奶茶店厨房卫生规范制度

PAGE奶茶店厨房卫生规范制度一、总则1.目的为确保奶茶店厨房的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本卫生规范制度。本制度旨在规范厨房操作流程，加强卫生管理，预防食品安全事故的发生，提升奶茶店的整体形象和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于[奶茶店具体名称]厨房内所有工作人员、操作区域及相关设备设施。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生习惯工作人员进入厨房前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。勤洗手，保持手部清洁卫生。在操作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，都应及时用流动水和肥皂洗手，洗手时间不少于20秒。必要时，应使用洗手液或消毒水进行消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，以免藏污纳垢，污染食品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他可能污染食品的行为。3.工作服管理工作服应保持清洁、完好，定期清洗更换。一般每周至少清洗2次，如有污染应及时更换。工作服应专间专用，不得穿出厨房区域。工作结束后，应将工作服挂放于指定地点，不得随意丢弃或与其他衣物混放。三、环境卫生要求1.厨房布局与清洁厨房应保持良好的通风、采光和排水条件。合理规划厨房布局，确保食品加工、储存、清洗消毒等区域分开设置，防止交叉污染。每天营业前和营业结束后，应对厨房进行全面清洁。包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等表面的擦拭、清扫，清除灰尘、油污、杂物等。定期对厨房进行深度清洁，如每月至少进行一次全面的大扫除，对厨房的角落、缝隙、通风口等部位进行彻底清理。2.食品加工区域清洁操作台面应保持清洁，每次使用后及时清理，擦拭干净，不得残留食物残渣、油污等。炉灶、烤炉、蒸箱等烹饪设备使用后应及时清洗，清除油污和食物残渣，定期进行深度清洁和维护，确保设备正常运行且无卫生隐患。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度控制在规定范围内。每月至少除霜12次，同时检查设备的运行状况。食品加工工具和容器应专用，使用后及时清洗消毒，分类存放于清洁、干燥的橱柜或储物架上。刀具、案板等应定期消毒，可采用煮沸消毒或使用专用的消毒剂浸泡消毒。3.餐具、饮具清洗消毒保洁餐具、饮具使用后应及时收回清洗消毒，不得在厨房内长时间堆放。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。采用物理消毒的，应将餐具、饮具洗净后，置于消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。4.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持清洁，定期清理。每天营业结束后，应将垃圾桶内的垃圾及时清理运出厨房，送至指定的垃圾处理场所。垃圾应分类收集，分为可回收垃圾、厨余垃圾和有害垃圾等。对于厨余垃圾，应及时进行处理，可采用密封袋包装后送至垃圾处理站进行集中处理，避免在厨房内腐烂变质，滋生蚊虫和细菌。定期对垃圾桶及周边区域进行消毒，防止异味和病菌传播。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应严格查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品新鲜、无变质、无异味，包装完好，标识齐全。不得采购“三无”食品、过期食品、变质食品等不符合食品安全标准的食品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购台账应保存至少2年。2.食品储存食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。一般常温食品储存温度应控制在10℃30℃之间，冷藏食品储存温度应控制在0℃8℃之间，冷冻食品储存温度应控制在18℃以下。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质或损坏的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行相应的处理。食品储存容器应保持清洁卫生，符合食品安全要求。盛装食品的容器应密封良好，防止食品受到污染和变质。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工食品前，操作人员应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、感官性状异常等情况的，不得加工使用。操作人员应穿戴好工作衣帽，洗净双手，必要时佩戴口罩和手套，确保个人卫生符合要求。准备好加工所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生，处于正常运行状态。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的致病微生物。对于易腐食品，如牛奶、豆浆等，应严格按照规定的温度和时间进行加热处理。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围、使用量和使用方法进行添加。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面和加工区域的清洁卫生。废弃物应妥善处理，不得随意丢弃在厨房内或食品加工区域。3.食品留样为预防食品安全事故，应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。在留样食品容器上应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。对留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应立即封存，并及时报告相关部门进行处理。六、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立每日卫生自查制度，由厨房负责人或指定专人负责对厨房的环境卫生、人员卫生、食品加工制作过程等进行检查。自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改措施等。对检查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，确保厨房卫生符合要求。2.定期检查店长或上级管理人员应定期对厨房卫生状况进行检查，每周至少进行一次全面检查，每月进行一次综合评估。定期检查应涵盖本制度的各项内容，对发现的问题应下达整改通知书，明确整改要求和期限，跟踪整改落实情况，直至问题得到解决。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。七、培训与考核1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、环境卫生要求、食品加工制作卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，或组织观看相关的培训视频资料，确保培训内容准确、实用。培训时间每年不少于[X]小时。鼓励员工自主学习卫生知识，提高卫生意识和操作技能。可定期发放卫生知识宣传资料，供员工学习参考。2.考核制度建立卫生知识考核制度，对厨房工作人员进行定期考核。考核内容应与培训内容相结合，包括理论知识和实际操作技能等方面。考核方式可采用笔试、实际操作考核、现场问答等多种形式。考核结果应记录在案，作为员工绩效评定、晋升、奖励等的重要依据。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。如多次考核仍不合格，应调整其工作岗位或辞退。八、奖惩制度1.奖励制度对在厨房卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的情况包括严格遵守卫生规范制度，及时发现并消除卫生安全隐患，提出合理化建议并有效改进厨房卫生状况等。2.惩罚制度对违反本卫生规范制度的员工，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。