餐馆健康管理制度

餐馆健康管理制度一、餐馆健康管理制度

1.1总则

餐馆健康管理制度旨在规范餐馆的卫生管理行为，保障食品安全，预防食源性疾病的发生，维护消费者健康权益。本制度适用于所有从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、快餐店、小吃店、食堂等。餐馆应严格遵守国家有关食品安全法律法规，建立健全卫生管理组织机构，明确卫生管理职责，落实卫生管理措施，确保食品从采购、加工、储存到销售的各个环节符合卫生要求。

1.2管理机构与职责

餐馆应设立卫生管理领导小组，由法定代表人或主要负责人担任组长，负责餐馆卫生管理工作的组织、协调和监督。领导小组下设卫生管理办公室，负责日常卫生管理工作。卫生管理办公室应配备专职或兼职卫生管理人员，负责具体卫生管理工作的实施。卫生管理人员的职责包括：制定卫生管理制度，组织实施卫生管理措施，开展卫生知识培训，进行卫生检查，处理卫生投诉，配合卫生行政部门进行监督检查等。

1.3卫生管理制度的建立与实施

餐馆应制定完善的卫生管理制度，包括食品采购管理制度、食品储存管理制度、食品加工管理制度、餐饮具清洗消毒管理制度、环境卫生管理制度、从业人员健康管理制度、病媒生物防制管理制度等。卫生管理制度应明确各项工作的具体操作规程、责任人、检查标准和奖惩措施。餐馆应将卫生管理制度公布于店内醒目位置，并对从业人员进行培训，确保其理解和执行。

1.4食品采购管理

餐馆应建立食品采购索证索票制度，对采购的食品及其原料进行严格把关。采购食品时应索取生产者的营业执照、食品生产许可证、食品检验合格证明等相关证明文件，并做好记录。采购的食品应查验包装标识是否齐全、生产日期是否在有效期内、有无变质、污染等情况。禁止采购无证无照、过期、变质、不合格的食品。餐馆应建立食品供应商档案，对供应商的资质、供货情况、卫生状况等进行记录和评估，定期进行更新和淘汰。

1.5食品储存管理

餐馆应建立食品储存管理制度，确保食品在储存过程中不被污染、不变质。食品储存应分区分类，生食与熟食分开存放，食品与杂物分开存放。食品储存应保持通风、干燥、阴凉，避免阳光直射。食品储存应定期检查，及时清理过期、变质食品。食品储存设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。易腐烂食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应低于5℃，冷冻温度应低于-18℃。

1.6食品加工管理

餐馆应建立食品加工管理制度，确保食品在加工过程中符合卫生要求。食品加工前应进行清洗，去除表面污物。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。食品加工应控制好温度和时间，确保食品彻底煮熟。食品加工过程中应避免使用不洁容器和工具，加工完毕后应及时清洗消毒。食品加工用水应符合国家生活饮用水卫生标准，并定期进行水质检测。

1.7餐饮具清洗消毒管理

餐馆应建立餐饮具清洗消毒管理制度，确保餐饮具清洁卫生，无油腻、无异味、无霉斑。餐饮具清洗应使用专用清洗设备和清洗剂，按照先洗后刷、先刷后冲、先冲后消毒的顺序进行。餐饮具消毒应使用物理消毒或化学消毒方法，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在清洁的保洁柜内，避免再次污染。餐饮具消毒应定期进行效果检测，确保消毒效果符合卫生要求。

1.8环境卫生管理

餐馆应建立环境卫生管理制度，保持店内环境清洁卫生，无垃圾、无污垢、无异味。餐馆应定期进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具等。餐馆应设置垃圾分类收集设施，及时清理垃圾，并定期对垃圾收集设施进行清洗消毒。餐馆应保持良好的通风，定期开窗通风，保持室内空气流通。餐馆应定期进行病媒生物防制，包括灭鼠、灭蝇、灭蟑螂等，确保店内无病媒生物滋生。

1.9从业人员健康管理

餐馆应建立从业人员健康管理制度，确保从业人员身体健康，无传染性疾病。从业人员上岗前应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。从业人员应定期进行健康检查，每年至少一次。从业人员患有传染性疾病或其他可能污染食品的疾病时，应立即调离食品加工岗位，并及时进行治疗。从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理发，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。

1.10病媒生物防制管理

餐馆应建立病媒生物防制管理制度，采取有效措施防制病媒生物滋生和传播，确保店内无病媒生物活动。餐馆应定期进行病媒生物防制，包括灭鼠、灭蝇、灭蟑螂等。餐馆应做好病媒生物防制记录，包括防制时间、防制方法、防制效果等。餐馆应定期检查病媒生物防制设施，确保其完好有效。餐馆应加强对从业人员的病媒生物防制知识培训，提高其防制意识和能力。

二、餐馆健康管理制度

2.1食品安全风险评估

餐馆应定期进行食品安全风险评估，识别和评估食品加工过程中可能存在的食品安全风险。风险评估应包括对食品原料、加工过程、储存条件、从业人员健康状况、环境卫生等方面的全面检查。餐馆应根据风险评估结果，制定相应的风险控制措施，并落实到位。风险评估应记录在案，并定期进行更新。

2.2食品安全风险控制

餐馆应建立食品安全风险控制体系，对食品加工过程中的各个环节进行严格控制。食品原料采购应进行严格筛选，确保其符合卫生标准。食品加工过程中应严格控制温度、时间、卫生条件等，防止食品污染。食品储存应保持清洁卫生，防止食品变质。从业人员应保持良好的个人卫生，防止食品被污染。餐馆应定期进行食品安全自查，及时发现和纠正食品安全问题。

2.3食品安全应急预案

餐馆应制定食品安全应急预案，明确食品安全事故的处理程序和责任分工。应急预案应包括食品安全事故的报告、调查、控制、处置等各个环节。餐馆应定期进行应急预案演练，提高从业人员的应急处置能力。应急预案应记录在案，并定期进行更新。

2.4食品安全信息管理

餐馆应建立食品安全信息管理制度，及时收集、整理、分析食品安全信息。食品安全信息包括食品安全法律法规、标准、政策、技术等方面的信息。餐馆应定期对食品安全信息进行更新，并做好记录。餐馆应将食品安全信息及时传达给从业人员，提高其食品安全意识。

2.5食品安全培训教育

餐馆应定期对从业人员进行食品安全培训教育，提高其食品安全意识和操作技能。食品安全培训教育应包括食品安全法律法规、标准、技术等方面的内容。餐馆应制定食品安全培训教育计划，并落实到位。食品安全培训教育应记录在案，并定期进行评估。

2.6食品安全监督检查

餐馆应建立食品安全监督检查制度，定期对食品加工过程中的各个环节进行监督检查。食品安全监督检查应包括对食品原料、加工过程、储存条件、从业人员健康状况、环境卫生等方面的全面检查。餐馆应根据监督检查结果，及时整改食品安全问题。食品安全监督检查应记录在案，并定期进行总结。

2.7食品安全投诉处理

餐馆应建立食品安全投诉处理制度，及时处理消费者的投诉。餐馆应设立投诉电话、投诉邮箱等，方便消费者投诉。餐馆应及时调查投诉内容，并采取措施解决投诉问题。餐馆应将投诉处理结果及时反馈给消费者，并做好记录。

2.8食品安全记录管理

餐馆应建立食品安全记录管理制度，对食品加工过程中的各个环节进行记录。食品安全记录包括食品原料采购记录、食品加工记录、食品储存记录、从业人员健康检查记录、环境卫生检查记录等。餐馆应妥善保管食品安全记录，并定期进行查阅。

2.9食品安全信息化管理

餐馆应积极应用食品安全信息化管理技术，提高食品安全管理效率。餐馆可以建立食品安全信息化管理平台，对食品加工过程中的各个环节进行信息化管理。食品安全信息化管理平台可以实现对食品原料、加工过程、储存条件、从业人员健康状况、环境卫生等方面的全面管理。餐馆应定期对食品安全信息化管理平台进行维护和更新。

2.10食品安全文化建设

餐馆应积极培育食品安全文化，营造良好的食品安全氛围。餐馆可以通过开展食品安全知识宣传、举办食品安全主题活动等方式，提高从业人员的食品安全意识。餐馆应将食品安全文化融入到日常管理中，形成全员参与、全员负责的食品安全管理模式。餐馆应定期对食品安全文化建设进行评估，不断改进和完善。

三、餐馆健康管理制度

3.1从业人员健康管理制度的执行

餐馆应严格遵循从业人员健康管理的规定，确保每一位接触食品的工作人员都符合健康标准。上岗前，所有员工必须通过健康检查，只有获得合格的健康证明书的人才能进入厨房或服务台工作。健康证明书应由合格的医疗机构出具，并涵盖了对传染病及其他可能影响食品安全的健康问题的检查。餐馆应保留所有员工的健康证明副本，并确保这些证明在有效期内。

员工的健康状况应定期复查，通常是一年一次，以确保他们持续符合健康要求。如果员工出现任何可能影响食品安全的健康问题，如腹泻、呕吐、皮肤感染或呼吸道疾病，他们必须立即报告给卫生管理人员，并暂时调离食品处理岗位，直到他们康复并重新通过健康检查。餐馆还应为员工提供必要的个人防护用品，如手套、口罩和围裙，并教育他们正确使用这些用品以防止交叉污染。

3.2卫生培训与教育的实施

为了提升员工的整体卫生意识和操作技能，餐馆应定期组织卫生培训。培训内容应包括食品安全的法律法规、个人卫生习惯、食品储存和处理的最佳实践、清洁和消毒程序以及紧急情况的处理。培训应由经过专业培训的卫生官员或内部卫生管理人员进行，确保培训内容准确且实用。

培训应结合实际操作，让员工在模拟的工作环境中练习卫生操作。此外，餐馆还可以邀请外部专家进行讲座或工作坊，以提供新的见解和知识更新。所有培训活动都应记录在案，包括参与人员、培训内容、培训日期和评估结果。这些记录不仅有助于追踪培训效果，也是卫生监管机构检查的重要资料。

3.3个人卫生习惯的规范

从业人员在食品处理过程中的个人卫生习惯直接影响食品的安全。餐馆应制定明确的个人卫生规范，并确保所有员工都严格遵守。这些规范包括但不限于：工作前、处理食品后、使用卫生间后必须洗手；洗手时应使用肥皂或洗手液，并在流动水下彻底清洗双手至少20秒；指甲应保持短洁，并定期修剪；不得佩戴任何可能掉入食品中的饰品，如戒指、手链、耳环等；不得在工作区域吸烟、吃东西或进行其他可能污染食品的行为。

餐馆还应提供充足的洗手设施，并确保这些设施始终清洁可用。在每个食品处理区域附近应设有洗手池，并配备洗手液、干手器或一次性纸巾。此外，餐馆应鼓励员工在感到不适时报告，并暂时离开工作区域，以防止将疾病传播给其他员工或顾客。

3.4清洁与消毒程序的标准化

清洁和消毒是防止食品污染的关键措施。餐馆应制定标准化的清洁和消毒程序，并确保所有员工都了解并执行这些程序。清洁程序应包括日常清洁和定期深度清洁。日常清洁应涵盖所有食品处理表面、设备、工具和餐具的清洁，而定期深度清洁则应针对那些在日常清洁中难以触及的区域和设备。

消毒程序应在清洁之后进行，以确保去除任何残留的微生物。餐馆应使用经过批准的消毒剂，并按照制造商的说明进行稀释和使用。所有消毒后的表面和设备应确保在食品接触前完全干燥。此外，餐馆还应定期检查消毒剂的有效性，确保其能够提供预期的消毒效果。清洁和消毒程序的实施情况应记录在案，并定期由卫生管理人员进行检查和评估。

四、餐馆健康管理制度

4.1食品采购与验收管理

餐馆应建立严格的食品采购与验收管理制度，确保从源头把控食品安全。采购食品时，应选择有资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同，明确双方的责任和义务。采购的食品应查验其生产日期、保质期、生产厂家、产品标准号等信息，确保食品在保质期内，且符合国家相关标准。验收时应对食品的外观、气味、包装等进行检查，确保食品未受污染、未变质。验收合格的食品应立即办理入库手续，并记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。验收不合格的食品应立即退回供应商，并做好记录。

4.2食品储存与保管

食品储存是保障食品安全的重要环节。餐馆应建立食品储存管理制度，确保食品在储存过程中不被污染、不变质。食品储存应分区分类，生食与熟食分开存放，食品与杂物分开存放。食品储存应保持通风、干燥、阴凉，避免阳光直射。食品储存设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。易腐烂食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应低于5℃，冷冻温度应低于-18℃。食品储存应定期检查，及时清理过期、变质食品。食品储存应有专人负责，并做好记录。

4.3食品加工与制作

食品加工与制作是保障食品安全的关键环节。餐馆应建立食品加工与制作管理制度，确保食品在加工过程中符合卫生要求。食品加工前应进行清洗，去除表面污物。食品加工应生熟分开，避免交叉污染。食品加工应控制好温度和时间，确保食品彻底煮熟。食品加工过程中应避免使用不洁容器和工具，加工完毕后应及时清洗消毒。食品加工用水应符合国家生活饮用水卫生标准，并定期进行水质检测。食品加工过程中应严格控制食品的卫生状况，确保食品不被污染。

4.4餐饮具清洗与消毒

餐饮具的清洗与消毒是保障食品安全的重要环节。餐馆应建立餐饮具清洗与消毒管理制度，确保餐饮具清洁卫生，无油腻、无异味、无霉斑。餐饮具清洗应使用专用清洗设备和清洗剂，按照先洗后刷、先刷后冲、先冲后消毒的顺序进行。餐饮具消毒应使用物理消毒或化学消毒方法，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应存放在清洁的保洁柜内，避免再次污染。餐饮具消毒应定期进行效果检测，确保消毒效果符合卫生要求。餐饮具的清洗与消毒应有专人负责，并做好记录。

4.5环境卫生与清洁

环境卫生是保障食品安全的重要环节。餐馆应建立环境卫生与清洁管理制度，确保店内环境清洁卫生，无垃圾、无污垢、无异味。餐馆应定期进行清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具等。餐馆应设置垃圾分类收集设施，及时清理垃圾，并定期对垃圾收集设施进行清洗消毒。餐馆应保持良好的通风，定期开窗通风，保持室内空气流通。餐馆应定期进行病媒生物防制，包括灭鼠、灭蝇、灭蟑螂等，确保店内无病媒生物滋生。环境卫生与清洁应有专人负责，并做好记录。

4.6卫生设施与设备

卫生设施与设备是保障食品安全的重要保障。餐馆应配备必要的卫生设施与设备，如洗手池、洗手液、干手器、消毒柜、冷藏设备、冷冻设备等。这些设施与设备应定期进行检查和维护，确保其正常运行。洗手池应设置在食品处理区域附近，并保持清洁可用。消毒柜应定期进行消毒，确保其消毒效果。冷藏设备和冷冻设备应定期进行温度检测，确保其温度符合要求。卫生设施与设备的维护应有专人负责，并做好记录。

4.7卫生检查与监督

卫生检查与监督是保障食品安全的重要手段。餐馆应建立卫生检查与监督制度，定期对食品加工过程中的各个环节进行监督检查。卫生检查应包括对食品原料、加工过程、储存条件、从业人员健康状况、环境卫生等方面的全面检查。餐馆应根据卫生检查结果，及时整改卫生问题。卫生检查与监督应有专人负责，并做好记录。餐馆还应积极配合卫生行政部门的监督检查，及时整改卫生问题。

4.8卫生投诉与处理

卫生投诉与处理是保障食品安全的重要环节。餐馆应建立卫生投诉与处理制度，及时处理消费者的投诉。餐馆应设立投诉电话、投诉邮箱等，方便消费者投诉。餐馆应及时调查投诉内容，并采取措施解决投诉问题。餐馆应将投诉处理结果及时反馈给消费者，并做好记录。卫生投诉与处理应有专人负责，并做好记录。餐馆还应定期对卫生投诉进行分析，找出卫生管理的薄弱环节，并采取措施进行改进。

4.9卫生记录与档案

卫生记录与档案是保障食品安全的重要依据。餐馆应建立卫生记录与档案制度，对食品加工过程中的各个环节进行记录。卫生记录包括食品原料采购记录、食品加工记录、食品储存记录、从业人员健康检查记录、环境卫生检查记录等。餐馆应妥善保管卫生记录，并定期进行查阅。卫生记录与档案的建立应有专人负责，并做好记录。餐馆还应定期对卫生记录与档案进行分析，找出卫生管理的薄弱环节，并采取措施进行改进。

五、餐馆健康管理制度

5.1病媒生物防制管理

餐馆应建立完善的病媒生物防制管理制度，采取有效措施控制老鼠、苍蝇、蟑螂等病媒生物的数量，防止其进入食品处理区域，避免对食品造成污染。餐馆应定期对店内环境进行巡查，发现病媒生物的活动迹象应立即采取措施进行控制。餐馆应保持环境整洁，及时清理垃圾，消除病媒生物的滋生场所。餐馆应设置防鼠、防蝇、防蟑螂设施，如挡鼠板、纱窗、灭蝇灯等，并定期进行检查和维护，确保其完好有效。

餐馆应定期进行病媒生物防制，可以使用物理方法，如设置捕鼠笼、灭蝇灯等，也可以使用化学方法，如使用杀虫剂、灭鼠药等，但应严格按照说明书使用，避免对人体健康和环境造成危害。餐馆应记录病媒生物防制的日期、方法、效果等信息，并定期进行评估，不断改进防制措施。

5.2水质管理与监测

餐馆应确保使用的水源符合国家生活饮用水卫生标准，定期对水质进行检测，确保水质安全。餐馆应使用符合卫生要求的供水设施，并定期进行清洗消毒，防止水质受到污染。餐馆应设置饮用水专用水龙头，与其他用水设施分开使用，避免交叉污染。

餐馆应定期对水质进行检测，检测项目包括pH值、浊度、细菌总数、大肠菌群等，检测结果应记录在案。如果检测结果显示水质不符合卫生标准，应及时采取措施进行整改，如更换水源、清洗消毒供水设施等。餐馆还应定期对水质进行公示，让消费者了解餐馆的水质状况。

5.3废弃物管理

餐馆应建立废弃物管理制度，对餐厨垃圾、生活垃圾分类收集、暂存和运输进行管理，防止废弃物对环境造成污染。餐馆应设置分类收集垃圾桶，对餐厨垃圾、生活垃圾分类收集，并定期清运。餐厨垃圾应使用专用容器收集，并定期进行清洗消毒，防止异味和蚊蝇滋生。

餐馆应与有资质的废弃物处理单位签订合同，定期清运废弃物，避免废弃物在店内堆积。餐馆应定期对废弃物收集设施进行清洗消毒，防止废弃物受到污染。餐馆还应定期对废弃物处理情况进行记录，并定期进行评估，不断改进废弃物管理措施。

5.4应急预案与演练

餐馆应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的处理程序和责任分工。应急预案应包括食品安全事故的报告、调查、控制、处置等各个环节。餐馆应定期进行应急预案演练，提高从业人员的应急处置能力。应急预案应记录在案，并定期进行更新。

餐馆应根据实际情况制定不同的应急预案，如食物中毒应急预案、火灾应急预案、停电应急预案等。餐馆应定期对应急预案进行演练，检验预案的可行性和有效性，并根据演练结果对预案进行修订和完善。餐馆还应定期对应急预案进行培训，让从业人员熟悉预案内容，提高其应急处置能力。

5.5从业人员健康档案管理

餐馆应建立从业人员健康档案，对从业人员的健康情况进行记录和管理。健康档案应包括从业人员的姓名、性别、年龄、身份证号码、健康状况、健康检查结果等信息。餐馆应定期对从业人员进行健康检查，并将健康检查结果记录在案。

如果从业人员患有传染性疾病或其他可能影响食品安全的健康问题，应立即调离食品处理岗位，并及时进行治疗。从业人员康复后，应重新进行健康检查，确认其健康状况符合要求后，方可重新上岗。餐馆还应定期对健康档案进行查阅，发现异常情况应及时采取措施进行处理。

5.6培训记录与评估

餐馆应建立培训记录制度，对从业人员的培训情况进行记录和管理。培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、参训人员等信息。餐馆应定期对从业人员进行培训，并将培训情况记录在案。

餐馆还应定期对培训效果进行评估，评估方法可以采用考试、问卷调查、实际操作等方式。根据评估结果，餐馆可以对培训内容和方法进行改进，提高培训效果。餐馆还应定期对培训记录进行查阅，了解从业人员的培训情况，并根据培训情况制定培训计划。

5.7卫生检查记录与整改

餐馆应建立卫生检查记录制度，对卫生检查情况进行记录和管理。卫生检查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、检查结果等信息。餐馆应定期进行卫生检查，并将检查情况记录在案。

如果卫生检查中发现问题，应立即采取措施进行整改，并记录整改情况。餐馆还应定期对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。餐馆还应定期对卫生检查记录进行查阅，了解卫生状况，并根据检查情况制定整改计划。

5.8知识更新与学习

餐馆应建立知识更新与学习制度，定期对从业人员进行食品安全知识的学习和更新。餐馆可以通过多种方式进行知识更新与学习，如参加培训、阅读专业书籍、浏览专业网站等。餐馆还应鼓励从业人员进行自主学习和研究，提高其食品安全知识水平。

餐馆应定期对知识更新与学习情况进行评估，评估方法可以采用考试、问卷调查等方式。根据评估结果，餐馆可以对知识更新与学习计划进行改进，提高学习效果。餐馆还应定期对知识更新与学习记录进行查阅，了解从业人员的知识更新情况，并根据知识更新情况制定学习计划。

六、餐馆健康管理制度

6.1内部监督与考核

餐馆应设立内部监督机制，由专人或专门小组负责对健康管理制度的有效性进行日常监督和检查。该监督小组应由熟悉食品安全管理的人员组成，定期对厨房、餐厅、仓库等区域进行巡查，确保各项卫生要求得到落实。监督人员应具备一定的权威性，能够及时发现并纠正违规行为。同时，餐馆应建立考核制度，将卫生管理表现纳入员工绩效考核体系，对于严格遵守制度、表现突出的员工给予奖励，对于违反制度、造成食品安全问题的员工进行处罚，以增强员工的责任感和执行力。

6.2外部监督与认证

餐馆应积极配合卫生行政部门的监督检查，主动接受其指导和建议。对于监管部门提出的问题和整改要求，应认真对