敬老院食品安全管理制度

敬老院食品安全管理制度一、总则为保障本院入住老人及全体员工的饮食安全与身体健康，规范食品采购、储存、加工、供应等各环节管理，预防和控制食源性疾病的发生，依据相关法律法规及养老机构管理要求，结合本院实际，特制定本制度。本制度适用于本院食堂及所有涉及食品采购、储存、加工、烹饪、备餐、餐用具消毒、从业人员管理等相关活动。食品安全管理坚持“预防为主、全程控制、责任到人”的原则，确保为入住老人提供安全、营养、卫生的膳食服务。二、食品采购与贮存管理采购管理：指定专人负责食品及原料采购工作。采购时，必须从持有有效《食品经营许可证》的供货商处采购，并严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，建立采购台账，详细记录采购日期、品名、规格、数量、供货商名称及联系方式等信息，台账保存期限不少于食品保质期满后六个月。验收管理：设立专职或兼职食品验收员。对采购的食品及原料进行严格验收，查验感官性状是否正常、有无腐败变质、包装是否完整、标签标识是否符合规定、生产日期和保质期是否在有效期内。对不符合要求的食品及原料，坚决拒收，并做好记录。贮存管理：食品仓库应保持清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。食品及原料应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。散装食品应盛装于容器内，并在容器外标明食品名称、生产日期或批号、保质期。定期检查库存食品及原料的质量和保质期，遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食品及原料。冷藏、冷冻设施应定期清理、维护，确保正常运行，冷藏温度控制在规定范围，冷冻温度控制在规定范围。三、食品加工与烹饪管理加工前处理：加工前，应对食品原料进行认真挑选、清洗，去除不可食部分。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净，必要时进行焯水处理。禽蛋使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒。加工过程控制：食品加工过程应严格遵守卫生操作规范。粗加工、切配、烹饪区域应相对独立，防止交叉污染。加工工具、容器、砧板等应生熟分开使用，并做好标识，使用后及时清洗消毒。肉类、禽类、水产品等易腐食品的加工应在规定时间内完成。烹饪管理：烹饪食品时，应严格控制加热温度和时间，确保食物烧熟煮透，中心温度达到规定要求。对大块肉类、整鸡等不易熟透的食品，应采取适当方式确保熟透。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按本制度相关条款执行）。烹饪后的食品应在专用备餐间内进行分装、分发。剩饭菜管理：原则上不鼓励供应剩饭菜。确有剩余且需再次利用的，应在冷藏条件下存放，冷藏时间不超过规定小时数。再次供应前，必须彻底加热，中心温度达到规定要求，并做好记录。不得供应感官性状异常的剩饭菜。四、备餐与留样管理备餐管理：备餐间应保持清洁卫生，配备紫外线消毒灯等空气消毒设施，并定期消毒。备餐人员进入备餐间前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。备餐时，注意防止食品受到污染，成品存放时间不宜过长，夏季尤其注意。留样管理：严格执行食品留样制度。每餐供应的每样食品（包括米饭、主副食、点心、水果等）均应留样。留样食品应按品种分别盛放于洁净的容器内，在冷藏条件下存放不少于规定小时数，每个品种留样量不少于规定克数。留样容器应专用，并做好标记，记录留样食品名称、留样时间、留样人等信息。五、餐用具清洗消毒管理清洗消毒流程：餐用具使用后应立即清洗消毒。严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线消毒柜）或化学消毒（含氯消毒剂）方法进行消毒。使用化学消毒时，应严格按照消毒剂使用说明配制消毒液，确保消毒浓度和消毒时间。消毒效果监测：定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测，确保消毒合格。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒。六、从业人员健康与卫生管理健康管理：食堂从业人员（包括厨师、帮厨、采购员、保管员、洗碗工等）必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新入职人员必须取得健康证明后方可上岗。建立从业人员健康档案。从业人员如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。个人卫生管理：从业人员应保持良好的个人卫生习惯。上岗前应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。操作前、处理食品原料后、便后、接触污物后等情况下，必须用流动清水和肥皂洗手消毒。在岗期间不得从事与食品加工无关的活动，如吸烟、随地吐痰等。培训管理：定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，包括法律法规、卫生操作规范、食物中毒预防等内容，提高从业人员的食品安全意识和操作水平。七、场所环境卫生管理食堂内外环境应保持清洁、整齐。地面、墙壁、门窗、天花板、灶台、操作台等应定期清扫、擦拭，保持无油污、无积尘、无霉斑、无鼠迹、无蝇蛆。垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，保持周边环境整洁。排水通畅，无积水。定期进行除虫、灭鼠工作，防止虫鼠害滋生。八、食品安全监督与检查成立食品安全管理小组，由本院负责人任组长，定期（如每周）对食堂食品安全管理工作进行全面检查，包括食品采购、贮存、加工、烹饪、备餐、餐用具消毒、从业人员健康卫生、场所环境卫生等环节。对检查中发现的问题，及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改措施和整改期限，并跟踪复查整改情况。建立食品安全检查台账，记录检查时间、检查内容、发现问题、整改情况等信息。九、食品安全事故应急处置制定食品安全事故应急预案，明确应急处置组织机构、职责分工、报告程序、应急响应、救治措施等。发生疑似食源性疾病或食品安全事故时，应立即停止相关食品的生产经营活动，保护好现场，及时将患者送医就诊，并按规定向当地市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告。积极配合相关