2026年《白酒酿造技术》冲刺模拟试卷及答案

2026年《白酒酿造技术》冲刺模拟试卷及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内）1.在白酒酿造的原料处理中，高粱通常需要进行粉碎，其粉碎度要求为（）。A.通过20目筛，不过40目筛占80%以上B.通过4~6目筛，整粒不超过1%C.通过10目筛，不过20目筛占50%D.全部通过40目筛2.浓香型白酒的主体香成分是（）。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯3.大曲酒酿造中，所谓的“红粮”指的是（）。A.小麦B.玉米C.高粱D.大米4.酱香型白酒独特的“三高”工艺是指（）。A.高温制曲、高温堆积、高温馏酒B.高温入池、高温发酵、高温流酒C.高温润料、高温发酵、高温贮存D.高温拌曲、高温堆积、高温陈酿5.在白酒发酵过程中，控制发酵温度的主要目的是（）。A.杀灭杂菌B.控制微生物的生长代谢和酶的活性C.加快发酵速度D.增加酒精产量6.下列微生物中，属于白酒酿造中主要的糖化菌的是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.醋酸菌7.浓香型白酒生产中，老窖泥中起决定性作用的生香微生物主要是（）。A.己酸菌B.乳酸菌C.酵母菌D.丁酸菌8.白酒中的杂醇油主要来源于原料中的（）。A.蛋白质B.脂肪C.纤维素D.果胶9.某白酒厂采用清蒸清烧二次清工艺，该工艺主要生产（）。A.浓香型白酒B.酱香型白酒C.清香型白酒D.米香型白酒10.在固态发酵法酿造白酒时，填充辅料（如稻壳）的主要作用是（）。A.提供淀粉B.提供蛋白质C.调节淀粉浓度、疏松透气、吸附水分D.增加酒体风味11.大曲在培养过程中，曲坯发酵至“挺火期”时，品温通常达到（）。A.30~35℃B.40~45℃C.50~60℃D.65℃以上12.乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例关系，是区分白酒香型的重要依据，清香型白酒中该比值通常（）。A.小于1B.大于1C.等于1D.接近013.白酒蒸馏操作中，控制“缓火流酒”的主要目的是（）。A.提高产量B.提高效率C.提高乙醛等低沸点物质含量D.提高酯类等高沸点物质的提取率及分离效果14.液态法白酒与固态法白酒在感官上的主要区别通常在于（）。A.酒精度B.甲醇含量C.乳酸乙酯及高级醇含量，缺乏固态白酒的复合香气D.总酸含量15.被誉为“酒之骨”，对白酒风味形成起重要作用的物质是（）。A.酸类B.酯类C.醇类D.醛类16.采用双轮底发酵工艺的主要目的是（）。A.提高产量B.增加窖底酒的香气浓郁度C.降低酸度D.减少杂醇油17.白酒生产中，新酒必须经过一段时间的贮存（陈酿），其主要化学变化不包括（）。A.酯化反应B.氧化还原反应C.缔合反应D.水解反应（指淀粉水解为葡萄糖）18.小曲酒生产多采用（）工艺。A.固态发酵B.半固态发酵C.液态发酵D.固液结合发酵19.著名的“12987”工艺属于（）白酒的典型生产工艺。A.五粮液B.茅台酒C.汾酒D.西凤酒20.在白酒勾兑中，使用“调味酒”的主要作用是（）。A.调整酒精度B.弥补基础酒在香气和口味上的缺陷C.增加产量D.降低成本二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填在括号内。多选、少选、错选均不得分）1.下列关于大曲的类型及特征，描述正确的有（）。A.低温曲的品温控制在40~50℃B.中温曲的品温控制在50~60℃C.高温曲的品温控制在60℃以上D.清香型白酒多使用低温大曲E.酱香型白酒多使用高温大曲2.白酒中的呈味物质主要包括（）。A.酸类（呈酸味）B.酯类（呈甜味或水果味）C.醇类（呈醇和或苦味）D.醛类（呈辛辣味）E.酚类（呈涩味）3.影响白酒发酵过程中酒精生成量的主要因素有（）。A.发酵温度B.入池淀粉浓度C.酸度D.水分E.曲药质量4.浓香型白酒的感官特征包括（）。A.窖香浓郁B.绵甜甘冽C.香气协调D.尾净余长E.清香纯正5.下列关于白酒蒸馏原理的叙述，正确的有（）。A.利用了混合液中各组分挥发度不同的特性B.酒精的沸点比水低，易挥发C.酯类物质多集聚在酒头D.杂醇油多集聚在酒尾E.甲醇沸点最低，主要集聚在酒尾6.常见的白酒香型中，属于大曲清香型分支的有（）。A.大曲清香型（如汾酒）B.小曲清香型C.老白干香型D.豉香型E.麸曲清香型7.白酒酿造中，为了防止“掉排”（发酵异常），需要注意（）。A.控制入池酸度不可过高B.保证正常的入池水分C.适当踩窖以防止漏气D.彻底清洁卫生，防止杂菌感染E.尽可能提高入池温度8.下列物质中，属于白酒中双乙酯（2,3-丁二酮）风味特征描述的有（）。A.具有典型的蜂蜜味B.具有典型的奶香味C.是清香型白酒的重要风味成分D.在浓香型白酒中含量通常较高E.主要由乳酸菌代谢产生9.固态法白酒生产中，配醅（配糟）的作用主要有（）。A.调节入窖淀粉浓度B.调节入窖酸度C.吸收水分D.提供前体物质和风味物质E.调节温度10.白酒质量检测中，主要的理化指标包括（）。A.酒精度B.总酸C.总酯D.固形物E.甲醇三、填空题（本大题共15空，每空2分，共30分。请在横线上填上恰当的内容）1.白酒酿造中，淀粉质原料在微生物作用下，首先经过______阶段生成可发酵性糖，再经过______阶段生成酒精和二氧化碳。2.理论上，100份葡萄糖可以生成______份酒精和______份二氧化碳。3.大曲制作过程中的“上霉”阶段，主要是______菌的生长繁殖期。4.浓香型白酒采用“混蒸混烧”工艺，即原料的蒸煮与______操作在同一甑桶内进行。5.白酒中的己酸乙酯主要是由______和______通过酯化反应生成的。6.在白酒勾兑计算中，若要将65%vol的白酒折算为53%vol的标准酒，其折算系数公式为：折算系数=______。7.酱香型白酒生产中，具有“四高两长”的特点，其中“两长”指的是生产周期长和______长。8.凤香型白酒（西凤酒）的主体香成分是______，它是乙酸乙酯与己酸乙酯的复合香气。9.白酒发酵过程中，酵母菌主要进行______作用，而细菌主要产生酸类物质。10.稻壳作为填充辅料，使用前必须进行______处理，以去除异味和减少果胶含量。11.著名的______定律指出：在平衡的气液体系中，蒸汽中易挥发组分的含量，总是高于液相中该组分的含量。12.乙酸乙酯在水中溶解度较小，但在______浓度下溶解度会增加。四、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”）1.白酒生产中，发酵时间越长，酒质一定越好。（）2.所有的霉菌都能产生淀粉酶，因此都可以用于白酒制曲。（）3.甲醇在人体内代谢会产生甲酸和甲醛，对视神经有严重毒性，因此白酒国家标准对其有严格限量。（）4.浓香型白酒的老窖泥在使用过程中若保养不当，会出现“退化”现象，导致己酸乙酯含量下降。（）5.液态法白酒的生产成本比固态法低，且风味物质与固态法完全一致。（）6.白酒中的高级醇（杂醇油）含量过高，会导致饮后上头。（）7.贮存容器的材质（如陶坛、不锈钢罐、血料容器）对白酒的老熟速度和风格没有影响。（）8.“回酒发酵”是指在发酵过程中往窖池内注入适量的成品酒，以调节发酵环境或增香。（）9.乳酸乙酯是白酒中含量最高的酯类，在任何香型中其含量都应高于己酸乙酯。（）10.气相色谱法是目前分析白酒微量成分最主要、最准确的方法。（）五、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）1.简述大曲在白酒酿造过程中的主要作用。2.请解释酱香型白酒“12987”工艺流程的具体含义。3.什么是白酒的“老熟”机理？请从物理和化学两个方面简要说明。4.简述浓香型白酒中“己酸乙酯”的生成途径及其与窖泥的关系。5.白酒生产中为什么要进行“掐头去尾”操作？六、分析与应用题（本大题共3小题，每小题10分，共30分）1.某白酒厂在生产浓香型大曲酒时，发现近期出窖酒醅酸度过高，导致出酒率下降，且酒体风味偏酸、闷涩。作为技术主管，请分析可能导致酸度过高的原因，并提出相应的解决措施。2.现有1000kg含淀粉60%的高粱，理论上能生产多少kg96%vol（体积分数）的酒精？（已知淀粉理论出酒率为56.82%，即100kg淀粉理论上可生成56.82kg100%vol纯酒精）。请列出计算过程。若实际生产中得到65%vol的白酒400kg，求其淀粉利用率。3.某批基础酒经气相色谱分析，其己酸乙酯含量为180mg/100mL，乳酸乙酯含量为260mg/100mL，口感表现为“乳酸香重，己酸香弱，味单调，缺乏浓郁感”。现需设计勾兑方案，要求将己酸乙酯含量提升至220mg/100mL，乳酸乙酯含量降低至200mg/100mL左右。请回答：(1)应选择何种类型的调味酒进行勾兑？(2)简述勾兑操作的基本步骤和注意事项。参考答案与解析一、单项选择题1.【答案】B【解析】高粱是白酒的主要原料，粉碎度要求是能通过4~6目筛，整粒不超过1%，这样有利于糊化且保持适当的透气性。2.【答案】B【解析】浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯，具有浓郁的窖香、菠萝味等特征。3.【答案】C【解析】高粱因其种皮含有单宁和花青素，在发酵中能产生特殊的香气成分，且色泽红润，故在酿酒行业中常被称为“红粮”。4.【答案】A【解析】酱香型白酒（如茅台）的“三高”工艺特指高温制曲、高温堆积（发酵）、高温馏酒。5.【答案】B【解析】发酵温度直接影响微生物（酵母、霉菌、细菌）的生长速率和代谢方向。温度过高易导致杂菌繁殖和酸度升高，过低则发酵迟缓。6.【答案】C【解析】霉菌（如曲霉、根霉）能分泌丰富的淀粉酶，是白酒酿造中的主要糖化菌，负责将淀粉转化为可发酵糖。7.【答案】A【解析】浓香型白酒的窖香来源于己酸乙酯，而己酸乙酯的前体己酸主要由窖泥中的己酸菌代谢产生。8.【答案】A【解析】杂醇油是原料中蛋白质分解生成的氨基酸，经酵母菌脱氨、脱羧等作用生成的高级醇（如异戊醇、异丁醇等）。9.【答案】C【解析】清蒸清烧二次清是清香型白酒（如汾酒）的典型工艺，强调清洁卫生，原料和酒醅分别清蒸。10.【答案】C【解析】稻壳作为辅料，主要起疏松作用，调节淀粉浓度，防止酒醅发粘，保证发酵和蒸馏的正常进行。11.【答案】C【解析】大曲培养的“挺火期”是微生物生长旺盛、代谢产热的高峰期，品温通常在50~60℃之间，视曲型而定。12.【答案】B【解析】清香型白酒讲究“一清到底”，乙酸乙酯（清香）含量占绝对优势，故乙酸乙酯/乳酸乙酯比值通常大于1。13.【答案】D【解析】缓火流酒（蒸馏流速慢）有利于气液交换，使酒气中夹带的高沸点酯类物质更多地冷凝下来，提高提取率和分离效果。14.【答案】C【解析】液态法白酒（食用酒精调配或发酵）通常乳酸乙酯和高级醇含量较低，缺乏固态法白酒发酵过程中产生的复杂微量成分和风味。15.【答案】A【解析】酸是白酒中重要的呈味物质，也是酯的前体，对白酒的口感协调性和后味有重要作用，故被称为“酒之骨”。16.【答案】B【解析】双轮底发酵是指将窖底酒醅发酵两个轮次，使其经过更长时间的酯化作用，从而产出香气特别浓郁的优质酒。17.【答案】D【解析】新酒贮存过程中发生酯化、缩合、氧化还原、缔合等反应，使酒体变得柔和。淀粉水解为葡萄糖是糖化过程，发生在发酵前。18.【答案】B【解析】小曲酒（如桂林三花酒）多采用半固态发酵，即先固态培菌糖化，后加水半固态发酵。19.【答案】B【解析】“12987”工艺（一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒）是茅台酒为代表的酱香型白酒的核心工艺。20.【答案】B【解析】调味酒是含有某种特殊风味成分极丰富的酒，用于弥补基础酒在香气和口味上的微小缺陷，画龙点睛。二、多项选择题1.【答案】ABCDE【解析】大曲按品温分为低温（40-50）、中温（50-60）、高温（60+）。清香多用低温/中温，酱香多用高温，浓香多用中温。选项描述均符合分类特征。2.【答案】ABCDE【解析】白酒中的酸、酯、醇、醛、酚等物质共同构成了白酒的色、香、味。酸呈酸味，酯呈香味，醇呈苦辣或醇甜，醛呈辛辣，酚呈涩味。3.【答案】ABCDE【解析】发酵是复杂的生物化学过程，温度、淀粉浓度（底物）、酸度（抑制剂）、水分（介质）、曲药（酶和菌源）均直接影响酒精生成。4.【答案】ABCD【解析】浓香型白酒感官特点是窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。“清香纯正”是清香型白酒的特征。5.【答案】ABCD【解析】蒸馏利用挥发度差异。酯类沸点高，但在甑桶中由于水蒸气拖带和共沸作用，多集聚在酒身和酒头初期。杂醇油沸点较高，多集聚在酒尾。甲醇沸点低，主要集聚在酒头。6.【答案】AC【解析】清香型大类中，大曲清香（汾酒）和老白干香型（衡水老白干）均属于大曲清香范畴的分支或相关香型。小曲、麸曲属于不同工艺。7.【答案】ABCD【解析】防止掉排需要控制适宜的工艺参数（酸度、水分），做好密封（踩窖），卫生（防杂菌）。提高入池温度容易导致升温过快、酸败，不可取。8.【答案】BC【解析】双乙酯（2,3-丁二酮）具有典型的奶香味（或呈馥郁的香气），是清香型白酒的重要风味成分。它主要由乙酰乳酸或双乙酰前体物质生成。9.【答案】ABDE【解析】配醅（配糟）利用上轮发酵好的酒醅，可以调节新粮的淀粉浓度、酸度、温度，并提供残留的微生物和风味前体物质。吸收水分不是主要目的。10.【答案】ABCDE【解析】白酒国标规定的理化指标包括酒精度、总酸、总酯、固形物。此外，卫生指标中严格规定了甲醇、铅、氰化物等的限量。三、填空题1.【答案】糖化；酒精发酵2.【答案】48.84；48.84（注：按质量比，葡萄糖分子量180，酒精462=92，CO2442=88。92/180=0.5111，88/180=0.4888。此处若按体积比或习惯说法，通常指理论产率。但在标准理论计算中，100kg葡萄糖生成51.11kg酒精和48.89kgCO2。若题目指“份数”且无单位，需结合语境。在酿酒工业中，常引用：100份淀粉生成56.82份酒精。100份葡萄糖生成51.11份酒精。此处空格设计可能意在考察比例。若题目是“100份葡萄糖”，则填51.11和48.89。若题目是“100份淀粉”，则填56.82和...题目写的是“100份葡萄糖”，故应填51.11和48.89。但考虑到常见试题库有时存在混淆，此处按最严谨化学方程式计算：→2修正：为了符合常见填空题的简洁性，答案为：51.11；48.893.【答案】霉4.【答案】蒸馏5.【答案】己酸；乙醇（或酒精）6.【答案】原酒酒精度/标准酒酒精度（即65/7.【答案】贮存时间（或贮存期）8.【答案】以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅（或“复合香”）9.【答案】酒精发酵（或产酒）10.【答案】清蒸（或蒸煮）11.【答案】拉乌尔12.【答案】乙醇（或酒精）四、判断题1.【答案】×【解析】发酵时间需根据工艺要求而定，并非越长越好。过度发酵可能导致酒精挥发或被氧化分解，酸度上升，反而影响酒质。2.【答案】×【解析】并非所有霉菌都适合。有些霉菌会产生毒素（如黄曲霉），且不同霉菌产酶能力和种类不同。制曲需筛选特定的有益霉菌。3.【答案】√【解析】甲醇毒性大，国家标准对其有严格限量（如谷类酒不得超过0.6g/L）。4.【答案】√【解析】窖泥微生物需要特定的营养和环境条件，若保养不当（如水分、pH、营养失调），窖泥功能菌会衰退，出现板结、退化。5.【答案】×【解析】液态法生产成本低，但由于发酵机理和蒸馏方式不同，其风味物质（尤其是乳酸乙酯、高级醇及复杂成分）与固态法有显著差异，通常风味较单一。6.【答案】√【解析】杂醇油在人体内代谢速度慢，积累后会导致头痛、口干等“上头”症状。7.【答案】×【解析】不同材质的容器具有不同的透气性、渗透性和金属离子含量。陶坛透气性好，有助于氧化还原和酯化反应，加速老熟；不锈钢罐主要用于长期贮存，风味变化慢。8.【答案】√【解析】回酒发酵是某些香型（如浓香、酱香）的特殊工艺，用于调节发酵酸度、抑制杂菌或增加前体物质。9.【答案】×【解析】乳酸乙酯在清香型白酒中含量最高，但在浓香型白酒中，己酸乙酯含量通常高于乳酸乙酯。10.【答案】√【解析】气相色谱法具有高分离效能和高灵敏度，是分析白酒微量成分定性和定量的标准方法。五、简答题1.【答案】大曲在白酒酿造中主要起以下三方面作用：(1)糖化剂：大曲中含有丰富的霉菌（如曲霉、根霉），这些霉菌能分泌大量的淀粉酶，将原料中的淀粉水解为可发酵性糖，供酵母菌利用。(2)发酵剂：大曲中含有经过驯化的酵母菌和细菌等微生物，在发酵过程中将糖转化为酒精（乙醇）并生成二氧化碳，同时产生各种代谢副产物。(3)生香剂：大曲中的微生物代谢及酶促作用，能产生大量的酸、酯、醇、醛等风味物质（或其前体），是白酒独特香气和口感的来源。大曲本身就是一种生香酶制剂。2.【答案】“12987”工艺是酱香型白酒（以茅台为代表）的传统大曲坤沙工艺的概括，具体含义如下：(1)“1”：指一个生产周期为一年。从端午制曲到重阳下沙，经历春夏秋冬四季。(2)“2”：指两次投料。即重阳节第一次投料（下沙），一个月后第二次投料（糙沙），之后不再投入新粮。(3)“9”：指九次蒸煮。原料经过两次投料后，在后续发酵中需进行九次蒸煮操作。(4)“8”：指八次发酵。每次蒸煮后加入大曲进行堆积发酵和入窖发酵，共八次。(5)“7”：指七次取酒。从第三次蒸煮开始，每次蒸煮后取酒，共进行七次取酒，各轮次酒风味各异。3.【答案】白酒的“老熟”是指新酒经过一段时间的贮存，酒体变得柔和、细腻、香气协调的过程。其机理主要包括物理变化和化学变化：(1)物理变化：挥发作用：新酒中含有的低沸点易挥发物质（如醛类、硫化物等）随时间自然挥发，减少了辛辣刺激感。缔合作用：乙醇分子与水分子通过氢键形成更紧密的缔合体，使自由乙醇分子减少，降低了酒的刺激性，使口感变得柔和。(2)化学变化：酯化反应：醇类与酸类在长时间贮存中发生酯化反应，生成新的酯类，增加了香气（如乙酸+乙醇↔乙酸乙酯+水）。氧化还原反应：醇氧化成醛，醛氧化成酸，或反之，使成分趋于平衡。缩合反应：醛类与醇类缩合生成缩醛，减少辛辣味，增加香气。4.【答案】(1)生成途径：浓香型白酒中的己酸乙酯主要由己酸和乙醇在酯化酶的作用下（或通过生物合成）生成。己酸的前体物质通常来自于乙酸、丁酸等低级脂肪酸，或由乳酸菌代谢产生的乳酸与乙醇作用生成乙酸，再进一步转化。(2)与窖泥的关系：己酸乙酯的生成与窖泥密切相关。己酸菌（Clostridiumkluyveri等）是一种厌氧芽孢杆菌，主要栖息在老窖泥中。它利用酒醅中的乙醇、乙酸等底物代谢产生己酸。己酸随酯化作用生成己酸乙酯，并溶解或吸附于酒醅中。因此，窖泥越老，己酸菌越丰富，产己酸能力越强，白酒的窖香（己酸乙酯）就越浓郁。5.【答案】白酒蒸馏过程中进行“掐头去尾”操作的主要原因如下：(1)掐头（截取酒头）：酒头中富含低沸点的易挥发物质，如乙醛、双乙酮、硫化氢、甲醇等。这些物质浓度过高时会导致酒体辛辣刺鼻、暴辣，甚至有毒（如甲醇）。虽然酒头香气浓郁，但需单独截取作为调味酒使用，不可大量混入基础酒。(2)去尾（截取酒尾）：酒尾中富含高沸点物质，如杂醇油（异戊醇、异丁醇）、高级脂肪酸酯、乳酸乙酯等。这些物质含量过高会导致酒体味苦、涩口、杂味重，且易致“上头”。通过掐头去尾，截取中间馏分（酒身），可以保证白酒的香气纯正、口感协调、风味平衡，符合质量标准。六、分析与应用题1.【答案】原因分析：(1)原料或辅料处理不当：稻壳未清蒸透彻，带入杂菌；原料受潮发霉。(2)工艺参数控制失调：入窖温度过高，导致发酵升温过猛，酵母早衰，细菌（产酸菌）大量繁殖。配醅比例不当，回糟太少，入窖酸度调节能力差，或者底醅酸度本身过高。水分过大或过小，透气性差，导致厌氧细菌发酵产酸。曲药质量差，杂菌多，糖化发酵不平衡。(4)卫生管理不善：操作现场、工具、窖池清洗不彻底，感染大量产酸杂菌（如乳酸菌、醋酸菌）。(5)窖池管理：封窖不严，漏气，导致好气菌大量繁殖产酸。解决措施：(1)原料处理：确保稻壳清蒸时间足够（通常30min以上），剔除霉变原料。(2)调整工艺参数：降低入窖温度（做到“低温入窖，缓慢发酵”）。调整配醅比例，适当增加大糠（稻壳）