精酿啤酒酿造技师考试试卷及答案

精酿啤酒酿造技师考试试卷及答案试题部分一、填空题（共10题，每题1分）1.精酿啤酒的四大核心原料是大麦麦芽、啤酒花、______和水。2.啤酒花赋予苦味的主要成分是______。3.酵母分为上面酵母和______两种类型。4.拉格啤酒发酵温度通常控制在______℃左右。5.麦芽糖化的核心是将淀粉转化为______。6.IPA是______的英文缩写。7.啤酒过滤常用方法有硅藻土过滤和______过滤。8.麦芽粉碎需保持______完整，便于麦汁过滤。9.啤酒酒精含量常用______（体积分数）表示。10.世涛啤酒的典型特点是______（深色、高麦芽香）。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.以下哪种不是精酿核心原料？A.大麦麦芽B.大米C.啤酒花D.酵母2.下面酵母发酵温度范围是？A.15-25℃B.5-10℃C.20-30℃D.10-15℃3.IPA的发酵方式是？A.上面发酵B.下面发酵C.混合发酵D.自然发酵4.啤酒花精油主要贡献的是？A.苦味B.香气C.防腐D.泡沫5.拉格啤酒口感特点是？A.浓郁复杂B.清爽干净C.高酒花味D.高麦芽香6.麦芽糖化最适pH范围是？A.3-4B.5-6C.7-8D.9-107.哪种麦芽颜色最深？A.淡色麦芽B.焦香麦芽C.巧克力麦芽D.黑麦芽8.酵母发酵不产生的物质是？A.酒精B.酯类C.醛类D.咖啡因9.精酿常见风格不包括？A.工业淡啤B.世涛C.波特D.白啤10.啤酒冷贮的主要目的是？A.增加酒精B.去除杂味C.提高泡沫D.加快发酵三、多项选择题（共10题，每题2分）1.精酿原料可包括（）A.大麦麦芽B.小麦麦芽C.啤酒花D.酵母E.玉米2.啤酒花功能有（）A.苦味B.香气C.防腐D.泡沫稳定E.增加甜度3.酵母分类包括（）A.上面酵母B.下面酵母C.野生酵母D.细菌E.霉菌4.啤酒发酵阶段包括（）A.主发酵B.后发酵C.冷贮D.过滤E.灌装5.拉格啤酒特点（）A.低温发酵B.下面酵母C.清爽口感D.高酒花E.深色6.麦芽粉碎要求（）A.麦皮完整B.胚乳破碎C.全部磨粉D.麦皮粉碎E.胚乳完整7.啤酒过滤方法（）A.硅藻土过滤B.膜过滤C.离心过滤D.自然澄清E.煮沸过滤8.精酿常见风格（）A.IPAB.世涛C.波特D.拉格E.白啤9.糖化控制参数（）A.温度B.pHC.时间D.水量E.酵母量10.啤酒缺陷（）A.氧化味B.醋味C.霉味D.果香E.malt香四、判断题（共10题，每题2分）1.精酿可大量用大米做原料。（）2.上面酵母发酵温度比下面酵母高。（）3.α-酸煮沸异构化产生苦味。（）4.拉格是上面发酵的。（）5.糖化目的是将淀粉转化为可发酵糖。（）6.IPA是印度淡色艾尔缩写。（）7.酵母只产酒精和CO₂。（）8.黑麦芽经高温烘烤制成。（）9.过滤可去除所有酵母细胞。（）10.精酿酒精度越高越好。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述精酿与工业啤酒的核心区别。2.麦芽糖化的主要步骤及目的是什么？3.啤酒花在酿造中的四大作用是什么？4.上面酵母与下面酵母的主要区别有哪些？六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何调控啤酒发酵中的酯类物质生成？2.精酿啤酒常见风味缺陷及避免方法？答案部分一、填空题答案1.酵母2.α-酸3.下面酵母4.5-105.可发酵糖（麦芽糖为主）6.印度淡色艾尔（IndiaPaleAle）7.膜8.麦皮9.%vol（体积分数）10.深色、高麦芽香二、单项选择题答案1.B2.B3.A4.B5.B6.B7.D8.D9.A10.B三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.AB7.ABCD8.ABCDE9.ABCD10.ABC四、判断题答案1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×五、简答题答案1.核心区别：①原料：精酿以大麦麦芽为主，少用/不用大米等辅料；工业啤酒常用大米降成本。②工艺：精酿发酵周期长（数周），注重风味多样性；工业啤酒发酵快（数天），追求标准化。③风格：精酿有IPA、世涛等数十种风格，风味丰富；工业啤酒多为淡色清爽型，风格单一。④规模：精酿多手工小批量，工业啤酒大规模工业化。2.步骤及目的：①糊化：麦芽与水混合加热（60-70℃），使淀粉颗粒膨胀破裂，便于酶作用。②糖化：利用麦芽淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖等可发酵糖，为酵母提供碳源。③过滤：分离麦汁与麦糟，得到澄清麦汁用于发酵。核心目的是将淀粉转化为可发酵糖，获得合格麦汁。3.四大作用：①苦味：α-酸煮沸异构化产生苦味，平衡麦芽甜。②香气：精油（萜烯类）干投/煮沸后期释放香气，形成风味差异。③防腐：α、β-酸抑制杂菌，延长保质期。④泡沫稳定：多酚与蛋白质结合，增强泡沫持久性和挂杯性。4.主要区别：①温度：上面酵母15-25℃，下面酵母5-10℃。②沉降：上面酵母悬浮表面，下面酵母沉降罐底。③风味：上面酵母酯类/醛类多，风味浓郁（艾尔、IPA）；下面酵母清爽干净（拉格）。④周期：上面酵母3-5天，下面酵母1-2周以上。六、讨论题答案1.酯类调控：①温度：高温（如上面酵母发酵后期升温）增加酯类，低温（拉格）减少。②酵母：选酯类适中菌株，接种量适中（过量酵母减少酯类）。③麦汁：增加可发酵糖、减少氨基酸（控制辅料）促进酯类。④压力：主发酵压力升高抑制酯类，后发酵压力调整平衡。需结合风格（IPA需适量酯类，拉格需低酯）精准控制。2.缺陷及避免：①氧化味：减少麦汁与空气接触（糖化密封、过滤无氧），低温储存。②醋