油炸店卫生安全管理制度

油炸店卫生安全管理制度一、油炸店卫生安全管理制度

1.1总则

油炸店卫生安全管理制度旨在规范油炸店生产经营过程中的卫生安全管理，保障食品安全，预防食源性疾病的发生，维护消费者合法权益。本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规制定，适用于油炸店从原料采购、加工制作到餐饮服务的全过程。油炸店应严格遵守本制度，建立健全卫生安全管理体系，确保各项操作符合卫生安全标准。

1.2适用范围

本制度适用于油炸店的所有生产经营活动，包括但不限于原料采购、储存、加工、制作、餐饮服务、设备设施维护、卫生清洁、人员管理等。油炸店应确保所有员工熟悉并遵守本制度，不得从事任何违反卫生安全规定的行为。

1.3管理职责

1.3.1油炸店法定代表人或主要负责人对卫生安全管理负总责，负责制度的制定、实施、监督和改进。

1.3.2食品安全管理员负责具体卫生安全管理工作，包括制定卫生操作规程、组织实施卫生清洁、培训员工、记录卫生检查等。

1.3.3各岗位员工应严格按照本制度及相关操作规程执行，确保自身操作符合卫生安全要求。

1.4卫生管理要求

1.4.1场所环境卫生

油炸店应保持场所环境整洁，地面、墙壁、天花板应定期清洁，不得有积水、污垢、霉斑等。门窗应完好，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等进入。场所内应设置垃圾桶，及时清理垃圾，保持垃圾存放区域清洁。

1.4.2设备设施卫生

油炸店应定期清洁和维护设备设施，包括炸炉、油烟净化设备、冷却设备、储藏柜等。设备设施应保持清洁，无油污、污垢，定期检查并维护，确保其正常运行。

1.4.3餐具卫生

油炸店使用的餐具应定期清洗消毒，消毒方法应符合卫生标准。餐具应存放在清洁的柜子中，防止污染。员工应使用清洁的毛巾擦拭餐具，不得使用不洁的布巾。

1.4.4原料卫生

油炸店采购的原料应符合卫生标准，应有采购记录，并检查原料的生产日期、保质期等信息。原料应存放在清洁的容器中，防止污染。易腐败的原料应冷藏保存，使用前应检查其新鲜度。

1.4.5人员卫生

油炸店员工应保持个人卫生，工作前应洗手，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。员工应定期进行健康检查，患有传染性疾病的人员不得从事餐饮服务。

1.4.6卫生操作规程

油炸店应制定详细的卫生操作规程，包括原料采购、储存、加工、制作、餐饮服务等各个环节的操作规范。员工应严格按照操作规程执行，确保每一步操作符合卫生安全要求。

1.5卫生检查与监督

1.5.1油炸店应定期进行卫生检查，检查内容包括场所环境卫生、设备设施卫生、餐具卫生、原料卫生、人员卫生等。检查结果应记录在案，并采取改进措施。

1.5.2食品安全管理员应定期对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生安全意识。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生操作规程、食源性疾病预防等。

1.5.3油炸店应积极配合卫生行政部门的监督检查，及时整改发现的问题，确保生产经营活动符合卫生安全标准。

1.6应急管理

1.6.1油炸店应制定应急预案，包括食物中毒应急预案、火灾应急预案等。应急预案应明确责任分工、处置流程、应急物资等内容。

1.6.2油炸店应定期进行应急演练，提高员工的应急处置能力。演练结束后应进行总结，不断完善应急预案。

1.6.3发生食物中毒等突发事件时，油炸店应立即启动应急预案，采取有效措施控制事态发展，并及时报告卫生行政部门。

1.7记录管理

1.7.1油炸店应建立卫生安全管理制度的相关记录，包括原料采购记录、设备设施维护记录、餐具消毒记录、人员健康检查记录、卫生检查记录、培训记录等。

1.7.2记录应真实、完整、可追溯，保存期限应符合卫生行政部门的要求。记录应存放在指定地点，防止损坏、丢失。

1.8修订与解释

1.8.1本制度由油炸店食品安全管理员负责修订，修订时应根据实际情况和卫生行政部门的要求进行调整。

1.8.2本制度由油炸店法定代表人或主要负责人负责解释，解释时应确保制度的科学性和可操作性。

二、油炸店卫生安全管理制度

2.1原料采购与验收管理

2.1.1油炸店应选择信誉良好、资质齐全的供应商采购原料，确保原料来源可靠，符合食品安全标准。采购时应索要供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件，并做好记录。

2.1.2采购的原料应进行验收，验收时应对原料的名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息进行核对，并检查原料的质量，确保原料无异味、无变质、无污染。验收合格后方可入库。

2.1.3验收不合格的原料应立即退回供应商，并做好记录。对验收合格的原料应进行分类存放，不同种类的原料应分开存放，防止交叉污染。

2.1.4油炸店应建立原料采购台账，详细记录每次采购的原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家、供应商等信息。台账应保存至少两年，以便追溯。

2.2原料储存管理

2.2.1油炸店应保持储存场所干燥、通风、阴凉，防止原料受潮、变质。易腐败的原料应冷藏保存，冷藏温度应控制在0℃至4℃之间。

2.2.2储存原料的容器应清洁、干燥、无异味，原料应分类存放，不同种类的原料应分开存放，防止交叉污染。储存场所应定期清洁，防止虫害滋生。

2.2.3储存原料应遵循先进先出原则，优先使用先购进的原料，防止原料过期。原料使用时应检查其新鲜度，不合格的原料不得使用。

2.2.4油炸店应定期检查储存的原料，检查原料的质量，发现不合格的原料应立即处理，并做好记录。对接近保质期的原料应优先使用，防止过期。

2.3加工制作管理

2.3.1油炸店应保持加工制作场所整洁，地面、墙壁、天花板应定期清洁，防止油污、污垢积累。加工制作场所应保持通风，防止油烟积聚。

2.3.2加工制作前，员工应洗手，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。加工制作时应使用清洁的设备设施，防止污染原料。

2.3.3加工制作过程中，应防止原料交叉污染，生熟原料应分开存放，防止生熟混淆。加工制作完成后，应将剩余的原料妥善保管，防止污染。

2.3.4油炸店应制定详细的加工制作操作规程，包括原料处理、调味、油炸等各个环节的操作规范。员工应严格按照操作规程执行，确保每一步操作符合卫生安全要求。

2.3.5油炸过程中应控制油温，防止油温过高导致原料焦糊。油炸完成后，应及时过滤油中的杂质，防止油质下降。

2.4餐饮服务管理

2.4.1油炸店应保持餐厅环境整洁，地面、桌面、座椅等应定期清洁，防止污垢积累。餐厅应保持通风，防止油烟积聚。

2.4.2服务人员应保持个人卫生，工作前应洗手，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。服务人员应使用清洁的餐具，防止污染食品。

2.4.3食品应使用清洁的餐具盛放，防止污染。食品应放置在清洁的台面上，防止污染。食品应尽快食用，防止变质。

2.4.4油炸店应提供清洁的洗手设施，洗手设施应定期清洁消毒。员工应使用清洁的毛巾擦拭手部，防止污染食品。

2.4.5食品剩余物应妥善处理，防止污染。剩余物应使用清洁的容器盛放，并立即处理，防止变质。

2.5设备设施维护管理

2.5.1油炸店应定期清洁和维护设备设施，包括炸炉、油烟净化设备、冷却设备、储藏柜等。设备设施应保持清洁，无油污、污垢，定期检查并维护，确保其正常运行。

2.5.2炸炉应定期清洁，防止油污积累。油烟净化设备应定期检查和维护，确保其正常运行，防止油烟排放不达标。

2.5.3冷却设备应定期清洁和维护，确保其正常运行，防止食品变质。储藏柜应定期清洁，防止虫害滋生。

2.5.4设备设施损坏时应及时维修，防止设备设施带病运行。维修时应由专业人员进行，确保维修质量。

2.5.5油炸店应建立设备设施维护台账，详细记录每次维护的时间、内容、负责人等信息。台账应保存至少两年，以便追溯。

2.6卫生清洁管理

2.6.1油炸店应制定卫生清洁计划，明确清洁的区域、内容、频率、负责人等信息。卫生清洁计划应定期评估和改进，确保清洁效果。

2.6.2地面应每天清洁，防止污垢积累。墙壁、天花板应定期清洁，防止油污、霉斑积累。门窗应定期清洁，防止灰尘积累。

2.6.3油炸店应使用清洁剂和消毒剂进行清洁和消毒，清洁剂和消毒剂应选择安全、有效的产品，并按照说明书使用。

2.6.4清洁工具应分类使用，防止交叉污染。清洁工具应定期清洁和消毒，防止污染。

2.6.5垃圾桶应定期清理，防止垃圾堆积。垃圾存放区域应保持清洁，防止虫害滋生。

2.7人员健康管理

2.7.1油炸店员工应定期进行健康检查，患有传染性疾病的人员不得从事餐饮服务。员工应持健康证明上岗。

2.7.2员工应保持个人卫生，工作前应洗手，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等。员工应定期修剪指甲，防止污染食品。

2.7.3员工应接受卫生知识培训，提高员工的卫生安全意识。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生操作规程、食源性疾病预防等。

2.7.4员工应学习正确的洗手方法，并在工作前、工作后、接触食品前、接触污染物后洗手。员工应使用清洁的毛巾擦拭手部，防止污染食品。

2.7.5员工应学习正确的食品处理方法，防止污染食品。员工应使用清洁的设备设施处理食品，防止污染。

2.8应急处理管理

2.8.1油炸店应制定应急预案，包括食物中毒应急预案、火灾应急预案等。应急预案应明确责任分工、处置流程、应急物资等内容。

2.8.2油炸店应定期进行应急演练，提高员工的应急处置能力。演练结束后应进行总结，不断完善应急预案。

2.8.3发生食物中毒等突发事件时，油炸店应立即启动应急预案，采取有效措施控制事态发展，并及时报告卫生行政部门。

2.8.4食物中毒发生时，应立即将患者送往医院救治，并保留患者的呕吐物、粪便等样本，以便追溯病因。

2.8.5火灾发生时，应立即启动火灾应急预案，采取有效措施控制火势，并及时报告消防部门。员工应学习正确的灭火方法，并定期检查消防设施，确保其正常运行。

2.9记录管理

2.9.1油炸店应建立卫生安全管理制度的相关记录，包括原料采购记录、设备设施维护记录、餐具消毒记录、人员健康检查记录、卫生检查记录、培训记录等。

2.9.2记录应真实、完整、可追溯，保存期限应符合卫生行政部门的要求。记录应存放在指定地点，防止损坏、丢失。

2.9.3原料采购记录应包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家、供应商等信息。设备设施维护记录应包括维护时间、内容、负责人等信息。餐具消毒记录应包括消毒时间、方法、负责人等信息。人员健康检查记录应包括检查时间、结果、负责人等信息。卫生检查记录应包括检查时间、内容、结果、负责人等信息。培训记录应包括培训时间、内容、参加人员、负责人等信息。

2.9.4油炸店应定期检查记录，确保记录的完整性和准确性。记录损坏或丢失时应及时补办，并做好记录。

三、油炸店卫生安全管理制度

3.1油炸工艺操作规范

3.1.1油炸前准备

油炸店在开始每日油炸作业前，应确保炸炉及相关设备已彻底清洁并经过检查，确认其处于良好运行状态。操作人员需穿戴整洁的工作服、帽、口罩，并完成手部消毒程序。准备用于油炸的食材，如炸鸡块、薯条等，应确保已按照标准流程进行预处理，例如去皮、切割、腌制等，且食材表面无可见污物或过多水分，以减少油炸过程中的油溅和确保成品质量。

3.1.2油品管理

油炸店应使用符合食品安全标准的食用油脂进行油炸。油品应存放在专用、密封的容器中，储存环境应保持阴凉、避光，防止油品变质。应建立油品使用记录，包括油品的进货日期、更换日期、使用量等，并遵循“先进先出”原则。油温应控制在适宜范围内，通常根据不同食材调整，避免过高导致外焦里生或产生有害物质，过低则影响出品效率和口感。使用中的油应定期过滤，去除食物残渣，保持油品清澈，当油品出现异味、颜色变深或含水量过高时，应及时更换。

3.1.3油炸过程控制

食材下锅时应分批进行，避免一次性投入过多导致油温骤降。油炸过程中，操作人员应使用合适的工具轻轻翻动食材，确保受热均匀，防止粘连。应密切监控油温，根据食材状态及时调整，确保成品达到预期的色泽和口感。油炸完成后，食材应使用洁净的网勺捞出，置于专用的沥油架上，充分沥干多余油分，避免成品过于油腻。

3.1.4成品出锅与保温

油炸成品出锅后应迅速放置在清洁的展示台上或保温柜中，防止冷却过快影响口感。服务人员应使用洁净的工具取送成品，避免二次污染。保温过程中应避免长时间高温烘烤，以防成品口感变差。

3.2设备设施日常维护与清洁

3.2.1炸炉维护

油炸店应制定炸炉的日常清洁计划，每次油炸作业结束后，应清除炸炉内的食物残渣和油污。定期对炸炉进行深度清洁，检查加热元件是否完好，确保燃烧效率。对于使用燃气或电加热的炸炉，应定期检查线路和气路，确保安全无隐患。

3.2.2油烟净化系统维护

油炸过程会产生大量油烟，油烟净化设备应保持清洁，定期清理滤网和收集装置，确保其正常运行，有效排出油烟，防止油污积聚影响设备效率和室内空气质量。排气管应定期检查，确保通畅，防止堵塞。

3.2.3粉尘控制

油炸店应配备吸尘器，定期清理地面、墙面、设备表面的灰尘，特别是油炸区域，防止粉尘落入油中或食品上。操作台面应铺设防滑、易清洁的垫子，保持台面整洁。

3.3餐具与工具清洁消毒管理

3.3.1清洗流程

油炸店使用的所有餐具，如盘子、碗、筷子、勺子等，应遵循“一清二洗三消毒”的原则。首先使用洗涤剂彻底清洗餐具表面的食物残渣和油污，然后进行第二次清洗以去除洗涤剂残留，最后进行消毒处理。

3.3.2消毒方法

常用的餐具消毒方法包括热力消毒（如煮沸、蒸汽）和化学消毒（使用符合标准的消毒液）。消毒时应确保餐具完全浸没在消毒液中，并按规定的时间和浓度操作，消毒后应使用流动水冲洗，去除消毒液残留。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、带盖的保洁柜中，防止再污染。

3.3.3工具管理

用于处理食材的工具，如刀具、砧板、夹子等，应生熟分开使用，并有明显的标识。工具使用后应立即清洗，然后进行消毒处理。砧板应定期检查，如有刀痕过深或破损应及时更换，以防细菌滋生。

3.4环境卫生与虫害控制

3.4.1场所清洁

油炸店应保持室内外环境整洁，地面无积水、油污，墙壁、天花板无霉斑、污渍。门窗应完好，能有效防止苍蝇、老鼠、蟑螂等进入。垃圾应分类存放，并每日及时清运，垃圾容器应加盖并定期清洗消毒。

3.4.2消杀措施

油炸店应制定并实施虫害控制计划，定期检查并采取措施防治苍蝇、老鼠、蟑螂。可在适当位置设置灭蝇灯、粘鼠板等物理防治设施，并定期使用安全有效的化学药剂进行消杀，但应避免药剂残留影响食品安全。消杀工作应有记录，并注意对食品操作区域的影响。

3.4.3水源管理

油炸店使用的水源应符合饮用水卫生标准。应定期检查供水管道，防止污染。饮用水池应保持清洁，定期清洗消毒。员工洗手池应与洗涤池分开，并有明显的标识。

3.5人员健康管理与培训

3.5.1健康检查

所有在油炸店工作的员工，包括厨师、服务员、清洁工等，应每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。患有传染性疾病或皮肤伤口感染等不符合食品安全要求的员工，应立即调离食品操作岗位，并及时进行治疗。

3.5.2个人卫生

员工应保持良好的个人卫生习惯，工作前、便后、接触污物后必须彻底洗手，并使用干净的毛巾擦干。工作期间不得佩戴首饰，不得化妆，头发应梳理整齐并置于帽内。应穿着清洁的工作服，并定期清洗更换。不得在工作区域吸烟、饮食或进行其他可能污染食品的行为。

3.5.3技能培训

油炸店应定期对员工进行食品安全和卫生知识的培训，内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品处理规范、清洁消毒方法、虫害控制、应急处理等。培训应注重实际操作能力的提升，确保员工能够熟练掌握相关技能，并理解其重要性。培训情况应有记录，并评估培训效果。

四、油炸店卫生安全管理制度

4.1食品安全风险分析与控制

4.1.1食源性疾病风险

油炸店应认识到食源性疾病的主要风险点在于食材污染、加工过程不当、设备设施不洁以及人员健康问题。食材在采购、运输、储存过程中可能受到细菌、病毒、寄生虫或化学物质的污染。例如，生肉可能携带沙门氏菌或大肠杆菌，若处理不当或交叉污染，会导致顾客食物中毒。因此，从源头把控食材质量至关重要。炸炉、油桶、操作台等设备若清洁不及时，会滋生细菌，尤其是在高温高湿的油炸环境下，细菌繁殖速度更快。员工若患有传染性疾病，如霍乱、痢疾，未按规定佩戴口罩或洗手，直接接触食品，也会将病原体传播给顾客。

为控制食源性疾病风险，油炸店需建立严格的食材验收制度，仔细检查供应商资质、产品标签、生产日期和保质期，对有疑虑的食材坚决拒收。加强食材储存管理，确保生熟分开，冷藏冷冻设备定期检查温度，防止温度波动导致细菌滋生。加工制作过程中，员工必须遵守生熟分开原则，使用不同的砧板、刀具和容器处理生熟食材。加强对设备的清洁消毒频率，特别是高污染区域的炸炉内壁、油网等，应制定详细的清洁计划并严格执行。同时，强化员工健康管理，定期体检，要求有健康证上岗，并加强对员工个人卫生的监督，如是否按规定洗手、穿戴工作服等。

4.1.2化学性危害风险

油炸店使用的食用油脂在反复高温加热下会发生化学变化，产生如丙烯酰胺等有害物质。此外，油品若储存不当或过期，可能产生过氧化物，摄入后对健康不利。清洁消毒过程中使用的洗涤剂、消毒剂若使用浓度不当或残留在餐具上，也可能对顾客造成伤害。储存食品的保鲜膜、包装袋等若材质不合格，可能析出有害物质。

控制化学性危害风险，首先在于油品管理。应选用质量合格的食用油脂，并严格控制油温，避免长时间高温加热。建立油品使用记录，遵循“用多少买多少”的原则，减少油品反复使用的次数。油品出现异味、颜色变深时应立即更换。其次，清洁消毒剂的使用必须严格按照说明书操作，控制浓度和用量，确保消毒效果的同时避免残留。购买符合国家标准的清洁消毒剂，并妥善保管。储存食品的包装材料应选择食品级产品，并确保其密封性，防止食品在储存过程中受到污染或有害物质迁移。

4.1.3物理性危害风险

油炸店环境中存在的物理性危害主要包括小物件掉入食品、设备设施破损边缘伤人、以及食品中混入非食品异物等。例如，在忙碌的油炸时段，操作人员不慎将戒指、手表掉入炸炉，若未及时发现，可能导致顾客食入。炸炉、油桶等金属设备若出现锈蚀或裂纹，其边缘可能割伤员工。食品在加工、传递过程中，可能混入头发、塑料碎片等异物。

预防物理性危害，需加强操作规范管理。员工应保持工作区域整洁，减少地面障碍物，防止小物件掉落。在油炸操作中，应定期检查设备，确保其完好无损，特别是转动部件和边缘处。加强食品的检查环节，从加工到出品，设置多个检查点，确保异物被及时发现并挑出。对员工进行培训，强调防止异物进入食品的重要性，以及发现异物时的处理方法。定期检查设备设施的安全性，如电线是否老化、防护罩是否齐全有效等，及时维修或更换损坏部件。

4.2应急准备与响应机制

4.2.1食物中毒应急处置

油炸店若发生食物中毒事件，必须迅速、有序地应对，以最大限度减少危害。首先，发现疑似食物中毒的员工或顾客时，应立即停止相关食品的生产和售卖，并迅速将患者送往医院就诊。同时，要保护现场，保留患者呕吐物、粪便、剩余食品等样本，以便医生诊断和卫生部门追溯病因。立即启动应急预案，通知店长及相关部门人员，成立应急处理小组，分工合作。

应急处理小组应调查发病原因，分析是哪一批次的食材、哪个环节出现问题。同时，积极与患者及其家属沟通，安抚情绪，解释情况。积极配合卫生行政部门进行调查，提供所需信息。根据调查结果，采取召回、销毁等必要措施，防止事态扩大。事件处理完毕后，应进行总结评估，分析原因，改进管理制度，防止类似事件再次发生。

4.2.2火灾应急处置

油炸店使用明火和大量油脂，火灾风险较高。一旦发生火灾，必须立即扑救，并确保人员安全。员工应熟悉灭火器的位置和使用方法，并定期参加消防演练。发现火情时，应立即大声呼救，并按下手动报警按钮或拨打火警电话119。同时，根据火势大小，决定是否使用灭火器扑救。

使用灭火器时，应站在上风向，对准火焰根部喷射。对于油锅起火，切忌用水扑救，应使用锅盖盖灭或投入大量青菜降温。若火势无法控制，应立即组织员工疏散，沿着安全通道有序撤离，并到指定集合点清点人数。疏散过程中，应关闭电源和燃气阀门，防止火势蔓延。所有员工应熟悉紧急疏散路线和集合点，确保在紧急情况下能够快速、安全地撤离。

4.2.3其他突发事件应对

除了食物中毒和火灾，油炸店还可能遇到停电、停水、设备故障等突发事件。停电时，应立即启用备用电源或应急照明，保障基本照明和安全出口畅通。停水时，应使用储水容器储备生活用水和清洁用水，并通知相关部门尽快修复。设备故障时，应立即停止使用故障设备，并联系维修人员进行检查维修，防止因设备问题导致食品安全事故。

针对这些突发事件，应制定相应的应急预案，明确应对措施和责任人。定期检查应急物资，如灭火器、应急照明灯、急救箱等，确保其完好有效。定期组织员工进行应急演练，提高员工的应急处理能力。

4.3记录的建立与保存

4.3.1记录的重要性

油炸店应建立完善的记录体系，详细记录生产经营过程中的各项信息。记录是证明经营活动合规性、追溯问题源头、改进管理的重要依据。没有准确的记录，一旦发生食品安全事故，很难查明原因和责任。同时，卫生行政部门在监督检查时，也会要求查看相关记录。

4.3.2记录内容

油炸店需要建立的记录包括但不限于：采购记录，详细记载每次采购的食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息等；验收记录，记录验收人员、验收时间、验收结果等；设备设施维护记录，记录维护时间、内容、负责人、使用年限等；清洁消毒记录，记录清洁消毒时间、方法、负责人等；人员健康检查记录，记录检查时间、结果、体检机构等；培训记录，记录培训时间、内容、参加人员、考核结果等；食品留样记录，记录留样食品名称、留样时间、留样数量、留样负责人等；顾客投诉记录，记录投诉时间、内容、处理结果等；以及卫生检查记录，包括内部检查和外部监督部门的检查结果。

4.3.3记录管理

所有记录应使用规范的表格或纸质形式进行记录，确保记录真实、准确、完整。记录应由相关负责人签字确认。记录的保存期限应符合相关法律法规的要求，一般应保存至少两年。记录应存放在指定地点，防止损坏、丢失或篡改。建立记录查阅制度，方便内部管理和外部监督部门查阅。对于电子记录，应确保数据安全，防止数据丢失或被非法访问。

4.3.4记录的更新与完善

油炸店应定期检查记录体系，根据实际经营情况和法律法规的变化，及时更新和完善记录内容和管理制度。例如，当引入新的设备或改变操作流程时，应相应更新相关记录。当新的法律法规出台时，应确保记录体系符合新要求。通过持续改进记录管理，提升经营管理水平，保障食品安全。

五、油炸店卫生安全管理制度

5.1内部监督与检查机制

5.1.1组织架构与职责

油炸店应设立内部卫生安全管理监督机制，明确负责卫生安全管理的岗位或人员，通常由食品安全管理员担任。该人员负责制度的落实、日常监督、记录管理、员工培训以及与外部监管部门的沟通协调。店长作为主要负责人，对整体卫生安全负最终责任，需定期听取食品安全管理员的工作汇报，并参与关键环节的检查。所有员工都应承担起对自己操作区域和行为的卫生安全责任。

食品安全管理员的具体职责包括：制定和修订卫生安全管理制度及操作规程；每日对食品加工制作环境、设备设施、个人卫生等进行巡查；监督清洁消毒工作的执行情况；管理员工健康证明和培训记录；收集整理各项卫生安全记录；协助应对突发事件；配合外部卫生部门的检查等。店长则侧重于提供资源支持，如资金、人员，以及监督食品安全管理员的履职情况，确保制度的有效运行。

5.1.2日常巡查与检查

内部监督的核心是日常巡查与检查。食品安全管理员或指定人员应每日在生产经营的不同时段，对关键控制点进行现场检查。检查内容应覆盖场所环境卫生、设备设施运行状态、食品加工制作过程、员工个人卫生、物料存放情况等。

在环境卫生方面，检查地面是否湿滑、有无油污积水，墙壁、天花板有无霉斑、蜘蛛网，门窗是否完好密封，通风设施是否正常工作，垃圾是否及时清理并日产日清。在设备设施方面，检查炸炉、油烟净化器、冷却设备、冷藏柜等是否清洁卫生，运行是否正常，温度是否达标，安全防护装置是否有效。在食品加工制作过程方面，检查食材是否按规范处理，生熟是否分开，操作台是否清洁，油温是否适宜，成品是否有足够时间沥油。在员工个人卫生方面，检查员工是否按规定穿戴工作服、帽、口罩，是否保持手部清洁，有无化妆、佩戴首饰等不符合卫生要求的行为。在物料存放方面，检查食品、非食品、清洁用品是否分开存放，有无标识，储存条件是否适宜。

检查应以发现问题为导向，对于发现的问题，应立即指出，并要求整改。对于能够当场整改的，督促立即整改。对于需要时间整改的，应记录在案，明确整改措施、负责人和整改期限，并跟踪落实情况。检查结果应有详细记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、发现问题、整改措施、整改结果等信息。内部检查应形成常态化机制，确保持续发现问题并推动改进。

5.1.3专项检查与评估

除了日常巡查，油炸店还应定期组织专项检查，针对特定的卫生安全环节或问题进行深入检查和评估。例如，可以定期组织对油品质量进行检测或评估，检查油品的颜色、气味、透明度，并核对油品使用记录，评估油品循环使用的合理性和更换及时性。可以定期对厨房的虫害控制效果进行评估，检查防蝇、防鼠、防蟑措施是否到位，是否有虫害活动的迹象。可以定期对食品安全知识培训效果进行评估，通过提问、考核或观察员工行为等方式，了解员工对卫生安全知识的掌握程度和应用能力。

专项检查可以由食品安全管理员组织，也可以邀请店长或其他管理人员参与。检查应制定详细的方案，明确检查范围、检查标准、检查方法等。检查结束后，应形成专项检查报告，分析存在的问题，评估管理措施的成效，提出改进建议。专项检查的结果应作为修订内部管理制度和操作规程的重要依据，推动卫生安全管理水平的持续提升。

5.2外部监督与沟通

5.2.1卫生行政部门监督

油炸店作为食品生产经营单位，必须接受卫生行政部门的日常监督检查。卫生行政部门有权对油炸店的卫生状况、食品安全管理制度的落实情况、从业人员健康管理情况等进行现场检查。检查人员会依据相关的法律法规和标准，对场所环境、设备设施、原材料、加工过程、餐饮具、人员健康状况等进行细致的检查，并查阅各项记录。

油炸店应积极配合卫生行政部门的监督检查工作。当检查人员到场时，应主动出示相关证照，如营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证明等。应向检查人员详细介绍卫生安全管理制度和操作规程的执行情况，并配合检查人员进入现场进行检查。对于检查人员提出的问题或发现的问题，应认真听取，如实回答，并记录在案。对于检查人员提出的整改意见，应制定整改计划，明确整改措施、责任人和完成时限，并在规定时间内完成整改，并将整改情况书面回复给卫生行政部门。油炸店应建立与卫生行政部门的良好沟通机制，及时了解监管要求，主动汇报经营情况，争取指导和支持。

5.2.2媒体与公众监督

除了政府部门的监管，油炸店还应重视媒体和公众的监督作用。良好的信誉是油炸店生存和发展的基础，而食品安全是信誉的核心。油炸店应自觉接受社会监督，主动公开相关信息，如卫生等级、食品安全承诺等，增强透明度。

当发生食品安全相关舆情或媒体曝光时，油炸店应保持冷静，迅速核实情况。若确实存在问题，应坦诚面对，及时采取补救措施，并向公众公布处理结果，争取理解和信任。若情况属实，应积极配合调查，承担相应责任。通过积极、负责任的态度应对外部监督，可以提升公众对油炸店的信任度。同时，应建立畅通的投诉渠道，鼓励顾客和社会各界对食品安全问题进行监督，对于收到的投诉，应认真对待，及时调查处理，并将处理结果反馈给投诉人。

5.2.3行业交流与学习

油炸店可以通过参加行业协会组织的相关活动，与其他同行进行交流学习，分享卫生安全管理的经验和教训。行业协会可能会组织专家进行讲座，介绍最新的食品安全法律法规、技术标准和管理方法。通过参加这些活动，油炸店可以了解行业动态，学习先进的管理经验，提升自身的管理水平。

油炸店还可以与其他同类型的餐饮企业建立联系，互相参观学习，探讨在卫生安全管理方面遇到的问题和解决方法。例如，可以组织人员到管理规范的同行企业参观，学习他们在环境卫生、设备维护、员工培训等方面的做法。通过这种互学互鉴的方式，可以取长补短，不断完善自身的卫生安全管理体系。

5.3持续改进机制

5.3.1问题反馈与整改

油炸店的卫生安全管理工作是一个持续改进的过程。内部监督、外部监督、员工反馈、顾客投诉等都是发现问题的重要途径。油炸店应建立有效的问题反馈和整改机制，确保发现的问题能够得到及时有效的解决。

对于内部检查、专项检查或外部监督中发现的问题，应按照“问题-原因-措施-验证-预防”的闭环管理原则进行处理。首先明确问题是什么，然后分析问题产生的原因，针对原因制定具体的整改措施，包括谁负责、何时完成等。整改完成后，应进行效果验证，确保问题得到根本解决。最后，总结经验教训，考虑如何预防类似问题的再次发生，例如修订操作规程、加强员工培训等。

对于员工或顾客的反馈和投诉，也应同样认真对待。接到反馈或投诉后，应立即调查核实，若确实存在问题，应按照问题反馈的流程进行处理。处理完毕后，应将处理结果告知反馈人或投诉人，听取其意见，确保满意。

5.3.2制度修订与完善

油炸店的卫生安全管理制度并非一成不变，需要根据实际情况和外部环境的变化进行修订和完善。当法律法规更新时，应及时修订制度，确保符合新的要求。当经营模式、设备设施或加工品种发生变化时，也应重新评估原有的制度是否适应，并进行必要的修订。

制度的修订和完善应通过定期评审来进行。可以每年至少组织一次制度的评审会议，由店长、食品安全管理员、相关部门负责人等参加。评审会议应回顾过去一年制度执行的情况，分析存在的问题和不足，结合新的法规要求和实际情况，提出修订建议。修订后的制度应经过店长批准后发布实施，并组织员工进行培训，确保员工理解并遵守新制度。

通过建立持续改进机制，使卫生安全管理工作不断适应新的要求，解决新出现的问题，从而不断提升油炸店的食品安全保障能力，为顾客提供安全、放心的食品。

六、油炸店卫生安全管理制度

6.1培训教育与能力要求

6.1.1培训目标与内容

油炸店应将食品安全和卫生知识的培训作为一项基础性工作常抓不懈。培训的目标是确保所有员工，无论是直接接触食品的人员还是间接支持人员，都能充分认识到食品安全的重要性，掌握必要的卫生操作技能，了解相关的法律法规，并能够自觉遵守店铺的各项规章制度。培训内容应全面、实用，既要包括理论知识，也要注重实际操作能力的培养。

理论知识方面，应涵盖食品安全法律法规的基本要求，如《食品安全法》中关于食品生产经营者责任、从业人员健康管理、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒、食品留样、食源性疾病预防等内容。还应包括店铺内部的卫生安全管理制度、操作规程、应急预案等。理论知识培训可以通过集中授课、观看视频、阅读资料等多种形式进行。

实际操作技能方面，应重点培训员工正确的洗手方法，包括何时洗手、如何洗手、使用洗手液和消毒液的规范等。培训生熟分开的操作要求，确保在处理生食和熟食时使用不同的工具、容器和操作区域，防止交叉污染。培训食品的正确储存方法，包括不同食品的储存温度、湿度要求，以及如何识别变质食品等。培训清洁消毒工作的具体操作，如如何清洁和消毒操作台面、设备设施、餐具等，以及消毒剂的正确配比和使用方法。培训油炸操作的规范，包括油品的更换周期、油温的控制、食材下锅的技巧、成品沥油的注意事项等。此外，还应培训员工如何识别常见的虫害，以及基本的防虫灭害措施，了解基本的消防知识和灭火器的使用方法，以及发生紧急情况时的应对流程。

6.1.2培训实施与管理

油炸店应制定年度培训计划，明确培训对象、培训内容、培训时间、培训方式、考核方式等。培训计划应根据员工的岗位特点和工作需求进行调整，确保培训的针对性和有效性。例如，直接接触食品的员工需要接受更全面的操作技能培训，而管理人员则需要侧重于法律法规知识和管理能力的提升。

培训的实施应注重形式多样，可以采用课堂讲授、现场演示、实际操作、分组讨论、案例分析等多种方式，提高培训的趣味性和参与度。培训过程中，应鼓励员工提问，及时解答他们的疑问。对于培训内容，应制作简洁明了的培训资料，方便员工理解和记忆。培训结束后，应进行考核，检验培训效果。考核方式可以采用笔试、口试、实际操作考核等，考核合格后方可上岗。对于考核不合格的员工，应进行补训和补考，确保所有员工都能达到岗位要求的卫生安全知识和技能水平。

培训记录应详细保存，包括培训计划、培训资料、培训签到表、考核记录等，作为员工培训档案的一部分。定期对培训效果进行评估，总结经验教训，不断改进培训内容和方式，提升培训质量。同时，应建立激励机制，对在卫生安全方面表现突出的员工给予表彰和奖励，鼓励员工积极参与培训，提升自身素质。

6.1.3员工能力要求

油炸店的所有员工都应具备基本的卫生安全意识和知识，能够识别并规避常见的食品安全风险。直接接触食品的员工必须持有有效的健康证明，并定期进行健康检查，确保自身健康状况符合食品安全要求。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得佩戴首饰，不得化妆，不得在工作区域吸烟、饮食或进行其他可能污染食品的行为。

员工应熟悉本岗位的操作规程，能够按照标准流程进行操作，确保每一步都符合卫生安全要求。例如，负责油炸操作的员工应掌握油温控制、食材处理、成品沥油的技巧，能够及时发现并处理油炸过程中可能出现的问题。负责清洁消毒的员工应掌握正确的清洁消毒方法，能够有效清除设备设施表面的污垢和油污，确保消毒效果。负责食材采购和储存的员工应掌握食材验收、储存、发放的规范，防止食材污染和变质。

员工应具备基本的沟通能力和团队合作精神，能够与其他员工协作，共同维护店铺的卫生安全。员工应积极学习食品安全知识，不断提升自身素质，为店铺提供安全、放心的食品。

6.2文件与记录管理

6.2.1文件管理体系

油炸店应建立完善的文件管理体系，确保各项规章制度和操作规程得到有效传达、执行和更新。文件管理体系的目的是规范文件的制定、审批、发布、使用、修订和废止，确保文件的准确性和权威性，为店铺的卫生安全管理提供依据。

文件管理应设立专门的责任部门或责任人，负责文件的归口管理。该部门或责任人负责文件的起草、审核、批准、发布、修订、废止等工作，并确保文件得到妥善保管和有效使用。文件管理体系应明确文件的管理流程、管理职责、管理要求等，确保文件管理的规范化和制度化。

文件管理应建立文件清单，详细列出所有需要管理的文件，包括但不限于卫生安全管理制度、操作规程、应急预案、培训资料、记录表单等。文件清单应定期更新，确保所有需要管理的文件都得到有效管理。文件应编号，便于识别和检索。文件应定期评审和修订，确保文件内容符合法律法规要求，并能够指导实际工作。

文件应妥善保管，防止丢失、损坏或篡改。纸质文件应存放在指定地点，并做好防盗、防火、防潮等工作。电子文件应备份，并定期检查备份文件的完整性。文件的使用应规范，员工应按照规定使用文件，不得涂改、伪造或丢失文件。文件的修订应经过严格的审批程序，确保修订后的文件符合要求。

6.2.2记录管理要求

油炸店应建立完善的记录管理体系，确保各项记录的真实性、完整性、可追溯性。记录是店铺卫生安全管理工作的基础，是证明经营活动合规性、追溯问题源头、改进管理的重要依据。没有准确的记录，一旦发生食品安全事故，很难查明原因和责任。同时，卫生行政部门在监督检查时，也会要求查看相关记录。

记录管理应明确记录的管理职责，指定专人负责记录的收集