大灶吃饭管理制度

大灶吃饭管理制度一、

大灶吃饭管理制度旨在规范用餐秩序，保障用餐安全，提高用餐效率，营造文明、卫生、舒适的用餐环境。本制度适用于所有在大灶用餐的人员，包括员工、访客及其他相关人员。

1.1用餐资格与范围

所有持有有效工作证件的员工均有资格在大灶用餐。访客需经相关部门批准，并持有有效邀请函方可用餐。特殊岗位人员（如保洁、安保等）可根据工作性质和公司安排享受不同用餐标准。

1.2用餐时间与安排

大灶每日用餐时间为早餐7:30-8:00，午餐11:30-12:30，晚餐17:30-18:00。用餐时间为保障员工工作不受影响，不得擅自延长或缩短。如遇特殊情况需调整用餐时间，由后勤部门提前发布通知。

1.3用餐秩序与礼仪

用餐时需保持安静，不大声喧哗，不追逐打闹。排队取餐时需遵守秩序，不插队、不拥挤。用餐结束后，需自行清理餐盘，将餐具放置在指定区域。

1.4食品安全与卫生管理

大灶食品采购需符合国家食品安全标准，所有食材需经过验收、储存、加工、烹饪等环节的严格管理。厨师需持健康证上岗，并定期进行体检。用餐前需洗手，厨师操作时需佩戴口罩、手套等防护用品。

1.5餐具清洁与消毒

餐具使用后需立即清洗，并采用高温消毒或化学消毒方法进行消毒。消毒后的餐具需存放在干净、干燥的专用柜中，防止二次污染。

1.6菜品供应与调整

大灶每日需提供至少三种主食、两种副菜、一种汤品，并根据季节和员工口味进行菜品轮换。如员工对菜品有特殊需求，可提前向后勤部门提出，后勤部门将视情况调整菜品供应。

1.7禁止行为

禁止在用餐区域内吸烟、饮酒。禁止食用未经许可的食品，如自备食品需经后勤部门检验后方可食用。禁止将食品带出用餐区域。

1.8违规处理

违反本制度者，视情节轻重给予口头警告、书面警告或罚款处理。对造成食品安全事故者，将追究相关责任人的法律责任。

1.9监督与反馈

后勤部门负责对本制度的执行情况进行监督，并定期收集员工意见，对制度进行优化。员工可通过后勤部门或人力资源部门提出意见和建议，后勤部门需在收到意见后一周内给予答复。

1.10制度修订

本制度由后勤部门负责修订，修订后的制度需经公司管理层审批后发布实施。每年至少修订一次，以确保制度的适用性和有效性。

二、

2.1用餐区域划分与标识

大灶用餐区域根据功能划分为入口等候区、取餐区、用餐区和餐后清洁区。入口等候区设置在用餐区域外，保持通风良好。取餐区分为主食取餐台、副菜取餐台、汤品取餐台，各区域标识清晰。用餐区提供足够数量的餐桌和座椅，地面保持平整防滑。餐后清洁区设置在用餐区旁，配备洗手池、皂液器、烘手机和垃圾桶。各区域使用不同颜色标识地面，便于区分。

2.2用餐环境维护

后勤部门每日对用餐区域进行清洁，包括地面清扫、桌椅擦拭、墙面冲洗。每周进行一次深度清洁，包括天花板、门窗、通风设备等。清洁过程中需使用环保型清洁剂，避免产生异味或污染。用餐区域每日需进行紫外线消毒，消毒时间不少于30分钟。

2.3空气与光线管理

用餐区域需保持空气流通，每日至少开窗通风两次，每次不少于30分钟。如遇天气原因无法开窗，需开启通风设备。用餐区域安装LED节能灯具，保证光线充足，照度不低于200勒克斯。灯具定期擦拭，确保无灰尘覆盖。

2.4温湿度控制

用餐区域温度需维持在18℃-26℃，湿度需控制在40%-60%。冬季需开启暖气，夏季需开启空调。温度和湿度通过智能控制系统调节，每日早晚记录一次数据。如遇设备故障，需立即报修，并采取临时措施（如增加电扇）保障用餐环境。

2.5噪音控制

用餐区域噪音需控制在50分贝以下。通过种植绿植、安装隔音材料等方式降低噪音。厨师操作时需使用降噪设备，如防噪音围裙、耳塞等。用餐时播放轻音乐，音量控制在30分贝以下。

2.6通风系统管理

用餐区域安装中央通风系统，每日运行三次，每次不少于30分钟。通风系统滤网每月清洗一次，每年更换一次。如遇滤网污染，需提前更换。通风系统运行时需避免形成风口，防止冷气直吹用餐人员。

2.7消防安全措施

用餐区域配备至少两具4kg干粉灭火器，放置在显眼位置，并定期检查压力是否正常。安装烟感报警器，每日检查是否灵敏。禁止在用餐区域内使用明火，如需使用需经后勤部门批准，并采取安全措施。

2.8盥洗设施管理

每个洗手池配备洗手液、干手器或一次性纸巾。洗手池旁安装镜子，方便用餐人员整理仪容。洗手池每日消毒三次，包括早餐后、午餐后和晚餐后。地面设置防滑警示贴，防止滑倒。

2.9垃圾处理规范

餐后清洁区设置三个垃圾桶，分别用于厨余垃圾、可回收垃圾和其他垃圾。垃圾桶每日清理两次，确保无异味。厨余垃圾需及时清运，防止招引害虫。垃圾桶盖需保持关闭，防止污染空气。

2.10用餐区域安全巡查

后勤部门每日对用餐区域进行两次安全巡查，包括检查消防设施、电器设备、门窗锁具等。巡查发现隐患需立即处理，并记录在案。巡查内容包括地面是否湿滑、座椅是否稳固、灯具是否损坏等。

2.11特殊天气应对

遇雨雪天气，入口等候区需铺设防滑垫，防止员工湿滑入内。夏季高温时，需增加冰块和饮水供应。冬季低温时，需在用餐区域周边增加取暖设备。极端天气下，如地震、火灾等，需启动应急预案，引导员工有序撤离。

2.12用餐区域改造与升级

公司每年投入一定预算用于用餐区域改造，包括更新座椅、升级灯具、增加智能点餐系统等。改造计划需提前发布，并征求员工意见。改造过程中需尽量减少对用餐的影响，并安排临时用餐区域。

2.13员工反馈与建议

员工可通过意见箱、后勤部门或人力资源部门提出对用餐环境的建议。后勤部门每月收集一次意见，并进行分析整理。合理建议需纳入改造计划，并告知员工改进结果。对提出建议的员工给予适当奖励，如发放餐券或小额奖金。

三、

3.1食品采购与验收

大灶所需食材由后勤部门根据用餐人数和菜单制定采购计划，每日上午10点前提交供应商。供应商需具备合法资质，提供营业执照、食品经营许可证等相关证件。采购的食材到货后，由专人进行验收，核对数量、检查质量、核对生产日期和保质期。验收合格后方可入库，不合格食材需立即退回并记录原因。

3.2食材储存管理

食材按类别分区存放，干货、冷藏、冷冻食材分别存放在指定区域。干货需离地存放，并保持通风干燥。冷藏食材需放置在冰箱内，温度控制在2℃-5℃。冷冻食材需放置在冷冻柜内，温度控制在-18℃以下。食材存放时需标注采购日期，遵循先进先出原则。定期检查食材质量，发现变质或过期食材需立即处理。

3.3加工与烹饪规范

厨师加工食材前需洗手消毒，并佩戴口罩、手套。食材清洗时需使用流动水，避免交叉污染。切配过程中需生熟分开，使用不同砧板和刀具。烹饪时需确保食材熟透，特别是肉、禽、蛋类，避免生食。菜品烹饪完成后需在餐桌上放置保鲜膜，防止污染。

3.4食品留样制度

每餐烹饪的菜品需留样，留样量为100克，留样时间不少于48小时。留样需使用专用容器，标注菜品名称、烹饪日期和时间。留样放置在冷藏冰箱内，温度控制在2℃-5℃。留样用于食品安全追溯，如发生食物中毒，需立即送检。

3.5厨师健康与卫生

厨师需持有效健康证上岗，每年进行一次体检。患有传染性疾病者不得从事餐饮工作。厨师操作时需保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服。工作服需定期清洗消毒，保持干净整洁。厨师需避免佩戴首饰，长发需束起。

3.6食品添加剂使用

食品添加剂需由专人管理，使用时需严格按国家标准，并记录使用量。禁止使用过期或非法添加剂。厨师需了解添加剂的使用方法和注意事项，避免过量使用。食品添加剂需存放在专用柜中，标注清晰，防止误用。

3.7食品过敏管理

后勤部门需收集员工食物过敏信息，并在菜单上标注过敏原。厨师在烹饪时需注意避免交叉污染，如使用不同刀具、砧板。如员工误食过敏食物，需立即联系医务人员处理。对过敏员工，后勤部门需提供替代菜品。

3.8食品留样记录

每日留样需详细记录，包括菜品名称、烹饪日期、烹饪时间、留样量、留样人。留样记录需存档至少三个月，以便追溯。如遇食品安全事故，需立即调取留样记录进行分析。留样记录需放置在专用位置，防止丢失或篡改。

3.9食品安全培训

每月对厨师进行一次食品安全培训，内容包括卫生操作、食材处理、烹饪规范、食品安全法规等。培训后需进行考核，考核合格者方可继续上岗。新入职厨师需接受更长时间的培训，确保掌握食品安全知识。培训内容需定期更新，以适应法规变化。

3.10食品安全检查

后勤部门每周对食品库房进行一次检查，包括食材质量、储存条件、保质期等。每月对厨房进行一次全面检查，包括卫生状况、操作规范、设备运行等。检查发现隐患需立即整改，并记录在案。检查结果需向管理层汇报。

3.11食品安全事故处理

如发生食物中毒，需立即停止供餐，并报告公司管理层和卫生部门。立即送患者就医，并保留患者呕吐物、排泄物等样本。调查事故原因，对责任人进行处理。事后需采取措施防止类似事件再次发生。对受影响的员工，需提供医疗费用补偿。

四、

4.1人员配备与职责

大灶运营团队由厨师长、副厨师长、厨师、面点师、配菜员、洗碗工、服务员及后勤支持人员组成。厨师长全面负责大灶运营管理，包括菜单制定、人员安排、成本控制等。副厨师长协助厨师长工作，并负责具体区域的运营。厨师负责菜品烹饪，需保证菜品质量和口味。面点师负责主食制作，如馒头、米饭、面条等。配菜员负责食材清洗、切配工作。洗碗工负责餐具清洗消毒。服务员负责引导用餐、维持秩序。后勤支持人员负责食材采购、库房管理等。各岗位人员需明确职责，确保工作有序进行。

4.2岗前准备与检查

每日用餐前，所有工作人员需进行岗前准备。厨师需检查食材是否备齐，并准备好烹饪工具。面点师需检查面粉、酵母等原料是否充足。配菜员需清洗好所有蔬菜，并切配好半成品。洗碗工需检查洗碗机是否正常运行，并备足清洁剂。服务员需擦拭餐桌，摆放餐具。厨师长需检查所有人员是否到岗，并安排当日工作。所有人员需穿戴整洁的工作服、发帽、口罩等防护用品。

4.3日常工作流程

每日早餐前，服务员需打开用餐区域门窗，进行通风。配菜员开始清洗食材，并切配好早餐所需半成品。面点师开始制作馒头、米饭等主食。厨师开始烹饪早餐菜品。早餐供应结束后，服务员引导员工清理餐具。洗碗工开始清洗餐具，并消毒。厨师和面点师开始准备午餐食材。午餐前，服务员需摆放好餐桌和餐具。午餐供应结束后，服务员和洗碗工清理用餐区域。厨师和面点师开始准备晚餐食材。晚餐前，服务员摆放餐具，并准备餐巾。晚餐供应结束后，进行当日最后一次全面清洁。

4.4人员培训与考核

所有工作人员需接受岗前培训，内容包括岗位职责、操作规范、食品安全、服务礼仪等。培训后需进行考核，考核合格者方可上岗。每月进行一次业务培训，内容包括烹饪技巧、食材处理、成本控制等。每年进行一次综合考核，考核结果与绩效挂钩。对表现优秀的员工，给予奖励；对表现不佳的员工，进行再培训或调岗。

4.5人员健康管理

所有工作人员需持有效健康证上岗，每年进行一次体检。患有传染性疾病者不得从事餐饮工作。工作人员需保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服。工作期间需避免接触食物，如需接触，需洗手消毒。如发现员工身体不适，需立即停止工作，并送医检查。

4.6人员排班与休假

后勤部门根据用餐人数和工作量，制定每日排班表。排班表需提前发布，并通知所有工作人员。工作人员需按时到岗，不得擅自替班或缺勤。如需请假，需提前提交申请，并经厨师长批准。请假期间，需安排好替班人员，确保工作不受影响。每月给予员工两天调休机会，调休需提前申请，并经后勤部门批准。

4.7人员沟通与协调

厨师长需每日召开晨会，安排当日工作，并解答员工疑问。工作人员需及时反馈工作中遇到的问题，如食材不足、设备故障等。服务员需与服务对象保持良好沟通，了解需求，提供优质服务。各岗位人员需相互配合，如厨师需及时提供烹饪好的菜品，服务员需及时摆放。后勤支持人员需及时解决员工提出的合理需求。

4.8人员激励与约束

公司对表现优秀的员工，给予物质奖励和精神奖励。物质奖励包括奖金、餐券等。精神奖励包括表扬、晋升等。对违反制度的员工，视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处理。对造成食品安全事故的责任人，将追究法律责任。员工需遵守公司各项规章制度，不得从事损害公司利益的行为。

4.9人员流动与交接

员工离职需提前一个月提交申请，并安排好交接工作。交接内容包括工作职责、操作流程、食材库存、设备状况等。新员工入职需进行岗前培训，并由老员工带教。带教期间，新员工需认真学习，并逐步独立工作。人员流动较大的岗位，需加强培训，降低流失率。

4.10人员满意度调查

每季度对员工进行一次满意度调查，内容包括工作环境、工作强度、薪酬福利、管理方式等。调查结果需进行统计分析，并反馈给管理层。对员工提出的合理建议，需纳入改进计划。满意度调查结果与员工绩效挂钩，满意度高的员工，绩效评分更高。

五、

5.1食品成本控制

大灶运营需严格控制食品成本，确保饭菜质量的同时，避免浪费。后勤部门需根据用餐人数和菜单，制定合理的采购计划，避免采购过多食材导致积压。食材到货后，需严格验收，确保数量和质量符合要求。厨师在烹饪时需合理用材，避免浪费。每日盘点食材库存，发现差异需立即调查原因。通过优化菜单、改进烹饪方法等方式，降低食品成本。

5.2菜品质量监控

每日菜品需由厨师长进行质量检查，包括外观、口味、温度等。菜品需符合公司标准，保证口味稳定。服务员在供应菜品时，需检查菜品质量，发现不合格菜品需立即退回。员工对菜品有意见时，需及时反馈给厨师长，厨师长需调查原因并进行改进。定期组织员工品尝菜品，收集意见，优化菜品口味。

5.3食材利用率提升

后勤部门需选择性价比高的食材，并在保证质量的前提下，选择价格适中的供应商。厨师需改进烹饪方法，提高食材利用率。例如，烹饪后的边角料可用于制作其他菜品或饲料。配菜员需合理清洗和切配食材，减少损耗。每日对食材使用情况进行统计，分析损耗原因，并采取措施减少损耗。

5.4废弃物管理

大灶产生的废弃物需分类处理，厨余垃圾、可回收垃圾和其他垃圾分别收集。厨余垃圾需及时清运，防止产生异味和吸引害虫。可回收垃圾需定期交由回收公司处理。其他垃圾需统一收集，并按规定处理。废弃物桶需加盖，防止污染环境。

5.5能源消耗管理

大灶运营需节约能源，降低运营成本。厨房设备需定期维护，确保运行效率。使用节能型设备，如LED灯具、节能灶具等。合理安排设备使用时间，避免长时间空转。冬季减少暖气使用时间，夏季减少空调使用时间。通过节约能源，降低运营成本。

5.6水资源管理

厨房用水需节约，避免浪费。清洗食材时，使用盆洗代替流水冲洗。安装节水型水龙头，并定期检查，防止漏水。洗碗时，集中清洗，减少用水量。通过节约用水，降低运营成本。

5.7设备维护与保养

大灶设备需定期维护和保养，确保正常运行。每日检查设备是否正常，如发现异常需立即报修。每周对设备进行一次全面检查，包括灶具、烤箱、冰箱、洗碗机等。每月对设备进行一次深度保养，更换易损件，清洁内部。建立设备维护记录，方便追踪。

5.8设备更新与升级

设备使用一定年限后，需考虑更新换代。老化设备运行效率低，易出故障，影响运营。更新设备时，选择节能环保型设备，降低运营成本。新设备需经过试用，确保性能稳定后，方可全面使用。

5.9设备操作培训

所有工作人员需接受设备操作培训，确保正确使用设备。培训内容包括设备使用方法、注意事项、故障排除等。培训后需进行考核，考核合格者方可操作设备。新设备投入使用前，需对所有工作人员进行培训。

5.10设备安全检查

每日检查设备是否安全，如发现安全隐患需立即处理。定期检查设备安全装置，如漏电保护器、燃气报警器等，确保其灵敏有效。设备使用时，需有人监护，防止发生意外。

5.11备用设备管理

重要设备需准备备用设备，如洗碗机、冰箱等。备用设备需定期检查，确保处于良好状态。如主设备故障，可立即切换至备用设备，减少停工时间。备用设备需妥善存放，防止损坏。

5.12设备报废处理

设备达到使用年限后，需进行报废处理。报废设备需妥善处理，防止污染环境。可回收设备需交由回收公司处理。不可回收设备需按规定进行销毁。报废设备需记录在案，并妥善处理。

六、

6.1投诉与建议处理流程

员工如对大灶饭菜质量、口味、卫生或服务有任何不满，可通过多种渠道提出投诉或建议。可在用餐后直接向服务员反映，或前往后勤部门填写书面意见表。也可通过公司内部通讯系统、意见箱或指定邮箱提交。后勤部门接到投诉或建议后，需在24小时内响应，并记录详细信息，包括投诉人、联系方式、问题描述、发生时间等。

6.2投诉调查与反馈

后勤部门需根据投诉内容，进行调查核实。若涉及食品安全问题，需立即启动食品安全应急预案，并通知卫生部门。若涉及服务态度问题，需与相关人员沟通，了解情况。调查过程需客观公正，确保问题得到真实反映。调查结束后，需将处理结果反馈给投诉人，并记录反馈情况。对合理诉求，需积极改进；对不合理的投诉，需耐心解释。

6.3建议采纳与改进

员工提出的建议，经评估后具有可行性的，需纳入大灶运营改进计划。例如，员工建议增加某种菜品，若符合食品安全和成本控制要求，可考虑纳入菜单。建议涉及制度完善的，需修订相关制度，并发布通知。建议涉及设备更新的，需纳入设备更新计划。对提出有价值建议的员工，给予适当奖励，如发放餐券或小额奖金，以鼓励员工积极参与改进。

6.4投诉处理时效

后勤部门需在接到投