2026年中式面点师考证试题（题库及答案）

中式面点师考证试题一、选择题1、职业道德具有广泛性，实践性，（）和具体性。[单选题]*A、多样性√B、代表性C、规范性D、形象性2、职业道德建设是一项总体工程，需要（）共同抓好职业道德建设，形成良好循环。[单选题]*A、国家B、全社会各行各业√C、社会D、全体3、加强职业道德建设是为了促进（）的发展。[单选题]*A、社会经济B、未来经济C、市场经济√D、社会稳定4、爱岗敬业，忠于职守绝不是口号，而是有着实在内容的（）。[单选题]*A、职业道德B、职业责任C、职业理念D、行为规范√5、尊师爱徒是指人与人之间的一种（）。[单选题]*A、平和关系√B、合作关系C、行为规范D、职业道德6、精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本（）规范。[单选题]*A、职业活动B、职业道德√C、职业理念D、职业素质7、开拓创新，要有创新意识和（），同时要有坚定的信心和意志。[单选题]*A、远大理想B、创新思维C、科学思维√D、理想目标8、馅心按（）划分，可以分为馅心和面臊两大类。[单选题]*A、口味B、制作原料C、制作方法D、所处位置√9、用（）制馅时，需要先剁碎，经撒盐出水，挤去多余水分后再调味。[单选题]*A、大白菜√B、韭菜C、菠菜D、萝卜10、腰果肉质松软，味道极似（）。[单选题]*A、杏仁B、花生仁√C、核桃D、榛子11、（）果实多为红色，果味酸，稍甜，果胶含量丰富，是较好的制馅原料。[单选题]*A、苹果B、梨C、山楂√D、猕猴桃12、动植物原料含有的（），可以使原料发生自然分解，组织变软出水。[单选题]*A、营养成分B、有害物质C、特殊成分D、组织分解酶√13、保管新鲜蔬果应控制（），创造适宜存放的环境。[单选题]*A、温度和湿度√B、温度C、湿度D、相对湿度14、粉碎机又称（），主要用于对干果原料的粉碎加工和果蔬原料汁液的榨取。[单选题]*A、搅拌机B、榨汁机√C、拌馅机D、研磨机15、制馅时，常用擦子把各种蔬菜原料加工成（）。[单选题]*A、薄片B、粗丝C、细丝√D、泥蓉16、粉碎机拆装清洗刀具时，禁止手指直接接触（）。[单选题]*A、刀面B、刀身C、刀背D、刀刃√17、馅心原料初加工基本方法一般有（）、去皮、去壳、去核等。[单选题]*A、摘洗√B、清洗C、洗涤D、摘叶18、切法适于对（）蔬菜的细碎加工，也适合将原料加工成丁、丝、小块状。[单选题]*A、叶片肥大B、体态细长√C、叶片厚实D、根茎粗老19、制作玫瑰白糖馅，花瓣要与（）擦透，腌渍片刻后使用。[单选题]*A、盐B、盐、糖C、白糖√D、糖、酒20、制作麻茸馅时，可用（）加入的多少调节馅心的干湿。[单选题]*A、清水B、面粉C、白糖D、麻油√21、（），猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用全捞法。[单选题]*A、排骨√B、猪肉C、牛肉D、牛扒22、搅拌法具体操作是将已切好的主料与盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料、味料、油及粉等，拌匀。[单选题]*A、先擦后挞B、先拌后挞√C、先挞后拌D、先挞后擦23、生肉包馅是采用（）制作的。[单选题]*A、全捞法B、搅拌法C、半捞半拌法√D、擦挞法24、（）多选用新鲜蔬菜作为原料，经过加工、调味、拌制后成馅心，具有鲜嫩、清香、爽口的特点。[单选题]*A、生荤馅B、生荤素馅C、生咸馅D、生素馅√25、牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成（）。[单选题]*A、生荤素馅√B、熟荤素馅C、生素馅D、熟素馅26、糖油馅以糖粉油为基础，比例通常为糖500克，粉150克，油（）克。[单选题]*A、50B、100√C、150D、20027、制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再（）。[单选题]*A、爆或炒熟B、蒸或煮熟C、烤或炸熟√D、煎或炸熟28、加入水和少量盐、糖、碱调制的面坯，只要不改变面坯性质，仍可称为（）。[单选题]*A、粉调面坯B、水粉面坯C、米粉面坯D、水调面坯√29、调制冷水面坯时，水温应控制在（）左右。[单选题]*A、30℃√B、40℃C、50℃D、20℃30、水温升至（）以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明显。[单选题]*A、60℃B、53℃√C、43℃D、30℃31、半烫面法要求将500克面粉倒入盆中，浇入沸水200克，用面杖迅速搅拌，再淋入凉水（）和成面团。[单选题]*A、200克B、150克C、100克√D、50克32、温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏。最后解体，同时全部溶于水中，成为黏度很高的（）。[单选题]*A、麦胶B、粉胶C、凝胶D、溶胶√33、烧卖采用（）法成型。[单选题]*A、收拢包√B、提褶包C、捻团包D、折叠包34、馄饨包法最常见的叫（）包法。[单选题]*A、元宝B、捻团√C、蝴蝶D、金鱼35、包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，（），形似小碗。[单选题]*A、中间较薄，边口稍后B、厚薄均匀C、中间较厚，边口稍薄√D、大小合度36、春卷一般包成规格为（）左右的长条形。[单选题]*A、长8m，宽2mB、长8m，宽3mC、长10m，宽2mD、长10m，宽3m√37、冠顶饺的波浪花边采用的是（）成型手法。[单选题]*A、推捏√B、叠捏C、扭捏D、花捏38、钳花一般是对（）进一步修饰加工。[单选题]*A、成品B、半成品√C、熟品D、制品39、制作花色蒸饺的馅心应稍（）些。[单选题]*A、黏稠B、松软C、干硬√D、稀薄40、（）的制品较黏实、筋道，熟后重量增加。[单选题]*A、蒸制B、烙制C、煎制D、煮制√41、烙是将面点生坯放在烧热的铛上，利用（）的热传递作用，将面食加热成熟的工艺方法。[单选题]*A、金属√B、水C、空气D、面坯42、刷油烙要在（），在锅底刷少许油或在制品表面刷少许油。[单选题]*A、烙制前B、烙的过程中√C、烙制后D、不定时43、（）面坯制品烙制时，要求火力稍低。[单选题]*A、包馅、无糖B、无馅、加糖C、包馅、加糖√D、无馅、无糖44、油酥面坯、矾碱盐面坯、米粉面坯，制品大多是用（）的成熟方法。[单选题]*A、煎B、烤C、烙D、炸√45、（）是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。[单选题]*A、煎√B、炸C、烤D、烙46、油煎是利用（）作为传热的辅助介质进行熟制的方法。[单选题]*A、锅底B、油脂√C、空气D、油和水47、煎制时，生坯入锅（），以免制品因受热时间长短不一而颜色有差别。[单选题]*A、动作要慢B、动作要稳C、动作要快√D、动作要准48、面点制品中加入（）后，成品酥松柔软，具有弹性，不易硬化。[单选题]*A、猪油B、鸡油C、芝麻油D、奶油√49、鲜牛奶其色乳白或浅黄，略有（），稍有香味。[单选题]*A、甜味√B、咸味C、酸味D、苦味50、盐可以改变主坯的物理性质，增强主坯的筋力和（）。[单选题]*A、韧性B、弹性√C、筋性D、活性51、碳酸氢钠属于（）膨松剂。[单选题]*A、复合B、酸性C、碱性√D、活性52、（）易溶于水，稍有吸湿性，水溶液呈碱性。[单选题]*A、碳酸氢钠B、发酵粉C、酵母粉D、碳酸氢氨√53、手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用（）的方法。[单选题]*A、复叠√B、揉搓C、搅拌D、拌、叠、搋54、随着熟制时间的延续，化学膨松剂（），蛋白质变性凝固，此时面皮的厚度稍变薄，最后完全定型。[单选题]*A、开始分解B、分解完毕√C、继续分解D、连续分解55、（）在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。[单选题]*A、碳酸氢钠B、小苏打C、发酵粉√D、碳酸氢铵56、提褶包子成型要求包成（）。[单选题]*A、石榴形B、荷花形C、鸡冠花形D、菊花形√57、发粉类化学膨松面坯成型时，采用（）方法和面粉料拌和均匀后，不能多揉多擦。[单选题]*A、复叠√B、揉搓C、搅拌D、拌、叠、搋58、烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用（）使面点生坯成熟的工艺方法。[单选题]*A、烤炉的热辐射和热对流B、烤炉的热传导和热对流√C、空气的热辐射和热对流D、空气的热传导和热对流59、（）烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点，如核桃酥，酥条等。[单选题]*A、高温B、中温C、低温√D、常温60、炉温高，时间长，会使制品（）。[单选题]*A、干硬B、不易成熟或变形C、外焦内嫩或不熟D、外糊内硬甚至碳化√61、蒸是将面点生坯放进蒸锅(或蒸屉、蒸箱)，利用（）的热对流作用，使生坯成熟的工艺方法。[单选题]*A、水蒸气√B、热空气C、生坯内部气体D、蒸锅外部气体62、当生坯中心温度达70℃以上时，蛋白质（），使制品基本定型，面点蒸制成熟。[单选题]*A、开始变性B、完全变性√C、不完全变性D、继续变性63、大火蒸制可以使制品内部膨松柔软、表面（）。[单选题]*A、光滑B、收缩C、爆口√D、裂纹64、（）蒸制，可以避免成品出现表面起泡、组织结构不细腻的现象。[单选题]*A、大火B、慢火C、小火D、中火√65、水油煎是在（）的基础上加水煎。[单选题]*A、油煎法√B、油炸法C、煎炸法D、油烙法66、煎炸法与（）相似，只不过在煎的基础上多了炸这道工序。[单选题]*A、油炸法B、油煎法√C、油烙法D、干煎法67、蒸煎法一般是先将制品蒸制3-4分钟，待其晾凉后，煎至（）上色，使成品增加香味。[单选题]*A、全面B、四面C、两面√D、单面68、四角形粽子包法要先将两张粽叶的箭头对称，各叠2/3，折成（）。[单选题]*A、长形B、菱形C、四角形D、三角形√69、四喜饺采用的是（）成型手法。[单选题]*A、叠捏√B、推捏C、挤捏D、花捏70、面条、饺子、馄饨、汤圆、粽子等都采用（）下锅煮。[单选题]*A、温水B、开水√C、冷水D、凉水71、煮（）时，下锅后水一开就必须捞出。[单选题]*A、面条B、水饺C、馄饨√D、汤圆72、采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在七成热以上，即（）以上。[单选题]*A、250℃B、230℃C、220℃D、200℃√73、油受热后升温很快，很难控制，所以制品炸制操作时切不可（）。[单选题]*A、火力过旺√B、操之过急C、随意升温D、大火加油74、（）容易使制品发酵变质，使用时应注意数量。[单选题]*A、绵白糖B、赤砂糖√C、蜂蜜D、饴糖75、蛋清的（）是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。[单选题]*A、乳化性B、发散性C、起泡性√D、打发性76、（）面团适合制作烘烤类、油炸类制品。[单选题]*A、各种膨松B、生物膨松C、物理膨松D、化学膨松√77、凡成品呈海绵状组织结构的化学膨松面坯，色泽洁白至浅黄，口感（）清香。[单选题]*A、暄软√B、松酥C、松脆D、酥脆78、油煎法煎的时间要比（）略长一点，成品外酥脆内细嫩。[单选题]*A、烤B、炸√C、烙D、炒79、利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和（）等。[单选题]*A、)脱臭剂B、脱氮剂C、脱氧剂√D、脱氢剂80、当温度升至（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。[单选题]*A、17-25℃B、20-35℃C、34-38℃D、50℃√81、三大产能营养素分别是指碳水化合物、脂肪和（）。[单选题]*A、膳食纤维B、矿物质C、蛋白质√D、维生素82、以下（）食物不属于膳食中优质蛋白质的食物来源。[单选题]*A、奶类B、豆类C、肉类D、水果类√83、大米反复多次清洗，容易造成（）的流失。[单选题]*A、维生素AB、B族维生素√C、维生素CD、维生素E84、膳食中蛋白质提供的热量比例建议为（）。[单选题]*A、10%-15%√B、20%-30%C、55%-65%D、65%-75%85、引起食物腐败变质的物理性因素不包括（）。[单选题]*A、机械损伤B、光线照射C、微生物繁殖√D、温度因素86、以下属于食物中毒的基本特点的是（）。[单选题]*A、潜伏期长B、流行呈爆发性√C、无共同的饮食史D、有传染性87、以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的（）。[单选题]*A、沙门氏菌污染√B、腐败变质C、黄曲霉毒素污染D、寄生虫卵污染88、面团发酵利用（）发酵，可以降低微生物的污染，利于营养成分的保存。[单选题]*A、小苏打B、老面C、酵母√D、泡打粉89、餐饮成本是指餐饮销售总额（）利润的所有支出。[单选题]*A、加上B、乘以C、除以D、减去√90、某厨房购买白萝卜8kg，经加工后的净料率为85%，加工后的白萝卜为（）kg。[单选题]*A、6.8√B、8.6C、9.4D、1.291、某厨房购买一批南瓜12kg，进价为每千克3元，加工后得到南瓜净料8kg，加工后南瓜的单位成本是（）元/kg。[单选题]*A、2B、2.5C、4D、4.5√92、批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本（）菜点数量。[单选题]*A、乘以B、除以√C、加上D、减去93、人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电称为（）。[单选题]*A、单相触电B、两相触电C、跨步电压触电D、接触电压触电√94、引起火灾的介质为（）时，扑救时应将灭火器嘴对准燃烧最猛处，左右扫射。[单选题]*A、流散液体B、容器内的可燃液体C、固体物质√D、所有物质95、关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是（）。[单选题]*A、搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用B、打开开关后，先低速搅拌，再根据需要调节搅拌速度C、搅拌工作完成后，直接关闭开关√D、不使用时，将插头从插座上取下96、按照《劳动法》规定，劳动者解除劳动合同，应当提前（）日以书面形式通知用人单位。[单选题]*A、7天B、15天C、20天D、30天√97、层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成的面坯。[单选题]*A、风味B、形状C、性质√D、颜色98、水油皮层酥是以水油面为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。[单选题]*A、黄油酥B、干油酥√C、水油酥D、蛋油酥99、以下关于擘酥的特点，说法正确的是（）。[单选题]*A、层次清晰，可塑性较差√B、层次清晰，可塑性强C、层次不明显，可塑性较差D、层次不明显，可塑性强100、酵面层酥层酥是以（）为皮，干油酥、糖油酥或咸油酥为心经开酥工艺制成的层酥。[单选题]*A、干油面B、水油面C、蛋水面D、发酵面√101、调制水油面面坯时，关于面粉、水、油脂的使用比例，以下说法不正确的是（）。[单选题]*A、用油量过少，会使油酥皮破碎或露馅√B、用油量过多，影响与干油酥之间的分层作用C、用水量少，面坯的弹性、韧性、延展性较差D、用水量多，制品疏松性差102、制作广式擘酥面坯时，蛋水面的大小需要整理成黄油酥大小的（），放入冰箱冷冻待用。[单选题]*A、1/2√B、1/4C、2倍D、4倍103、擘酥成品成熟后易松散、脱落和蛋水面调制时的（）有关。[单选题]*A、筋性和韧性√B、光滑度C、含水量D、软硬度104、关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（）。[单选题]*A、调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手B、兑碱时要把握好碱水的浓度C、碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入√D、酵面层酥质地膨松，延展性较低105、以下不属于开酥常用工艺方法的是（）[单选题]*A、卷B、擀C、叠D、捏√106、可大量制作，一次起酥的开酥方法是（）。[单选题]*A、大包酥√B、小包酥C、抹酥D、挂酥107、以下不属于大包酥特点的是（）。[单选题]*A、速度快B、适合大批量生产C、酥层不够细腻D、制品精细√108、以下关于大包酥的说法，不正确的是（）。[单选题]*A、水油面和干油酥软硬度一致、比例适当B、包酥位置适中，擀制时用力均匀C、干粉使用过多，会使酥层粗糙D、开酥过程中，卷起时尽量松散√109、小包酥制作时，一般将水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的剂子再进行操作。[单选题]*A、重量B、数量√C、形状D、大小110、以下不属于小包酥酥的质量要求的是（）。[单选题]*A、规格一致B、层次紧实√C、层次清晰D、整齐精致111、明酥的线条呈（）形的称为直酥。[单选题]*A、直线√B、曲线C、波浪纹D、螺旋纹112、以下关于暗酥的特点说法正确的是（）。[单选题]*A、暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内B、暗酥的酥层不呈现在外√C、暗酥的酥层全部呈现在外D、暗酥的层次不均匀清晰113、将面坯擀开成片，再将片弯转裹成圆筒形的成型技艺方法是（）。[单选题]*A、卷√B、擀C、叠D、切114、以下不属于擀的方法中使用的工具是（）。[单选题]*A、擀面杖B、走槌C、酥槌D、刮刀√115、关于层酥成型方法中叠的要求不包括（）。[单选题]*A、叠平叠齐B、适当折叠C、对齐边线√D、厚薄不限116、开酥时，以下哪种情况会影响切酥的质量（）。[单选题]*A、快速分割B、下刀准确C、面坯厚度过大√D、规格一致117、以下不属于明酥成品的特点的是（）。[单选题]*A、制品层次均匀B、制品层次清晰C、制品造型形象D、制品造型单一√118、以下关于暗酥起酥说法正确的是（）。[单选题]*A、酵面酥层不适合用暗酥的成型方法B、小包酥的起酥方法不适用于制作暗酥品种C、暗酥卷制时不要卷太紧，否则容易产生脱壳D、暗酥的坯皮应中间厚四周稍薄，便于包捏造型√119、制作暗酥时，为了便于包捏，应把坯皮制成（）。[单选题]*A、中间很厚，四周很薄B、中间略厚，四周稍薄√C、中间略薄，四周稍厚D、中间和四周厚薄一致120、制作半暗酥时，把切好的剂子截面朝上，一般用手斜向（）角按下，以达到酥层要求。[单选题]*A、45°√B、60°C、90°D、180°121、烤制层酥制品时，低温烘烤是指温度在（）以下。[单选题]*A、130℃B、150℃C、170℃√D、220℃122、为保证层酥制品的完整和色泽统一，生坯的摆放间距应（）。[单选题]*A、密集B、稀疏C、适中√D、杂乱123、烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用（）的方法烤制。[单选题]*A、低温B、中温C、高温√D、超高温124、以下暗酥烤制过程中，做法正确的是（）。[单选题]*A、制品上色过快时频繁打开炉门B、制品上色过快时增加炉内湿度C、制品上色过快时降低炉温√D、制品上色过快时保持炉温125、烤制层酥制品时，成品的表面和口感粗糙可以通过（）调节[单选题]*A、增加炉内湿度√B、降低炉内湿度C、增加炉内温度D、降低炉内温度126、炸制层酥制品时，油温过低时，可（）生坯量和（）火力。[单选题]*A、增加、提高B、减少、降低C、增加、降低D、减少、提高√127、炸层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因不包括（）。[单选题]*A、油温先高后低B、油温偏高C、涮酥时动作过猛D、涮酥时动作较轻√128、烙制层酥时，以下不属于温度过高造成的是（）。[单选题]*A、造型受损B、表皮焦糊C、内质夹生D、油酥融化√129、用于调制米粉面坯的米粉按加工方法分类，不包括（）[单选题]*A、干磨粉B、湿磨粉C、水磨粉D、细磨粉√130、米粉面坯按性质分类分不包括（）。[单选题]*A、)糯米粉面坯√B、米粉类面坯C、米糕类面坯D、米浆类面坯131、糯米粉和（）的掺合，适用于制作油糕、麻球。[单选题]*A、面粉√B、粳米粉C、籼米粉D、杂粮132、米粉面坯的调制根据（）特点可分为生粉坯和熟粉坯。[单选题]*A、风味B、工艺√C、原料D、粉质133、煮芡法是指将条状或饼状米粉面坯放入沸水中煮熟至（）状。[单选题]*A、完全透明B、半透明√C、浓稠D、稀糊134、熟粉面坯调制时一般将粉类与（）拌匀后再熟制。[单选题]*A、冷水√B、温水C、沸水D、冰水135、关于米粉面坯调制工艺说法不正确的是（）。[单选题]*A、熟粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟√B、生粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟C、熟粉坯调制时一般将粉类与冷水拌匀后再熟制D、煮芡法是先将粉类加水揉和成团后再煮芡调制136、以下点心成型，属于生粉团面坯成型的是（）。[单选题]*A、油条B、萝卜糕C、咸水角√D、笑口枣137、蒸制腊味萝卜糕时，需要增加蒸制时间的是（）。[单选题]*A、盛器较浅B、盛器较深√C、生浆量少D、火候较大138、蒸制好的腊味萝卜糕的质量标准，以下说法正确的是（）。[单选题]*A、色泽金黄B、糕体平整√C、糕体松软D、糕体膨松139、蒸制生粉团面坯时，说法不正确的是（）。[单选题]*A、蒸制时间灵活调节B、蒸箱蒸汽充分后放入生坯C、生坯摆放越多越好√D、生坯摆放的间距适中140、关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是（）。[单选题]*A、无需调节时间长短B、蒸汽充足后放入√C、稍上汽后放入D、应选用小火141、咸水角炸制时，（）会使生坯互相粘在一起。[单选题]*A、油温过低√B、油温过高C、用勺搅动D、数量过少142、炸制好的咸水角表皮应是（）。[单选题]*A、色泽浅白B、呈珍珠泡√C、光滑平整D、呈蜂巢状143、不属于蒸制糯米粉团生坯时，面坯未蒸透会导致的情况是（）。[单选题]*A、延展性差B、难成型C、黏性大√D、弹性小144、以下不属于先熟制再成型的点心的是（）。[单选题]*A、糯米糍B、腊味萝卜糕C、客家算盘子D、咸水角√145、以下属于莜麦面坯特点的是（）。[单选题]*A、黏度高B、可塑性差√C、弹性好D、延展性好146、莜麦面食制作的“三熟“是指制成面粉前要（），成型前要烫熟，食用前要煮熟。[单选题]*A、蒸熟B、烤熟C、烫熟D、炒熟√147、以下不属于荞麦面坯特点的是（）。[单选题]*A、色泽灰暗B、口味略苦C、无弹性D、延展性好√148、荞麦面（）差，面坯成型前要多次揉制。[单选题]*A、筋性√B、弹性C、色泽D、口味149、调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是（）。[单选题]*A、调制好的面坯结实有弹性B、南瓜削皮时要尽量削薄C、南瓜种类的选择对成品色泽影响不大D、调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀√150、制作莜麦类饼干时，一般把冷冻好的面坯切成（）厚的饼干生坯。[单选题]*A、0.1cmB、0.3cm√C、0.7cmD、1cm151、以下不属于莜麦饼干成品特点的是（）。[单选题]*A、质感酥脆B、口味微甜C、规格统一D、色泽金黄√152、以下属于荞麦面坯常用成型的手法是（）。[单选题]*A、擀B、叠C、搓√D、卷153、果蔬类象形面坯常用的成型手法不包括（）。[单选题]*A、包B、捏C、压D、叠√154、制作南瓜饼时，面坯在下剂前要采用（）的手法，使面坯柔软后再造型。[单选题]*A、揉搓√B、起酥C、摔挞D、压面155、蜂巢芋角的形状一般为（）。[单选题]*A、圆形B、橄榄形√C、长条状D、半月形156、属于蜂巢芋角的特点是（）。[单选题]*A、色泽暗黄B、表面呈蜂巢状√C、表面珍珠泡D、呈圆形157、烤制莜麦饼干时渗油的原因是（）。[单选题]*A、温度过高B、温度过低√C、冷冻冻透D、厚度均匀158、烤制荞麦曲奇的温度应选用（）。[单选题]*A、120℃B、140℃C、160℃√D、200℃159、以下不会影响蒸制荞麦点心质量的是（）。[单选题]*A、蒸汽充足√B、蒸汽不足C、火力太小D、时间太长160、蒸制果蔬面坯类点心前，竹屉一般要刷（）或者垫纸后再码入点心。[单选题]*A、黄油B、猪油C、植物油√D、蛋液161、制作生荤素馅时，牛肉和（B）不能同时使用。[单选题]*芹菜B.韭菜C.香葱D.香菜√162、制作糖油馅，将糖、粉拌匀后开窝，中间放油脂及调味料后（）均匀。[单选题]*A.拌和B.擦挞C.搓擦√D.搅拌163、热水面坯又称（），是采用80°C以上的热水调制的面坯。[单选题]*A.呆面B.死面C.烫面√D.熟面164、（）的特点是性糯筋差，可塑性强。[单选题]*A.凉水面坯B.冷水面坯C.温水面坯D.热水面坯√165、冷水面主要是以（）和面，面筋质没有受到破坏，能够充分发挥作用。[单选题]*A.冷水√B.清水C.凉水D.冰水166、夏天调制冷水面坯时，可加少量的（）。[单选题]*A.糖B.盐√C.油D.蛋167、半烫面法调制的（）滋润光滑，筋力小，有一定的可塑性且不粘手。[单选题]*A.凉水面坯B.冷水面坯C.热水面坯D.温水面坯√168、（）调制面坯时，面粉中所含的面筋质受到破坏，蛋白质变性凝固。[单选题]*A.热水√B.温水C.冷水D.冰水169、面粉500克倒入盆中，（）沸水浇入面粉中，边浇水边用面杖搅拌，再将面揪成小块，散尽热气后揉均匀成面坯的方法是沸水浇入法。[单选题]*A.500克B.400克√C.300克D.200克170、提褶包的褶裥应折（C）个褶。[单选题]*A.5-8√B.8-1216-24D.22-30171、将肉馅放在（）见方的皮子一侧滚拢一折，再将另一头涂点水或肉泥粘合起来，即形成蝴蝶形馄饨。[单选题]*A.3cmB.5cmC.7cm√D.10cm172、包汤圆时，包入馅心后要把口收拢收小，封口包住，放在（）搓成圆形或腰圆形。[单选题]*A.案板上B.盆里C.锅里D.掌心√173、春卷采用（）。[单选题]*A.折叠包√B.收拢包C.提褶包D.无缝包174、三角形和（）的粽子包法相同。[单选题]*A.长形B.菱形√C.四角形D.圆锥形175、（）时，右手拇指和食指捏住皮坯边沿，向前捏搓，连续前行，形成完整的花边。[单选题]*A.叠捏B.扭捏C.花捏D.推捏√176、钳花的方法多种多样，可以（）。[单选题]*A.竖钳或斜钳√B.正钳或斜钳C.横钳或竖钳D.横钳或斜钳177、比较（）的馅心有撑得住皮坯、便于操作、成品不易变形的作用。[单选题]*A.松软B.干硬√C.黏稠D.稀薄178、煮制在正常气压下，沸水温度为（C），是各种熟制法中温度最低的。[单选题]*A.80°C√90°C100°C110°C179、煮（）时，下锅后水一开就必须捞出。[单选题]*A.面条B.水饺C.馄饨√D.汤圆180、大饼，家常饼，荷叶饼以及烧饼等成熟常用（）制法。[单选题]*A.煎B.蒸C.烤D.烙√181.干烙是指将成型的半成品放入锅内，既不刷油又不撒水，利用（）传热，使制品成熟的方法。[单选题]*A.锅底√B.空气C.蒸汽D.油182.锅底有杂质，成品烙制后表面容易有（）斑点。[单选题]*A.白色B.黑色√C.棕色D.黄色183、采用热油炸法，制品下锅时，油温一般控制在七成热以上，即（）[单选题]*以上。250°C230°C220°CD.200°C√184、油受热后升温很快，很难控制，所以炸制操作时切不可（）。[单选题]*A.火力过旺√B.操之过急C.随意升温D.大火加油185、煎的热传递方式主要是通过（）作用。[单选题]*A.对流和辐射B.对流和传导√C.传导和辐射D.传导186、水油煎是利用（）两种传热辅助介质使生坯成熟的特殊熟制方法。[单选题]*A.锅底和油B.油和空气C.油和水√D.空气和水187、（）在制作面点制品馅心时，使用原则是少而香，多则伤。[单选题]*A.猪油B.鸡油C.芝麻油√D.黄油188、糖在面坯发酵过程中用量超过（）时，会使面坯的筋力下降。[单选题]*A.10%B.15%C.20%D.30%√189、面点工艺中使用最多的是新鲜（）。[单选题]*A.鸡蛋√B.鸭蛋C.鸽子蛋D.鹌鹑蛋190、奶粉是用新鲜牛奶或羊奶经过浓缩、喷雾、干燥制成的（）均匀的粉末。[单选题]*A.乳白或淡黄色B.乳黄或淡黄色√C.乳白或乳黄色D.洁白或乳白色191、发酵粉属于（）膨松剂。[单选题]*A.活性B.酸性C.碱性D.复合√192、（）在潮湿或热空气中缓缓分解，放出二氧化碳。[单选题]*A.碳酸氢钠√B.碳酸氢氨C.发酵粉D.酵母粉193、一般使用糖，油，蛋等辅助原料的量较多的是（）面团。[单选题]*A.生物膨松B.化学膨松√C.水调D.米粉194、化学膨松面坯体积疏松多孔，成品一般呈蜂窝或（）状组织结构。[单选题]*A.蜂巢B.渔网C.海绵√D.虾眼195、化学膨松面坯生坯表面结构中的淀粉粒在（）的条件下迅速膨胀、糊化、使成熟后的生坯表面产生光泽。[单选题]*A.高温高热B.高温低热C.高温低湿D.高温高湿√196、碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈（）而影响口味，使用不当会使成品表面有黄斑点。[单选题]*A.碱性√B.酸性C.中性D.阳性197、豆沙包生坯成型前，面坯压至光滑后，要盖上湿布或保鲜膜静置（）。[单选题]*A.45分钟B.30分钟√C.15分钟D.5分钟198、为方便生物膨松成品生坯成型，水与面的比例以（）为宜。[单选题]*A.1:4B.1:3C.1:2√D.1:1199、发粉类化学膨松面坯成型时，采用（）方法和面粉料拌和均匀后，不能多揉多擦。[单选题]*A.复叠√B.揉搓C.搅拌D.拌、叠、搋200、烤制法是将成型的面点生坯放入烤炉中，利用（）使面点生坯成熟的方法。[单选题]*A.烤炉的热辐射和热对流B.烤炉的热传导和热对流√C.空气的热辐射和热对流D.空气的热传导和热对流201、（）烤制适宜烘烤造型流散性大或者体质较大的茶点，如核桃酥、酥条等。[单选题]*A.高温B.中温C.低温√D.常温202、炉温高，时间长，会使制品（）。[单选题]*A.干硬B.不易成熟或变形C.外焦内嫩或不熟D.外糊内硬甚至碳化√203、炸制油条时，采用（）制法，可以避免成品表皮发硬、不膨松或含油量过多的现象。[单选题]*A.冷油浸炸B.温油浸炸C.烈油炸D.热油炸√204、蒸是指将面点生坯放进蒸锅(或蒸屉、蒸箱)，利用（）的热对流作用，使生坯成熟的工艺方法。[单选题]*A.水蒸气√B.热空气C.生坯内部气体D.蒸锅外部气体205、当生坯中心温度达70°C以上时，蛋白质（）使制品基本定型，面点蒸制成熟。[单选题]*A.开始变性B.完全变性√C.不完全变性D.继续变性206、大火蒸制可以使膨松制品内部膨松柔软、表面易（）。[单选题]*A.光滑B.收缩C.爆口√D.裂纹207、蒸制前，生坯摆屉要按（）的间隔距离摆好放齐。[单选题]*A.统一√B.标准C.规定D.有序208、油煎法煎的时间要比（）略长一点，成品外酥脆内细嫩。[单选题]*A.烤B.炸√C.烙D.炒209、水油煎洒水后要及时（），以刚好成熟为准，防止出现夹生现象。[单选题]*A.调节火力B.开盖检查C.加盖焖煮√D.表面刷油210、绿茶甜薄饼使用（）成熟。[单选题]*A.油炸法B.油煎法C.油烙法D.煎炸法√211、三大产能营养素分别是指碳水化合物、脂肪和（）。[单选题]*A.膳食纤维B.矿物质C.蛋白质√D.维生素212、谷类主要含有的营养素是（）。[单选题]*A.碳水化合物√B.脂肪C.蛋白质D.维生素213、烹饪中的红烧类菜肴的酱红色是利用了蔗糖的（）作用。[单选题]*A.糊化B.水解化C.焦糖化√D.乳化214、平衡膳食中，粮谷类食物提供的热量应占总热量的（）。[单选题]*A.5%-10%B.10%-20%C.30%-40%D.60%-70%√215、引起食物腐败变质的物理性因素不包括（）。[单选题]*A.机械损伤B.光线照射C.微生物繁殖√D.温度因素216、以下不属于食物中毒的基本特点的是（）。[单选题]*A.潜伏期短B.症状相似C.用共同的饮食史D.有传染性√217、以下不属于粮食类食物主要的食品卫生问题的（）。[单选题]*A.霉菌以及霉菌毒素的污染B.农药污染C.腐败变质√D.害虫污染218、在面团发酵过程中，（）使用过多或不当，会产生大量杂菌，影响风味。[单选题]*A.小苏打B.老面√C.酵母D.泡打粉219、餐饮成本是指餐饮销售总额（）利润的所有支出。[单选题]*A.加上B.乘以C.除以D.减去√220、表示原材料利用程度的指标的是（）。[单选题]*A.盈利率B.出材率√C.损耗率D.毛料率221、某厨房购买一批白萝卜12kg，进价为每千克2元，去皮后得到白萝卜10kg，加工后白萝卜的单位成本是（）元/kg。[单选题]*A.2.4√B.1.6C.4.4D.4222、制作南瓜饼16个，用精米粉200克，精米粉进价6.5元水g，南瓜600克，单位成本为5元水g，糖油等调料成本为2.5元，则该南瓜饼的单位成本是（）元/kg。[单选题]*A.0.43√B.0.340.29D.0.88223、人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电称为（）。[单选题]*A.单相触电B.两相触电C.跨步电压触电D.接触电压触电√224、厨房人工灭火常用的灭火器为（）。[单选题]*A.干粉灭火器√B.泡沫灭火器C.二氧化碳灭火器D.1211灭火器225、关于炸炉的使用方法，说法不正确的是（）。[单选题]*A.油炸食品时控制好油温B.油锅加热时人不可离开C.根据成品需要调节温度D.炸制结束后旋钮无需回零√226、关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是（）。[单选题]*A.搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用B.打开开关后，先低速搅拌，再根据需要调节搅拌速度C.搅拌工作完成后，直接关闭开关√D.不使用时，将插头从插座上取下227、层酥面坯是由两块（）完全不同的面坯组成的面坯。[单选题]*A.风味B.形状C.性质√D.颜色228、水油皮层酥是以（）为皮，干油酥为心经开酥工艺制成的层酥。[单选题]*A.黄油酥B.水油面√C.蛋水面D.发酵面229、擘酥在广式面点工艺中常是以黄油酥为皮，（）为心经开酥工艺制成的层酥。[单选题]*A.干油面B.水油面C.蛋水面√D.发酵面230、以下关于酵面层酥，说法不正确的是（）。[单选题]*A.酵面层酥面坯是以发酵面或烫酵面为皮，干油酥为心经开酥工艺制成的层酥B.酵面层酥在广式面点中较常使用√C.酵面层酥面坯层次明显并具有发酵面的特性D.酵面层酥的代表品种有黄桥烧饼、芝麻酱糖火烧等231、调制水油面面坯时，关于面粉、水、油脂的使用比例，以下说法不正确的是（）。[单选题]*A.用油量过少，会使油酥皮破碎或露馅√B.用油量过多，影响与干油酥之间的分层作用C.用水量少，面坯的弹性、韧性、延展性较差D.用水量多，制品疏松性差232、制作擘酥面坯时,黄油酥冷冻前一般要将酥心压成（）的板状。[单选题]*A.圆形B.椭圆形C.长方形√D.三角形233、调制擘酥面坯时，冷冻后的蛋水面、黄油酥两者的（）一致，才可后续开酥。[单选题]*A.大小B.形状C.软硬度√D.温度234、制作酵面层酥酵面皮面坯中，碱水一般在（）后加入。[单选题]*A.制作发面时B.制作烫面时C.烫面与发面揉匀醒面前D.烫面与发面揉匀醒面后√235、以下不属于开酥常用工艺方法的是（）。[单选题]*A.卷B.擀C.叠D.捏√236、以下不属于开酥方法的是（）。[单选题]*A.大包酥B.小包酥C.混酥√D.叠酥237、大包酥制作时，一般将包好油酥心的面坯擀开成（）形，再进行折叠。[单选题]*A.长方形√B.正方形C.圆形D.椭圆形238、大包酥制作时，水油面一般按压成（）形，再包入干油酥。[单选题]*A.长方形B.正方形C.圆形√D.椭圆形239、小包酥制作时，一般将水油酥面坯和干油酥面坯分摘成（）相同的剂子再进行操作。[单选题]*A.重量B.数量√C.形状D.大小240、以下广式点心采取小包酥方法制作的是（）。[单选题]*A.蛋挞B.五彩皮蛋酥√C.叉烧酥D.核桃酥241、经开酥后，酥层明显呈现在外的油酥制品称为（）。[单选题]*A.层酥B.明酥√C.暗酥D.半暗酥242、经开酥后，酥层不呈现在外的油酥制品称为（）。[单选题]*A.层酥B.明酥C.暗酥√D.半暗酥243、将面坯擀开成片，再将片弯转裹成圆筒形的成型技艺方法是（）。[单选题]*A.卷√B.擀C.叠D.切244、将面坯运用擀面工具来回碾压，使之延展变平、变薄的成型技艺方法是（）。[单选题]*A.卷B.擀√C.叠D.切245、在包好酥的面坯上再加一层，使面片层层叠叠成为摞的成型技法是（）。[单选题]*A.卷B.擀C.叠√D.切246、借助道具将面坯分割成若干部分的成型工艺技法是（）。[单选题]*A.卷B.擀C.切√D.叠247、以下不属于明酥成品的特点的是（）。[单选题]*A.制品层次均匀B.制品层次清晰C.制品造型形象D.制品造型单一√248、以下关于暗酥说法不正确的是（）。[单选题]*A.暗酥的酥层不呈现在外B.暗酥开酥时尽量擀得薄些，不易出现乱酥√C.暗酥卷制时要卷紧，否则容易产生脱壳D.暗酥的坯皮应中间厚四周稍薄，便于包捏造型249、暗酥制品的酥层要求应是（）。[单选题]*A.酥层不外露√B.酥层层次不明显C.酥层外露明显D.酥皮脱壳250、制作枣花酥时，每朵花瓣应扭转（）角。[单选题]*A.45°B.60°C.90°√D.180°251、烤制层酥制品时，低温烘烤是指温度在（）。[单选题]*A.130°CB.150°CC.170°C√D.220°C252、烤制明酥时有层次的正面要（）摆放，避免破坏清晰的层次。[单选题]*A.朝外B.朝里C.朝上√D.朝下253、为了使暗酥制品烤制时能迅速定型可选用的炉温是（）。[单选题]*A.低温B.中温C.高温√D.超高温254、以下不符合烤制暗酥制品质量要求的是（）。[单选题]*A.入口酥松B.色泽均匀C.结实有弹性√D.酥层清晰255、烤制层酥制品时，成品的表面和口感粗糙可以通过（）调节。[单选题]*A.增加炉内湿度√B.降低炉内湿度C.增加炉内温度D.降低炉内温度256、炸制层酥制品时，油温过低时，可（）火力和生坯量。[单选题]*A.提高、增加B.提高、减少√C.降低、增加D.降低、减少257、炸制层酥制品的油温，（）为宜，否则层次不清晰。[单选题]*A.先高后低B.先低后高√C.油温偏低D.油温偏高258、关于烙制层酥制品时，说法不正确的是（）。[单选题]*A.烙制前饼铛必须提前预热均匀B.根据制品的不同要求控制火候的大小C.饼铛受热后一般是边缘部分温度高√D.烙制层酥时需要及时清洁259、用于调制米粉面坯的米粉按加工方法分类，不包括（）。[单选题]*A.干磨粉B.湿磨粉C.水磨粉D.细磨粉√260、米粉面坯按原料分类不包括（）。[单选题]*A.籼米粉面坯B.糯米粉面坯C.米糕类面坯√D.混合米粉面坯261、将不同种类的米粉或米粉和面粉掺合在一起调制面坯的作用不包括（）。[单选