凉菜间卫生考核制度

PAGE凉菜间卫生考核制度一、总则1.目的为确保凉菜间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生考核制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及凉菜加工制作的凉菜间。3.考核原则以国家相关法律法规和行业标准为依据，坚持客观、公正、全面、及时的考核原则，确保凉菜间卫生状况符合要求。二、考核内容1.人员卫生健康状况：凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。个人卫生习惯：工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰等。培训与教育：定期参加食品安全知识培训，掌握凉菜制作的卫生要求和操作规范，熟悉食品卫生法律法规和食品安全事故应急处理知识。2.环境卫生布局与设施：凉菜间应独立设置，与其他加工区域有效分隔，并有足够的空间进行凉菜制作、存放和清洁消毒。凉菜间应配备专用的冷藏、冷冻设备，温度应符合要求，以保证凉菜的储存质量。应设有紫外线消毒灯、空气净化设备等卫生设施，确保室内空气清洁。清洁与消毒：每天工作结束后，应对凉菜间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等表面的擦拭和清洗。定期对凉菜间进行消毒，消毒方法应符合相关标准要求，如使用含氯消毒剂擦拭、紫外线照射消毒等，并做好消毒记录。通风与防虫防鼠：凉菜间应保持良好的通风，空气流通顺畅，防止异味和有害气体积聚。应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止昆虫、老鼠进入凉菜间污染食品。3.食品卫生原料采购：凉菜原料应新鲜、无变质、无污染，采购时应索取供应商的资质证明和产品检验合格证明，确保原料来源安全可靠。严禁采购腐败变质、过期、三无食品等不符合食品安全标准的原料。加工过程：凉菜加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，加工工具和容器应专用，并有明显的区分标识。加工过程中应严格遵守凉菜制作的工艺流程和操作规范，如清洗、切配、调味、装盘等环节应符合卫生要求，避免交叉污染。凉菜应在专间内进行制作，严禁在其他区域加工制作凉菜。储存与销售：凉菜制作完成后，应及时放入专用的冷藏设备中储存，温度应控制在规定范围内，防止凉菜变质。销售凉菜时，应使用专用的餐具和包装材料，确保销售过程中的卫生安全。严禁将过期、变质或不符合卫生要求的凉菜销售给消费者。三、考核标准1.人员卫生考核标准健康证明：无有效健康证明或健康证明过期的，每人每次扣[X]分。个人卫生习惯：未穿戴清洁工作衣帽、留长指甲、涂指甲油、戴首饰等不符合个人卫生要求的，每人每次扣[X]分；在操作过程中吸烟、饮食、随地吐痰等的，每人每次扣[X]分。培训与教育：未按要求参加食品安全知识培训或培训考核不合格的，每人每次扣[X]分。2.环境卫生考核标准布局与设施：凉菜间布局不合理，与其他区域未有效分隔，或冷藏、冷冻设备、卫生设施等不符合要求的，扣[X][X]分。清洁与消毒：未按规定进行清洁消毒或清洁消毒不彻底的，每次扣[X][X]分；未做好消毒记录的，每次扣[X]分。通风与防虫防鼠：通风不良、有异味，或防虫、防鼠设施不完善的，扣[X][X]分。3.食品卫生考核标准原料采购：采购无资质证明、检验合格证明的原料，或采购不符合食品安全标准的原料的，每次扣[X][X]分。加工过程：加工过程中生熟不分、荤素不分，或未遵守凉菜制作工艺流程和操作规范，造成交叉污染的，每次扣[X][X]分；不在专间内制作凉菜的，每次扣[X]分。储存与销售：凉菜储存温度不符合要求，或销售凉菜时未使用专用餐具和包装材料的，每次扣[X][X]分；销售过期、变质或不符合卫生要求的凉菜的，每次扣[X]分。四、考核方式1.日常检查凉菜间负责人应每天对凉菜间的卫生状况进行检查，发现问题及时整改，并做好检查记录。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品卫生等方面，按照考核标准进行评分，记录扣分情况。2.定期考核公司食品安全管理部门应定期对凉菜间进行全面考核，每月至少进行一次。考核组成员应包括食品安全管理人员、凉菜间负责人等，按照考核标准对凉菜间的卫生状况进行详细检查和评分。考核结果应及时反馈给凉菜间负责人，并提出整改意见。3.不定期抽查公司食品安全管理部门可根据实际情况，不定期对凉菜间进行抽查。抽查内容和考核方式与定期考核相同，主要针对重点环节和关键部位进行检查，及时发现和解决卫生问题。五、考核结果处理1.通报与整改每次考核结束后，公司食品安全管理部门应及时将考核结果进行通报。对考核中发现的问题，应下达整改通知书，明确整改要求和期限，责令凉菜间负责人限期整改。整改期限届满后，应进行复查，检查整改情况。2.绩效挂钩将凉菜间卫生考核结果与工作人员的绩效挂钩。对卫生考核成绩优秀的凉菜间和工作人员，给予适当的奖励，如奖金、荣誉证书等；对卫生考核成绩不合格的凉菜间和工作人员，进行批评教育，并根据考核结果扣减相应的绩效分数，影响其绩效奖金发放。3.责任追究对因卫生问题导致食品安全事故的凉菜间和相关责任人，将依法依规追究责任。情节