生物性危害分析及控制1.2.3食品添加剂

项目1.2化学危害分析及控制§1.2.3食品添加剂2026/3/91道法自然，以人为本，尊重科学以科学、系统的方法和措施确保从农田到餐桌整个食品链的安全食品中常见化学物质1.食品添加剂2.农药残留3.兽药残留4.有毒元素5.硝酸盐和亚硝酸盐6.环境污染物7.天然有毒物质8.包装材料中的有毒物质9.加工贮存过程中的有害化学物质2典型工作任务记录15天所有个人摄入的食品、饮料等，要求入口后立马记录，记录名称、组成及组分，并对15天的记录进行分类和计量，详细分析15天饮食中可能存在的危害因素，危害的物质，危害物的剂量及不良反应，详细列举控制措施。31.古代的食品添加剂东汉时期开始用盐卤、石膏作为凝固剂制作豆腐南宋开始用矾和碱做的油条一、食品添加剂的变迁42.食品添加剂的尴尬“功臣”：它使吃饭从简单的充饥变成一种享受，食物的色、香、味、形、质等都因为它的出现而发生了重大变化。“尴尬”:

按照规定使用能确保健康吗?

国家对添加剂的检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，如果一次同时摄取若干种会不会有隐患呢？53.神奇的添加剂--非法使用合法的超量使用一锅清水，加上一滴香料马上香飘四溢；一块臭猪肉，加上一块香膏马上变成美味可口的牛肉；发霉过期的馒头加上香料染料，马上就变成刚出锅的杂粮馒头。这不是变魔术，而是添加剂让腐朽变神奇。6为了使口感嫩滑，使用了猪油、加工淀粉；为了便于机器批量生产，使用了黏着剂、乳化剂等；为了使颜色好看，使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、PH调整剂；为了防止褪色，使用了抗氧化剂。整个过程使用了二三十种添加剂-“丸子状的添加剂”。7“丸子状的添加剂”一百支注射器扎出的“火腿”

100千克猪肉怎么能做出130千克火腿？要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。

食品界里有“注水火腿”说法。如果直接把水加进去，肉就会变得稀烂。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体-盐水注射机和滚揉机。

81.首先把黄4号溶于水，就变成了很漂亮的柠檬色。2.再加入酸味剂——维生素C和柠檬酸。然后，注入一成多的果葡糖浆。这样，就变成了酸甜味。3.要加进柠檬香料，那才是柠檬汁。4.最后加入纤维素粉末，纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。9果汁饮料“无果汁”-柠檬饮料植物油中加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。氢化植物油，含“反式脂肪酸”，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。

水和油是不能互溶的？1.首先，使用乳化剂，它可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。2.要用到焦糖色素，把它染成极淡的茶色，看上去就像奶油的颜色。3.为长时间保存，还要加入PH调整剂。另外，再加进具有奶油香味的香料。所以，奶精就是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。

10“奶精”不含一滴奶

3.神奇的添加剂----非法使用合法的超量使用截止2021.3，我国食品安全国家标准共计1366项。其中：食品添加剂质量规格及相关标准共计640项。食品营养强化剂质量规格标准50项。11二、食品添加剂的界定12《食品安全法》定义：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质《食品添加剂GB2760-2011》定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。包括营养强化剂、食品用香料、食品加工助剂、胶基物质。《食品法典》关于食品添加剂定义13

指任何不管其是否具有营养价值，但其自身不以食品被正常消费，亦不以典型的食品配料被正常使用的物质。将其加入食品是出于对生产、加工、制作、处理、包装、打包以及运输等技术（包括感官方面的）考虑，或使食品保持不变，或期望作为是食品的组织成分或体现食品特征的成分在食品或其副产品中发挥间接或直接作用。食品添加剂不包括污染物或为了保持或提高营养质量而添加的物质。——（法典程序手册，第15版）三、人体摄入的食品添加剂的特点1、单一食品绝对用量少。2、多种食品累积用量多。3、一种食品使用的添加剂种类多。4、使用同一种食品添加剂的食品种类多。14四、食品添加剂的毒性与危害1、三致作用2、抗营养因子3、生成意想不到的有毒物质4、毒性叠加日落黄-脱发苋菜红-生成亚胺类致癌物柠檬黄-致敏SO2-与血中硫胺素结合，长期可致脑肝脾退行性变性防腐剂-破坏VB2，与钙生成不溶物，刺激胃肠，引发癌症味精-造成缺锌、听力下降六偏磷酸钠-致钙流失，骨质疏松糖精-肝癌、肝肿瘤、尿道结石、中毒；苯甲酸-肝、胃脏严重病变、死亡；对羟基苯甲酸酯-影响发育；亚硝酸盐-致癌碳酸饮料-产生依赖性、损伤牙齿、破坏肠道菌群、骨质疏松、肾结石15五、我国食品添加剂(FA)标准

使用标准

安全标准

GB2760+GB14880含量、杂质限量+检测方法标准

有害物质残留量（国标、参照标准）

GB/T5009GB2760-2011+GB14880(营养强化剂使用标准）

16六、化工产品的分级

市场上有成千上万种化学物质，分级如下：工业级

有效物质含量低，杂质(包括有害杂质)多，工业用，不可用于饲料、食品、化妆品饲料级

杂质多，有害物质少，限畜、禽、水产养殖用食品级

有效物质含量高，有害物质含量在规定的范围内，对人不构成危害化学纯有效物质含量高，杂质少,但有害杂质不作规定,有可能超出食品用剂量，化学分析用分析纯有效物质含量极高，杂质少,但有害杂质不作规定,有可能超出食用品剂量,化学分析用171.在使用限量内长期使用对人体安全无害2.应遵守国家相关卫生标准和质量标准;3.对营养成分不应有破坏作用4.食品添加剂摄入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外4.在达到一定使用目的后，能够经过加