现做现卖食品安全制度

现做现卖食品安全制度一、现做现卖食品安全制度

1.1总则

现做现卖食品安全制度旨在规范食品加工操作流程，确保食品从原料采购到成品销售的全过程符合食品安全标准，预防食品安全事故的发生。本制度适用于所有从事现做现卖食品经营活动的单位，包括但不限于餐饮企业、食品摊贩、小吃店等。制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》及相关法律法规制定，旨在保障消费者健康权益，维护食品安全市场秩序。

1.2适用范围

本制度适用于所有涉及现做现卖食品的经营场所，包括食品原料的采购、储存、加工、制作、售卖等各个环节。具体内容包括但不限于食品原料的验收、索证索票、存储管理、加工操作、人员健康管理、设备设施维护、清洁消毒、废弃物处理等。所有从事现做现卖食品经营活动的人员必须严格遵守本制度，确保食品安全。

1.3原料采购与验收

1.3.1食品原料采购

从事现做现卖食品经营活动的单位应从合法的食品生产经营者处采购食品原料，确保原料来源可靠、质量合格。采购时应查验供应商的营业执照、食品经营许可证等资质文件，并记录采购信息，包括供应商名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等。

1.3.2食品原料验收

采购的食品原料到达经营场所后，应由专人负责验收。验收时应检查食品原料的生产日期、保质期、包装是否完好、有无异味、变质等情况。验收合格后方可入库储存，不合格的食品原料应立即退回供应商，并记录退回原因及处理措施。验收过程中发现的问题应及时报告，并采取相应的纠正措施。

1.4储存管理

1.4.1储存条件

食品原料应按照其特性要求进行储存，确保储存环境符合卫生标准。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应低于5℃，冷冻温度应低于-18℃。干燥食品应存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和潮湿。所有食品原料应分类存放，生熟分开，防止交叉污染。

1.4.2储存期限

食品原料的储存期限应严格按照生产日期和保质期进行管理，超过保质期的食品原料不得使用。储存过程中应定期检查食品原料的质量，发现变质、变质的食品原料应立即处理，并记录处理过程。所有食品原料的储存应做到先进先出，防止食品原料过期。

1.4.3仓库管理

食品原料的储存仓库应保持清洁卫生，定期进行消毒。仓库内应有明显的温度、湿度标识，并定期进行监测和记录。仓库应有防鼠、防虫、防潮措施，确保食品原料的安全储存。仓库管理人员应定期进行培训，提高食品安全意识和管理能力。

1.5加工操作

1.5.1加工环境

食品加工操作应在清洁卫生的环境中进行，加工场所应保持干燥、通风、光线充足。加工台面、设备设施应定期清洁消毒，防止交叉污染。加工过程中应做到生熟分开，防止生食与熟食接触。

1.5.2加工流程

食品加工应严格按照操作规程进行，确保加工过程符合卫生标准。加工过程中应控制好温度、时间等关键因素，确保食品的质量和安全。加工过程中产生的废弃物应及时清理，防止污染食品原料。

1.5.3加工人员

从事食品加工操作的人员应持有有效的健康证明，并定期进行健康检查。加工人员应保持良好的个人卫生，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、帽、口罩等。加工人员应接受食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能。

1.6清洁消毒

1.6.1加工场所清洁

食品加工场所应每天进行清洁消毒，确保场所的卫生状况符合要求。清洁消毒应按照先清洁后消毒的原则进行，清洁过程中应使用有效的清洁剂，消毒过程中应使用符合标准的消毒剂。

1.6.2设备设施清洁

食品加工设备设施应定期进行清洁消毒，确保设备设施的卫生状况符合要求。清洁消毒过程中应拆卸设备设施的关键部件，进行彻底清洁消毒。清洁消毒过程中应使用符合标准的清洁剂和消毒剂，并按照说明书的要求进行操作。

1.6.3工具用具清洁

食品加工工具用具应定期进行清洁消毒，确保工具用具的卫生状况符合要求。清洁消毒过程中应使用有效的清洁剂和消毒剂，并按照说明书的要求进行操作。清洁消毒后的工具用具应存放在清洁的环境中，防止再次污染。

1.7人员健康管理

1.7.1健康检查

从事食品加工操作的人员应每年进行一次健康检查，并取得有效的健康证明。健康检查应包括传染病、皮肤病、食物中毒等相关疾病，确保人员健康状况符合食品安全要求。

1.7.2病情报告

加工人员发现自身患有传染病、皮肤病、食物中毒等相关疾病时，应立即报告单位负责人，并暂停从事食品加工操作。单位负责人应及时采取措施，防止病情扩散，并按照规定报告相关部门。

1.7.3个人卫生

加工人员应保持良好的个人卫生，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、帽、口罩等。加工人员应定期进行个人卫生培训，提高个人卫生意识和操作技能。

1.8设备设施维护

1.8.1设备设施检查

食品加工设备设施应定期进行检查，确保设备设施的正常运行。检查过程中应发现设备设施的损坏、老化等情况，并及时进行维修或更换。

1.8.2设备设施维护

食品加工设备设施应定期进行维护保养，确保设备设施的卫生状况符合要求。维护保养过程中应使用符合标准的清洁剂和润滑剂，并按照说明书的要求进行操作。

1.8.3设备设施记录

食品加工设备设施的检查、维护保养应记录在案，确保设备设施的使用状况可追溯。记录内容包括检查日期、检查内容、维护保养内容、责任人等。

1.9废弃物处理

1.9.1废弃物分类

食品加工过程中产生的废弃物应进行分类处理，包括厨余垃圾、生活垃圾等。厨余垃圾应单独收集，并按照规定进行处置。生活垃圾应袋装化处理，并定期清理。

1.9.2废弃物存放

食品加工过程中产生的废弃物应存放在指定的场所，并做到及时清理。存放场所应保持清洁卫生，防止废弃物污染环境。

1.9.3废弃物处置

食品加工过程中产生的废弃物应按照规定进行处置，不得随意丢弃。厨余垃圾应交由专业的垃圾处理单位进行处置。生活垃圾应交由环卫部门进行清运。

1.10监督检查

1.10.1内部检查

从事现做现卖食品经营活动的单位应建立内部监督检查制度，定期对食品安全状况进行检查。内部检查应包括食品原料采购、储存、加工、制作、售卖等各个环节，确保食品安全符合要求。

1.10.2外部检查

从事现做现卖食品经营活动的单位应积极配合相关部门的监督检查，及时整改检查中发现的问题。外部检查包括卫生部门、市场监管部门等相关部门的监督检查，确保食品安全符合法律法规的要求。

1.10.3检查记录

内部检查和外部检查应记录在案，包括检查日期、检查内容、检查结果、整改措施等。检查记录应妥善保存，并作为食品安全管理的重要依据。

二、现做现卖食品安全制度

2.1卫生管理规范

2.1.1经营场所布局

现做现卖食品的经营场所应合理布局，确保生进熟出，防止交叉污染。加工区、售卖区、储存区应明确划分，并设置明显的标识。加工区应远离售卖区，避免生食直接暴露在消费者视线中。售卖区应设置防尘、防蝇、防鼠设施，确保食品在售卖过程中的卫生安全。

2.1.2环境清洁要求

经营场所应保持清洁卫生，每天应对地面、墙壁、天花板进行清洁，清除灰尘和污垢。地面应平整防滑，易于清洁。墙壁应光滑无裂缝，便于清洁消毒。天花板应定期检查，防止霉变和虫害。经营场所的门窗应严密，防止尘土、飞虫进入。

2.1.3清洁消毒制度

经营场所的清洁消毒应制定详细的计划，并严格执行。清洁消毒应包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具用具等各个环节。清洁消毒过程中应使用符合标准的清洁剂和消毒剂，并按照说明书的要求进行操作。清洁消毒后的场所应保持通风，防止消毒剂残留。

2.1.4垃圾处理要求

经营场所的垃圾应分类收集，并做到及时清理。厨余垃圾应单独收集，并定期清运。生活垃圾应袋装化处理，并定期清运。垃圾收集容器应加盖，并定期清洁消毒，防止垃圾污染环境。

2.2食品加工操作规范

2.2.1加工流程控制

食品加工应严格按照操作规程进行，确保加工过程符合卫生标准。加工过程中应控制好温度、时间等关键因素，确保食品的质量和安全。加工过程中产生的废弃物应及时清理，防止污染食品原料。

2.2.2生熟分开操作

食品加工应做到生熟分开，防止生食与熟食接触。生食加工应在专用的加工区进行，熟食加工应在专用的加工区进行。生食加工后的工具用具应单独清洗消毒，不得与熟食加工的工具用具混用。

2.2.3加工人员操作规范

食品加工人员应严格按照操作规程进行操作，确保加工过程符合卫生标准。加工人员应保持良好的个人卫生，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、帽、口罩等。加工人员应定期进行培训，提高食品安全意识和操作技能。

2.2.4加工过程监控

食品加工过程应进行监控，确保加工过程符合卫生标准。监控内容包括温度、时间、卫生状况等。监控过程中发现问题应及时纠正，并记录在案。监控记录应妥善保存，并作为食品安全管理的重要依据。

2.3食品添加剂使用管理

2.3.1添加剂使用原则

食品添加剂的使用应遵循少量、必要的原则，确保食品添加剂的使用符合国家标准。食品添加剂的使用应严格按照说明书的要求进行，不得超量使用。

2.3.2添加剂采购管理

食品添加剂应从合法的食品生产经营者处采购，确保添加剂来源可靠、质量合格。采购时应查验供应商的营业执照、食品经营许可证等资质文件，并记录采购信息，包括供应商名称、地址、联系方式、添加剂名称、规格、数量、生产日期、保质期等。

2.3.3添加剂储存管理

食品添加剂应按照其特性要求进行储存，确保储存环境符合卫生标准。易受潮的添加剂应存放在干燥的地方，易受热的添加剂应存放在阴凉的地方。所有食品添加剂应分类存放，并标明名称、规格、生产日期、保质期等信息。

2.3.4添加剂使用记录

食品添加剂的使用应记录在案，包括添加剂名称、使用量、使用时间、使用目的等。使用记录应妥善保存，并作为食品安全管理的重要依据。

2.4食品标签管理

2.4.1标签内容要求

食品标签应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、生产者名称、地址、联系方式等信息。食品标签应清晰、准确、易读，不得有虚假宣传。

2.4.2标签标识要求

食品标签应使用规范的文字和图案，不得使用误导消费者的标识。食品标签应粘贴牢固，不得脱落或模糊。

2.4.3标签管理制度

食品标签应按照国家标准进行设计制作，并定期进行审核，确保标签内容符合要求。食品标签的变更应记录在案，并按照规定进行公示。

2.5食品留样管理

2.5.1留样目的

食品留样是为了便于食品安全事故的调查处理，确保消费者权益得到保障。食品留样应按照规定进行，确保留样食品的真实性和代表性。

2.5.2留样要求

食品留样应留取足量的样品，并按照规定进行保存。留样食品应标注生产日期、保质期、生产者名称、地址、联系方式等信息。留样食品应存放在专用的冰箱中，并定期检查，确保留样食品的质量。

2.5.3留样期限

食品留样应保存足够的时间，以便于食品安全事故的调查处理。留样食品的保存期限应按照规定进行，确保留样食品的可追溯性。

2.6应急处置预案

2.6.1食品安全事故定义

食品安全事故是指食品生产经营过程中发生的，造成或可能造成消费者健康损害的事件。食品安全事故包括食源性疾病、食品污染、食品中毒等。

2.6.2预案制定原则

应急处置预案应制定科学、合理、可操作性强的原则，确保预案能够有效应对食品安全事故。预案制定应遵循预防为主、快速反应、依法处置的原则。

2.6.3预案内容

应急处置预案应包括以下内容：食品安全事故的分类、应急处置的组织机构、应急处置的程序、应急处置的措施、应急处置的保障措施等。

2.6.4预案演练

应急处置预案应定期进行演练，确保预案能够有效应对食品安全事故。演练过程中发现问题应及时纠正，并记录在案。演练记录应妥善保存，并作为食品安全管理的重要依据。

2.6.5预案更新

应急处置预案应根据实际情况进行更新，确保预案能够有效应对食品安全事故。预案更新应记录在案，并按照规定进行公示。

2.7员工培训与教育

2.7.1培训目的

员工培训是为了提高员工的食品安全意识和操作技能，确保食品安全符合要求。员工培训应定期进行，确保培训效果。

2.7.2培训内容

员工培训应包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品安全操作技能等内容。培训内容应结合实际工作，确保培训的实用性和针对性。

2.7.3培训方式

员工培训应采用多种方式，包括课堂教学、实际操作、案例分析等。培训方式应灵活多样，确保培训效果。

2.7.4培训考核

员工培训应定期进行考核，确保培训效果。考核方式应科学合理，确保考核结果的公正性。

2.7.5培训记录

员工培训应记录在案，包括培训时间、培训内容、培训方式、考核结果等信息。培训记录应妥善保存，并作为食品安全管理的重要依据。

2.8供应商管理

2.8.1供应商选择

食品原料的供应商应选择合法的食品生产经营者，确保原料来源可靠、质量合格。供应商选择应进行严格的审查，确保供应商的资质符合要求。

2.8.2供应商评估

食品原料的供应商应定期进行评估，确保供应商的资质符合要求。评估内容包括供应商的资质、生产能力、质量管理体系等。

2.8.3供应商管理

食品原料的供应商应建立管理档案，包括供应商的名称、地址、联系方式、资质文件、评估结果等信息。供应商管理应定期进行，确保供应商的资质符合要求。

2.8.4供应商变更

食品原料的供应商变更应记录在案，并按照规定进行公示。供应商变更应进行严格的审查，确保新供应商的资质符合要求。

三、现做现卖食品安全制度

3.1食品原料验收标准

3.1.1外观检查要求

在食品原料到达经营场所后，应由专人进行验收。验收时首先应对原料的外观进行检查，确保原料色泽正常、形态完整、无破损、无霉变、无异味。例如，采购的蔬菜应新鲜翠绿，无黄叶、无腐烂；采购的肉类应色泽鲜艳，无黏液、无异味；采购的禽蛋应完好无损，无裂纹、无沙孔。验收人员应凭借感官判断，对原料的外观进行详细检查，确保原料符合新鲜、合格的标准。

3.1.2质地检查要求

验收过程中，还应对食品原料的质地进行检查，确保原料的质地符合要求。例如，采购的蔬菜应脆嫩，用手轻捏应有弹性；采购的肉类应结实，无松软现象；采购的禽蛋应饱满，手感沉重。质地检查有助于判断原料的新鲜程度和是否变质，确保原料的质量安全。

3.1.3生产日期与保质期检查

验收时必须检查食品原料的生产日期和保质期，确保原料在保质期内。生产日期和保质期通常标注在食品包装上，验收人员应仔细核对，确保原料未过期。对于一些没有明确标注生产日期和保质期的原料，如散装食品，应询问供应商，并记录相关信息。过期或即将过期的原料不得验收，应立即退回供应商或进行妥善处理。

3.1.4包装检查要求

验收时还应检查食品原料的包装，确保包装完好、无破损、无污染。包装破损的原料容易受到外界污染，影响食品安全。例如，包装袋破损的面粉容易受潮结块，包装盒破损的肉制品容易受到细菌污染。验收人员应仔细检查包装的每一个角落，确保包装完好无损。

3.1.5记录与存档

验收过程中，应详细记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息等，并签字确认。验收记录应存档保存，以便日后查阅。验收记录不仅是食品安全管理的重要依据，也是追溯食品安全问题的关键环节。

3.2食品原料储存管理规范

3.2.1分类储存原则

食品原料应按照其特性进行分类储存，确保不同种类的原料不会相互影响。例如，易腐烂的食品应冷藏或冷冻储存，干燥的食品应存放在阴凉干燥的地方。分类储存有助于保持原料的质量，防止交叉污染。

3.2.2温湿度控制

不同种类的食品原料对温湿度的要求不同，储存时应根据原料的特性进行控制。例如，冷藏食品的储存温度应低于5℃，冷冻食品的储存温度应低于-18℃。干燥食品的储存环境应保持干燥、通风，避免阳光直射。温湿度控制是确保原料质量的重要措施，也是防止微生物生长的关键。

3.2.3先进先出原则

食品原料的储存应遵循先进先出原则，确保先购进的原料先使用。例如，在堆放面粉时，应将先购进的面粉放在最上层，后购进的面粉放在最下层。先进先出原则有助于防止原料过期，减少食品浪费。

3.2.4定期检查与处理

食品原料的储存应定期进行检查，确保原料的质量安全。检查内容包括原料的新鲜程度、有无变质、有无过期等。检查过程中发现问题应及时处理，如变质或过期的原料应立即废弃，并记录处理过程。定期检查不仅是确保原料质量的重要措施，也是防止食品安全事故的关键环节。

3.2.5仓库管理要求

食品原料的储存仓库应保持清洁卫生，定期进行消毒。仓库内应有明显的温湿度标识，并定期进行监测和记录。仓库应有防鼠、防虫、防潮措施，确保原料的安全储存。仓库管理人员应定期进行培训，提高食品安全意识和管理能力。

3.3食品加工操作卫生要求

3.3.1加工场所卫生

食品加工场所应保持清洁卫生，每天应对地面、墙壁、天花板进行清洁，清除灰尘和污垢。地面应平整防滑，易于清洁。墙壁应光滑无裂缝，便于清洁消毒。天花板应定期检查，防止霉变和虫害。加工场所的门窗应严密，防止尘土、飞虫进入。

3.3.2加工设备卫生

食品加工设备应定期进行清洁消毒，确保设备设施的卫生状况符合要求。清洁消毒过程中应拆卸设备的关键部件，进行彻底清洁消毒。清洁消毒过程中应使用符合标准的清洁剂和消毒剂，并按照说明书的要求进行操作。

3.3.3加工工具卫生

食品加工工具应定期进行清洁消毒，确保工具用具的卫生状况符合要求。清洁消毒过程中应使用有效的清洁剂和消毒剂，并按照说明书的要求进行操作。清洁消毒后的工具用具应存放在清洁的环境中，防止再次污染。

3.3.4加工人员卫生

食品加工人员应保持良好的个人卫生，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作服、帽、口罩等。加工人员应定期进行个人卫生培训，提高个人卫生意识和操作技能。

3.4食品添加剂使用规范

3.4.1添加剂使用目的

食品添加剂的使用应遵循少量、必要的原则，确保添加剂的使用符合国家标准。食品添加剂的使用应严格按照说明书的要求进行，不得超量使用。食品添加剂的使用目的是为了改善食品的品质、色泽、口感等，但绝不能以添加剂的使用来掩盖食品的质量问题。

3.4.2添加剂采购与储存

食品添加剂应从合法的食品生产经营者处采购，确保添加剂来源可靠、质量合格。采购时应查验供应商的营业执照、食品经营许可证等资质文件，并记录采购信息，包括供应商名称、地址、联系方式、添加剂名称、规格、数量、生产日期、保质期等。食品添加剂应按照其特性要求进行储存，确保储存环境符合卫生标准。易受潮的添加剂应存放在干燥的地方，易受热的添加剂应存放在阴凉的地方。所有食品添加剂应分类存放，并标明名称、规格、生产日期、保质期等信息。

3.4.3添加剂使用记录

食品添加剂的使用应记录在案，包括添加剂名称、使用量、使用时间、使用目的等。使用记录应妥善保存，并作为食品安全管理的重要依据。食品添加剂的使用记录不仅是食品安全管理的重要依据，也是追溯食品安全问题的关键环节。

3.4.4添加剂使用培训

食品添加剂的使用应定期进行培训，确保使用人员了解添加剂的特性、使用方法和注意事项。培训内容应结合实际工作，确保培训的实用性和针对性。食品添加剂的使用培训不仅是提高使用人员技能的重要措施，也是防止食品安全事故的关键环节。

四、现做现卖食品安全制度

4.1食品加工设备设施维护保养

4.1.1维护保养计划制定

食品加工设备设施的维护保养应制定详细的计划，并严格执行。维护保养计划应包括设备设施的名称、型号、用途、维护保养周期、维护保养内容、责任人等信息。维护保养计划应根据设备设施的特性进行制定，确保维护保养的针对性和有效性。例如，对于使用频率较高的设备，如绞肉机、切菜机等，应增加维护保养的频率；对于关键设备，如冰箱、冰柜等，应制定专门的维护保养方案。

4.1.2维护保养操作规程

食品加工设备设施的维护保养应按照操作规程进行，确保维护保养的质量。维护保养操作规程应包括设备设施的拆卸、清洗、润滑、调试等步骤，并详细说明每个步骤的操作要点。例如，在拆卸设备时，应按照逆顺序进行，防止损坏设备；在清洗设备时，应使用符合标准的清洁剂，防止腐蚀设备；在润滑设备时，应使用符合标准的润滑剂，确保设备的正常运行。

4.1.3维护保养记录管理

食品加工设备设施的维护保养应记录在案，包括维护保养时间、维护保养内容、维护保养人员、维护保养结果等信息。维护保养记录应妥善保存，并作为食品安全管理的重要依据。维护保养记录不仅是食品安全管理的重要依据，也是追溯食品安全问题的关键环节。

4.1.4备品备件管理

食品加工设备设施的备品备件应进行管理，确保备品备件的质量和数量。备品备件的管理应包括备品备件的采购、储存、使用等环节。备品备件的采购应选择合法的供应商，确保备品备件的质量；备品备件的储存应按照要求进行，确保备品备件的性能；备品备件的使用应记录在案，确保备品备件的可追溯性。

4.2食品加工环境卫生管理

4.2.1加工场所清洁制度

食品加工场所应制定清洁制度，并严格执行。清洁制度应包括清洁的频率、清洁的内容、清洁的方法等信息。例如，地面应每天清洁，墙壁应每周清洁，设备设施应每天清洁。清洁过程中应使用符合标准的清洁剂，防止污染食品。

4.2.2清洁消毒操作规程

食品加工场所的清洁消毒应按照操作规程进行，确保清洁消毒的质量。清洁消毒操作规程应包括清洁的步骤、消毒的步骤、消毒剂的选择、消毒剂的浓度、消毒时间等信息。例如，在清洁场所时，应先清洁表面，再清洁地面；在消毒场所时，应选择符合标准的消毒剂，并按照说明书的要求进行操作。

4.2.3清洁消毒记录管理

食品加工场所的清洁消毒应记录在案，包括清洁消毒时间、清洁消毒内容、清洁消毒人员、清洁消毒结果等信息。清洁消毒记录应妥善保存，并作为食品安全管理的重要依据。清洁消毒记录不仅是食品安全管理的重要依据，也是追溯食品安全的关键环节。

4.2.4垃圾处理管理

食品加工场所的垃圾应进行分类处理，并做到及时清理。厨余垃圾应单独收集，并定期清运。生活垃圾应袋装化处理，并定期清运。垃圾收集容器应加盖，并定期清洁消毒，防止垃圾污染环境。垃圾处理的管理不仅是保持场所卫生的重要措施，也是防止食品安全事故的关键环节。

4.3食品加工人员健康管理

4.3.1健康检查制度

食品加工人员应定期进行健康检查，并取得有效的健康证明。健康检查应包括传染病、皮肤病、食物中毒等相关疾病，确保人员健康状况符合食品安全要求。健康检查应由指定的医疗机构进行，确保检查结果的准确性。

4.3.2病情报告制度

食品加工人员发现自身患有传染病、皮肤病、食物中毒等相关疾病时，应立即报告单位负责人，并暂停从事食品加工操作。单位负责人应及时采取措施，防止病情扩散，并按照规定报告相关部门。病情报告制度的建立不仅是保障消费者权益的重要措施，也是防止食品安全事故的关键环节。

4.3.3个人卫生培训

食品加工人员应定期进行个人卫生培训，提高个人卫生意识和操作技能。培训内容应包括个人卫生的重要性、个人卫生的操作方法、个人卫生的注意事项等。个人卫生培训不仅是提高人员卫生意识的重要措施，也是防止食品安全事故的关键环节。

4.3.4个人卫生监督

食品加工人员的个人卫生应进行监督，确保个人卫生符合要求。监督内容包括加工人员的着装、洗手、消毒等。监督过程中发现问题应及时纠正，并记录在案。个人卫生监督不仅是保障食品安全的重要措施，也是防止食品安全事故的关键环节。

4.4食品加工过程控制

4.4.1加工流程标准化

食品加工应严格按照标准化流程进行，确保加工过程符合卫生标准。标准化流程应包括原料的验收、储存、加工、制作、售卖等各个环节，并详细说明每个环节的操作要点。例如，在加工肉类时，应先将肉类清洗干净，再进行切割，最后进行烹饪；在加工蔬菜时，应先将蔬菜清洗干净，再进行切割，最后进行烹饪。

4.4.2加工温度控制

食品加工过程中的温度控制至关重要，应确保加工温度符合要求。例如，烹饪食品的加工温度应达到70℃以上，以杀灭细菌；冷藏食品的加工温度应低于5℃，以防止细菌生长。加工温度的控制不仅是保障食品安全的重要措施，也是防止食品安全事故的关键环节。

4.4.3加工时间控制

食品加工过程中的时间控制也很重要，应确保加工时间符合要求。例如，烹饪食品的加工时间应足够长，以杀灭细菌；冷藏食品的加工时间应足够短，以防止细菌生长。加工时间的控制不仅是保障食品安全的重要措施，也是防止食品安全事故的关键环节。

4.4.4加工记录管理

食品加工过程应记录在案，包括加工时间、加工温度、加工人员、加工原料等信息。加工记录应妥善保存，并作为食品安全管理的重要依据。加工记录不仅是食品安全管理的重要依据，也是追溯食品安全的关键环节。

五、现做现卖食品安全制度

5.1食品留样管理规范

5.1.1留样目的与要求

食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够及时准确地追溯问题食品，查明事故原因，保障消费者权益。现做现卖的食品通常具有制作快速、售完即止的特点，一旦出现问题，原食品难以追溯。因此，建立规范的食品留样制度尤为重要。食品留样应选择具有代表性的食品，包括食品的名称、制作时间、制作人员、使用的主要原料等信息。留样食品应立即放入专用的冰箱或冰柜中保存，冷藏温度应低于5℃，冷冻温度应低于-18℃。留样食品的保存期限应根据食品的种类和特性确定，一般应保存48小时以上，以便于事故调查。

5.1.2留样操作规程

食品留样的操作应按照以下规程进行：首先，应从每批次制作的食品中留取足量的样品，一般应留取100克至200克。其次，应将留样食品放入专用的食品袋或容器中，并封好口，防止污染。然后，应在食品袋或容器上标注食品的名称、制作时间、制作人员、使用的主要原料等信息。最后，应将留样食品放入专用的冰箱或冰柜中保存，并定期检查，确保留样食品的质量。

5.1.3留样记录管理

食品留样的操作应记录在案，包括留样时间、留样食品的名称、留样食品的量、留样食品的保存条件、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，并作为食品安全管理的重要依据。留样记录不仅是食品安全管理的重要依据，也是追溯食品安全的关键环节。

5.1.4留样冰箱管理

专用的留样冰箱应定期进行清洁消毒，确保冰箱的卫生状况符合要求。冰箱的温度应定期进行监测和记录，确保温度符合要求。冰箱的钥匙应专人保管，防止无关人员打开冰箱，污染留样食品。

5.2食品安全事故应急处置

5.2.1事故分类与定义

食品安全事故是指食品生产经营过程中发生的，造成或可能造成消费者健康损害的事件。食品安全事故的分类应包括食源性疾病、食品污染、食品中毒等。食源性疾病是指因食用被致病微生物或其毒素污染的食品而引起的急性感染性或中毒性疾病。食品污染是指食品中混有不应有的物质，如农药残留、重金属超标等。食品中毒是指因食用被有毒物质污染的食品而引起的急性中毒事件。

5.2.2应急处置组织机构

应急处置的组织机构应包括单位负责人、食品安全管理员、加工人员等。单位负责人应负责应急处置的全面指挥，食品安全管理员应负责应急处置的具体实施，加工人员应负责配合应急处置，防止事故扩大。

5.2.3应急处置程序

应急处置的程序应包括事故报告、事故调查、事故控制、事故处理等步骤。事故报告是指发现食品安全事故后，应立即向单位负责人报告，并按照规定向相关部门报告。事故调查是指对事故的原因进行调查，确定事故的责任人。事故控制是指采取措施防止事故扩大，控制事故的影响。事故处理是指对受影响的人员进行处理，对受影响的食品进行处理。

5.2.4应急处置措施

应急处置的措施应根据事故的类型和严重程度确定。例如，对于食源性疾病，应立即对受影响的人员进行医疗救治，并对受影响的食品进行召回。对于食品污染，应立即对受影响的食品进行销毁，并对污染源进行调查和处理。对于食品中毒，应立即对受影响的人员进行医疗救治，并对受影响的食品进行召回。

5.2.5事故记录与报告

应急处置的过程应记录在案，包括事故的时间、地点、人员、食品、原因、措施、结果等信息。事故记录应妥善保存，并作为食品安全管理的重要依据。事故报告应按照规定向相关部门报告，以便于相关部门进行调查和处理。

5.3食品安全培训与教育

5.3.1培训目的与内容

食品安全培训的目的是提高食品从业人员的食品安全意识和操作技能，确保食品安全符合要求。食品安全培训的内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品安全操作技能等。食品安全法律法规包括《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等。食品安全知识包括食品的采购、储存、加工、制作、售卖等各个环节的食品安全知识。食品安全操作技能包括食品加工的操作技能、个人卫生的操作技能、设备设施的维护保养技能等。

5.3.2培训方式与频率

食品安全培训应采用多种方式，包括课堂教学、实际操作、案例分析等。培训方式应灵活多样，确保培训效果。食品安全培训应定期进行，一般应每年进行一次，对于新入职的员工，应进行岗前培训。

5.3.3培训考核与记录

食品安全培训应进行考核，确保培训效果。考核方式应科学合理，确保考核结果的公正性。食品安全培训的过程应记录在案，包括培训时间、培训内容、培训方式、考核结果等信息。培训记录应妥善保存，并作为食品安全管理的重要依据。

5.3.4培训效果评估

食品安全培训的效果应进行评估，确保培训的有效性。评估内容包括培训前后人员的食品安全意识、食品安全知识、食品安全操作技能等。评估结果应记录在案，并作为食品安全管理的重要依据。

5.4供应商管理规范

5.4.1供应商选择与评估

食品原料的供应商应选择合法的食品生产经营者，确保原料来源可靠、质量合格。供应商的选择应进行严格的评估，评估内容包括供应商的资质、生产能力、质量管理体系等。供应商的资质应包括营业执照、食品经营许可证等。供应商的生产能力应能够满足单位的需要。供应商的质量管理体系应健全，能够保证食品原料的质量安全。

5.4.2供应商管理档案

食品原料的供应商应建立管理档案，包括供应商的名称、地址、联系方式、资质文件、评估结果等信息。供应商的管理档案应妥善保存，并作为食品安全管理的重要依据。

5.4.3供应商定期评估

食品原料的供应商应定期进行评估，评估的内容与选择供应商时评估的内容相同。定期评估的结果应记录在案，并作为调整供应商关系的重要依据。

5.4.4供应商变更管理

食品原料的供应商变更应记录在案，并按照规定进行公示。供应商的变更应进行严格的评估，评估的内容与选择供应商时评估的内容相同。评估结果应记录在案，并作为食品安全管理的重要依据。

六、现做现卖食品安全制度

6.1内部监督与检查机制

6.1.1内部监督组织

每个从事现做现卖食品经营活动的单位，都应设立内部食品安全监督组织，负责日常的食品安全监督检查工作。该组织可由单位负责人牵头，并吸纳食品安全管理员、加工骨干、一线员工代表等组成，确保监督的全面性和有效性。内部监督组织应明确职责分工，制定工作计划，定期开展监督检查，及时发现并纠正食品安全问题。

6.1.2检查内容与方法

内部监督检查的内容应涵盖食品安全制度的落实情况、加工操作规