2026年食品发酵工程师认证模拟题库及答案

2026年食品发酵工程师认证模拟题库及答案一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有一个正确选项，请将正确选项的代码填入括号内）1.在乳酸发酵过程中，同型乳酸发酵的主要产物是（）。A.乳酸、乙醇、二氧化碳B.乳酸C.乳酸、乙酸D.乙醇、二氧化碳2.下列微生物中，属于细菌且常用于酸奶生产的是（）。A.酿酒酵母B.黑曲霉C.保加利亚乳杆菌D.米曲霉3.在分批培养中，微生物生长的四个阶段依次为（）。A.延滞期、对数期、稳定期、衰亡期B.对数期、延滞期、稳定期、衰亡期C.延滞期、稳定期、对数期、衰亡期D.稳定期、对数期、延滞期、衰亡期4.莫诺方程用于描述（）之间的关系。A.比生长速率与底物浓度B.菌体浓度与时间C.产物浓度与底物浓度D.底物消耗与时间5.工业发酵中，最常用的灭菌方法是（）。A.过滤除菌B.化学药剂灭菌C.紫外线灭菌D.高压蒸汽灭菌6.在谷氨酸发酵中，控制生物素亚适量的目的是（）。A.促进菌体生长B.改变细胞膜通透性，有利于谷氨酸外泄C.抑制杂菌生长D.提高发酵温度7.柠檬酸发酵生产中，常用的微生物菌种是（）。A.谷氨酸棒杆菌B.黑曲霉C.啤酒酵母D.枯草芽孢杆菌8.氧在培养基中的传递阻力主要存在于（）。A.气相主体B.气液界面C.液膜D.液相主体9.下列关于连续发酵优点的描述，错误的是（）。A.设备利用率高B.容易发生杂菌污染C.产品质量稳定D.便于自动化控制10.啤酒发酵的主发酵阶段，主要进行的代谢途径是（）。A.酒精发酵B.乳酸发酵C.柠檬酸发酵D.抗生素合成11.在微生物代谢调节中，反馈抑制作用通常发生在（）。A.转录水平B.翻译水平C.酶活性水平D.细胞壁合成水平12.用于测定发酵液中菌体浓度的最常用光学参数是（）。A.pH值B.溶氧（DO）C.光密度（OD值）D.电导率13.在基因工程菌发酵中，为了防止质粒丢失，通常在培养基中加入（）。A.抗生素B.葡萄糖C.维生素D.金属离子14.下列哪种物质常作为发酵过程中的消泡剂？（）A.聚乙二醇B.聚丙烯酰胺C.聚醚类（如泡敌）D.琼脂15.固态发酵与液态发酵相比，其主要缺点是（）。A.传质传热困难B.菌体生长速率低C.无菌要求高D.设备投资大16.在酒精发酵中，1摩尔葡萄糖理论上可生成（）摩尔乙醇和二氧化碳。A.1B.2C.3D.417.下列属于次级代谢产物的是（）。A.氨基酸B.核苷酸C.青霉素D.蛋白质18.发酵罐的搅拌功率计算中，雷诺数（Re）用于判断流体的（）。A.温度B.压力C.流动状态（层流或湍流）D.粘度19.在好氧发酵中，临界溶氧浓度（Ccrit）是指（）。A.发酵结束时的溶氧浓度B.满足微生物呼吸所需的最低溶氧浓度C.发酵液中的饱和溶氧浓度D.抑制微生物生长的最高溶氧浓度20.为了提高发酵罐的氧传递系数，下列措施无效的是（）。A.增加搅拌转速B.增加通气量C.降低发酵温度D.增加发酵液粘度21.双歧因子是指能够促进双歧杆菌生长的物质，主要是（）。A.蛋白质B.低聚糖C.脂肪D.无机盐22.在膜分离技术中，超滤主要用于分离（）。A.离子B.小分子有机物C.蛋白质、菌体等大分子D.气体23.下列哪种培养基属于合成培养基？（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.麦芽汁培养基C.LB培养基D.葡萄糖铵盐培养基24.在发酵工程中，表示（）。A.产物对底物的得率系数B.菌体对底物的得率系数C.菌体对氧的得率系数D.产物对菌体的得率系数25.酱油生产中，制曲的主要目的是（）。A.淀粉糖化B.蛋白质水解C.产生酶系D.酒精发酵26.微生物生长的最适温度通常是指（）。A.微生物生长速率最高的温度B.微生物代谢产物积累最多的温度C.微生物致死温度最低的温度D.酶活性最高的温度27.在发酵过程控制中，RQ（呼吸商）等于（）。A.CB.OC.OD.O28.下列属于物理法去除发酵热的是（）。A.调节营养配比B.夹套或蛇管冷却C.控制通气量D.控制搅拌速度29.红曲霉发酵生产红曲色素时，其生长通常需要（）。A.严格好氧B.兼性厌氧C.严格厌氧D.微好氧30.在发酵下游加工中，盐析法沉淀蛋白质的原理是（）。A.降低蛋白质的介电常数B.夺取蛋白质水化膜，中和电荷C.增加蛋白质溶解度D.改变蛋白质空间结构二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有两个或两个以上正确选项，多选、少选、错选均不得分）1.影响微生物生长的主要环境因素包括（）。A.温度B.pH值C.溶氧D.渗透压2.发酵培养基的设计原则包括（）。A.营养物质要满足菌体生长和产物合成的需要B.价格低廉，来源丰富C.有利于下游提取和分离D.尽量使用高浓度的底物以抑制杂菌3.工业生产中常用的种子扩大培养步骤包括（）。A.试管斜面B.摇瓶C.种子罐D.发酵罐4.下列关于代谢控制发酵的描述，正确的有（）。A.通过营养缺陷型菌株控制代谢流B.通过添加前体体提高产物产量C.通过解除反馈抑制提高酶活D.只能通过基因工程手段实现5.发酵过程中的主要参数检测包括（）。A.物理参数（温度、压力、搅拌转速）B.化学参数（pH、溶氧、基质浓度）C.生物参数（菌体浓度、形态）D.间接参数（呼吸商、比生长速率）6.下列哪些物质可以作为发酵过程中的碳源？（）A.葡萄糖B.糖蜜C.淀粉D.硫酸铵7.柠檬酸发酵的代谢控制机制主要包括（）。A.解除对磷酸果糖激酶的调节B.阻断三羧酸循环（α-酮戊二酸脱氢酶失活）C.增强乙醛酸循环活力D.细胞膜通透性调节8.发酵罐搅拌的作用包括（）。A.打碎气泡，增加气液接触面积B.使发酵液混合均匀C.促进热量传递D.增加剪切力，可能损伤菌体9.常见的发酵染菌原因分析包括（）。A.空气过滤系统失效B.设备渗漏C.培养基灭菌不彻底D.种子带菌10.提取发酵产物的常用方法有（）。A.沉淀法B.萃取法C.离子交换法D.色谱法11.下列属于厌氧发酵的产品有（）。A.丙酮丁醇B.乳酸C.啤酒D.青霉素12.在谷氨酸发酵中，生物素浓度过高会导致（）。A.菌体生长旺盛B.乳酸产量增加C.谷氨酸产量降低D.细胞膜通透性降低13.发酵工业中，空气除菌的主要流程包括（）。A.空气压缩B.冷却C.除水除油D.过滤14.下列关于补料分批培养优点的描述，正确的有（）。A.可以解除底物抑制C.可以解除葡萄糖效应B.延长发酵周期，提高产量D.能够精确控制菌体生长速率15.微生物培养基中的氮源主要用于（）。A.合成细胞物质（蛋白质、核酸等）B.提供能源C.调节渗透压D.作为产物的前体三、判断题（共20题，每题0.5分，共10分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.所有微生物的最适生长温度都是一样的。（）2.诱导酶是指当环境中存在诱导物时才大量合成的酶。（）3.在分批培养中，对数生长期的菌体生长速率最大。（）4.青霉素是次级代谢产物，只在稳定期大量合成。（）5.只要培养基灭菌彻底，发酵过程中就不会染菌。（）6.搅拌功率与搅拌转速的三次方成正比。（）7.乳酸菌是厌氧菌，发酵过程中完全不需要氧气。（）8.双酶水解淀粉比酸水解淀粉专一性强。（）9.发酵液的pH值在发酵过程中通常保持不变。（）10.离子交换法提取氨基酸时，通常利用氨基酸的两性性质。（）11.所有的细菌都是有害的。（）12.溶氧电极测定的是发酵液中的溶解氧分压，不是绝对浓度。（）13.连续发酵可以达到很高的菌体密度。（）14.在基因工程中，限制性内切酶主要用于切割DNA分子。（）15.啤酒酵母属于单细胞真菌。（）16.发酵热主要是微生物代谢热、搅拌热和冷却热带来的显热之和。（）17.淀粉酶只能水解α-1,4-糖苷键，不能水解α-1,6-糖苷键。（）18.高压蒸汽灭菌时，冷空气排尽与否对灭菌效果影响不大。（）19.结晶是纯化固体产物的重要手段。（）20.在微生物生长动力学中，μ代表比生长速率，单位是。（）四、填空题（共20空，每空1分，共20分。请将正确答案填入横线上）1.微生物按形态主要分为细菌、真菌和________。2.EMP途径的全称是________途径，它是将葡萄糖降解为丙酮酸的过程。3.在发酵工程中，衡量氧传递效率的重要参数是________，其单位是。4.基因工程菌发酵中，常用的诱导剂是________。5.酒精发酵的化学方程式为：→26.乳酸发酵分为同型发酵和异型发酵，前者利用________途径。7.发酵罐的几何尺寸中，高径比（H/D）通常在________到3之间。8.微生物生长曲线中，________期是积累代谢产物最重要的时期。9.谷氨酸棒杆菌是革兰氏________性菌。10.为了防止噬菌体污染，可以定期轮换使用不同________的菌种。11.在膜分离中，反渗透（RO）主要利用________原理分离物质。12.灭菌的常用指标是________，即在一定温度下杀死90%微生物所需的时间。13.柠檬酸发酵属于________型发酵。14.发酵工业中，常用的糖蜜原料需经过________处理以去除生物素。15.酶的活性中心包括结合基团和________基团。16.在连续发酵中，当稀释率D大于最大比生长速率时，会发生________现象。17.味精（谷氨酸钠）生产中，常用的提取方法是________提取法。18.好氧微生物发酵过程中，溶氧浓度（DO）的变化曲线通常表现为先下降后________。19.细胞破碎的方法主要有物理法、化学法和________法。20.基因工程的基本步骤包括：目的基因获取、载体构建、________、转化与表达、筛选与鉴定。五、简答题（共6题，每题5分，共30分）1.简述次级代谢产物与初级代谢产物的区别。2.简述在分批补料发酵中，补料策略的主要作用是什么？3.什么是临界溶氧浓度？在发酵控制中有何意义？4.简述温度对微生物发酵的影响，并说明发酵过程中选择温度的原则。5.简述发酵过程中引起pH值变化的原因及控制方法。6.简述工业发酵中种子制备的质量要求。六、计算与分析题（共4题，共30分。要求写出计算过程、公式及结果）1.（6分）在分批培养中，测得某微生物在2小时内的菌体浓度从2.0×cells/mL增加到8.0×cells/mL。假设该阶段处于对数生长期，试求该微生物的比生长速率μ和倍增时间。（已知ln2.（8分）某发酵罐在发酵过程中，通气量为1.0

vvm（每分钟每体积发酵液通入1体积空气），发酵液体积为10，进入发酵罐的空气中含有21%的氧气，排出尾气中含有1%的氧气。假设发酵液平均溶氧浓度保持不变，且忽略气膜阻力，试估算单位体积发酵液的氧摄取速率（OUR）。已知标准状态下空气密度为1.29，氧气在空气中的质量分数为23.2%，进气温度为30℃，操作压力为1

atm。（简化计算：仅考虑氧分压差带来的传递，假设进出口气体体积流量近似相等，按理想气体处理，忽略溶解度系数的复杂换算，重点考察摩尔衡算思路）。或者简化题意：已知发酵液体积V=10，进气流量=10/min3.（8分）某谷氨酸发酵，初始糖浓度=150

g/L，发酵结束残糖=5（1）糖对谷氨酸的转化率（得率系数）。（2）若理论转化率为81.7%，求实际转化率占理论转化率的百分比。4.（8分）一台机械搅拌发酵罐，直径T=2

m，液位高度H=4

m，装有4块标准挡板。搅拌桨为六平叶涡轮，直径D=（1）计算搅拌雷诺数Re（2）判断流体流动状态（通常认为Re（3）若在湍流区，功率准数约为常数5.0，试计算搅拌轴功率P。（注：公式Re=，参考答案与解析一、单项选择题1.B2.C3.A4.A5.D6.B7.B8.C9.B10.A11.C12.C13.A14.C15.A16.B17.C18.C19.B20.D21.B22.C23.D24.B25.C26.A27.A28.B29.A30.B二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABD8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABC12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABD三、判断题1.×2.√3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.√11.×12.√13.×14.√15.√16.√17.×18.×19.√20.√四、填空题1.放线菌2.糖酵解3.体积氧传递系数（a）4.IPTG（或乳糖类似物）5.C6.EMP7.28.稳定9.阳10.敏感性11.渗透压12.热致死时间（或D值）13.好氧14.预处理（或酸化/黄血盐处理）15.催化16.洗脱17.等电点18.上升（或回升）19.生物20.DNA重组（或连接）五、简答题1.简述次级代谢产物与初级代谢产物的区别。答：（1）存在范围不同：初级代谢产物是所有微生物都产生的，对微生物生长繁殖必需的；次级代谢产物是特定微生物在特定条件下产生的，非生长必需。（2）合成时机不同：初级代谢产物在菌体生长期（对数期）大量合成；次级代谢产物一般在菌体生长稳定期大量合成。（3）功能不同：初级代谢产物用于构建细胞结构、能量代谢等；次级代谢产物具有抗生素、毒素、色素、生长因子等功能，主要用于种间竞争或适应环境。（4）合成途径特异性：初级代谢途径及调控机制保守；次级代谢途径多样，受质粒控制较多。2.简述在分批补料发酵中，补料策略的主要作用是什么？答：（1）解除底物抑制：当底物浓度过高时会抑制菌体生长或产物合成，补料可维持低浓度。（2）解除葡萄糖效应（分解代谢物阻遏）：避免高浓度葡萄糖导致酶合成受阻。（3）延长发酵周期：通过补充营养物质，维持菌体活性，提高产物产量。（4）控制比生长速率：精确控制补料速率，从而控制菌体生长速率，诱导次级代谢产物合成。（5）提高设备利用率：在有限体积下实现高产量。3.什么是临界溶氧浓度？在发酵控制中有何意义？答：临界溶氧浓度（）是指微生物的呼吸速率不再随溶氧浓度增加而增加时的最低溶氧浓度。意义：它是发酵控制的重要参数。在控制过程中，应保证发酵液中的溶氧浓度（DO）略高于，以满足微生物呼吸需求，避免缺氧代谢；但也不必维持过高，以免造成能源浪费和过度搅拌导致的剪切损伤。4.简述温度对微生物发酵的影响，并说明发酵过程中选择温度的原则。答：影响：（1）影响酶活性：温度升高酶反应加快，但过高会失活。（2）影响代谢产物合成：不同产物有不同最适温度。（3）影响细胞生长：影响生长速率。（4）影响发酵液物理性质（如粘度、溶解氧）。选择原则：（1）根据菌种生长和产物合成的最适温度选择。若两者不一致，通常采用分段变温控制（前期适于生长，后期适于产物合成）。（2）考虑成本权衡：在适宜范围内，适当提高温度可缩短周期，但需注意副反应。5.简述发酵过程中引起pH值变化的原因及控制方法。答：原因：（1）酸性产物积累（如有机酸）导致pH下降。（2）氮源利用：当利用铵盐（如(NS）时，释放，pH下降；当利用硝酸盐时，消耗，pH上升。（3）碳源利用产生碱性物质（如氨）。控制方法：（1）基础培养基配方调节：选择合适的碳氮比和缓冲物质（如磷酸盐、碳酸钙）。（2）过程补料：流加酸或碱（如氨水、尿素、NaOH（3）补加生理酸性或碱性物质。6.简述工业发酵中种子制备的质量要求。答：（1）无杂菌污染：种子必须绝对纯净。（2）菌体生长旺盛：处于对数生长期，代谢活力强。（3）菌体形态整齐：无畸形，菌体量达到一定接种量要求。（4）生产能力强：产酶或产物合成能力高。（5）适应性强：能够适应发酵罐的环境条件。六、计算与分析题1.解：根据对数生长期菌体浓度公式