2026年食堂食品安全员食品安全知识竞赛题库（含答案）

2026年食堂食品安全员食品安全知识竞赛题库含答案

一、单选题（共15题，每题2分）

1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营者需要建

立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有

碍食品安全疾病的人员，不得从事（）工作。

A.食品采购

B.食品加工

C.食品销售

D.以上都是

答案：D

2.2026年，某学校食堂使用过期食用油炒菜，导致学生集体食物

中毒。根据《食品安全法》，该食堂负责人可能面临（）处罚。

A.警告

B.罚款

C.没收违法所得

D.以上都是

答案：D

3.食品冷藏温度应保持在（）℃以下，冷冻温度应保持在（）℃

以下。

A.2,-18

B.5,-20

C.10,-15

D.8,-25

答案：A

4.以下哪种行为不属于食品安全操作规范？（）

A.加工食品前洗手消毒

B.使用生熟砧板分开

C.将食品直接放在地面上

D.使用清洁的抹布

答案：C

5.食品添加剂使用时，必须严格遵守（）规定，不得超范围、超

量使用。

A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）

R.《食品安全法》

C.《餐饮服务食品安全操作规范》

D.以上都是

答案：A

6.发现食品原料变质、过期，正确的处理方式是（）。

A.继续使用并告知顾客

B.降价销售

C.销毁并记录

D.放置在不显眼处继续售卖

答案：C

7.餐饮服务场所的卫生间应（）清洗消毒一次。

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

答案：A

8.食品留样应（）份，每份不少于（）克，并标注名称、留样

时间等信息。

A.2,100

B.3,50

A.使用抹布覆盖

B.直接堆叠

C.竖立存放，保持通风

D.用塑料袋包裹

答案：C

12.食品加工过程中，生熟交叉污染的主要风险点是（）。

A.烹饪工具

B.操作台面

C.等高操作

D.以上都是

答案：D

13.学校食堂供餐时，必须（）进行食品留样。

A.每餐

B.每周

C.每月

D.每学期

答案：A

14.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品加工场所的地面应

（）清洗，保持干燥、无积水。

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

答案：A

15.食品从业人员每年应进行（）健康检查，取得健康证明后方

可从事接触（）的工作。

A.1次，食品

B.2次，食品和食品原料

C.1次，食品和食品原料

D.2次,食品

答案：C

二、多选题（共10题，每题3分）

1.以下哪些行为可能导致食品污染？（）

A.食品从业人员未洗手

B.使用不洁的餐具

C.食品存放不当

D.空气流通不畅

答案：ABCD

2.餐饮服务场所的清洁消毒应包括（）。

A.地面

B.墙面

C.空气

D.设备表面

答案:ABCD

3.食品添加剂的使用应符合（）要求。

A.不得添加非食用物质

B.不得超范围使用

C.不得超量使用

D.应符合国家标准

答案：ABCD

4.食品留样的目的是（）。

A.便于追溯问题食品

B.防止食物中毒

C.监督食品安全管理

D.应对监管检查

答案：ABCD

5.食品加工场所的通风要求包括（）。

A.保持空气流通

B.定期清理通风口

C.避免异味聚集

D.使用空气净化设备

答案：ABC

6.食品从业人员健康管理的要点包括（）。

A.定期体检

B.出现症状及时报告

C.不得带病上岗

D.接种相关疫苗

答案：ABC

7.餐饮服务场所的废弃物处理应（）。

A.分类存放

B.及时清运

C.避免污染环境

D.使用密闭容器

答案：ABCD

8.食品进货查验记录应包括（）。

A.食品名称、规格

B.生产日期、保质期

C.生产厂家、经销商

D.数量、进货时间

答案：ABCD

9.餐具、饮具清洗消毒的方法包括（）0

A.热力消毒

B.化学消毒

C.紫外线消毒

D.沸水消毒

答案：ABCD

10.食品加工过程中的卫生要求包括（）。

A.生熟分开

B.避免交叉污染

C.保持操作台面清洁

D.使用清洁的加工工具

答案：ABCD

三、判断题（共10题，每题2分）

1.食品从业人员手部受伤时，可以用创可贴包扎后继续工作。

（X）

答案：X

2.食品添加剂可以随意添加，只要不影响口感即可。（X）

答案：X

3.食品加工场所的卫生间可以设置在食品加工区附近。（X）

答案：X

4.食品留样可以放在保温箱中保存。（V）

答案：V

5.餐饮服务场所的地面可以积少量水，不影响卫生。（X）

答案：X

6.食品从业人员出现发热、腹泻等症状时，可以继续工作，但需

佩戴口罩。（X）

答案：X

7.食品进货查验记录可以手写，无需规范。（X）

答案：X

8.餐具、饮具清洗消毒后，可以用不洁抹布擦拭。（X）

答案：X

9.食品加工场所的门窗应保持关闭，防止苍蝇进入。（X）

答案：X

10.食品添加剂的使用可以参考其他国家或地区的标准。（X）

答案：X

四、简答题（共5题，每题5分）

1.简述食品加工场所的卫生管理要点。

答：食品加工场所的卫生管理要点包括：

（1）保持地面、墙面、天花板清洁；

（2）确保空气流通，定期清理通风口；

（3）生熟分开操作，避免交叉污染；

（4）餐具、饮具清洗消毒后竖立存放;

(5)食品加工工具定期清洗消毒；

(6)及时清理废弃物，避免异味聚集。

2.简述食品添加剂的使用规范。

答：食品添加剂的使用规范包括：

(1)必须符合国家标准(GB2760)；

(2)不得超范围、超量使用；

(3)不得添加非食用物质；

(4)应明确标注使用目的和用量；

(5)不得使用已标识为“不得使用”的添加剂。

3.简述食品留样的目的和方法。

答：食品留样的目的包括：便于追溯问题食品、防止食物中毒、监

督食品安全管理、应对监管检查。

方法：每餐食品留样不少于100克，分装在干净容器中，标注名称、

留样时间等信息，冷藏保存48小时以上。

4.简述食品从业人员健康管理的要点。

答：食品从业人员健康管理的要点包括：

(1)定期体检，取得健康证明后方可上岗；

(2)出现发热、腹泻、呕吐等症状时，立即报告并暂停接触食品;

（3）加工食品前必须洗手消毒;

（4）不得佩戴饰品、涂指甲油；

（5）患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，

不得从事接触食品的工作。

5.简述餐饮服务场所的废弃物处理要求。

答：餐饮服务场所的废弃物处理要求包括：

（1）分类存放，厨余垃圾、有害垃圾、其他垃圾分开；

（2）及时清运，避免堆积产生异味；

（3）使用密闭容器存放废弃物；

（4）确保废弃物处理符合环保要求，防止污染环境。

五、论述题（共1题，10分）

论述餐饮服务提供者如何落实食品安全主体责任。

答：餐饮服务提供者落实食品安全主体责任应从以下几个方面入手:

1.建立健全食品安全管理制度

制定并实施《食品安全管理制度》，明确食品安全管理组织架沟、

职责分工、操作规范等，确保食品安全工作有章可循。

2.加强从业人员培训

定期组织食品安全知识培训，提高从业人员的安全意识和操作技能,

确保其掌握食品加工、储存、消毒等关键环节的操作规范。

3.严格食品进货查验

建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、

生产日期、保质期、生产厂家、经销商等信息,，确保食品来源可追溯。

4.规范食品加工操作

严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，确保生熟分开、避免交

叉污染，食品加工场所的地面、墙面、设备表面等定期清洁消毒，保

持空气流通。

5.加强食品留样管理

每餐食品留样不少于100克，分装在干净容器中，标注名称、留样

时间等信息，冷藏保存48小时以上，便于追溯问题食品。

6.强化食品从业人员健康管理

定期组织从业人员健康检查，确保其取得健康证明后方可上岗，发

现患有有碍食品