餐饮食品安全制度档案

PAGE餐饮食品安全制度档案一、总则（一）目的为加强公司餐饮食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准，制定本制度档案。（二）适用范围本制度档案适用于公司内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关人员。（三）基本原则1.预防为主原则树立食品安全风险防范意识，采取有效措施预防食品安全事故的发生，做到防患于未然。2.全程控制原则对餐饮服务全过程进行严格管理，从食品采购、储存、加工制作、销售到餐具清洗消毒等各个环节，确保食品安全。3.科学管理原则运用科学的管理方法和技术手段，提高餐饮食品安全管理水平，保障食品安全。二、食品安全管理机构及人员职责（一）食品安全管理机构成立以公司负责人为组长，各部门负责人为成员的食品安全管理领导小组，全面负责公司餐饮食品安全管理工作。领导小组下设食品安全管理办公室，负责日常食品安全管理工作的组织、协调和监督检查。（二）人员职责1.公司负责人全面负责公司餐饮食品安全管理工作，是食品安全第一责任人。组织制定并实施食品安全管理制度，保障食品安全工作所需的人员、经费和设施设备等。定期召开食品安全工作会议，研究解决食品安全工作中的重大问题。2.食品安全管理办公室负责食品安全管理制度的具体实施和监督检查。组织开展食品安全培训、宣传教育活动。对食品安全事故进行报告、调查和处理，并采取措施防止事故再次发生。收集、整理和归档食品安全管理相关资料。3.各部门负责人负责本部门的食品安全管理工作，落实食品安全管理制度。组织本部门人员参加食品安全培训和考核。定期检查本部门食品安全状况，及时消除食品安全隐患。4.食品安全管理员具体负责食品安全日常管理工作，包括食品采购验收、储存保管、加工制作过程监督、餐具清洗消毒等环节的检查和记录。对发现的食品安全问题及时报告，并督促整改落实。协助食品安全管理办公室开展食品安全培训、宣传教育等活动。三、食品采购索证索票制度（一）采购要求1.严格从具有合法资质的食品生产经营单位采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。2.采购食品时，应当查验食品的感官性状、包装标识等是否符合食品安全标准要求，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品添加剂时，应当索取食品添加剂生产企业的生产许可证、营业执照和产品合格证明文件，并按照国家标准规定的范围和限量使用。（二）索证索票程序1.采购人员在采购食品时，应当向供货者索取上述相关证明文件，并留存复印件。2.对索取的证明文件进行整理、归档，妥善保存，保存期限不得少于二年。3.定期对索证索票情况进行检查，确保采购的食品来源合法、质量安全。四、食品进货查验记录制度（一）查验内容1.食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。2.食品的感官性状、包装标识等是否符合食品安全标准要求。3.食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。（二）记录要求1.如实记录食品的进货查验情况，记录应当真实、完整、准确。2.采用电子记录或者纸质记录等方式进行记录，记录保存期限不得少于二年。3.记录应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。五、食品储存管理制度（一）储存场所要求1.食品储存场所应当保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。2.食品储存场所应当划分食品存放区域，分类分架、隔墙离地存放食品，不得将食品与有毒、有害物品一同存放。3.食品储存场所应当设置专门的食品添加剂存放区域，专柜存放食品添加剂，并标明“食品添加剂”字样。（二）储存要求1.食品应当按照保质期分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理变质和超过保质期的食品。2.食品储存应当采取有效的防护措施，防止食品受到虫害、鼠害等侵害。3.食品添加剂应当按照国家标准规定的范围和限量使用，专人专柜保管，并有明显的标识。六、食品加工制作过程卫生管理制度（一）加工制作场所要求1.食品加工制作场所应当保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板等应当采用无毒、无害、易清洗、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁消毒。2.食品加工制作场所应当划分食品处理区，包括原料进入、原料处理、加工制作、成品供应等区域，各区域应当有明显的标识，防止交叉污染。3.食品加工制作场所应当设置专门的凉菜间、裱花间、生食海产品加工间等专间，专间应当符合相关卫生要求，配备专用的加工制作设备、工具、容器和冷藏设施等。（二）加工制作要求1.食品加工制作人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.食品加工制作应当符合食品安全标准要求，严格遵守食品加工制作操作规程，防止食品受到污染和变质。3.食品加工制作过程中应当使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。4.食品加工制作过程中应当严格遵守食品留样制度，对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应当按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏48小时以上，每个品种留样量不少于125g。七、餐饮具清洗消毒保洁制度（一）清洗消毒保洁设施要求1.餐饮具清洗消毒保洁场所应当保持清洁卫生，配备足够数量的清洗消毒保洁设备，包括洗碗机、消毒柜、保洁柜等。2.清洗消毒保洁设备应当定期进行维护保养，确保正常运行。3.餐饮具清洗消毒保洁场所应当设置专门的清洗消毒区域，包括餐具清洗区、消毒区、保洁区等，各区域应当有明显的标识，防止交叉污染。（二）清洗消毒保洁要求1.餐饮具应当按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。2.清洗消毒后的餐饮具应当存放在保洁柜中，保洁柜应当定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。3.不得重复使用一次性餐饮具。4.定期对餐饮具清洗消毒保洁情况进行检查，确保餐饮具卫生安全。八、食品安全自查制度（一）自查计划食品安全管理领导小组应当制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率和人员等。（二）自查内容1.食品安全管理制度的执行情况。2.食品采购索证索票、进货查验记录、储存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节的食品安全状况。3.食品安全管理人员的履职情况。4.食品安全事故应急预案的制定和演练情况。（三）自查要求1.定期开展食品安全自查工作，自查频率不得少于每月一次。2.对自查中发现的问题应当及时进行整改，并做好记录。整改完成后应当进行复查，确保问题得到彻底解决。3.食品安全自查情况应当形成自查报告，报送食品安全管理领导小组，并向全体员工通报。九、食品安全培训制度（一）培训计划食品安全管理办公室应当制定食品安全培训计划，明确培训的对象、内容、方法、时间和地点等。（二）培训内容1.食品安全法律法规和相关标准。2.食品安全管理制度和操作规程。3.食品安全知识和技能等。（三）培训要求1.定期组织食品安全培训，培训频率不得少于每年一次。2.培训应当采用多种形式进行，包括集中培训、现场演示、网络培训等，确保培训效果。3.对新入职员工应当进行岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。4.食品安全培训应当做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应当妥善保存。十、食品安全事故处置制度（一）事故报告1.发生食品安全事故后，应当立即停止经营活动，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应当包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状、事故经过、采取的措施等。（二）事故处置1.积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息。2.对中毒人员进行救治，及时控制病情发展。3.封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。4.对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止事故再次发生。（三）事故报告和处置记录1.做好食品安全事故报告和处置记录，包括事故发生的时间、地点、报告情况、处置措施、调查结果等。记录应当真实、完整、准确。2.食品安全事故报告及处置记录应当妥善保存，保存期限不得少于三年。十一、食品添加剂使用管理制度（一）使用要求1.严格按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。2.食品添加剂应当专人专柜保管，并有明显的标识。3.食品添加剂的使用应当做好记录，包括使用的食品添加剂名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及使用的食品品种、数量、时间等，记录应当真实明了、易于追溯。（二）采购要求1.采购食品添加剂时，应当索取食品添加剂生产企业的生产许可证、营业执照和产品合格证明文件。2.采购的食品添加剂应当符合食品安全标准要求，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准要求的食品添加剂。十二、食品留样制度（一）留样要求1.每餐次加工制作的食品应当进行留样，留样食品应当按照品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏不少于48小时。2.每个