烤冷面酱料配方调试师岗位招聘考试试卷及答案

烤冷面酱料配方调试师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.烤冷面经典基底酱料主要以______为核心原料。2.酱料中常用的天然甜味剂除白砂糖外，还有______。3.突出酱料冲辣味的常用新鲜辣味原料是______。4.提升酱料香气的干香调料包括孜然、______等。5.平衡甜辣风味的常用酸味料是______。6.酱料熬制常用的耐高温油脂是______。7.烤冷面酱料按风味可分为甜辣型、香辣型、______型等。8.天然增稠剂中，最常用的是______。9.东北烤冷面酱料中常见的蒜类配料是______。10.酱料适宜的pH值范围大致为______。答案1.甜面酱2.麦芽糖3.小米辣4.芝麻5.镇江香醋6.花生油7.原味8.玉米淀粉9.蒜蓉10.4.5-5.5二、单项选择题（每题2分，共20分）1.烤冷面酱料中，甜面酱的主要原料是（）A.大豆B.小麦粉C.糯米D.玉米2.以下哪种辣味调料最能体现“生辣”口感？（）A.辣椒粉B.干辣椒C.小米辣碎D.藤椒粉3.淀粉勾芡的最佳时机是酱料（）A.刚下锅时B.熬制10分钟后C.即将出锅前D.冷却后4.调节酱料酸度，首选（）A.白醋B.镇江香醋C.柠檬酸D.苹果醋5.提升酱料香气且耐高温的油脂是（）A.香油B.黄油C.花生油D.橄榄油6.经典东北烤冷面酱料不含以下哪种成分？（）A.甜面酱B.蒜蓉C.番茄酱D.芝麻7.酱料中盐的添加量一般控制在总重量的（）A.0.1%-0.3%B.0.5%-1%C.1.5%-2%D.2%-3%8.以下属于天然增稠剂的是（）A.卡拉胶B.玉米淀粉C.黄原胶D.羧甲基纤维素钠9.酱料熬制的最佳温度是（）A.60-70℃B.80-100℃C.100-120℃D.120-150℃10.若要降低酱料咸度，除减盐外还可增加（）A.酸味B.甜味C.辣味D.香味答案1.B2.C3.C4.B5.C6.C7.B8.B9.B10.B三、多项选择题（每题2分，共20分，多选/少选/错选不得分）1.烤冷面酱料常用甜味来源包括（）A.白砂糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.果葡糖浆2.酱料增香调料有（）A.孜然B.芝麻C.花椒D.八角3.酱料熬制注意要点（）A.控制小火慢熬B.避免糊锅C.及时搅拌D.按需添加调料4.酱料可搭配的辅料（）A.蒜蓉B.香菜碎C.榨菜粒D.葱花5.调节酸度的原料（）A.醋B.柠檬酸C.苹果酸D.柠檬汁6.辣味调料包括（）A.辣椒粉B.小米辣C.藤椒D.干辣椒7.口味差异考虑因素（）A.地域B.年龄C.饮食习惯D.职业8.常用油脂类型（）A.食用油B.香油C.辣椒油D.黄油9.酱料风味分类（）A.甜辣型B.香辣型C.原味型D.番茄味型10.酱料保存注意事项（）A.密封B.冷藏C.避免阳光直射D.添加防腐剂答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC四、判断题（每题2分，共20分，对√错×）1.烤冷面酱料必须加番茄酱才好吃（）2.盐应在酱料熬制最后添加（）3.芝麻需炒香后加入酱料（）4.小米辣可生加入酱料（）5.酱料pH值越高越酸（）6.增稠剂只能用淀粉（）7.东北烤冷面经典酱料不含孜然（）8.酱料熬制需大火煮沸后转小火（）9.蜂蜜不能高温熬制（）10.糖可替代部分盐的咸味（）答案1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.√五、简答题（每题5分，共20分）1.简述烤冷面甜辣酱的基础配方及熬制步骤。2.如何根据南方客户口味调整酱料配方？3.酱料熬制糊锅的原因及解决方法？4.天然增稠剂与合成增稠剂在酱料中的应用差异？答案1.配方：甜面酱100g、白砂糖20g、镇江香醋15g、小米辣碎10g、蒜蓉5g、玉米淀粉5g、水50g。步骤：①花生油炒香蒜蓉+小米辣；②加甜面酱翻炒出香，溶白砂糖；③加醋+水煮沸；④淀粉勾芡至浓稠；⑤关火加芝麻冷却。2.南方偏好清淡甜口、微辣：①盐/辣椒减30%；②麦芽糖加10%；③醋减20%；④加少量番茄酱提鲜；⑤减少淀粉用量（勾芡偏稀）。3.原因：火候大、未搅拌、水分蒸发快。解决：全程中小火，每2-3分钟搅拌，水分少补温水，糊锅则刮掉糊渣重调。4.天然（玉米淀粉等）：口感自然，高温易分层，保存1-2天，成本高；合成（卡拉胶等）：增稠稳定，耐高低温，保存7-10天，成本低但口感偏硬；现做用天然，批量用混合。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡烤冷面酱料的“甜、辣、咸、香”四种风味？2.针对夏季和冬季，酱料配方应做哪些调整？答案1.以甜面酱为基础（甜+咸）；甜味占15%-20%平衡辣咸；辣味按需求调（微辣5%/中辣10%）不抢味；盐控0.5%-1%；香气（芝麻/孜然）≤5%；调