老式桃酥成型烘焙技师岗位招聘考试试卷及答案

老式桃酥成型烘焙技师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.老式桃酥制作常用的油脂是______。2.桃酥糖油混合一般采用______打发。3.老式桃酥常用膨松剂是泡打粉和______。4.桃酥成型时需用______压入模具。5.模具表面刷______防止粘连。6.面粉需过______目筛。7.烘烤上火约______℃，下火180℃。8.表面常撒少量______增香。9.糖油打发过度会导致成品______。10.冷却后放入______容器保存。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.适合桃酥的面粉是（）A.高筋粉B.低筋粉C.中筋粉D.全麦粉2.油糖比例一般为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:13.加小苏打后应（）A.立即烘烤B.静置10分钟C.快速成型D.冷藏1小时4.烤盘间距需保持（）以上A.2cmB.5cmC.10cmD.15cm5.口感发黏的原因是（）A.面粉过筛不足B.打发过度C.烘烤时间短D.模具刷油多6.成型后表面常（）A.刷蛋液B.撒糖粉C.压花纹D.不处理7.成品开裂可能因（）A.糖量不足B.油脂不足C.膨松剂多D.温度低8.冷却最佳环境是（）A.密封罐B.通风干燥处C.冰箱D.潮湿处9.不适合的油脂是（）A.猪油B.黄油C.棕榈油D.大豆油10.蛋液作用不包括（）A.增黏B.提香C.增色泽D.减酥脆三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.桃酥主要原料有（）A.低筋粉B.猪油C.白砂糖D.小苏打E.蛋液2.成型关键步骤（）A.面团松弛B.模具刷油C.均匀压模D.撒芝麻E.刷黄油3.烘烤注意事项（）A.上下火温差B.烤盘间距C.中途翻面D.观察上色E.冷却出炉4.口感过硬原因（）A.油脂少B.面粉过筛不足C.烘烤久D.膨松剂少E.糖少5.老/新式桃酥区别（）A.油脂（猪油vs植物油）B.口感（更脆vs偏软）C.膨松剂D.风味E.成型6.模具要求（）A.不粘B.花纹清C.大小匀D.耐高温E.可重复7.面团调制顺序（）A.糖油打发B.加蛋液C.加粉+膨松剂D.揉团E.静置8.保存需避免（）A.受潮B.高温C.挤压D.密封E.通风9.表面装饰（）A.撒芝麻B.刷蛋液C.压花纹D.撒糖粉E.刷黄油10.成熟判断（）A.金黄上色B.边缘微焦C.中心无黏D.香气浓E.体积膨胀四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.桃酥必须用猪油。（）2.粉与膨松剂需提前混合。（）3.上下火温度一致。（）4.成型后直接烘烤。（）5.冷却后出炉防回软。（）6.高筋粉比低筋粉好。（）7.打发过度致过硬。（）8.冰箱冷藏延长保质期。（）9.面团擀越薄越好。（）10.膨松依赖小苏打+泡打粉。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述老式桃酥主要原料及作用。2.桃酥成型关键步骤有哪些？3.老/新式桃酥核心区别是什么？4.如何判断桃酥烘烤成熟？六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.桃酥口感过硬，从哪些方面排查解决？2.如何控制桃酥成品均匀度（大小、口感、色泽）？---答案部分一、填空题答案1.猪油2.低速3.小苏打4.刮板/手5.猪油/植物油6.807.2008.芝麻9.过硬10.密封二、单项选择题答案1.B2.A3.C4.B5.C6.C7.B8.B9.D10.D三、多项选择题答案1.ABCDE2.BCD3.ABD4.ACD5.ABCDE6.ABCDE7.ABCDE8.ABC9.ACD10.ABCDE四、判断题答案1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√五、简答题答案1.①低筋粉：提供结构，保证酥脆；②猪油：增香+酥脆；③白砂糖：甜味+促膨松；④小苏打+泡打粉：膨松；⑤蛋液：增黏+色泽；⑥芝麻：装饰+风味。2.①模具刷油；②分20-30g面团入模；③轻压贴合模具；④撒芝麻；⑤取出坯体（防变形）；⑥烤盘间距摆放。3.①油脂：老式猪油，新式植物油；②口感：老式更脆，新式偏软；③风味：老式猪油香，新式清淡；④膨松剂：老式以小苏打为主。4.①表面金黄，边缘微焦；②牙签插中心无黏糊；③香气浓郁；④体积膨胀1-2倍；⑤冷却后轻敲清脆。六、讨论题答案1.排查：①油脂：用量不足→加至1:1（油糖）；②打发：过度→缩短1-2分钟；③膨松剂：少→加面粉1%；④烘烤：久→减5-10分钟；⑤成型：压太紧→轻压。解决：标准化原料称量，控制打发时间，调整烘烤