上海食品卫生安全培训A证教程

222.66.167.170上海市食品安全培训考评网在线模拟考试A11第1页餐饮食品中常见

危害原因2第2页人危害原因食品食品本身含有食品受到污染食用含有危害原因食品3第3页危害分类

食品中危害原因

生物性危害化学性危害物理性危害

细菌河豚高组胺鱼金属病毒四季豆生豆浆玻璃寄生虫农药兽药添加剂石头霉菌贝类毒素雪卡毒素头发4第4页危害原因之一：生物性危害5第5页生物性危害特点1微生物是一类非常微小生物体，普通用肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。并非全部微生物都会使人致病，只有部分种类才会造成食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。6第6页生物性危害特点2有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌），但极少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引发食品感官改变。污染了致病微生物食品是造成食物中毒和食源性疾病主要原因之一。食品感官没有改变≠没有受到致病微生物污染致病微生物是食物中毒最为主要原因，是餐饮业应重点控制危害7第7页细菌和病原菌细菌是当前最受关注和人类对其了解较为深入一类微生物。细菌能够在食品中存活和繁殖。致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是造成大多数食物中毒罪魁祸首，当前本市餐饮业食物中毒中80％以上是由它们引发。8第8页食品中病原菌从何而来

可能是因为加工时未彻底去除，但更多是因为受到污染所致。污染通常可来自于：生食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。泥土、灰尘、废弃物及其它污物。受污染操作环境，如台面、容器、设施等。人，如携带病原菌污染食品，或不清洁手污染食品等。动物，如宠物、害虫。9第9页细菌生长繁殖条件营养温度湿度酸度时间氧气10第10页营养：细菌生长需要营养物质，大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数细菌在5～60℃（危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5℃条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分迟缓。11第11页时间：细菌在适当条件下繁殖非常快速。因为细菌使人致病需要有一定数量，所以控制时间以预防细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒含有主要意义。湿度：水是细菌生长所需基本物质之一，在潮湿地方细菌轻易存活。食物中细菌能够利用水分被称为水分活性（aw），取值范围是0～1，致病菌只能在aw≥0.85食品中生长。12第12页酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或pH≥9.0（如苏打饼干）食品中较难繁殖，pH4.6～7.0弱酸性或中性食品中细菌很轻易生长繁殖，大部分食品pH都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌），大部分食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。13第13页细菌怎样生长繁殖

二分裂：1个分裂成2个。在适当条件下，细菌只需要10～20分钟就能够分裂一次，一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计数量，足以使人发生食物中毒。14第14页细菌芽胞1一些细菌在缺乏营养物质和不利环境条件下，可形成芽胞细菌：肉毒梭状芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌产气荚膜梭状芽胞杆菌芽胞

对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒化学物质都有很强抵抗力。15第15页细菌芽胞2芽胞不能生长繁殖，没有显著代谢作用，通常不会对人体产生危害，但一旦环境条件适当，如经热触发后在营养充分条件下，长时间处于危险温度带，便能够重新萌发成可对人体产生危害细菌（称为繁殖体）。产芽胞细菌在食物中毒方面含有特殊意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。芽胞在适合条件下，可萌发为致病繁殖体。预防细菌芽胞转变为繁殖体办法包含：①将食品保留温度控制在危险温度带之外。②食品加热或冷却时以最短时间经过危险温度带16第16页细菌毒素许多病原菌可产生使人致病毒素，大多数毒素在通常烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生肠毒素）含有耐热性，普通烹饪方法不能将其破坏，所以污染了这类毒素食品危险性极大。细菌产生毒素需要一定温度条件，温度越适宜，毒素产生速度就越快。污染了金黄色葡萄球菌毒素食品即使加热，也可能会引发食物中毒！17第17页控制细菌生长繁殖

细菌生长繁殖条件任一项得到控制，细菌就不再生长。实际采取办法有：加入酸性物质使食品酸度增加。加入糖、盐、酒精等使食品中水分活性降低。使食品干燥以降低水分活性。低温或高温保留食品（在危险温度带之外）。使食品在危险温度带滞留时间尽可能短。时间和温度是影响食品中细菌生长最关键原因，也是大部分餐饮食品中能够最经常利用控制细菌生长繁殖办法18第18页引发食物中毒和食源性传染病部分病原菌

副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌沙门菌腊样芽胞杆菌大肠杆菌痢疾杆菌单核细胞增生李斯特菌肉毒梭状芽胞杆菌19第19页副溶血性弧菌常见于海产品及受该菌污染食品中，食品经过受该菌污染食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引发脱水和发烧，潜伏期4～30小时。含盐3.0%～3.5%条件生长很好，烹饪时彻底加热或食醋中1分钟均可杀灭。预防办法：不吃生食海产品，防止交叉污染。20第20页金黄色葡萄球菌

常见于生牛奶、熟肉、糕点及其它受该菌污染食品中，食品经过人体伤口、炎症部位（皮肤、鼻子、口腔）等受到污染。症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期1～6小时。低于10℃细菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需100℃2小时。预防办法：防止手部有伤口从业人员上岗，接触身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保留温度。21第21页沙门菌常见于家禽、蛋、生肉中，食品经过老鼠、昆虫和污水等受到污染。症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期12～36小时。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防办法：防止有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，防止交叉污染，严格洗手。22第22页蜡样芽胞杆菌呕吐型常见于谷物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品经过土壤和灰尘受到污染。症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型1～5小时；腹泻型8～16小时。15℃以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭细菌繁殖体，灭活芽胞需100℃20分钟。预防办法：剩下食品彻底回烧，烹调食品保留在危险温度带之外。

23第23页大肠杆菌常见于生牛肉及受到该菌污染食品中（如蔬果），食品经过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。普通有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠杆菌O157:H7可引发以血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引发死亡，潜伏期依据种类不一样，可由12小时至数天。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防办法：防止有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，防止交叉污染，严格洗手。24第24页痢疾杆菌常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品经过人畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发烧、呕吐，潜伏期1～7天。少许活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度可杀灭菌体。预防办法：防止有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，防止交叉污染，严格洗手，毁灭苍蝇。25第25页单核细胞增生李斯特菌常见于冷藏后未经彻底加热肉制品、水产品、水果蔬菜中，食品经过土壤、污水、动物粪便和健康携带者受到污染。症状早期表现为发烧、腹泻，重症可表现为败血症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新生儿、孕妇威胁大，潜伏期8～24小时。5℃以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防办法：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注意防止交叉污染。26第26页肉毒梭状芽胞杆菌常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、自制罐头中，食品经过环境、土壤、人畜粪便等受到污染。症状为视物含糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症状，病死率较高，潜伏期1～7天。只在厌氧条件下生长；高压蒸汽121℃30分钟杀灭芽胞，破坏毒素需100℃10～20分钟。预防办法：正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌，使氧气供给充分，自制罐头杀菌彻底。27第27页病毒病毒是一类比细菌更为微小微生物。即使病毒不会在食品中增殖，不过病毒通常只需极少数量即可使人致病。烹饪时彻底加热能够灭活食品中病毒。细菌生长繁殖条件并不是病毒生存所需。28第28页病毒传输特点能够经过人员接触或排泄物污染食品与水源。食品污染通常因为不良个人卫生习惯所致。可在食品与食品之间、食品接触表面与食品之间传输。可在人与人之间传输，含有传染性。29第29页甲肝病毒常见于被污染水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或携带者中。症状从发烧、疲乏和食欲不震开始，继而出现肝功效损害，潜伏期15～45天。预防办法：不生食贝类，食品烧熟煮透，餐具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消毒，防止从业人员带菌操作。30第30页诺瓦克病毒常见于被污染食物（尤其是生食直接入口食品）、水和病人或携带者分泌物中。症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发烧，潜伏期24～72小时。预防办法：不生食贝类，食品烧熟煮透，严格洗手和消毒，防止从业人员带菌操作。31第31页寄生虫寄生虫是生活在动物或人体内生物体，因食品引发寄生虫病是经过食用受感染动物（如畜禽、水产）引发。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有效杀灭寄生虫。人感染寄生虫病大多是因为生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所造成。32第32页旋毛虫常见于受到旋毛虫污染猪和其它畜类动物中。症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或呕吐，随即出现中毒过敏性症状，最终出现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期5～15天。预防办法：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。33第33页肺吸虫常见于生或不熟淡水蟹、虾中。起病多迟缓，有轻度发烧、盗汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，潜伏期数周至多年预防办法：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品34第34页肝吸虫常见于生或不熟肉淡水鱼、虾中。症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期30天左右。预防办法：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品。35第35页霉菌经过食用被霉菌污染食物发生中毒。普通烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定温度和湿度，所以中毒往往有显著季节性和地域性。常见种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。36第36页危害原因之二：化学性危害37第37页化学性危害分类食品本身含有毒物质河豚鱼高组胺鱼四季豆生豆浆部分野蘑菇食品受有毒物质污染

有机磷农药

瘦肉精亚硝酸盐

桐油贝类毒素雪卡毒素38第38页河豚鱼河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命。河豚鱼引发中毒发生在食后数分钟至3小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最终因呼吸麻痹而死亡。不经营河豚鱼及其制品是最好预防方法。“巴鱼”也是河豚一个，一样禁止经营；河豚鱼干制品（包含生制品和熟制品）也不得经营。39第39页高组胺鱼类海产鱼类中青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引发中毒。普通食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加紧等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引发中毒恢复较快，预后良好。预防办法不采购不新鲜鱼。运输、储存、加工都要注意低温保鲜。40第40页四季豆、扁豆、荷兰豆含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质能够经过烧熟煮透方法加以去除。但假如烹调不妥，就会引发中毒症状。普通发生在食用后1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常很好。预防办法烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅集体供餐单位，为预防烧炒不透，尽可能不供给四季豆。

41第41页生豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈。预防办法预防“假沸”，烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。42第42页野蘑菇野生蘑菇中部分品种含有毒性，食用后可造成中毒甚至死亡。误食后中毒症状因毒素种类不一样而不一样，严重可造成抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死亡率高。预防办法：不采摘野生蘑菇，不采购不认识野蘑菇，不食用安全性不明野蘑菇。43第43页有机磷农药

经典中毒表现为：普通在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力含糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。预防办法选择信誉良好供给商蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面大部分农药。44第44页瘦肉精瘦肉精中毒普通发生在食用后30分钟至2小时，主要表现为心跳加紧、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后普通良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。预防办法选择信誉良好供给商。尽可能选取带有肥膘猪肉，猪内脏最好要选择有品牌定型包装产品。不要采购市场外无证摊贩经营产品。

45第45页亚硝酸盐食品中亚硝酸盐起源误把亚硝酸盐看成“食盐”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制很快暴腌菜。存放过久或腐败蔬菜。亚硝酸盐引发食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。预防办法餐饮单位应尽可能不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，防止误用亚硝酸盐。不使用来历不明“食盐”或“味精”。如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超出0.15克/千克，使用时搅拌均匀。尽可能少食用暴腌菜，不吃腐烂变质蔬菜。

46第46页桐油因为桐油除气味外，外观与普通食用植物油非常相同，食品中桐油污染通常是为误用所致。桐油引发食物中毒潜伏期普通在30分钟～4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重可引发意识含糊、呼