快餐卫生管理考核制度

PAGE快餐卫生管理考核制度一、总则（一）目的为加强快餐卫生管理，确保消费者饮食安全，提高快餐服务质量，特制定本考核制度。（二）适用范围本制度适用于本公司旗下所有快餐门店及相关食品加工配送环节。（三）考核原则1.合法性原则：严格遵守国家相关法律法规及行业卫生标准，确保考核制度合法合规。2.全面性原则：涵盖快餐卫生管理的各个环节，包括食品采购、加工制作、储存运输、人员卫生等。3.客观性原则：以事实为依据，客观公正地进行考核评价。4.动态性原则：根据实际情况和行业发展，适时调整考核标准和方法。二、考核内容与标准（一）食品采购1.供应商选择应选择具有合法资质的供应商，索取并留存其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。对供应商进行定期评估，建立供应商档案，记录其供货质量、价格、信誉等情况。考核标准：供应商资质不全或未建立档案的，每次扣[X]分。2.食品验收严格按照采购合同和质量标准对采购的食品进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、检验检疫证明等。对验收不合格的食品，应及时与供应商协商处理，做好记录。考核标准：未按要求验收或验收记录不完整的，每次扣[X]分；验收不合格食品未妥善处理的，每次扣[X]分。（二）食品加工制作1.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板等应无污垢、无破损。加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，且正常运行。考核标准：加工场所卫生不符合要求的，每次扣[X]分；卫生设施损坏未及时修复的，每次扣[X]分。2.加工设备与工具卫生加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁，无食物残渣、油污等。不同用途的加工设备和工具应分开使用，避免交叉污染。考核标准：加工设备与工具卫生不达标的，每次扣[X]分；未分开使用导致交叉污染的，每次扣[X]分。3.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程应符合食品安全操作规范，如食品应煮熟煮透，避免食用生冷食物。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。考核标准：食品加工过程不符合卫生要求的，每次扣[X]分；操作人员个人卫生不达标的，每次扣[X]分。（三）食品储存1.储存场所卫生食品储存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。储存场所应划分不同区域，分别存放食品原料、半成品、成品，并有明显标识。考核标准：储存场所卫生不符合要求的，每次扣[X]分；未分区存放或标识不清晰的，每次扣[X]分。2.食品储存条件食品应按照规定的储存条件进行存放，如冷藏、冷冻、常温等。易腐食品应及时冷藏或冷冻，避免变质。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。考核标准：食品储存条件不符合要求的，每次扣[X]分；未及时清理过期、变质食品的，每次扣[X]分。（四）人员卫生1.健康管理所有从事快餐制作、销售等工作的人员应取得健康证明，并定期进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。考核标准：人员无健康证明或未定期体检的，每人次扣[X]分；患有禁业疾病人员仍从事相关工作的，每次扣[X]分。2.个人卫生习惯工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食。考核标准：个人卫生习惯不符合要求的，每人次扣[X]分。（五）餐具、饮具卫生1.清洗消毒餐具、饮具应按照规定进行清洗、消毒，消毒后的餐具、饮具应符合卫生标准。使用的消毒设备和消毒剂应符合国家相关规定，定期对消毒设备进行维护和检测。考核标准：餐具、饮具未按要求清洗消毒的，每次扣[X]分；消毒设备或消毒剂不符合规定的，每次扣[X]分。2.保洁措施清洗消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。考核标准：餐具、饮具保洁措施不到位的，每次扣[X]分；保洁设施卫生不达标的，每次扣[X]分。三、考核方式与频率（一）考核方式1.日常检查：由门店负责人或卫生管理员每天对快餐卫生管理情况进行检查，记录检查结果。2.定期检查：公司每月组织一次全面的卫生检查，对各门店进行逐一考核，填写考核表。3.不定期抽查：公司不定期对各门店进行抽查，及时发现和解决卫生管理中存在的问题。（二）考核频率1.日常检查每天进行。2.定期检查每月一次。3.不定期抽查根据实际情况适时安排。四、考核评分与结果处理（一）考核评分1.考核实行百分制，根据各项考核内容与标准进行评分。2.各项考核指标的扣分标准明确，累计扣分得出各门店的考核得分。（二）结果处理1.月度考核结果每月考核得分在[X]分及以上的门店，为卫生管理优秀门店，给予一定的奖励，如奖金、荣誉证书等。考核得分在[X][X]分之间的门店，为卫生管理合格门店，要求其针对存在的问题进行整改。考核得分低于[X]分的门店，为卫生管理不合格门店，责令其停业整顿，直至整改合格后方可重新营业。2.连续三个月考核不合格的门店公司将对该门店进行重点关注，必要时采取进一步措施，如更换门店负责人、调整经营策略等。3.年度考核结果综合各门店全年的考核得分，评选出年度卫生管理优秀门店，给予更丰厚的奖励。对年度考核不合格的门店，公司将视情况进行相应的处罚，如减少门店经营权限、取消相关优惠政策等。五、培训与改进（一）培训1.定期组织快餐卫生管理知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。2.培训内容包括食品安全法律法规、卫生标准、操作规范等。3.培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式。（二）改进1.根据考核结果，分析快餐卫生管理中存在的问题