茶叶加工工(中级)模拟习题(含答案解析)

茶叶加工工(中级)模拟习题(含答案解析)一、单项选择题（每题2分，共20题）1.下列关于绿茶杀青工序的描述中，正确的是（）。A.嫩叶宜用低温长炒法B.老叶宜用高温快炒法C.杀青叶含水量应控制在55%-60%D.杀青叶红梗红叶是正常现象答案：C解析：绿茶杀青需遵循“嫩叶老杀、老叶嫩杀”原则，嫩叶含水量高，需高温快炒（避免闷黄），老叶含水量低，可适当降低温度延长时间；杀青叶红梗红叶是因杀青温度不足或时间不够，酶未完全钝化导致的异常现象；杀青后含水量一般为55%-60%，为后续揉捻提供适宜可塑性。2.乌龙茶做青过程中，“走水”的核心目的是（）。A.促进茶多酚氧化B.降低鲜叶含水量C.形成香气物质D.平衡叶温答案：C解析：乌龙茶做青通过“摇青-摊放”循环，叶片边缘摩擦破损，促进酶促氧化，同时内部水分通过维管束向叶表移动（即“走水”），带动内含物质转化，形成花果香等特征香气。3.红茶发酵过程中，判断发酵适度的关键指标是（）。A.叶色由绿转黄B.青草气消失，出现熟果香C.茶多酚氧化率达50%-60%D.叶温升至40℃以上答案：C解析：红茶发酵本质是茶多酚在多酚氧化酶作用下氧化聚合，形成茶黄素、茶红素等物质。适度发酵时茶多酚氧化率通常为50%-60%，叶色呈铜红色，香气为甜香或花果香，叶温一般控制在25-30℃（超过35℃易酸馊）。4.揉捻工序中，“轻-重-轻”加压原则的主要目的是（）。A.避免茶汁大量溢出B.提高成条率，减少碎茶C.促进细胞破碎D.平衡叶温答案：B解析：揉捻初期轻压使叶片初步成条，避免茶汁过早溢出导致粘连；中期重压促进细胞破碎和紧结度；后期轻压整理条索，减少碎茶。整体目标是提高成条率和外形紧结度。5.白茶萎凋过程中，“萎凋失水率”的计算依据是（）。A.鲜叶与萎凋叶的重量差/鲜叶重量B.萎凋叶与干茶的重量差/萎凋叶重量C.鲜叶与干茶的重量差/鲜叶重量D.萎凋叶含水量/鲜叶含水量答案：A解析：萎凋失水率=（鲜叶重量-萎凋叶重量）/鲜叶重量×100%，用于衡量萎凋过程中水分散失程度。白茶萎凋需控制失水率约30%-40%（具体因品种、气候调整）。6.普洱茶（生茶）晒青干燥的温度通常控制在（）。A.40-50℃B.60-70℃C.80-90℃D.100℃以上答案：A解析：普洱茶生茶采用晒青干燥，利用自然光热缓慢脱水，温度一般不超过50℃（避免高温破坏酶活性，影响后续自然陈化）。7.下列关于茶叶干燥工序的描述中，错误的是（）。A.毛火干燥需高温快烘，摊叶薄B.足火干燥需低温慢烘，摊叶厚C.干燥后茶叶含水量应≤7%D.干燥过程中需频繁翻动防止焦边答案：D解析：干燥初期（毛火）需高温（100-120℃）、薄摊、快速散失表面水分，避免闷黄；足火（60-80℃）低温慢烘，促进香气转化；干燥后含水量≤7%（绿茶）或≤9%（部分黑茶）；翻动频率需根据阶段调整，毛火阶段翻动过频易断碎，足火可适当翻动。8.茉莉花茶窨制中，“打底”的作用是（）。A.增加茶叶含水量B.固定鲜花香气C.补充茶叶基础香气D.提高窨制温度答案：C解析：打底是在窨制前用少量高香茶（如白兰、珠兰）与茶坯拌和，补充茶坯本身不足的香气，使最终花茶香气更丰富。9.茶叶加工中，“冷揉”适用于（）。A.嫩叶、高档茶B.老叶、大宗茶C.红茶发酵后D.乌龙茶做青后答案：A解析：冷揉指杀青叶摊凉后再揉捻，可减少细胞破损过度，保持芽叶完整，适用于嫩叶、高档绿茶（如龙井、碧螺春）；热揉（趁热揉捻）适用于老叶，促进成条。10.下列影响茶叶滋味浓强度的主要物质是（）。A.氨基酸B.咖啡碱C.茶多酚D.茶多糖答案：C解析：茶多酚与蛋白质、生物碱结合形成收敛性，其含量高低直接影响滋味浓强度；氨基酸主要提供鲜爽度，咖啡碱增加苦味，茶多糖影响甜润度。11.乌龙茶“做青不足”的典型表现是（）。A.叶底红边过宽B.香气带青味C.汤色红浓D.滋味醇厚答案：B解析：做青不足时，茶多酚氧化不充分，青草气未转化，香气带青；做青过度则红边过宽、汤色深暗。12.红茶“发酵不足”会导致（）。A.汤色红亮B.滋味青涩C.叶底红匀D.香气甜纯答案：B解析：发酵不足时，茶多酚氧化不充分，保留较多未氧化的多酚类物质，滋味青涩；发酵适度则汤色红亮、滋味浓醇。13.绿茶“杀青过度”的特征是（）。A.叶色暗绿，有焦边B.叶色翠绿，香气清香C.叶质柔软，可塑性好D.青草气明显答案：A解析：杀青过度（温度过高或时间过长）会导致叶色暗绿、焦边焦斑，香气带焦味，叶质硬脆（可塑性差）。14.揉捻机加压时，“空压”的目的是（）。A.测试压力装置B.避免茶团滑动C.减少茶汁溢出D.提高揉捻效率答案：B解析：空压指加压前先让揉桶转动，使茶团自然收拢，避免加压时茶团滑动导致揉捻不匀。15.白茶“萎凋偏轻”会导致（）。A.叶张皱缩，色泽暗绿B.毫色银白，叶底软亮C.香气清鲜，滋味甘醇D.汤色深黄，滋味粗淡答案：A解析：萎凋偏轻（失水不足）时，叶内物质转化不充分，叶张皱缩、色泽暗绿（正常应为灰绿或墨绿），香气带青，滋味青涩。16.普洱茶（熟茶）渥堆发酵中，“翻堆”的主要作用是（）。A.降低堆温，平衡水分B.增加氧气，促进发酵C.减少微生物数量D.提高茶叶含水量答案：A解析：渥堆发酵中，微生物代谢产热会使堆温升高（超过65℃会烧堆），翻堆可散热、调节堆内水分均匀度，同时补充氧气（次要作用）。17.下列关于茶叶加工卫生要求的描述，错误的是（）。A.加工车间需定期消毒B.加工人员需穿戴洁净工作服C.茶叶可与化学品同库存放D.设备使用后需清理残留茶渣答案：C解析：茶叶吸味性强，严禁与化学品、异味物品同库存放，避免串味污染。18.茶叶“匀度”审评主要考察（）。A.外形大小、长短、色泽的一致性B.香气的高低、纯异C.滋味的浓淡、鲜爽D.叶底的嫩度、匀齐答案：A解析：匀度指茶叶外形的整齐度，包括大小、长短、色泽是否一致，是外形审评的重要指标。19.下列属于“非茶类夹杂物”的是（）。A.茶梗B.茶籽C.泥沙D.老叶答案：C解析：非茶类夹杂物指非茶树组织的物质（如泥沙、塑料片），茶梗、茶籽、老叶属于茶类夹杂物。20.茶叶加工中，“发酵”工序仅适用于（）。A.绿茶、白茶B.红茶、乌龙茶C.黄茶、黑茶D.所有茶类答案：B解析：红茶为全发酵茶，乌龙茶为半发酵茶，需专门发酵工序；绿茶（不发酵）、白茶（微发酵）、黄茶（轻发酵）、黑茶（后发酵）的发酵程度或形式不同，严格意义上“发酵工序”特指红茶、乌龙茶的酶促氧化过程。二、多项选择题（每题3分，共10题）1.绿茶杀青的主要目的包括（）。A.钝化酶活性，防止红变B.散发青草气，发展清香C.蒸发部分水分，便于揉捻D.促进茶多酚氧化答案：ABC解析：杀青通过高温破坏酶活性（D错误），固定绿色；挥发低沸点青草气物质，形成高沸点清香物质；蒸发水分使叶质柔软，便于揉捻成条。2.乌龙茶做青过程中，影响“走水”效果的因素有（）。A.摇青次数与力度B.摊放厚度与时间C.环境温湿度D.鲜叶老嫩答案：ABCD解析：摇青力度影响叶片破损程度（决定酶接触面积），摊放条件影响水分蒸发速率，温湿度影响酶活性，鲜叶老嫩影响含水量和维管束发达程度，均会影响“走水”效果。3.红茶揉捻的技术要求包括（）。A.嫩叶轻压短揉B.老叶重压长揉C.揉捻时间45-90分钟D.细胞破碎率80%-90%答案：ABCD解析：红茶揉捻需根据鲜叶老嫩调整压力和时间（嫩叶细胞易破碎，轻压短揉；老叶反之），目标细胞破碎率80%-90%（促进发酵），时间通常45-90分钟（因设备、原料调整）。4.白茶萎凋的方式包括（）。A.室内自然萎凋B.复式萎凋（自然+加温）C.日光萎凋D.滚筒萎凋答案：ABC解析：白茶传统萎凋以自然萎凋（室内或日光）为主，复式萎凋是自然与加温结合（如阴雨天补温）；滚筒萎凋属于机械萎凋，较少用于白茶（易损伤芽叶）。5.普洱茶（生茶）晒青与烘青的区别在于（）。A.干燥温度B.酶活性保留C.香气类型D.含水量答案：ABC解析：晒青温度低（≤50℃），保留部分酶活性（利于陈化），香气带日晒味；烘青温度高（80-100℃），酶活性钝化，香气高锐；两者最终含水量均≤9%（D错误）。6.茶叶干燥过程中，“外干内湿”的可能原因有（）。A.毛火温度过低B.毛火摊叶过厚C.足火温度过高D.干燥时间不足答案：ABD解析：毛火阶段需快速散失表面水分，若温度过低、摊叶过厚或时间不足，表面水分未及时蒸发，内部水分未转移，导致外干内湿；足火温度过高会导致外焦内湿（C错误）。7.茉莉花茶窨制中，影响鲜花吐香的因素有（）。A.鲜花成熟度B.环境温度（25-30℃最佳）C.环境湿度（80%-90%）D.光照强度答案：ABC解析：茉莉花蕾成熟度（当日开放的花最佳）、温湿度（25-30℃、80%-90%利于开放吐香）是关键因素，光照对吐香影响较小（D错误）。8.茶叶加工中，“冷后浑”现象主要与（）有关。A.茶多酚B.咖啡碱C.氨基酸D.茶黄素答案：ABD解析：冷后浑是茶黄素、茶红素与咖啡碱在低温下结合形成的络合物，与茶多酚（氧化产物）、咖啡碱、茶黄素相关；氨基酸溶于水，不参与冷后浑（C错误）。9.下列属于绿茶品质缺陷的是（）。A.红梗红叶B.汤色黄暗C.香气高锐D.滋味鲜醇答案：AB解析：红梗红叶（杀青不足）、汤色黄暗（杀青闷炒或干燥不及时）是绿茶常见缺陷；香气高锐、滋味鲜醇是优质绿茶特征（C、D正确）。10.茶叶加工设备日常维护包括（）。A.清洁残留茶渣B.检查传动部件润滑C.校准温度控制装置D.更换破损筛网答案：ABCD解析：设备维护需清洁、润滑、校准、更换易损件，确保加工质量和安全性。三、判断题（每题1分，共10题）1.绿茶揉捻时，嫩叶应比老叶揉捻时间更长。（）答案：×解析：嫩叶细胞易破碎，揉捻时间应短于老叶（老叶需更长时间促进成条和细胞破碎）。2.乌龙茶做青时，“晾青”是为了让叶片恢复紧张状态，促进“走水”。（）答案：√解析：摇青后叶片失水萎软，晾青（摊放）让水分从叶肉向叶脉回流，叶片恢复紧张，为下次摇青的“走水”提供动力。3.红茶发酵时，叶温越高越好，可加速发酵。（）答案：×解析：发酵最适叶温25-30℃，超过35℃会抑制酶活性，导致酸馊味。4.白茶萎凋过程中，需频繁翻动叶片促进失水。（）答案：×解析：白茶萎凋强调自然失水，翻动过频会损伤芽叶，导致红变（传统工艺不主动翻动）。5.普洱茶（熟茶）渥堆发酵中，堆温越高，发酵速度越快，品质越好。（）答案：×解析：堆温超过65℃会“烧堆”，导致茶叶炭化、滋味苦涩，需通过翻堆控制在45-55℃。6.茉莉花茶窨制时，鲜花与茶坯的比例越高，香气越浓，因此应尽量多放鲜花。（）答案：×解析：鲜花过多会导致茶坯吸水过多（易霉变），且香气过浓带闷味，需根据茶坯吸附能力控制花量（通常1:0.8-1:1）。7.茶叶干燥时，“足火”需一次性烘至足干，避免反复回潮。（）答案：√解析：足火阶段茶叶含水量低，反复回潮会导致内含物质劣变（如氧化、霉变），需一次性烘至达标（≤7%）。8.茶叶加工中，“杀青”仅适用于绿茶。（）答案：×解析：黄茶、黑茶（部分）也需杀青工序（黄茶杀青后闷黄，黑茶杀青后揉捻渥堆）。9.审评茶叶时，“嫩度”主要看芽头比例和叶片柔软度。（）答案：√解析：嫩度是茶叶品质的核心指标，芽头多、叶片柔软（含梗少）为嫩度好。10.茶叶加工车间应保持通风，但需避免阳光直射。（）答案：√解析：通风利于排湿散热，阳光直射会导致茶叶温升、内含物质光氧化（影响品质）。四、简答题（每题5分，共6题）1.简述绿茶揉捻工序的技术要点。答案：①掌握“轻-重-轻”加压原则：初期轻压成条，中期重压紧结，后期轻压整理；②控制揉捻时间：嫩叶20-30分钟，老叶40-50分钟；③保持适宜叶温（≤60℃），避免高温红变；④揉捻程度：细胞破碎率45%-65%（高档茶低，大宗茶高），茶汁粘附叶表，条索紧结。2.乌龙茶“做青”与红茶“发酵”的主要区别是什么？答案：①目的不同：做青通过“走水”促进香气物质形成（半发酵），发酵通过茶多酚氧化形成红汤红叶（全发酵）；②环境控制不同：做青需交替摇青与摊放（温20-28℃，湿度75%-85%），发酵需恒温高湿（温25-30℃，湿度90%以上）；③叶态变化不同：做青叶边缘红变（红边绿腹），发酵叶整体红变（铜红色）。3.简述白茶自然萎凋的关键控制指标。答案：①时间：48-72小时（依气候调整）；②失水率：30%-40%（萎凋叶含水量20%-30%）；③叶态：叶张萎软，叶缘垂卷，芽尖翘立（“翘尾”）；④色泽：叶面灰绿或墨绿，毫色银白；⑤香气：青草气减弱，出现清鲜毫香。4.普洱茶（熟茶）渥堆发酵中，如何判断“发酵适度”？答案：①叶色：棕褐或褐红（无花杂）；②香气：陈香纯正（无酸馊、霉味）；③滋味：浓醇滑口（无青涩）；④叶底：红褐柔软（手捏不粘）；⑤含水量：18%-22%（便于后续干燥）。5.茉莉花茶“提花”与“窨花”的区别是什么？答案：①目的不同：窨花是主要吸香过程（增加香气浓度），提花是用少量鲜花（未开放的“伏花”）提升香气鲜灵度；②用花量不同：窨花鲜花与茶坯比1:0.8-1:1，提花仅1:0.1-1:0.2；③工艺不同：窨花需通花散热，提花不翻拌、直接窨制6-8小时后起花。6.茶叶加工中，