厨房卫生积分考核制度

PAGE厨房卫生积分考核制度一、总则（一）目的为加强厨房卫生管理，确保食品安全，提高厨房整体卫生水平，特制定本积分考核制度。本制度旨在通过明确的考核标准和积分机制，激励厨房工作人员积极维护厨房环境整洁，规范操作流程，预防食品安全事故的发生，为公司/组织提供安全、卫生、舒适的餐饮服务环境。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等直接参与厨房工作的人员。（三）考核原则1.客观公正原则：考核过程和结果应基于客观事实，不受主观因素影响，确保公平公正对待每一位厨房工作人员。2.全面考核原则：从厨房环境卫生、食品加工操作规范、个人卫生等多个方面进行全面考核，确保厨房卫生管理无死角。3.激励改进原则：通过积分考核，鼓励厨房工作人员积极改进工作表现，不断提高厨房卫生水平，对表现优秀者给予相应奖励，对不达标的情况及时督促整改。二、考核内容与积分标准（一）厨房环境卫生（50分）1.操作台面清洁（15分）每餐结束后，操作台面无食物残渣、油污，保持干净整洁，得1015分。操作台面上有少量食物残渣或轻微油污，经提醒后及时清理，得59分。操作台面食物残渣、油污较多，未及时清理，得04分。2.炉灶及周边清洁（10分）炉灶表面无油污、食物残渣，周边地面干净无污渍，得710分。炉灶有轻微油污，周边地面有少量污渍，得46分。炉灶油污严重，周边地面污渍较多，得03分。3.洗菜池清洁（10分）洗菜池内无残留蔬菜、杂物，池壁干净无污垢，排水通畅，得710分。洗菜池有少量残留蔬菜或轻微污垢，得46分。洗菜池残留蔬菜、杂物较多，池壁污垢严重，排水堵塞，得03分。4.冰箱及冰柜清洁（5分）冰箱、冰柜外部干净无污渍，内部食物分类存放整齐，无异味，得45分。冰箱、冰柜外部有轻微污渍，内部食物摆放较乱，有轻微异味，得23分。冰箱、冰柜外部污渍严重，内部食物杂乱，异味较大，得01分。5.地面清洁（10分）厨房地面每餐结束后及时清扫，无食物残渣、水渍，保持干燥清洁，得710分。地面有少量食物残渣或水渍，得46分。地面食物残渣、水渍较多，未及时清扫，得03分。（二）食品加工操作规范（40分）1.食材处理（15分）食材清洗干净，无泥沙、杂质，加工过程符合卫生要求，得1015分。食材清洗基本干净，但仍有少量泥沙残留；加工过程基本规范，得59分。食材清洗不干净，有较多泥沙、杂质；加工过程不符合卫生要求，得04分。2.生熟分开（10分）严格做到生熟食材分开存放、加工，工具用具区分使用，无交叉污染，得710分。生熟食材基本分开存放，但偶尔有混淆情况；工具用具区分不够严格，得46分。生熟食材未分开存放，加工过程存在明显交叉污染，得03分。3.烹饪过程（10分）烹饪过程遵循食品安全标准，食物煮熟煮透，调料使用规范，得710分。烹饪过程基本符合要求，但存在个别食物未完全煮熟或调料使用不当的情况，得46分。烹饪过程不符合食品安全标准，食物未煮熟煮透，调料使用混乱，得03分。4.食品留样（5分）按规定对每餐食品进行留样，留样量、留样时间等符合要求，记录完整，得45分。食品留样基本符合要求，但记录不完整或留样量稍有不足，得23分。未按规定进行食品留样，得01分。（三）个人卫生（10分）1.工作服（5分）厨房工作人员工作时穿着整洁干净的工作服，无污渍、破损，得45分。工作服有少量污渍或轻微破损，得23分。工作服污渍严重或破损明显，未及时更换，得01分。2.个人卫生习惯（5分）勤洗手，操作前、操作后洗手规范；保持头发整洁，不戴首饰进行食品加工操作，得45分。洗手不够及时或不够规范；头发较凌乱，首饰佩戴不符合规定但未造成食品安全隐患，得23分。未按要求洗手，头发凌乱且首饰佩戴可能影响食品安全，得01分。三、考核方式（一）日常检查1.由厨房主管或指定的卫生检查人员负责每日对厨房卫生情况进行检查，按照上述考核内容与积分标准进行评分，并做好记录。2.检查时间为每餐前后及工作过程中的不定期抽查，确保全面覆盖厨房各个环节的卫生状况。（二）定期考核1.每周进行一次小考核，汇总本周每日的检查积分，对厨房工作人员本周的卫生表现进行综合评价。2.每月进行一次大考核，结合每周小考核结果，计算本月累计积分，作为月度奖金发放、优秀评选等的依据。（三）监督机制1.鼓励厨房工作人员之间相互监督，对发现其他人员违反厨房卫生规定的行为，及时向厨房主管报告，经查实后给予举报人一定的奖励。2.设立意见箱，接受公司/组织内其他部门人员对厨房卫生问题的反馈，厨房主管对反馈问题及时进行调查处理，并将处理结果反馈给相关人员。四、积分管理与奖惩措施（一）积分管理1.为每位厨房工作人员建立个人卫生积分档案，详细记录每次考核的积分情况。2.积分以自然月为周期进行累计和清零，每月初重新开始计算积分。（二）奖励措施1.月度奖励每月积分排名前[X]名的厨房工作人员，给予[具体金额]的奖金奖励，并颁发“月度厨房卫生之星”荣誉证书。积分达到[X]分及以上且无扣分记录的工作人员，额外给予[具体福利，如带薪休假一天等]奖励。2.年度奖励年度积分排名前[X]名的厨房工作人员，除获得丰厚的年终奖金外，还将有机会晋升一级岗位或获得更高级别的培训机会。连续一年积分保持在[X]分以上且表现优秀的团队（厨房整体），给予团队[具体奖励，如团队旅游等]，并对团队负责人进行特别表彰。（三）惩罚措施1.警告与整改当月积分低于[X]分的厨房工作人员，给予警告处分，并要求其在一周内制定详细的整改计划，提交给厨房主管审核。对连续两个月积分低于[X]分的工作人员，进行诫勉谈话，责令其深刻反思问题，加强卫生管理意识。2.经济处罚当月积分低于[X]分的工作人员，扣除当月奖金的[X]%。若因个人卫生问题导致食品安全事故或给公司/组织造成重大损失的，除扣除当月全部奖金外，还将根据相关法律法规追究其责任。3.岗位调整连续三个月积分低于[X]分且整改不力的工作人员，将进行岗位调整，调至其他非厨房关键岗位工作，直至其卫生表现有所改善。五、培训与沟通（一）培训计划1.定期组织厨房卫生培训，培训内容包括厨房环境卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等。2.根据实际考核情况，针对存在的共性问题和薄弱环节，开展专项培训，提高厨房工作人员的卫生意识和操作技能。3.邀请专业的食品安全专家或卫生管理人员进行讲座和指导，提升培训的专业性和实用性。（二）沟通机制1.建立厨房主管与工作人员之间的定期沟通会议，每周至少一次，及时反馈考核情况，解答工作人员的疑问，共同探讨改进厨房卫生管理的措施。2.鼓励厨房工作人员在日常工作中积