植物基食品研发工程师岗位招聘考试试卷及答案

植物基食品研发工程师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.植物基肉品常用蛋白来源除大豆蛋白外，还有______蛋白。2.植物基食品模拟肉色的核心物质是______。3.植物蛋白提取常用的分离方法是______。4.植物基食品中天然存在的甾醇类成分是______。5.高湿挤压技术的水分含量范围通常为______%。6.植物基酸奶常用发酵菌种是______。7.植物基食品需强化的关键营养素之一是______（仅存在于动物源）。8.模拟海鲜口感的植物基食品常添加______提取物。9.植物蛋白的主要抗营养因子包括______。10.评价植物蛋白消化率的常用方法是______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列不属于植物基肉品优质蛋白来源的是？A.大豆分离蛋白B.豌豆蛋白C.乳清蛋白D.小麦谷蛋白2.植物基奶品中天然存在的成分是？A.乳糖B.植物甾醇C.酪蛋白D.乳脂肪3.高湿挤压的温度范围通常是？A.80-100℃B.120-180℃C.200-250℃D.250-300℃4.植物基食品模拟肉汁的关键成分不包括？A.氨基酸B.核苷酸C.乳糖D.植物油脂5.可通过加热破坏的植物抗营养因子是？A.植酸B.胰蛋白酶抑制剂C.凝集素D.以上都是6.植物基鸡蛋产品中替代卵清蛋白功能的是？A.大豆蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.花生蛋白7.植物基食品标签中“植物来源成分占比”要求至少？A.80%B.85%C.90%D.95%8.用于植物蛋白结构化的技术是？A.喷雾干燥B.挤压成型C.冷冻干燥D.均质9.植物基食品中可降低胆固醇的成分是？A.膳食纤维B.植物甾醇C.维生素CD.矿物质10.植物基肉品中模拟肌肉纹理的核心是？A.蛋白定向排列B.添加淀粉C.高温灭菌D.发酵三、多项选择题（每题2分，共20分）1.植物基肉品的主要加工技术包括？A.高湿挤压B.酶交联C.冷冻干燥D.发酵2.植物基食品常见蛋白来源有？A.大豆B.豌豆C.小麦D.花生3.植物基食品需强化的营养素是？A.维生素B12B.钙C.铁D.维生素D4.植物基食品的优势包括？A.低碳排放B.无胆固醇C.高膳食纤维D.低饱和脂肪5.植物基奶品的常见原料有？A.大豆B.燕麦C.杏仁D.椰浆6.植物蛋白的改性方法有？A.物理改性B.化学改性C.酶改性D.基因改性7.影响植物蛋白消化率的因素有？A.抗营养因子B.加工方式C.蛋白结构D.原料品种8.植物基食品研发需考虑的法规要求有？A.标签标识B.营养声称C.安全标准D.原料来源9.模拟海鲜的植物基食品常用原料有？A.海藻B.魔芋C.豌豆蛋白D.大豆蛋白10.植物基食品中天然抗氧化剂有？A.维生素EB.茶多酚C.维生素CD.植酸四、判断题（每题2分，共20分）1.植物基肉品不含任何动物成分。（×）2.植物血红素可从大豆中提取。（√）3.植物基酸奶发酵不需要乳糖。（√）4.植酸会降低植物蛋白消化率。（√）5.高湿挤压仅用于植物基肉品生产。（×）6.植物基食品中维生素B12天然存在。（×）7.小麦谷蛋白可提升植物肉弹性。（√）8.植物基奶品钙含量一定低于牛奶。（×）9.酶交联可增强植物蛋白凝胶性。（√）10.植物基食品碳排放低于动物源食品。（√）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述植物基肉品蛋白结构化的关键技术及原理。答案：关键技术为高湿挤压，原理是：高湿（60%-80%）、高温（120-180℃）、高压（10-30MPa）下，植物蛋白分子展开，疏水基团暴露；螺杆剪切使蛋白定向排列形成纤维结构；冷却后通过氢键、疏水作用稳定纹理。辅助酶交联（如谷氨酰胺转氨酶）可增强分子间共价键，提升结构稳定性。2.植物基食品需强化哪些营养素？原因是什么？答案：需强化维生素B12、钙、铁、维生素D。原因：①B12仅存在于动物源，植物基天然缺乏；②钙：多数植物原料含量低，植酸抑制吸收；③铁：植物铁为非血红素铁，吸收率仅2%-5%；④维生素D：植物中含量极少，影响钙吸收。强化后满足人体营养需求。3.植物基奶品与动物奶的主要营养差异？答案：①蛋白：动物奶含酪蛋白（80%）+乳清蛋白（20%），植物奶蛋白组成多样（如大豆奶含大豆蛋白）；②脂肪：动物奶含60%饱和脂肪，植物奶多为不饱和脂肪；③碳水：动物奶含乳糖，植物奶含膳食纤维（如燕麦奶β-葡聚糖）；④其他：植物奶无胆固醇，含植物甾醇，动物奶反之。4.如何降低植物基食品中抗营养因子的影响？答案：①物理法：加热破坏胰蛋白酶抑制剂/凝集素，浸泡发芽分解植酸；②化学法：添加柠檬酸降低植酸活性；③酶法：植酸酶分解植酸，蛋白酶降解抗营养蛋白；④发酵：乳酸菌发酵分解植酸、破坏抗营养因子。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论植物基食品在减碳中的作用及挑战。答案：作用：生产碳排放比牛肉低90%，减少畜牧业甲烷排放（占全球温室气体14.5%），降低水/土地消耗（1kg牛肉耗水15000L，植物基肉仅100L）。挑战：①口感模拟不足；②营养不均衡（缺B12等）；③成本高（原料/技术成本高）；④消费者接受度低（认知不足）。需通过技术创新、营养强化、政策补贴提升竞争力。2.讨论未来植物基食品研发趋势。答案：①精准营养：针对素食者、健身者研发个性化产品；②口感升级：3D打印模拟肌肉纤维，酶改性提升肉汁感；③清洁标签：减少添加剂，用海藻提取物替代人工增稠剂；④可持续原料：开发藻类、昆虫蛋白，降低传统作物依赖；⑤数字化研发：AI预测蛋白结构，优化配方效率。推动产品向健康、美味、可持续发展。答案汇总一、填空题1.豌豆2.植物血红素3.等电点沉淀法4.植物甾醇5.60-806.保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌7.维生素B128.海藻9.植酸10.体外模拟消化法二、单项选择题1.C2.B3.B4.C5.D6.A7.C8