,C,D解析：提前腌制、涂抹油脂、包裹锡纸、控制火候均有助于保持肉质多汁。7.A,B,C,D,E解析：以上食材均能增加点心的韧性和口感。8.A,C解析：辣椒和醋不宜过多使用，以免破坏海鲜原味。9.A,C,D解析：牛肉、虾仁、鱼片适合腌制入味，蔬菜需提前焯水。10.A,B,C,D,E解析：以上方法均有助于减少食材的油脂吸收。三、判断题1.√2.×解析：鲍鱼需新鲜活煮，干煮会损失鲜味。3.√4.√5.√6.√7.×解析：滋补食材需提前放入，以充分释放功效。8.×解析：虾饺馅料不宜加肥肉，否则易腻。9.√10.×解析：糖醋比例通常为1:1，以平衡甜酸味。四、简答题1.刺身对鱼肉的新鲜度要求：-必须使用当日捕捞或冰鲜的优质鱼类，鱼肉需无异味、色泽鲜亮、肉质紧实。-鱼类需经过快速冷冻（-18℃以下）或保鲜处理，以保持细胞结构完整。-切割时刀面需锋利，避免挤压鱼肉导致汁液流失。2.水煮牛肉底料香料搭配原理：-辣椒（去腥增香）、花椒（麻味）、八角（浓郁）、桂皮（甜香）共同作用，形成复合风味。-先用油炒香香料，再加水熬煮，使香料味道充分融入汤底。-控制用量，避免香料味过重掩盖牛肉原味。3.清蒸鲈鱼的制作步骤及关键要点：-步骤：鲈鱼处理干净后，腹内垫姜片去腥，表面刷少许油；蒸锅水开后放入，大火蒸8-10分钟；出锅后淋上热油和蒸鱼豉油。-要点：火候控制是关键，时间过长鱼肉易老，过短则不熟。4.烤鸭火候控制的影响：-火候过高：鸭皮易焦，肉质变柴；过低：皮软不脆，肉质油腻。-理想火候需分阶段控制：前期高温上色（200℃），后期转中小火焖熟（180℃）。五、论述题1.闽菜食材预处理对风味的影响：-闽菜以海鲜和山珍为主，预处理能提升鲜味。例如，海鲜需快速去内脏、焯水，避免腥味残留。-蔬菜如笋、菇类需焯水去涩，才能保持清甜。-传统炖汤需用老姜、枸杞等提前炖煮，使汤