小饭桌食品安全管理制度

小饭桌食品安全管理制度第一章总则第一条为保障在本小饭桌接受服务的未成年人身体健康和生命安全，规范日常经营行为，依据相关法律法规及食品安全监管要求，结合本小饭桌实际情况，特制定本制度。第二条本制度适用于本小饭桌内所有与食品采购、贮存、加工、供应、餐用具消毒、从业人员管理及环境卫生等相关的活动和人员。第三条小饭桌负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作负全面责任。全体从业人员应严格遵守本制度，确保食品安全。第二章从业人员健康与卫生管理第四条从业人员（包括负责人、厨师、帮厨、保洁等）必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。新入职人员必须取得健康证明后方可上岗。第五条从业人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病时，应立即调离工作岗位，并待治愈且取得健康证明后方可重新上岗。第六条从业人员应保持良好个人卫生习惯：1.上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。2.操作前、处理食品原料后、便后、接触污物后等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手。3.操作过程中不吸烟、不随地吐痰，不从事与食品加工无关的行为。4.个人生活用品应放置在专用柜内，不得带入食品处理区。第七条定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，学习食品安全法律法规和本制度，掌握食品安全操作规范。第二章场所与设施设备管理第八条食品处理区（包括粗加工、切配、烹饪、备餐等区域）、就餐区、库房等场所应保持清洁、整齐、通风。地面、墙面、天花板应平整、无破损、无霉斑、无积垢。第九条食品处理区应与生活区严格分开，防止交叉污染。各功能区域划分清晰，流程合理。第十条配备足够数量的、符合卫生要求的洗手设施，设置在方便从业人员使用的区域，并配备洗手液、干手用品或设施。第十一条配备与加工经营规模相适应的冷藏、冷冻设施，生熟食品的存放容器应有明显标识并分开使用，防止交叉污染。定期清理、维护冷藏冷冻设施，确保其正常运行。第十二条配备符合要求的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备。消毒设备应能保证消毒效果，并定期维护和监测。第十三条食品处理区应设置有效的防蝇、防鼠、防虫设施。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持环境整洁。第三章食品采购、贮存与管理第十四条建立食品采购索证索票和进货查验记录制度。采购食品及原料应选择具有合法资质的供货商，并查验其《食品经营许可证》等资质证明。第十五条采购时应索取并留存供货商出具的销售凭证（发票或收据等）和食品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。进货查验记录应如实记录食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，记录保存期限不得少于食品保质期满后六个月。第十六条采购的食品及原料应符合国家食品安全标准，感官性状正常，无腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等现象。不采购、不使用来源不明、过期、变质及其他不符合食品安全标准的食品。第十七条食品及原料入库前应进行验收，不符合要求的不得入库。食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到先进先出。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存。第十八条贮存场所应保持干燥、通风、整洁，防止鼠类、虫害侵入。有毒有害物品（如清洁剂、消毒剂等）应与食品及原料分开存放，并设置明显标识。第四章食品清洗、加工与烹饪第十九条食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分类清洗。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。第二十条食品加工过程中应严格遵守生熟分开的原则，包括加工用具（刀、砧板、容器等）、加工区域和存放区域的分开，防止交叉污染。第二十一条烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。对特殊加工工艺的食品（如豆浆、四季豆等），应确保彻底加热，防止因加工不当引起食物中毒。第二十二条不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜。如需供应，必须在确认未变质的前提下，经彻底加热后方可供应，并做好记录。第二十三条烹饪后的成品应在规定时间内供应。不得供应法律法规禁止生产经营的食品，如野生蘑菇、发芽马铃薯等。第五章餐食供应与留样第二十四条分餐应在专用备餐间或符合要求的区域内进行。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进行分餐。第二十五条供应的餐食应符合感官要求，温度适宜。不得供应感官异常或变质的食品。第二十六条严格执行食品留样制度。每餐次的每样食品应留足不少于规定量的样品，在冷藏条件下保存48小时以上，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人等。第二十七条用于送餐的容器应清洁、密闭，送餐过程中应防止食品污染和温度异常。第六章餐用具清洗消毒与保洁第二十八条餐用具使用后应立即清洗、消毒。清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。第二十九条消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁。第三十条不得使用未经清洗消毒的餐用具。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂使用说明进行操作，确保消毒效果。第七章废弃物处理第三十一条食品加工、供应过程中产生的废弃物应及时清理，存放在带盖的专用垃圾桶内，并日产日清。第三十二条废弃物应分类收集，交由有资质的单位处理，并做好记录。不得随意倾倒或丢弃废弃物。第八章食品安全事故预防与处置第三十三条建立食品安全事故应急预案，定期组织从业人员学习，并进行必要的演练。第三十四条加强对从业人员的健康监测和管理，发现有疑似传染病症状的人员应立即调离工作岗位。第三十五条如发生疑似食源性疾病事件，应立即停止供餐，保护现场，及时向当地食品安全监管部门和教育行政部门报告，并积极配合调查处理，做好患病人员的安抚和救治工作。第九章监督与改进第三十六条小饭桌负责人应每日对本单位的食品安全状况