2026年厨师职业技能鉴定考试烹饪技术操作题库

2026年厨师职业技能鉴定考试：烹饪技术操作题库一、热菜制作（共5题，每题20分）1.题目：炒制“宫保鸡丁”的标准操作流程及质量控制要点。要求：详细描述从食材准备到成品的完整步骤，并说明关键控制点（如火候、调味比例、鸡丁口感等）。2.题目：炸制“酥脆里脊”的工艺要点及安全注意事项。要求：写明里脊肉的预处理方法、裹粉技巧、油温控制范围、出锅后的保温措施，并强调操作过程中的安全防范。3.题目：红烧“梅菜扣肉”的火候与调味平衡技巧。要求：解释梅菜与五花肉的预处理流程、焖烧火候的区别（小火vs大火）、酱油与糖的比例调整，以及如何避免肉质过柴。4.题目：煎制“香煎鳕鱼”的成型与汁汁融合方法。要求：描述鳕鱼去腥技巧、面糊调制要点、煎制过程中的翻面频率、温度控制，以及酱汁的淋洒时机。5.题目：焖炒“干煸四季豆”的防糊与去毒措施。要求：说明四季豆的预处理方法（去丝、焯水）、油温要求、煸炒时间、蒜末与辣椒的添加顺序，以及如何预防中毒风险。二、冷菜制作（共4题，每题25分）1.题目：制作“水晶肘花”的冷却与定型技巧。要求：详细描述肘花肉的煮制方法、冷却方式、模具选择、冷藏时间，以及如何避免变形或脱模。2.题目：凉拌“五香牛肉丝”的腌制与拌制要点。要求：解释牛肉丝的预处理（焯水、腌制）、香料配比（八角、桂皮用量）、辣椒油与芝麻油的融合方法，以及冷藏后的口感调整。3.题目：制作“泰式柠檬鱼”的腌制与摆盘要求。要求：描述鱼块的腌制时间（柠檬汁与鱼露比例）、腌制温度、去腥技巧、装盘的摆盘逻辑（如鱼头朝向、配菜点缀），以及如何保持鱼肉的完整性。4.题目：制作“凉拌三丝”（胡萝卜、黄瓜、海带）的口感层次设计。要求：说明三丝的切丝粗细标准、焯水温度、调味汁的分层添加（醋、糖、盐的顺序）、冷藏后的脆爽度保持方法。三、面点制作（共3题，每题30分）1.题目：制作“葱油花卷”的发酵与成型技巧。要求：描述面团揉面的手法（三光标准）、发酵程度判断（手指按压回弹感）、花卷成型时的排气与塑形方法，以及二次醒发的必要性。2.题目：制作“锅贴”的底部酥脆与馅料多汁的平衡。要求：解释馅料的调制（水分含量）、面糊的包裹技巧、煎制过程中的翻面频率（前翻后不翻的原理）、油温控制（180℃-200℃的适用性）。3.题目：制作“豆沙包”的收口与蒸制膨胀控制。要求：说明面团擀开厚度标准、豆沙馅的用量（避免破皮）、收口处的捏褶技巧、蒸制前的醒发时间、温度与时间的配比（100℃下15分钟）。四、汤羹制作（共2题，每题35分）1.题目：制作“西湖牛肉羹”的汤底与勾芡技巧。要求：描述牛骨汤底熬制方法（清炖vs浓炖的选择）、牛肉末的滑炒技巧、水淀粉的添加比例（分次勾芡的原理）、蛋清的融入时机，以及羹体的浓稠度控制。2.题目：制作“酸辣汤”的食材预处理与调味层次。要求：解释豆腐的切块方法（防碎技巧）、火腿丁与木耳的预处理、醋与辣椒油的融合顺序、先放盐再放醋的原理，以及如何避免汤底浑浊。五、雕刻与摆盘（共2题，每题40分）1.题目：苹果雕刻“凤凰”的步骤与安全防护。要求：详细描述苹果去皮去核的顺序、刀法（平削、斜削的区别）、凤凰身体的分段雕刻、眼睛与尾羽的点缀方法，以及如何防止手部受伤。2.题目：热菜“糖醋鲤鱼”的摆盘创意与色彩搭配。要求：说明鱼身的摆盘角度（斜切面朝上）、配菜的选择（如香菜、红椒丝的点缀）、酱汁的淋洒路线（避免破坏造型）、整体色彩的和谐性。答案与解析一、热菜制作1.宫保鸡丁答案：-食材准备：鸡腿肉切丁（1.5cm见方）、花生米炸至金黄、干辣椒切段、花椒略炒。-步骤：1.鸡丁用淀粉、料酒、盐抓匀腌制10分钟；2.锅中热油，下鸡丁滑炒至变色盛出；3.留底油爆香干辣椒、花椒，加入葱姜蒜炒香；4.倒入鸡丁，加生抽、醋、糖、豆瓣酱翻炒；5.最后加入花生米，快速翻炒均匀出锅。-控制点：-火候：鸡丁滑油需中高火，避免老化；爆炒酱料需快速，防止糊锅；-调味：糖醋比例1:1.5，豆瓣酱需炒出红油；-口感：鸡丁嫩滑、花生酥脆，辣度适中。2.酥脆里脊答案：-预处理：里脊肉切条（1cm厚），用盐、料酒、蛋清、淀粉抓匀腌制20分钟；-裹粉：搅拌面粉加少量玉米淀粉，裹匀后抖掉多余粉；-炸制：油温180℃，下锅炸至表面金黄捞出；复炸一次（190℃）至酥脆；-保温：裹油后放入80℃烤箱保温5分钟；-安全：-油温监控，防止爆油；-使用长夹操作，避免手部烫伤。3.梅菜扣肉答案：-预处理：五花肉煮制至八成熟，梅菜用温水泡发后炒香；-焖烧：1.肉皮朝下摆入碗底，肉面刷蜜糖；2.覆盖梅菜，加生抽、老抽、糖、八角；3.水浴蒸1小时，取出倒扣；-调味平衡：-小火焖煮使肉质软糯，梅菜吸油；-酱油与糖的比例1:0.3，避免过咸。4.香煎鳕鱼答案：-去腥：鳕鱼用厨房纸吸干水分，裹薄淀粉；-面糊：低筋面粉加牛奶调成糊状，不可过稠；-煎制：中火（160℃）两面煎3分钟，表面金黄；-酱汁：淋黑胡椒酱，出锅前撒柠檬片；-成型：第一次翻面前用锅铲压平，防止厚薄不均。5.干煸四季豆答案：-预处理：四季豆掐头去筋，焯水30秒捞出沥干；-煸炒：油温200℃，下蒜末、干辣椒爆香，四季豆煸至表皮起皱；-防糊：低温慢煸，避免大火急炒；-去毒：焯水可去除皂苷，但不可久煮。二、冷菜制作1.水晶肘花答案：-煮制：五花肘带皮煮1小时，加姜片去腥；-冷却：自然冷却至室温，切厚片（0.5cm）；-定型：模具内铺保鲜膜，肘花压入，冷藏4小时；-脱模：温水浸泡软化膜边，轻轻取出。2.五香牛肉丝答案：-腌制：牛肉丝加料酒、酱油、香料（八角2颗、桂皮1段）封口；-焯水：水开后煮1分钟去腥，捞出冲凉；-拌制：加入辣椒油、芝麻油、蒜末，冷藏30分钟入味。3.泰式柠檬鱼答案：-腌制：鱼块用柠檬汁（1:1）、鱼露腌制1小时；-摆盘：鱼头朝右，用香菜叶作背景；-点缀：撒薄荷叶、红椒丝，淋上鱼露汁。4.凉拌三丝答案：-切丝：胡萝卜、黄瓜、海带均切0.3cm细丝；-焯水：黄瓜丝过凉水，胡萝卜丝加少许盐腌制10分钟；-调味：醋、糖、盐按3:2:1比例，拌匀后冷藏。三、面点制作1.葱油花卷答案：-揉面：三光标准（面光、盆光、手光），揉至光滑不粘；-发酵：温度28℃，发酵至1.5倍大；-成型：揉成长条，三折后卷成花卷，二次醒发30分钟；-蒸制：水开后蒸15分钟，焖3分钟。2.锅贴答案：-馅料：肉末加马蹄碎、姜末，含水量30%；-面糊：面粉加凉水调成稀糊；-煎制：油温180℃，前翻后不翻，底部金黄；-出汁：淋蛋液后盖锅盖焖2分钟。3.豆沙包答案：-擀面：厚度0.3cm，豆沙馅35g/个；-收口：左右捏褶，收口朝下；-蒸制：水开后蒸15分钟，避免蒸破。四、汤羹制作1.西湖牛肉羹答案：-汤底：牛骨冷水下锅，加姜片慢炖2小时；-勾芡：水淀粉分3次加入，每次搅拌至透明；-蛋清：淋入前汤温降至80℃；-浓稠度：搅拌至挂壁不糊底。2.酸辣汤答案：-预处理：豆腐切丁，火腿丁焯水；-调味：先放盐，再加醋与辣椒油；-勾芡：水淀粉最后加入，避免过早浑浊；-火候：小火慢熬，保持汤清。五、雕刻与摆盘1.苹果凤凰答案：-去皮：从鱼头向下推，刀沿苹果核走；-雕刻：身体分段