精酿啤酒技师试卷及答案

精酿啤酒技师试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.精酿啤酒提供糖分的核心原料是______。2.啤酒花赋予啤酒的主要风味是______。3.拉格酵母（下面发酵）最适温度约______℃。4.艾尔啤酒属于______发酵类型。5.糖化时淀粉被分解为______。6.原麦汁浓度单位是______（°P）。7.淡色艾尔属于______色啤酒。8.瓶内二次发酵又称______发酵。9.二次发酵常用______酵母（耐酒精）。10.啤酒苦味值单位是______（IBU）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.属于上面发酵酵母的是？A.拉格酵母B.艾尔酵母C.野生酵母D.酿酒酵母2.出糖率最高的麦芽是？A.淡色麦芽B.焦香麦芽C.巧克力麦芽D.黑麦芽3.啤酒花添加越晚，影响越大的是？A.苦味B.香气C.泡沫D.颜色4.拉格发酵周期比艾尔______？A.短B.长C.一样D.不确定5.12°P原麦汁理论最高酒精度约______%vol？A.4B.6C.8D.106.淡色艾尔适合______水质？A.高硬度B.低硬度C.高盐度D.高碱度7.瓶内二次发酵不包括的目的是？A.产CO₂B.增香气C.延长保质期D.提高酒精度8.精酿与工业啤酒的典型区别是？A.用大米辅料B.发酵周期短C.原料多样D.产量大9.啤酒澄清常用______？A.硅胶B.大米粉C.麦芽糊精D.糖10.IPA属于______？A.拉格B.艾尔C.小麦啤酒D.黑啤酒三、多项选择题（每题2分，共20分）1.啤酒核心原料包括______？A.麦芽B.啤酒花C.酵母D.水E.大米2.酵母的作用是______？A.产酒精B.产CO₂C.产香气D.澄清E.增苦味3.糖化步骤包括______？A.麦芽粉碎B.糖化醪制备C.糖化D.洗糟E.煮沸4.啤酒花成分有______？A.α-酸B.β-酸C.精油D.单宁E.蛋白质5.精酿常见风格有______？A.淡色艾尔B.IPAC.拉格D.小麦啤酒E.工业淡啤6.发酵控制因素包括______？A.温度B.酵母量C.氧气D.时间E.原麦汁浓度7.装瓶前操作包括______？A.过滤B.加发酵糖C.加酵母D.杀菌E.稀释8.啤酒浑浊原因是______？A.酵母残留B.蛋白质沉淀C.啤酒花浑浊D.高温储存E.低原麦汁浓度9.原麦汁浓度计算与______有关？A.麦芽量B.水量C.出糖率D.发酵度E.酒精度10.啤酒适宜储存温度______？A.0-4℃（拉格）B.10-15℃（艾尔）C.20-25℃D.30℃以上E.无要求四、判断题（每题2分，共20分）1.大麦可直接酿啤酒。（）2.啤酒花只需煮沸初期添加。（）3.拉格酵母发酵时沉降到底部。（）4.原麦汁浓度越高，酒精度越高。（）5.二次发酵只能用新鲜酵母。（）6.精酿不允许任何添加剂。（）7.酵母可重复使用。（）8.糖化温度越高，出糖率越高。（）9.啤酒颜色仅由麦芽烘焙决定。（）10.IPA全称是印度淡色艾尔。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述糖化的主要步骤及目的。2.比较艾尔与拉格的区别。3.啤酒花的主要作用。4.二次发酵的操作要点。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何提升精酿啤酒的香气复杂度？2.精酿常见质量问题（浑浊、异味）及解决方法。---答案部分一、填空题答案1.麦芽2.苦味/香气3.10-144.上面5.可发酵糖6.柏拉图度7.淡8.瓶内9.活性干10.国际苦味单位二、单项选择题答案1.B2.A3.B4.B5.B6.B7.D8.C9.A10.B三、多项选择题答案1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCDE7.ABC8.ABCD9.ABC10.AB四、判断题答案1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√五、简答题答案1.糖化步骤及目的：①粉碎麦芽（破细胞壁，让酶接触淀粉）；②制备糖化醪（麦芽+温水混合）；③糖化（60-70℃下淀粉变可发酵糖）；④过滤洗糟（分离麦糟，得麦汁）。目的：将淀粉转化为酵母可发酵的糖分，为发酵提供原料。2.艾尔与拉格区别：①酵母：艾尔（上面酵母），拉格（下面酵母）；②温度：艾尔15-25℃，拉格10-14℃；③周期：艾尔3-7天，拉格7-14天；④风味：艾尔果香浓，拉格清爽；⑤沉降：艾尔浮液面，拉格沉底部。3.啤酒花作用：①赋苦味（α-酸异构化）；②增香气（精油释放）；③防腐（抑制杂菌）；④稳泡沫（与蛋白质结合）；⑤澄清麦汁（单宁沉淀蛋白）。4.二次发酵要点：①加发酵糖（0.5-1%，按CO₂需求）；②用耐酒精酵母（活性干或新鲜）；③用耐压瓶，少灌装；④控温10-15℃（艾尔）/2-8℃（拉格），存2-4周；⑤避免氧化（密封、少接触空气）。六、讨论题答案1.提升香气复杂度：①原料：多麦芽（淡色+焦香+小麦）、多啤酒花（干投/冷浸）、特色酵母（比利时酵母产酯酚）；②工艺：高温艾尔发酵（产酯）、延长发酵周期、瓶内二次发酵、避免过度煮沸（留香气）；③可选：添加少量水果/香料（如橙、肉桂）。2.常见问题及解决：①浑