项目2 任务3 乳粉生产技术

项目二乳制品生产技术任务一调制乳生产技术任务二发酵乳生产技术任务三全脂乳粉生产技术任务三全脂乳粉生产技术项目二原料乳的杀菌知识点1全脂乳粉生产中,杀菌温度和保持时间对乳粉的品质,特别是溶解度和保藏性有很大影响。一般认为,高温杀菌可以防止或推迟乳脂肪的氧化,但高温长时间加热会严重影响乳粉的溶解度,所以生产中常采用85~87℃、15~20s;高温短时杀菌或超高温瞬时杀菌比低温长时杀菌效果好,不仅乳的营养成分破坏程度小,而且乳粉的溶解度及保藏性良好。真空浓缩知识点21.真空浓缩意义(1)节省能量原料乳在干燥前,先经真空浓缩除去乳中70%~80%的水分,可节省加热蒸汽和动力消耗。(2)对物理形状有显著影响乳经浓缩后,喷雾干燥时,粉粒较粗大,且具有良好的分散性和冲调性,能迅速复水溶解。真空浓缩知识点2(3)改善乳粉的保藏性由于真空浓缩排除了乳中空气和氧气,使粉粒内的气泡大为减少,降低了乳粉中脂肪氧化作用。(4)利于包装经浓缩后喷雾干燥的奶粉,颗粒较致密、坚实,相对密度较大,利于包装。真空浓缩知识点22.真空浓缩原理和条件在21Pa~8kPa减压条件下,采用蒸汽直接或间接对牛乳进行加热,使其在低温条件下沸腾,乳中一部分水分汽化并不断地排出。(1)不断供给热量

65℃的牛奶进入真空蒸发器，但要维持牛乳的沸腾使水分汽化

(2)迅速排除二次蒸汽冷凝排除，不再利用的二次蒸汽叫作单效蒸发，将二次蒸汽引入另一小蒸发器作为热源利用,称之为双效蒸发。真空浓缩知识点23.真空浓缩乳要求原料乳浓缩至原体积的1/4,乳干物质达到45%左右。浓缩后的乳温一般为47~50℃,比重为1.089~1.100。4.真空浓缩设备单效降膜式蒸发器、双效降膜式蒸发器、多效降膜式蒸发器(三效、四效、五效、七效)等蒸发器,有列管式蒸发器、板式蒸发器、离心式蒸发器、刮板式蒸发器等。真空浓缩知识点2(1)单效降膜式蒸发器1—产品供料喷嘴;2—分布板;3—加热蒸汽;4—同轴管;5—通道;6—蒸汽;7—蒸发管真空浓缩知识点2(2)多效降膜式蒸发器喷雾干燥知识点3浓缩后的乳应立即进行干燥。干燥过程直接影响乳粉的溶解度、水分、杂质度、色泽和风味等,是乳粉生产中最重要的工序之一,目前主要采用喷雾干燥法。喷雾干燥知识点31.喷雾干燥工艺流程喷雾干燥知识点32.喷雾干燥过程浓缩乳进入干燥塔后通过塔顶的雾化器雾化成细小的微滴,与同时进入的热空气直接接触,水分被瞬间蒸发,乳滴被干燥成粉末。(1)喷雾干燥系统由干燥塔、雾化器、旋风分离器、空气过滤器、空气加热器、鼓风机等设备组成。喷雾干燥知识点3①雾化器压力式喷嘴雾化器和离心式喷嘴雾化器。浓缩乳在高压泵的作用下以一定的压力通过0.5~1.5mm的喷嘴雾化成直径为10~20μm的微滴,喷射至干燥塔内,并与热空气直接接触,水分瞬间蒸发,乳滴被干燥成粉末。离心喷雾干燥法是利用水平方向做高速旋转的圆盘产生的离心力作用进行雾化。喷雾干燥知识点3②旋风分离器生产中,干燥塔内蒸发出来的水蒸气还有被降温的热空气形成的废气中夹杂着细粉,为了防止细粉在排风中被排出,要先将废气经旋风分离器分离出细粉,才可通过排风机排出。③空气过滤器、空气加热器及鼓风机新鲜的空气经过滤后,由鼓风机输送至加热器加热到145~150℃,再送至喷雾干燥塔。喷雾干燥知识点3(2)喷雾干燥方式①一段式干燥浓缩乳雾化成乳滴以及乳滴干燥为乳粉颗粒的过程完全在干燥塔内中进行。喷雾干燥知识点3②二段式干燥乳滴的干燥分为两个阶段进行,首先经喷雾干燥塔,使物料水分降至5%~8%,接着物料进入安装在干燥塔底部出料口附近的流化床干燥机,在此水分含量进一步下降至2.5%~5.0%。喷雾干燥知识点3③三段式干燥包括一个主干燥室3和三个小干燥室8、9、10。其中液滴从喷嘴落向干燥室底部的干燥为一段干燥,此时乳粉颗粒含水量为12%~20%。随后乳粉颗粒沉降在传送带7上,此为第二段干燥。乳粉颗粒水分降至8%~10%。第三段是在8、9两个干燥室进行,冷却是在冷却干燥室10中进行的。喷雾干燥知识点31—高压泵;2—喷头装置;3—主干燥室;4—空气过滤器;5—加热器/冷却器;6—空气分配器;7—传送带;8—保持干燥室;9—最终干燥室;10—冷却干燥室;11—乳粉排放;12—旋风分离器;13—鼓风机;14—细粉回收系统;15—过滤系统;16—热回收系统流化床输粉及冷却知识点4喷雾干燥结束后,应尽快出粉、冷却,此过程现在多为连续、自动化,以缩短乳粉的受热时间,保证乳粉的质量。目前多采用气流输粉或流化床输粉。流化床输粉及冷却知识点41.气流输粉及冷却利用气流的能量,在密闭管道内沿气流方向输送颗粒物料的一种方法。2.流化床输粉及冷却流化床连接于主干燥室底部,由一个多孔底板和外壳构成。外壳由弹簧固定并有马达使之振动,当一层奶粉分散在多孔底板上时,奶粉匀速向前输送并冷却。流化床输粉及冷却知识点4流化床输粉及冷却知识点4筛粉、贮粉及包装知识点51.筛粉从流化床出来的乳粉还需过筛,一般采用机械振动筛,筛底网眼为40~60目。2.贮粉乳粉通过振动后即进入锥形积粉斗,存放12~24h。使乳粉温度继续下降至28℃以下,同时表观密度提高至15%,利于包装。筛粉、贮粉及包装知识点5