2026年大学大三（烹饪与营养教育）食品添加剂应用阶段测试题及答案

2025年大学大三（烹饪与营养教育）食品添加剂应用阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种食品添加剂常用于改善食品的色泽？A.柠檬酸B.焦糖色素C.山梨酸钾D.阿斯巴甜2.能有效抑制微生物生长繁殖，延长食品保质期的添加剂是？A.呈味核苷酸二钠B.亚硝酸钠C.丙酸钙D.辣椒红3.常用于烘焙食品中，使面团膨胀松软的添加剂是？A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.柠檬黄D.甜蜜素4.以下哪种食品添加剂可作为增稠剂使用？A.琼脂B.糖精钠C.维生素CD.亚硫酸盐5.能赋予食品酸味，调节食品pH值的添加剂是？A.苹果酸B.三聚磷酸钠C.亮蓝D.特丁基对苯二酚6.常用于肉类制品中，起到发色和防腐作用的添加剂是？A.胭脂红B.乳酸链球菌素C.硝酸钠D.木糖醇7.可用于防止油脂氧化酸败的抗氧化剂是？A.丁基羟基茴香醚B.新红C.谷氨酸钠D.卡拉胶8.以下哪种食品添加剂可作为乳化剂？A.蔗糖脂肪酸酯B.日落黄C.山梨糖醇D.富马酸9.能增加食品甜味，甜度较高的添加剂是？A.甜蜜素B.诱惑红C.磷酸二氢钙D.麦芽糊精10.常用于饮料中，调节风味和口感的添加剂是？A.食用香料B.焦亚硫酸钠C.硬脂酸镁D.赤藓糖醇11.可作为防腐剂，对霉菌、酵母菌有较好抑制作用且安全性较高的是？A.脱氢乙酸钠B.苋菜红C.柠檬酸三钠D.乳糖醇12.以下哪种添加剂常用于改善食品的质地，使其具有更好的弹性和韧性？A.明胶B.柠檬酸钠C.二氧化钛D.乙二胺四乙酸二钠13.能赋予食品清凉感，常用于薄荷糖等产品的添加剂是？A.薄荷脑B.阿斯巴甜C.碳酸钙D.红曲红14.常用于乳制品中，防止蛋白质凝固沉淀的添加剂是？A.三聚磷酸钠B.亮蓝铝色淀C.维生素ED.单，双甘油脂肪酸酯15.以下哪种食品添加剂可作为品质改良剂，提高食品的保水性？A.氯化钙B.诱惑红铝色淀C.异麦芽酮糖醇D.脱氢乙酸16.能使食品具有特定香味，提升风味的添加剂是？A.乙基麦芽酚B.二氧化硅C.山梨醇酐脂肪酸酯D.对羟基苯甲酸乙酯17.常用于果冻、布丁等食品中，作为增稠和稳定作用的添加剂是？A.刺槐豆胶B.柠檬黄铝色淀C.抗坏血酸钠D.乙酰磺胺酸钾18.以下哪种添加剂可用于调节食品的渗透压，起到保鲜作用？A.丙二醇B.亮蓝C.乳酸D.山梨醇19.能赋予食品金黄色泽，常用于糕点等烘焙食品的添加剂是？A.栀子黄B.脱氢醋酸钠C.磷酸二氢钾D.木糖醇20.常用于腌制食品中，起到保水和改善风味作用的添加剂是？A.亚硝酸钾B.胭脂红铝色淀C.柠檬酸D.大豆磷脂第II卷（非选择题共60分）21.（10分）请简述食品添加剂的定义，并列举出至少5种常见的食品添加剂类别。22.（10分）阐述食品添加剂在食品工业中的重要作用，至少说出4点。23.（10分）举例说明在烹饪过程中如何合理使用食品添加剂以提升菜品质量，但要注意避免滥用。24.（15分）阅读材料：在某食品生产企业中，发现部分产品的色泽不够诱人，口感也较为单一。企业考虑使用一些食品添加剂来改善这些问题。请你根据所学知识，为该企业提供合理使用食品添加剂的建议，包括选择合适的添加剂种类、使用剂量以及注意事项等。25.（15分）阅读材料：某消费者对购买的食品中含有多种食品添加剂表示担忧，认为这些添加剂可能对健康有害。请你以专业的角度，向该消费者解释食品添加剂在正常使用范围内的安全性，并举例说明一些常见食品添加剂的安全性依据。答案：1.B2.C3.A4.A5.A6.C7.A8.A9.A10.A11.A12.A13.A14.A15.A16.A17.A18.D19.A20.A21.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。常见类别有防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂、食用香料等。22.重要作用：改善食品感官品质，如色泽、风味、口感等；延长食品保质期，防止变质；利于食品加工，如使面团膨胀等；满足特殊饮食需求，如糖尿病人用甜味剂；提高食品营养价值，如营养强化剂。23.例如做红烧肉时可加少量糖色增加色泽，加适量料酒去腥增香，这些都是合理使用。但不能过量添加，像糖色加多了会过甜且颜色过深；料酒加太多会掩盖肉本身香味。做凉拌菜时可加少量醋和盐调味，若加太多醋会过酸影响口感，盐多则过咸。24.对于色泽问题，可选择天然色素如β-胡萝卜素增加色泽，使用剂量按国家标准，注意其溶解性和稳定性。口感方面，可加增稠剂如羧甲基纤维素钠改善质地。注意事项：严格按规定剂量使用，选择符合国家标准的添加剂，确保与其他成分兼容性，做好记录和追溯。