咖啡深加工工程师考试试卷及答案

咖啡深加工工程师考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.阿拉比卡咖啡中最常见的原生变种是______。2.咖啡湿处理法的核心步骤是脱皮、______、清洗、干燥。3.咖啡烘焙中，美拉德反应主要发生在______阶段（一爆前/一爆后）。4.Espresso标准萃取粉量约为______克。5.速溶咖啡喷雾干燥的进料浓度一般为______%左右。6.咖啡生豆安全储存含水量需≤______%。7.冷萃咖啡萃取温度通常低于______℃。8.咖啡脱咖啡因的常见方法有瑞士水法、______法和超临界CO₂法。9.烘焙机热传递的三种方式：传导、对流、______。10.咖啡粉粗细度用______目数表示。单项选择题（每题2分，共20分）1.以下抗病性最强的咖啡品种是？A.阿拉比卡B.罗布斯塔C.利比里亚D.卡蒂姆2.咖啡发酵时间过长易产生______。A.浓郁果香B.霉味C.高酸度D.淡苦味3.Espresso标准萃取时间为______。A.15±2sB.25±2sC.35±2sD.45±2s4.速溶咖啡减少香气损失的关键步骤是？A.高温干燥B.香气回收C.粗磨萃取D.低浓度进料5.咖啡一爆的温度范围约为______。A.180-190℃B.200-210℃C.220-230℃D.240-250℃6.属于半干法处理的是？A.水洗法B.日晒法C.蜜处理法D.湿刨法7.咖啡粉理想萃取率为______。A.10-15%B.18-22%C.25-30%D.35-40%8.超临界CO₂脱咖啡因的优势是？A.成本最低B.无溶剂残留C.速度最快D.适用所有品种9.冷萃咖啡萃取时间通常为______。A.1-2hB.4-6hC.8-24hD.24-48h10.咖啡生豆储存相对湿度应控制在______。A.40-60%B.60-80%C.80-90%D.90%以上多项选择题（每题2分，共20分）1.咖啡烘焙影响因素包括？A.温度曲线B.风量C.豆量D.烘焙机类型2.速溶咖啡生产步骤有？A.萃取B.浓缩C.干燥D.混合3.咖啡常见风味物质包括？A.有机酸B.醇类C.醛类D.咖啡因4.属于湿处理法的是？A.水洗法B.蜜处理C.湿刨法D.日晒法5.脱咖啡因影响因素有？A.温度B.时间C.溶剂浓度D.豆种6.Espresso萃取关键参数包括？A.粉量B.粉粗细C.压力D.水温7.咖啡生豆质量指标包括？A.含水量B.杂质率C.缺陷豆比例D.香气8.冷萃与热萃的区别是？A.温度低B.时间长C.酸度低D.苦味重9.焦糖化反应发生在？A.干燥阶段B.美拉德阶段C.一爆后D.二爆阶段10.咖啡深加工产品包括？A.速溶咖啡B.咖啡胶囊C.冷萃液D.烘焙咖啡豆判断题（每题2分，共20分）1.罗布斯塔咖啡因含量比阿拉比卡高。（）2.咖啡发酵时间越长风味越好。（）3.Espresso萃取压力需达9bar。（）4.速溶咖啡颗粒越小溶解性越好。（）5.咖啡生豆可直接饮用。（）6.蜜处理果胶保留越多越甜。（）7.冷萃萃取率比热萃高。（）8.超临界CO₂脱咖啡因需高温高压。（）9.二爆温度比一爆高。（）10.速溶咖啡香气完全来自生豆。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述咖啡水洗处理法流程。答案：①采摘成熟红果→②初选去杂→③机械脱皮（去外果皮果肉）→④水中发酵（12-48h，分解果胶）→⑤冲洗去残留果胶→⑥干燥（至含水量11-12%）→⑦脱壳去银皮→⑧分级。该法减少瑕疵，风味干净明亮，酸度突出。2.影响咖啡萃取率的主要因素？答案：①粉粗细：越细接触面积大，率高；②水温：90-96℃加速溶解；③时间：越长（不超临界）率越高；④粉水比：水量越多（粉水比小）率越高。理想率18-22%，过低淡、过高苦杂。3.速溶咖啡香气回收的重要性及方法？答案：干燥时香气易挥发，损失会导致风味平淡。方法：①萃取时收集香气蒸汽→②冷凝成液体→③干燥后添加回速溶粉（或喷雾同步加入）。常用冷凝法，能提升风味还原度。4.瑞士水法脱咖啡因原理？答案：①用活性炭吸附咖啡因（对风味物质吸附弱）→②制备“脱咖啡因水”（萃取生豆，去咖啡因留风味）→③生豆浸泡于该水，咖啡因扩散至水（风味不流失）→④重复至咖啡因≤0.3%。无溶剂残留，风味保留好。讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡咖啡烘焙的酸度与苦味？答案：需精准控制烘焙曲线：①干燥阶段（150-180℃）快速升温，避免酸度损失；②美拉德阶段（180-205℃）升温10-15℃/min，促进有机酸生成；③一爆初期酸度峰值，后期焦糖化启动（苦味增加）；④二爆苦味急剧上升。平衡方案：烘焙至一爆后1-2分钟，既保留适度酸度，又有柔和苦味。2.冷萃与冷泡的区别？哪种适合工业化？答案：区别：①萃取方式：冷萃浸泡式，冷泡滴滤式；②时间：冷萃8-24h，冷泡4-12h；③风味：冷萃醇厚、苦味淡，冷泡清爽、酸度稍高。工业化选冷萃：①批量处理效率高；②操作简单易标准化；③液稳定性好（冷藏1-2周）；④设备成本低。答案汇总填空题1.波旁2.发酵3.一爆前4.185.356.127.258.溶剂9.辐射10.筛网单项选择题1.B2.B3.B4.B5