中式烹调师中级模拟试题(有答案)

中式烹调师中级模拟试题(有答案)一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列哪种蔬菜富含维生素C（）A.土豆B.黄瓜C.辣椒D.白菜答案：C。辣椒中维生素C含量丰富，在常见蔬菜中处于较高水平，而土豆、黄瓜、白菜的维生素C含量相对较低。2.下列属于家畜肉的是（）A.兔肉B.鸡肉C.鹅肉D.鸭肉答案：A。家畜一般是指人类饲养驯化的哺乳动物，兔肉来自家兔属于家畜肉；鸡肉、鹅肉、鸭肉分别来自鸡、鹅、鸭，它们属于家禽肉。3.制作鱼香肉丝时，糖醋的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A。鱼香肉丝中糖醋比例通常为1:1，这样能形成酸甜适中的独特风味。4.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：D。在勾芡时，淀粉与水按1:4的比例调配较为合适，能使芡汁达到理想的浓稠度。5.下列哪种刀工适用于制作蓑衣黄瓜（）A.直刀剁B.平刀批C.花刀D.斜刀片答案：C。蓑衣黄瓜需要运用花刀技法，通过特定的花刀处理使黄瓜形成独特的造型。6.下列属于热制冷吃菜肴的是（）A.凉拌黄瓜B.盐水鸭C.麻婆豆腐D.鱼香茄子答案：B。盐水鸭是先经过卤制等热加工方式制作而成，然后冷却后食用，属于热制冷吃菜肴；凉拌黄瓜是生料直接凉拌，麻婆豆腐和鱼香茄子都是热菜热吃。7.维生素A缺乏会导致（）A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病答案：A。维生素A缺乏会影响视网膜的功能，导致夜盲症；脚气病是由于维生素B1缺乏引起，坏血病是维生素C缺乏症，佝偻病主要是维生素D缺乏导致钙磷代谢紊乱引起。8.下列哪种调味料可以增加菜肴的鲜味（）A.盐B.糖C.味精D.醋答案：C。味精的主要成分是谷氨酸钠，能显著增加菜肴的鲜味；盐主要是调节咸味，糖增加甜味，醋增加酸味。9.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.后臀尖答案：B。五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在制作红烧肉时经过炖煮后，肉质软糯，肥而不腻，瘦而不柴，是制作红烧肉的最佳部位；里脊肉较瘦，做红烧肉口感偏柴；排骨多用于制作排骨相关菜肴；后臀尖脂肪含量相对较少，也不太适合做红烧肉。10.下列哪种烹饪方法适合制作油炸类菜肴（）A.炖B.煎C.炸D.煮答案：C。炸是专门用于制作油炸类菜肴的烹饪方法，能使食材迅速脱水，表面形成金黄酥脆的外壳；炖是长时间小火慢煮，煎是用少量油煎制，煮是在水中加热，都不适合制作典型的油炸类菜肴。11.下列属于发酵调味品的是（）A.酱油B.花椒粉C.胡椒粉D.芥末粉答案：A。酱油是通过大豆等原料发酵制成的调味品；花椒粉、胡椒粉、芥末粉是将相应的原料研磨而成，不属于发酵调味品。12.下列哪种蔬菜在焯水时需要加入食用油（）A.菠菜B.西兰花C.胡萝卜D.土豆答案：B。西兰花在焯水时加入食用油可以使西兰花色泽更翠绿，保持其鲜艳的颜色；菠菜、胡萝卜、土豆焯水时一般不需要加食用油。13.下列哪种刀法能使原料呈丝状（）A.切B.剁C.劈D.砍答案：A。切是将原料切成各种形状，包括丝状；剁一般是将原料剁成碎末状，劈和砍主要用于处理较大、较硬的原料，不用于切丝。14.制作宫保鸡丁时，必不可少的调味料是（）A.豆瓣酱B.辣椒油C.花椒D.番茄酱答案：C。宫保鸡丁具有独特的荔枝味型，花椒是其必不可少的调味料，能增添麻味；豆瓣酱常用于川菜中炒酱味菜肴，辣椒油主要增加辣味，番茄酱多用于西式或酸甜口味菜肴。15.下列属于海产鱼类的是（）A.草鱼B.鲫鱼C.鲈鱼D.带鱼答案：D。带鱼生活在海洋中，属于海产鱼类；草鱼、鲫鱼一般生活在淡水水域，鲈鱼有淡水鲈鱼和海水鲈鱼之分，但通常所说的家常鲈鱼多为淡水鲈鱼。16.下列哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分（）A.油炸B.清蒸C.烧烤D.爆炒答案：B。清蒸是利用蒸汽的热量对食物进行加热，加热时间相对较短，能最大程度地保留食物中的营养成分，减少营养的流失；油炸和烧烤过程中高温会破坏食物中的营养成分，爆炒也会因高温和快速翻炒使部分营养损失。17.下列哪种肉类在烹饪前需要进行排酸处理（）A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.鸡肉答案：A。牛肉在屠宰后进行排酸处理可以使肉质更加鲜嫩，口感更好，还能减少微生物的滋生；猪肉、羊肉、鸡肉一般不进行排酸处理，或排酸处理不是普遍要求。18.下列属于碱性食物的是（）A.大米B.鸡蛋C.牛奶D.鱼肉答案：C。牛奶在人体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食物；大米、鸡蛋、鱼肉在人体内代谢后产生酸性物质，属于酸性食物。19.下列哪种刀工技法可以使原料呈现“麦穗花刀”造型（）A.直刀花刀B.斜刀花刀C.混合花刀D.波浪花刀答案：C。麦穗花刀是通过直刀和斜刀两种刀法相结合的混合花刀技法制作而成。20.下列哪种烹饪方法适合制作汤品（）A.煎B.炸C.炖D.烤答案：C。炖是将食材长时间小火慢煮，能使食材中的营养成分充分融入汤中，适合制作汤品；煎、炸、烤主要是使食材表面形成特殊的口感和风味，不适合制作汤品。21.下列哪种调味料可以去腥解腻（）A.料酒B.白糖C.酱油D.蚝油答案：A。料酒中含有酒精和多种香味成分，能与肉类等食材中的腥味物质发生反应，起到去腥解腻的作用；白糖主要增加甜味，酱油增加咸味和色泽，蚝油增加鲜味，它们去腥解腻的效果不如料酒。22.下列属于根茎类蔬菜的是（）A.西红柿B.生菜C.胡萝卜D.豆角答案：C。胡萝卜是生长在地下的根茎部分作为食用部位，属于根茎类蔬菜；西红柿是果实类蔬菜，生菜是叶菜类蔬菜，豆角是荚果类蔬菜。23.下列哪种鱼的鱼刺相对较少（）A.草鱼B.鲫鱼C.黑鱼D.鲢鱼答案：C。黑鱼的鱼刺相对较少，只有主刺，没有太多细小的肌间刺，食用起来比较方便；草鱼、鲫鱼、鲢鱼都有较多的细小刺。24.下列哪种烹饪方式会产生较多的油烟（）A.清蒸B.水煮C.油炸D.凉拌答案：C。油炸过程中油的温度较高，油脂会发生一系列化学反应，产生大量油烟；清蒸、水煮、凉拌产生的油烟较少。25.下列哪种原料适合制作拔丝菜肴（）A.苹果B.黄瓜C.菠菜D.豆腐答案：A。苹果质地较硬且含有一定的糖分，经过油炸和挂糖后可以拉出丝来，适合制作拔丝菜肴；黄瓜、菠菜水分较多，不适合做拔丝菜；豆腐虽然也可进行烹饪，但做拔丝豆腐相对较难且不是典型的拔丝原料。26.下列哪种维生素具有抗氧化作用（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素K答案：B。维生素C具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤；维生素B1主要参与能量代谢，维生素D促进钙的吸收，维生素K与凝血功能有关。27.下列哪种刀法用于将原料切成薄片（）A.直刀剁B.平刀批C.滚刀块D.斜刀剁答案：B。平刀批是将刀与原料平行，从原料的侧面片进去，可以将原料切成薄片；直刀剁是将刀垂直向下剁，滚刀块是将原料切成块状，斜刀剁也是垂直方向但角度倾斜，都不用于切薄片。28.下列属于畜类内脏的是（）A.鸡心B.鸭肝C.猪肝D.鹅肠答案：C。猪肝是猪的内脏器官，属于畜类内脏；鸡心、鸭肝、鹅肠分别来自鸡、鸭、鹅，属于禽类内脏。29.下列哪种烹饪方法能使菜肴具有外酥里嫩的口感（）A.蒸B.煮C.炸D.炖答案：C。炸制过程中，食材表面迅速脱水形成酥脆的外壳，而内部由于有一定的水分和油脂的包裹，保持鲜嫩的口感，能达到外酥里嫩的效果；蒸主要是使食材蒸熟，口感软嫩但不会有外酥的效果；煮会使食材吸收水分，口感偏软；炖也是使食材软烂。30.下列哪种调味料可以增加菜肴的色泽（）A.盐B.鸡精C.酱油D.香油答案：C。酱油含有丰富的色素，能使菜肴颜色加深，增加色泽；盐主要调节咸味，鸡精增加鲜味，香油增加香味，它们对菜肴色泽的影响较小。31.下列哪种蔬菜含有天然毒素，需要煮熟后才能食用（）A.白菜B.菠菜C.四季豆D.生菜答案：C。四季豆中含有皂素和血球凝集素等天然毒素，必须煮熟煮透后才能破坏这些毒素，否则食用后可能会引起中毒；白菜、菠菜、生菜一般清洗干净后可生食或简单烹饪后食用，不存在此类天然毒素。32.下列哪种肉类适合制作肉馅（）A.里脊肉B.五花肉C.牛腩D.牛腱子答案：B。五花肉肥瘦相间，制作肉馅时既有一定的脂肪提供香味和滋润口感，又有瘦肉保证肉馅的紧实度，是制作肉馅的常用选择；里脊肉较瘦，做肉馅口感偏柴；牛腩和牛腱子一般更适合炖煮等烹饪方式，不太常用于做肉馅。33.下列哪种烹饪方法属于低温烹饪（）A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C。蒸的温度一般在100℃左右，相对煎、炸、烤等烹饪方法，温度较低；煎和炸通常油温较高，烤的温度也会根据不同情况达到较高数值。34.下列哪种调味料可以用于制作咖喱菜肴（）A.咖喱粉B.孜然粉C.五香粉D.十三香答案：A。咖喱粉是制作咖喱菜肴的主要调味料，能赋予菜肴独特的咖喱风味；孜然粉常用于烧烤、新疆菜等，五香粉和十三香主要用于中式菜肴的调味，不用于制作典型的咖喱菜肴。35.下列哪种鱼类适合清蒸（）A.鲶鱼B.罗非鱼C.胖头鱼D.鳜鱼答案：D。鳜鱼肉质鲜嫩，刺少肉多，清蒸能最大程度地保留其鲜美的味道和营养成分，是清蒸的优质选择；鲶鱼土腥味较重，不太适合清蒸；罗非鱼肉质相对较松散，清蒸后口感一般；胖头鱼鱼头较大，多用来做鱼头汤，鱼肉清蒸效果不佳。36.下列哪种刀工技法可以使原料呈现“蓑衣花刀”（）A.直刀花刀B.斜刀花刀C.混合花刀D.波浪花刀答案：C。蓑衣花刀是通过直刀和斜刀交替运用的混合花刀技法制作而成。37.下列哪种烹饪方式会使食物的脂肪含量增加（）A.清蒸B.水煮C.油炸D.凉拌答案：C。油炸过程中，食材会吸收大量的油脂，导致脂肪含量显著增加；清蒸、水煮、凉拌过程中一般不会增加食物的脂肪含量。38.下列哪种维生素可以促进钙的吸收（）A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D答案：D。维生素D可以促进肠道对钙的吸收，有助于维持血钙水平和骨骼健康；维生素A主要与视力等功能有关，维生素B参与能量代谢等多种生理过程，维生素C具有抗氧化作用。39.下列哪种原料适合制作凉拌菜（）A.土豆B.黄瓜C.胡萝卜D.洋葱答案：B。黄瓜质地脆嫩，水分含量高，口感清爽，非常适合制作凉拌菜；土豆一般需要煮熟后凉拌，胡萝卜通常也需要焯水或煮熟，洋葱辛辣味较重，直接凉拌口感较刺激，且不是典型的凉拌菜首选原料。40.下列哪种烹饪方法可以使菜肴具有浓郁的酱香味道（）A.红烧B.清蒸C.水煮D.凉拌答案：A。红烧过程中会使用酱油等酱料，经过长时间的炖煮，使菜肴吸收酱料的味道，具有浓郁的酱香味道；清蒸主要突出食材本身的鲜味，水煮主要是使食材煮熟，凉拌一般是用各种调味料调制清爽的味道，都不会有浓郁的酱香。二、判断题（每题1分，共20分）1.所有蔬菜都可以生吃。（×）并非所有蔬菜都可以生吃，像四季豆等含有天然毒素的蔬菜需要煮熟后才能食用。2.烹饪过程中，盐放得越多越好。（×）盐放多会使菜肴过咸，影响口感，还可能对人体健康造成不良影响，如增加高血压等疾病的风险，应适量放盐。3.维生素C可以在人体内储存。（×）维生素C是水溶性维生素，人体不能大量储存，多余的会随尿液排出体外，需要经常从食物中摄取。4.制作糖醋排骨时，醋放得越多越好。（×）醋放过多会使糖醋排骨的味道过酸，破坏整体的酸甜平衡，应根据比例合理放醋。5.焯水后的蔬菜应立即用冷水冲洗。（×）有些蔬菜如西兰花等焯水后用冷水冲洗会使其色泽变差，一般应根据蔬菜的种类和烹饪要求来决定是否用冷水冲洗。6.家畜肉的脂肪含量都比家禽肉高。（×）不同的家畜肉和家禽肉脂肪含量有差异，不能一概而论说家畜肉脂肪含量都比家禽肉高，例如鸡胸肉脂肪含量就比部分家畜肉低。7.勾芡可以增加菜肴的浓稠度和光泽。（√）勾芡能使菜肴汤汁变浓稠，附着在食材表面，同时增加菜肴的光泽，提升口感和卖相。8.烹饪中使用的香料越多，菜肴味道越好。（×）香料使用过多会掩盖食材本身的味道，使菜肴味道杂乱，应根据菜肴的特点和口味需求合理使用香料。9.高温烹饪会破坏食物中的所有营养成分。（×）高温烹饪会破坏部分营养成分，但不是所有营养成分都会被破坏，而且有些营养成分在烹饪后更易被人体吸收。10.所有的鱼都适合清蒸。（×）不同的鱼肉质、味道等不同，有些鱼如鲶鱼等土腥味重，不适合清蒸，应根据鱼的种类选择合适的烹饪方法。11.制作红烧肉时，炒糖色可以使菜肴色泽红亮。（√）炒糖色能为红烧肉提供漂亮的红亮色泽，同时增加独特的焦糖香味。12.碱性食物就是吃起来口感是碱性的食物。（×）碱性食物是指在人体内代谢后产生碱性物质的食物，与食物本身的口感无关。13.刀具使用后应及时清洗擦干，防止生锈。（√）刀具清洗擦干可避免水分与刀具接触导致生锈，延长刀具使用寿命。14.烹饪过程中可以随意添加调味料。（×）应根据菜肴的口味要求和食材特点合理添加调味料，随意添加会影响菜肴的品质。15.冷冻的肉类在解冻时可以用热水快速解冻。（×）用热水快速解冻会使肉类表面迅速升温，营养成分流失，还可能导致细菌滋生，应采用缓慢解冻的方法。16.所有的蔬菜在烹饪前都需要焯水。（×）有些蔬菜如生菜等可以直接凉拌，不需要焯水；有些蔬菜焯水还会损失营养，应根据蔬菜种类决定是否焯水。17.制作汤品时，水加得越多越好。（×）水加过多会使汤的味道变淡，应根据食材和汤的浓度要求合理加水。18.维生素A只存在于动物肝脏中。（×）除了动物肝脏，一些植物性食物如胡萝卜等含有胡萝卜素，在人体内可以转化为维生素A。19.烹饪时可以用塑料容器盛放高温食物。（×）塑料容器在高温下可能会释放有害物质，危害人体健康，应使用耐高温的容器盛放高温食物。20.鱼香肉丝的口味特点是咸甜酸辣兼备。（√）鱼香肉丝具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等多种味道，咸甜酸辣兼备是其典型的口味特点。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述制作宫保鸡丁的主要步骤和关键要点。主要步骤：（1）准备食材：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制；准备花生米、干辣椒、花椒、姜蒜等配料。（2）调汁：用糖、醋、盐、生抽、淀粉等调成芡汁。（3）炒制：热锅凉油，放入腌制好的鸡肉丁滑炒至变色盛出；锅中留底油，放入干辣椒、花椒炒香，加入姜蒜炒出香味。（4）混合炒制：倒入鸡肉丁，加入调好的芡汁翻炒均匀，使鸡肉裹上芡汁。（5）加入花生米：最后加入炸好的花生米，翻炒均匀即可出锅。关键要点：（1）鸡肉腌制：腌制时淀粉不要放太多，以免炒制时糊锅。（2）炒花生米：花生米要提前炸好，炸至酥脆，火候要掌握好，避免炸焦。（3）调料比例：糖醋等调料的比例要合适，以达到荔枝味型的独特口感。（4）火候控制：炒制过程中要大火快炒，保持鸡肉的鲜嫩口感。2.说明焯水在烹饪中的作用和注意事项。作用：（1）去除异味：可以去除一些食材如肉类、内脏等的血水和腥味。（2）缩短烹饪时间：使食材在后续烹饪中更快成熟，减少烹饪时间。（3）保持色泽：某些蔬菜焯水后能保持鲜艳的色泽，如西兰花焯水后更翠绿。（4）去除杂质：去除食材表面的灰尘、农药残留等杂质。注意事项：（1）时间控制：不同的食材焯水时间不同，要根据食材的种类和大小来确定，避免焯水过度或不足。（2）加盐和油：对于一些蔬菜，焯水时可以适量加盐和油，能使蔬菜色泽更好，但不是所有蔬菜都需要。（3）冷水冲洗：有些蔬菜焯水后用冷水冲洗会影响口感和色泽，要根据实际情况决定是否冲洗。（4）分开焯水：不同性质的食材应分开焯水，避免相互串味和营养成分的交叉污染。四、论述题（每题20分，共20分）论述中式烹调中火候的重要性以及如何根据不同的食材和菜肴选择合适的火候。火候在中式烹调中具有极其重要的地位，它直接影响着菜肴的质量、口感、营养和风味。火候的重要性1.影响菜肴口感：合适的火候能使菜肴达到理想的口感。例如，炒青菜用大火快炒，能保持青菜的脆嫩口感；而炖红烧肉用小火慢炖，能使肉质软糯，肥而不腻。2.决定菜肴成熟度：火候掌握不好，菜肴可能出现生熟不均的情况。如煎鱼时火候过大，鱼