老白干香型白酒酿造工艺考试试题及答案

老白干香型白酒酿造工艺考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.老白干香型白酒的代表酒种是（）A.汾酒B.衡水老白干C.五粮液D.茅台2.老白干香型白酒酿造所采用的原料主要是（）A.高粱B.小麦C.玉米D.大米3.老白干香型白酒酿造使用的大曲属于（）A.高温曲B.中高温曲C.中温曲D.低温曲4.老白干香型白酒酿造的发酵容器一般是（）A.陶缸B.水泥池C.地缸D.不锈钢罐5.老白干香型白酒发酵过程中，入池温度一般控制在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃6.老白干香型白酒酿造中，原料粉碎的要求是（）A.越细越好B.整粒使用C.粉碎成4-6瓣D.粉碎成粉末状7.以下哪种微生物在老白干香型白酒酿造中起到重要作用（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.以上都是8.老白干香型白酒的摘酒标准中，酒精度一般控制在（）A.50%vol以上B.60%vol以上C.65%vol以上D.70%vol以上9.老白干香型白酒发酵周期一般为（）A.7-10天B.10-15天C.15-20天D.20-30天10.老白干香型白酒的典型风味物质是（）A.己酸乙酯B.乳酸乙酯C.乙酸乙酯D.丁酸乙酯二、多项选择题（每题3分，共30分）1.老白干香型白酒酿造的特点包括（）A.地缸发酵B.清蒸清烧C.老五甑工艺D.高温堆积2.老白干香型白酒酿造原料高粱的质量要求有（）A.颗粒饱满B.无虫蛀C.淀粉含量高D.水分含量适中3.大曲在老白干香型白酒酿造中的作用有（）A.提供微生物B.糖化发酵C.赋予风味D.增加酒精度4.老白干香型白酒发酵过程中，影响发酵的因素有（）A.温度B.水分C.酸度D.淀粉含量5.老白干香型白酒酿造的工艺流程包括（）A.原料处理B.制曲C.发酵D.蒸馏6.以下关于老白干香型白酒蒸馏的说法正确的是（）A.缓火蒸馏B.大火蒸馏C.掐头去尾D.分段摘酒7.老白干香型白酒的储存方式有（）A.陶坛储存B.不锈钢罐储存C.水泥池储存D.橡木桶储存8.老白干香型白酒的风味特征包括（）A.清香纯正B.醇厚甘冽C.回味悠长D.酱香突出9.提高老白干香型白酒质量的措施有（）A.优化原料质量B.控制发酵条件C.改进蒸馏工艺D.延长储存时间10.老白干香型白酒酿造过程中，可能产生的有害物质有（）A.甲醇B.杂醇油C.铅D.氰化物三、判断题（每题2分，共20分）1.老白干香型白酒酿造只能使用高粱作为原料。（）2.地缸发酵可以有效避免白酒受到土壤中微生物的污染。（）3.大曲的质量对老白干香型白酒的风味和质量没有影响。（）4.老白干香型白酒发酵过程中，温度越高越好。（）5.蒸馏过程中，酒头中含有较多的香味物质，应全部保留。（）6.老白干香型白酒储存时间越长，质量越好。（）7.老白干香型白酒的典型风格是清香典雅、绵柔爽净。（）8.原料粉碎过细会导致发酵过程中升温过快。（）9.老白干香型白酒酿造过程中不需要进行勾调。（）10.白酒中的甲醇主要是由原料中的果胶质分解产生的。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述老白干香型白酒的酿造工艺流程。2.分析影响老白干香型白酒发酵的主要因素。五、论述题（10分）论述如何提高老白干香型白酒的质量和风味。老白干香型白酒酿造工艺考试试题答案一、单项选择题1.答案：B汾酒是清香型白酒的代表；五粮液是浓香型白酒；茅台是酱香型白酒；衡水老白干是老白干香型白酒的代表。2.答案：A老白干香型白酒酿造所采用的主要原料是高粱，高粱淀粉含量高，适合白酒发酵。3.答案：C老白干香型白酒酿造使用的大曲属于中温曲，中温曲有利于形成老白干酒独特的风味。4.答案：C老白干香型白酒发酵容器一般是地缸，地缸能有效避免土壤中微生物对酒醅的污染，保证酒的纯净度。5.答案：B入池温度一般控制在15-20℃，此温度范围有利于微生物的生长和发酵。6.答案：C原料高粱粉碎成4-6瓣为宜，这样既有利于淀粉的糊化和糖化，又能保证发酵过程的透气性。7.答案：D酵母菌进行酒精发酵，乳酸菌、醋酸菌等参与风味物质的形成，它们在老白干香型白酒酿造中都起到重要作用。8.答案：B老白干香型白酒的摘酒标准中，酒精度一般控制在60%vol以上，以保证酒的品质和风味。9.答案：C老白干香型白酒发酵周期一般为15-20天，在此期间微生物充分发酵，提供各种风味物质。10.答案：C乙酸乙酯是老白干香型白酒的典型风味物质，赋予白酒清香纯正的风味。二、多项选择题1.答案：AB老白干香型白酒采用地缸发酵、清蒸清烧的工艺特点。老五甑工艺是浓香型白酒的典型工艺；高温堆积是酱香型白酒的工艺特点。2.答案：ABCD老白干香型白酒酿造原料高粱要求颗粒饱满、无虫蛀、淀粉含量高、水分含量适中，这样才能保证发酵的顺利进行和酒的质量。3.答案：ABC大曲在老白干香型白酒酿造中提供微生物，进行糖化发酵，同时赋予白酒独特的风味，但不会直接增加酒精度。4.答案：ABCD温度、水分、酸度、淀粉含量都会影响发酵过程中微生物的生长和代谢，从而影响发酵效果。5.答案：ABCD老白干香型白酒酿造工艺流程包括原料处理、制曲、发酵、蒸馏等环节，每个环节都对酒的质量和风味有重要影响。6.答案：ACD蒸馏时应缓火蒸馏，这样有利于香味物质的提取；要掐头去尾，去除酒头中的低沸点有害物质和酒尾中的高沸点杂质；还要分段摘酒，保证酒的品质。7.答案：AB老白干香型白酒通常采用陶坛储存，陶坛具有透气性，有利于酒的老熟；也可使用不锈钢罐储存，但不能用水泥池和橡木桶，水泥池可能会影响酒的风味，橡木桶会给酒带来额外的风味，不符合老白干香型白酒的风格。8.答案：ABC老白干香型白酒的风味特征是清香纯正、醇厚甘冽、回味悠长，酱香突出是酱香型白酒的特点。9.答案：ABCD优化原料质量能为发酵提供良好的基础；控制发酵条件可保证微生物的正常生长和代谢；改进蒸馏工艺能提高酒的纯度和风味；延长储存时间可使酒更加醇厚。10.答案：ABCD甲醇、杂醇油、铅、氰化物都是白酒酿造过程中可能产生的有害物质，需要通过工艺控制降低其含量。三、判断题1.答案：错误老白干香型白酒主要以高粱为原料，但也可搭配其他粮食，但高粱占比通常较高。2.答案：正确地缸发酵隔绝了土壤中的微生物，避免其对酒醅的污染，保证了酒的纯净度。3.答案：错误大曲的质量直接影响微生物的种类和数量，进而影响白酒的风味和质量。4.答案：错误发酵过程中温度过高会抑制微生物的生长，甚至导致微生物死亡，影响发酵效果。5.答案：错误酒头中含有较多的低沸点有害物质，如甲醇等，应去除一部分。6.答案：错误一般来说，在一定时间内，老白干香型白酒储存时间越长质量越好，但过长时间储存可能会导致酒的风味物质挥发和损失。7.答案：错误老白干香型白酒的典型风格是清香纯正、醇厚甘冽、回味悠长，绵柔爽净不是其典型特征。8.答案：正确原料粉碎过细，淀粉暴露过多，发酵过程中微生物代谢速度加快，会导致升温过快。9.答案：错误老白干香型白酒酿造过程中需要进行勾调，以保证酒的质量和风味的稳定性。10.答案：正确白酒中的甲醇主要是由原料中的果胶质分解产生的，通过控制原料和工艺可以降低甲醇含量。四、简答题1.老白干香型白酒的酿造工艺流程如下：-原料处理：选择优质高粱，将其粉碎成4-6瓣，同时对辅料如稻壳等进行清蒸处理，去除异味。-制曲：以大麦、小麦等为原料，制成中温大曲。制曲过程包括原料粉碎、加水搅拌、踩曲成型、入室培养等步骤，培养过程中控制温度、湿度等条件，使曲块上生长出丰富的微生物。-配料：将粉碎后的高粱与适量的水、大曲按照一定比例混合均匀，使原料达到适宜的水分、淀粉含量和酸度。-清蒸：将配好的料进行清蒸，目的是去除原料中的异味和杂质，同时使淀粉糊化，为后续的糖化发酵创造条件。-发酵：将清蒸后的酒醅降温至适宜温度（15-20℃），然后装入地缸中密封发酵，发酵周期一般为15-20天。发酵过程中要控制好温度、湿度等条件，促进微生物的生长和代谢。-蒸馏：发酵结束后，将酒醅进行蒸馏。采用缓火蒸馏的方式，掐头去尾，分段摘酒，将酒精度控制在60%vol以上。-储存：将蒸馏得到的原酒装入陶坛或不锈钢罐中储存，储存时间一般为1-3年，使酒更加醇厚、柔和。-勾调：根据产品的质量标准和风格要求，将不同批次、不同年份的原酒进行勾调，使酒的口感、风味达到一致。-包装：经过检验合格的酒进行包装，成为成品酒上市销售。2.影响老白干香型白酒发酵的主要因素有：-温度：温度是影响发酵的关键因素之一。在发酵初期，适宜的温度有利于微生物的生长和繁殖；发酵中期，温度过高会抑制微生物的活性，导致发酵异常；发酵后期，适当的低温有利于香味物质的积累。入池温度一般控制在15-20℃，发酵过程中要根据不同阶段控制好温度变化。-水分：水分含量影响微生物的生长和代谢以及淀粉的糊化和糖化。水分过低，微生物生长受到抑制，发酵不充分；水分过高，酒醅透气性差，容易导致厌氧发酵，产生不良风味。一般入池酒醅的水分含量控制在53%-55%。-酸度：适宜的酸度可以抑制有害微生物的生长，促进有益微生物的代谢。酸度太低，不利于有益微生物的生长；酸度太高，会抑制发酵。发酵过程中酒醅的酸度一般控制在1.5-2.0。-淀粉含量：淀粉是发酵产生酒精和风味物质的主要原料。淀粉含量过高，发酵过程中升温过快，容易导致发酵异常；淀粉含量过低，酒精产量和风味物质提供量都会减少。一般入池酒醅的淀粉含量控制在16%-18%。-大曲质量：大曲中的微生物种类和数量直接影响发酵效果。优质大曲含有丰富的糖化菌、酵母菌等有益微生物，能保证发酵的顺利进行和酒的风味质量。-空气含量：发酵前期需要一定的空气，以满足好氧微生物的生长和繁殖；后期则需要控制空气含量，创造厌氧环境，有利于酒精发酵和风味物质的提供。五、论述题要提高老白干香型白酒的质量和风味，可以从以下几个方面入手：1.原料方面-选择优质原料：严格筛选高粱，要求颗粒饱满、淀粉含量高、无虫蛀、无霉变。高粱的品质直接影响酒的口感和风味。同时，合理搭配其他原料，如适量添加小麦等，丰富酒的风味物质。-控制原料水分和杂质：原料的水分含量应适中，避免过高或过低影响发酵。去除原料中的杂质，如泥土、沙石等，保证发酵的纯净度。2.制曲方面-优化制曲工艺：控制制曲过程中的温度、湿度、时间等参数，培养出优质的中温大曲。适当延长制曲时间，使大曲中的微生物更加丰富，酶活性更高。-提高大曲质量稳定性：建立完善的大曲质量检测体系，确保每一批次的大曲质量稳定。对大曲的微生物种类、酶活性、糖化力等指标进行严格检测。3.发酵方面-精准控制发酵条件：严格控制入池温度、水分、酸度、淀粉含量等参数，创造适宜微生物生长和代谢的环境。根据不同季节和气候条件，灵活调整发酵参数。-优化发酵设备：选用优质的地缸，保证地缸的密封性和卫生条件。定期对地缸进行清洗和消毒，防止杂菌污染。-延长发酵周期：适当延长发酵周期，使微生物有更充足的时间进行代谢，提供更多的风味物质。但要注意控制发酵过程中的温度和其他条件，避免发酵过度。4.蒸馏方面-改进蒸馏工艺：采用缓火蒸馏，使香味物质充分挥发和提取。严格控制蒸馏温度和时间，提高酒的纯度和风味。-精准分段摘酒：根据酒的质量和风味要求，准确分段摘酒，将不同质量的酒分别储存和使用，提高酒的品质。5.储存方面-选择合适的储存容器：优先使用陶坛储存，陶坛具有透气性，有利于酒的老熟。同时，控制储存环境的温度和湿度，保持相对稳定。-延长储存时间：适当延长储存时间，使酒中的有害成分充分挥发，风味物质更加协调。通过储存，酒的口感会更加醇厚、柔和。6.勾调方面-专业的勾调技术：培养专业的勾调师，掌握先进的