烤串腌料风味研发师岗位招聘考试试卷及答案

烤串腌料风味研发师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.烤串腌料中，赋予香气的核心干香料常包括______、孜然、八角。2.牛肉串腌制时，为嫩化肉质可添加少量______。3.烤鸡肉串常用的基础风味体系，除咸鲜外，多搭配______或蒜香。4.腌料中添加______可增强色泽附着性，避免烤后发白。5.海鲜烤串（如虾）腌制时，忌用大量______，以免肉质变柴。6.烤串腌料的风味平衡原则是“咸鲜为主，______为辅”。7.孜然常用于______类烤串，提升异域风味。8.腌料中添加______可增加回香，如十三香中的成分。9.烤蔬菜串腌制时，需控制______用量，避免出水过多。10.腌料研发中，测试风味的常用方法是______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种香料不适合搭配羊肉烤串？A.薄荷B.孜然C.八角D.花椒2.牛肉串腌制时，嫩化剂的最佳添加量一般为肉类重量的多少？A.0.1%以下B.0.5%-1%C.0.1%-0.3%D.2%以上3.烤鸡翅腌料中，以下哪种成分能同时增香和增色？A.白糖B.蜂蜜C.盐D.味精4.海鲜烤串（如鱿鱼）腌制时，不宜添加的是？A.柠檬汁B.蒜末C.少许盐D.小苏打5.烤串腌料中，“提鲜”的主要成分是？A.味精/鸡精B.盐C.糖D.花椒6.以下哪种风味不属于中式烤串常见体系？A.香辣B.蒜香C.咖喱D.奥尔良7.腌料中添加淀粉的主要作用是？A.增香B.锁水防柴C.增色D.防腐8.烤羊肉串腌制时，以下哪种搭配最经典？A.孜然+辣椒+盐B.八角+桂皮+糖C.薄荷+柠檬+盐D.咖喱+椰浆+盐9.烤蔬菜串（如茄子）腌制时，最佳时间是？A.30分钟以上B.10分钟以内C.5-10分钟D.1小时以上10.腌料研发中，小样测试的最小肉类用量一般为？A.50g以下B.100-200gC.500g以上D.1kg以上三、多项选择题（每题2分，共20分）1.烤牛肉串腌料中，常用的嫩化成分有哪些？A.木瓜蛋白酶B.小苏打C.醋D.嫩肉粉2.以下哪些香料适合搭配鸡肉烤串？A.百里香B.孜然C.迷迭香D.蒜粉3.腌料中添加糖的作用包括？A.平衡咸味B.促进美拉德反应C.增香D.锁水4.海鲜烤串（如虾）腌制时，可添加的成分有？A.柠檬汁B.白胡椒粉C.少许盐D.大量酱油5.烤串腌料的风味体系包括哪些？A.中式香辣B.西式奥尔良C.日式照烧D.韩式甜辣6.以下哪些情况会导致烤串肉质变柴？A.腌制时间过长B.嫩化剂过量C.腌制温度过低D.烤制时间过长7.腌料中常用的增色成分有？A.老抽B.蜂蜜C.盐D.焦糖色8.烤蔬菜串腌制时，可添加的成分有？A.橄榄油B.黑胡椒C.少许盐D.小苏打9.烤串腌料研发的核心原则包括？A.风味平衡B.成本可控C.适配食材D.工艺可行10.以下哪些香料属于“辛香类”（刺激感较强）？A.辣椒B.孜然C.花椒D.芥末粉四、判断题（每题2分，共20分）1.孜然只能搭配羊肉烤串使用。（）2.牛肉串腌制时添加小苏打越多越嫩。（）3.烤鸡翅腌料中添加蜂蜜可提升色泽和香气。（）4.海鲜烤串腌制时可添加大量盐来入味。（）5.腌料中添加淀粉能减少烤制时水分流失。（）6.烤蔬菜串腌制时间越长越好。（）7.十三香可作为烤串腌料的复合香料使用。（）8.咖喱风味适合所有肉类烤串。（）9.腌料研发中，感官品评是唯一的测试方法。（）10.烤串腌料中，盐的用量越多风味越好。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述烤牛肉串腌料中嫩化成分的作用原理及注意事项。2.如何平衡烤串腌料的“咸、鲜、香”三大核心风味？3.海鲜烤串（如鱿鱼）腌料的搭配禁忌及适配成分是什么？4.简述烤串腌料研发中“小样测试”的关键步骤。六、讨论题（每题5分，共10分）1.市场上奥尔良烤翅腌料的核心风味特点是什么？如何针对其进行本土化改良（适配中式消费者口味）？2.如何解决烤串腌制后烤制过程中“水分流失过多、肉质变柴”的问题？---答案部分一、填空题答案1.花椒2.小苏打（或木瓜蛋白酶）3.奶香（或番茄香）4.酱油（或老抽）5.盐（或高渗调料）6.香辛7.羊肉8.丁香9.盐10.感官品评（或小样烤制）二、单项选择题答案1.A2.C3.B4.D5.A6.C7.B8.A9.C10.B三、多项选择题答案1.ABD2.ACD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABD7.ABD8.ABC9.ABCD10.ACD四、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.×五、简答题答案1.嫩化原理及注意事项：木瓜蛋白酶分解肉类蛋白质肽键，破坏肌肉纤维；小苏打改变肉质pH使蛋白质膨胀。注意：①添加量0.1%-0.3%，过量发苦变色；②腌制≤30分钟，避免过度嫩化；③小苏打搭配柠檬汁中和苦涩；④嫩肉粉需均匀混合，防局部过嫩。2.平衡三大风味：①咸：盐+酱油/蚝油（用量1%-2%），避免过咸；②鲜：味精/鸡精（盐的1/3-1/2）或香菇粉；③香：干香料（孜然等）+鲜香料（蒜姜），糖/蜂蜜平衡咸味并促美拉德反应。原则：先定咸，再加鲜，最后调香，小样测试无风味突出。3.海鲜腌料禁忌及适配：禁忌：①大量盐/高渗调料（脱水变柴）；②小苏打/嫩肉粉（鱿鱼软烂）；③浓郁香料（掩海鲜鲜）。适配：柠檬汁（去腥）、蒜末、白胡椒粉、少许盐/生抽、橄榄油。腌制5-10分钟。4.小样测试关键步骤：①食材：100-200g目标肉，切统一大小；②腌料：按配方称取少量混合；③腌制：按时间操作；④烤制：统一炉温（180-200℃）、时间（8-10分钟）；⑤品评：色泽、香气、口感、风味平衡；⑥调整：根据结果修改配方，重复测试达标。六、讨论题答案1.奥尔良腌料本土化改良：核心风味：甜辣平衡、奶香浓郁、带烟熏感。改良：①加少量孜然/花椒，提升复合香；②降甜度，增微辣；③加香菇粉/蚝油替代部分味精；④适配鸡腿、鸡柳等食材。改良后小样测试，确保中