白酒的基本常识

白酒的基本常识

一.什么是馍料酒？

供人们饮用且乙醇会含量在0.5%-62%（V/V）的饮料，其中包括

发酵酒、蒸储酒和配置酒。

发酵酒：是以粮谷、水果可承诺使用的野生植物为原料，经

发酵法而酿成的酒。

蒸憎酒：是以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，经发酵法而

酿造、蒸储、贮存、勾对配置而成的酒。

配置酒：是以发酵酒、蒸阁酒可食用酒精为要紧酒基，经加工

（串香、浸泡、中草药等）或添加果、食品添加调配而成的酒。

二.什么叫酒精度？

指在20℃时，100ml饮料中含有乙醇的，及体积（容量）的百

分数，或100克饮料酒中含有乙醇的数，及重量百分数。白酒通

常用体积百分数表示如%(V/V),而啤酒则用重量百分数表示

如11%(M/MX

=.酒是如何样分类的？

酒的种类繁多，分类方法也不统一，适应如下：

1.商品特性划分为六种：

A、白酒B、黄酒C、果酒

D、啤酒E、药酒F、配置酒

2.按工艺要紧特点分为三种：

A、蒸储酒：如我国的白酒、外国的白兰地、威士忌等

B、发酵酒：又称非蒸储酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒

C、配置酒：如药酒、滋补酒

3.按使用的原料不同划分三种：

A、粮食酒：如高梁、糯米酒B、果酒：如葡萄酒

C、代粮酒：如表杠子、木薯牛产的酒

4.按生产工艺方法划分三种：

A、液态法白酒B、半液态法白酒C、固态法白酒。

5.固态法白酒中按用曲的种类右划分为四种：

A、大曲酒B、小曲酒C、大小曲混合法白酒。

四.白酒按照香型可划分为五大类：

A、酱香型白酒：要紧特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体丰满、

空杯留香迟久，如茅台酒、郎酒。

B、浓香型白酒：要紧特点是酒香浓郁、绵甜甘冽、香味谐调、

回味悠长（尾净味长），浓香型白酒是以乙酸乙酯为主体香，

如五酿液、泸州老窖。

C、幽香型白酒：要紧特点是幽香纯正、诸位谐调、纯甜柔和、

余味爽净，其主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，如山西汾酒。

D、米香型白酒：要紧特点是密香清雅、入口柔绵、落口爽冽、

回味怡畅，主体香气成分是苯乙醇和乙酸乙酯，如桂林山花酒、

广东长乐烧。

E、其它香型白酒（又称兼香型）：以上四个香型都不能包括进

去，列入其它香型，如董酒、西凤酒。

五、白酒中有哪些有害物质？

1.甲醇2.醛3.杂醇油。

4.镒和铝5.氧化物6.农药残留物。

六.白酒中有哪些异味？如何样形成的？

1、臭味：

白酒中的臭味，是原料中蛋白质和脂肪酸被分解的产物。要紧是

因为：酿造过程工艺大量入侵，蒸溜时大火大气，浓香矍的窖龄

时刻短，或蒸储时窖泥带入酒中。

2、苦味:

某些原料能给酒带来苦味成分，酵母用量过大，治理不善，大量

杂茵入侵，封窖不严。

3、酸味：

工艺不洁净，杂茵大量入侵，入窖和发酵温度高，水分大，淀粉浓

度高，蒸储时不能合理地去除尾酒。

4、辣味：

白酒中的辣味成分要紧有糠醛、乙醛、杂醇油。要紧缘故：用糠

量大糠不清蒸，发酵温度高，操作不洁净，发酵期不适当延长。

5、涩味：

呈涩味物质有糠醛、杂醇油、单宁及分解的酚类化合物。乳酸过

多也会呈涩味。

6、油味及杂味：

不恰当地使用含油脂高的原料和和辅料；原辅料保管不当，脂肪被

氧化分解，产生厌恶的油腥味。

中国白酒的名称、特点和起源

中国白酒是世界闻名的六大蒸储酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特

加和金酒\中国白酒在工艺_1_比世界各国的蒸储酒都复杂得多，原料各种各样,酒的特，点

也各有风格，酒名也五花八门。

中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有专门的

不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透亮；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥

郁、纯洁、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口

尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。

我国白酒的酒度早期专门高，有67。、65。、62。之高。度数如此高的酒在世界其他国

家是罕见的。近几年，国家提介降低白酒度数，有许多较大的酒厂，已试制成功了39。、3

8。等低度白酒。低度白酒显现市场初期，大多数消费者不太适应，饮用起来总觉着不够味，

"劲头小”。90年代初，都市消费者差不多开始适应低度白酒，在宴席上差不多逐步成为

一个较好的品种了。

白酒往常叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。什么缘故叫白酒、白干和烧酒？

白酒确实是无色的意思，白干酒确实是不掺水的意思，烧酒确实是将通过发酵的原料入甑

加热蒸储出的酒。

白酒的名称繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，确实是以高粱、

大曲、瓜干为原料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老

窖、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时刻

长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特

点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现

在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间储出的酒。真正的二锅头系指制酒工艺中在使用

冷却器之前，以古老的固体蒸播酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓

回龙酒，确实是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。

我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。

一种说法，起源于诏代，在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有显现。李肇（公元806

年）写的《国史补》中的："酒则有剑南之烧春"（唐代普遍称酒为"春"）；雍陶（公元83

4年）诗云：”自到成都烧酒热，不思身更入长安」可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。

田锡写的《曲本草》中说："暹罗酒以烧酒复烧二次，入宝贵异香，其坛每个以檀香十数斤

的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之「赵希鹄写的《调燮

类编》中说：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口，用冷水送粉片下喉即安"

（卷二）；他又说："生姜不可与烧酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物"（卷三X

以上引文中所说的"烧酒"、"蒸酒"、"白酒"，是否确实是今天的白酒？单从名字相同

还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒祢为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但

烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠充分。

另一种说法，元代时（1271-1368年）由国外传入。

元时中国与西亚和东南吓交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人

认为"阿刺古"酒是蒸储酒，远从印度传入。还有人说："烧酒原名‘阿刺奇’，元时征西

欧，曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。”章穆写的《饮食辨》中说："烧酒，又名火酒、‘阿

刺古‘。’阿刺古‘番语也现有人查明“阿刺古"、"阿刺吉"、"阿刺奇"皆为译音，是指

用棕楣汗和稻米酿造的一种蒸储酒，在元代曾一度传入中国。

再一种说法，是明代药物学家李明珍（1518—1593年）在《本草纲目》中所写："烧

酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒

皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，

味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿

造蒸储方法，故交以为可信。

中国白酒的香型

我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、幽香、米香和其他香

型。

白酒的香型要紧取决于生产工艺、发酵、设备等条件。乜确实是说用什么样的生产工

艺、发酵方法和什么样的设备，就能生产什么样香型的酒。如：酱香型白酒是采纳超高温

制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采纳混蒸续

渣工艺，陈年老窖或人工老窖发酵；幽香型白酒是采纳清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型

白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些专门工艺酿造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景

芝白干等，其生产工艺也各有千秋。

酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，

酒体醇厚，回味悠长，清亮透亮，色泽微黄。以酱香为丰，略有焦香（但不能出头），香味

细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅和谐，先酯后皆，皆香悠长，杯中香

气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有"扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，

酒度低而不变。

浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒

类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖

香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味和谐，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，

有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口

要绵并要甜（有“无甜不成泸"的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应

显现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳

酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等\窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，

窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、

均衡，不能有暴香.

幽香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香

气清正。幽香型白酒特点的标准是：幽香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。幽香纯

正确实是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也专门高，无杂味，亦可称

酯香匀称，洁净利落。总之，幽香型白酒能够概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字

当头，净字到底。

米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，

一样以大米为原料。其典型风格是在“米酿香"及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸

乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达

这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿

香明显，入口醺和，饮后微甜，尾子洁净，不应有苦沼或焦糊苦味（承诺微苦I

其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大差不多上工艺专

门，大小曲都用，发酵时刻长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香

型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇

甜、味正、余长，其特有风格突出。

白酒各种成分对酒的质量的阻碍

白酒的要紧成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上,其余的微量成分含量不到

2%,其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。白酒中的微量成分

尽管含量极少，但对白酒质量却有极大阻碍，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香

型和风格。

乙醇即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度

数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。有些人认为酒度越高，酒的质量就越好，这是一

种错误的看法。酒分子与水分子在酒53。一54。时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，

茅台酒就巧妙地利用了这一点。酒度高的烈性酒，对人体有言，常年饮用容易引起慢性酒

精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、血管都能引起疾病。目前，除全国名

优酒保持原先的酒度以外，其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还显现了许多40。以下的

低度酒。

酸酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸

量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲

的作用，可排除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，但过酸的酒甜

味减少，也阻碍口味。一样名优白酒的酸含量较高，超过一般液态白酒的二倍。乙酸和乳

酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。小

曲白酒，如米香型的湘山酒等，乳酸含量为乙酸的二倍左右。

酯白酒中的香味物质，数量最多、阻碍最大的是酯类。一样优质白酒的酯类含量都比

较高，平均为0.2%—0.6%。一股固态白酒比液态白酒的酯含量高f,优质白酒又比一

般固态白酒的酯含量高一倍，因此优质白酒的香味浓郁。

高级醇白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中要紧是异丁醇和异戊醇，在水

溶液里出现油状物，因此又叫杂醇油。各种高级醇都有各自的香气和口味，是构成白酒的

香气成分之一。多数高级醇似酒精味，但有些醇有苦味或涩味。因此白酒中杂醇酒的含量

必须适当，不能过高,否则将带来苦涩怪味。然而，假如白酒中全然没有杂醇油或其含量

过少，酒味将会十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要适当，通常质量较好的白酒，高

级醇：酯：酸=1.5:2:1较为适宜。

多元醇多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最

浓。多元醇在酒内可起缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醋内酵母酒精发酵的

副产物。酒醋的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓些，发酵期长些，多元醇的

积存也较高。

此外，酚类化合物也给白酒以专门的香气。

白酒中的微量成分与酒质香型的关系，通常是幽香型白酒的主体香气成分为乙酸乙酯，

浓香型白酒为己酸乙酯，米香型白酒为乙酸乙酯和B——苯乙醇，而茅香型白酒则专门难

确凿指出主体香气成分是什么，人们对其有关成分的认识尚有争议。通过白酒微量成分的

剖析，能够看出白酒的各种微量成分的定性种类比较一致，而日在量比关系卜差异甚大。

正是这种差异构成了白酒各种不同的香型和风格特点。

白酒中的营养物质和有害物质

白酒的要紧成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的要紧营养成分，也不是酒的有

害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂

肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的

乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质差不多上人体健康所必需的。

因此说白酒是有营养的。

白酒中的有害物质，一是农药残留量。酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长

过程中如遇过多地施用农药,毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制酒，农药就被带

入酒中，饮用后阻碍健康。按卫生部规定，每公斤粮食，农药666不得超过0.3毫克，滴

滴涕不得超过0.2毫克。

二是甲醇。甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度0.791,沸点64.70℃,能无限地溶

于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性专门大，对人体健康有害，过量饮用，

会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。10毫升甲醇可引起严峻中毒，眼睛失明；急性者可显现

恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。按卫生部规定，每百毫升谷类酒含甲醇不

得超过0.04克。薯干及代用原料酒不得超过0.12克。

三是醛类。醛类要紧是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。

醛类中甲醛的毒性最大，饮含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极

易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量最多，通过贮存，会逐步挥

发一些。人们经常喝乙醉含量高的酒，容易产牛酒施。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，

它在白酒中的含量必须是专门微小的。

四是杂醇油。杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度来看，它

是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上

头，要紧是杂醇油的作用。它在人体内氧化慢，停留时刻长，容易引起恶醉。杂醇油的含

量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。其含量一样不超过每毫升015克。

五是铅。白酒中的铅要紧来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，

它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、头晕、经历力减退、手握力减弱、睡眠

不行、贫血等。国家对白酒含铅量的规定，为每升白酒所含的铅不得超过1毫克。

白酒的勾兑和调味

白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道

重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，

质量得到提高，使酒在出厂前稳固质量，取长补短，统一标梏。勾兑好的酒，称为基础酒，

质量上要差不多达到同等级酒的水平。

勾兑白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中

一道重要的工序。因为生产出的酒,质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩

小，质量得到提高，使酒在出厂前稳固质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基

础酒，质量上要差不多达到同等级酒的水平。

勾兑酒的作用，要紧是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理

想的香味感受和风格特点。勾兑的做法确实是把牛产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处

和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。

好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒能够变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也能够

变好酒；假如好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的

酒质量下降。但一样来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。

由于有了勾兑这一_1_序，因此各种朵味酒不一定是不行的酒，它们能够用作调味酒，

专门是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，能够增加酒的陈酿味。后来涩

的酒，能够增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有毒味、

倒烧味、丢糟味的酒，假如这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾

兑，可增加酒的香气。

调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的成效与基础酒是否合格有紧密

的关系。假如基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采纳专

门少量的（一样在1/1000左右）调味酒来未M尝基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出

其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。

白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平稳作用。调味前对基

础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再

贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂.

调味酒的种类专门多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易误认为是坏

酒。调味酒的种类、质量、数量与调味成效也有紧密的关系。

酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平

差，必须阻碍勾兑、调味成效。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取

集体尝评的方法，以减少误差。

酒曲及其在酿酒中的作用

依照可靠史料证实，在距今3200年前，我国先民不仅发明了曲票,而且成功地用曲

窠来酿酒了。在专门长的历史时期中，我国是世界上独一无二的制曲酿酒的国家。

西汉人杨雄著的《方言》一书中记载的地点名曲就达八种之多，当时已显现了饼状曲

块。到了西晋（公元265-316年）,嵇含在其所著《南方草款》中，记述了当时人们在制

曲原料中加入一些植物的材料，这是后来酿酒用的“酒药"的开始。"酒药"的显现，说明

早在公元4世纪，我国制曲已由饼曲进展为大曲、小曲了。

酿酒所用的"大曲"和"小曲"，简单说确实是一种坚持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、

乳酸菌等）生存和繁育的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一样有

大曲、小曲、快曲等。

大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，通过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，

香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本

।曷I因此价格也।曷。

小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿

酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一样是米香型，其香气、口味都比

较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高