餐饮公司仓库管理制度

餐饮公司仓库管理制度

一、建立后勤仓库

理想的仓库位置应设在原材料验收处和厨房之间，三者离得越近

越好，这样可以减少原材料的搬运距离，减少人流、物料的拥挤，避

免延误原材料的供应。

（一）计算库房面积

根据酒家实际储备量和需求来确定仓库面积，一般把维持两个星

期营业的原材料储备作为前提，面积约150平方米。

（二）仓库的温度、湿度要求

1.干货仓库：不需供热和制冷设备，最佳湿度为15℃至20℃,选择

比较清爽凉快的地点。

2.肉类冷冻库：冻藏的温度应在-18℃,而且要稳定，冻藏原材料的

保存也不是无限期的，它们一般不超过三个月。货仓的最佳湿度

为15至20℃左右。湿度也会影响食品原材料储存时间的长短和

质量的高低，湿度太大，微生物容易繁殖，原材料回迅速变质；

湿度过小，会引起食物干缩、失鲜。不同原材料对湿度的要求也

不一样。

（三）仓库的照明要求

强烈的光照对原材料的保存不利，仓库如有玻璃门窗，应尽量使

用毛玻璃。在选用人工照明时，应尽可能选用冷光灯，亮度每平方米

2-3瓦为宜。

（四）仓库的通风要求

仓库应保持空气的流通。不管何种仓库，原材料的存放都不能贴

墙，也不能直接堆放在地上或堆放过密。

（五）对设备、器材的要求

1.货架：货架应有一定的高度以提高单位面积使用效率。干货仓库

宜用结实的钢质或铁质货架，最好还能调节搁板的高度以适应不

同原材料的存放需要。冻藏库的货架以不锈钢为好。

2.容器：对散装的原材料，必须有相应的能密封、防虫的不锈钢容

器盛装，而且容器上最好能标明原材料信息。

3.搬运工具：仓库应有金属手推车，用于搬运较重的货物，还要配

备坚固的手扶梯，以存取较高位置的货物。

4.称量工具：仓库应配有不同精确度的称量工具，如磅称、台秤、

电子称等，以便正确掌握物料的重量。

5.其他设备：如防盗报警装置等。

二、仓库主管、仓库员职责

（一）仓管主管职责

1、对总经理和财务总监负责，负责仓库部的全面工作。

2、了解和掌握酒店所需各种物资的名称、型号、规格、单价、用

途、产地、供应商。

3、了解和掌握市场行情，按酒店对物料的质量、规格的要求实行

验收制度。

4、检查物资领发是否帐卡相符、帐帐相符、帐实相符。

5、熟悉和掌握饭店各类仓库的物资库存情况，存放位置和存放方

法，做到勤督导、勤巡查，保证物资库存安全，对防火、防盗、

防虫蛀、鼠咬、防霉烂变质负有检查、督导的重要责任。

6、加强对本部员工进行培训，对部属的素质、业务能力，负有提

高的责任。

7、向财务总监和总经理汇报工作。

（二）仓管员职责

1、根据酒家对物资质量、规格的要求对物资进行严格的验收。

2、对所负责的仓库物资的收发、保管等工作负有重要的责任。

3、熟悉所管物品的名称、商标、规格、品种、单价、用途和存放

位置。

4、对物资的收、发、保管要做到手续完备，帐目清楚。

5、若常用物品、用料、低值易耗品仓库不多，要及时提醒采购人

员按计划采购保证供应。对积压的物品要及时报告有关领导进

行处理。

三、仓库管理制度

（一）物料的分类：

本酒家物料总的来说，可分为a.原料一干货类；b.原料一湿货

类；c.酒水、香烟类；d.燃料类；e.物料用品类；五个大类若

干小类。

（二）物料的验收

a.仓管员对采购员购回或供应商送货的物料，无论大小、多少等

都要进行验收。并做到：

——发票或送货单与实物的名称、型号、规格、数量等不相符时

不验收。

——对购进的食品原材料、油味料，不鲜不收，味道不正不收。

——发票或送货单与实物量不相符，但名称、型号、规格相符可

按实际验收。

b.验收后，要根据发票、送货单上列明的物品名称、型号、规格、

单位、单价、数量、金额填写验收单（直调单、入库单）,有

关人员包括客户、验收入、制单人、司磅人、主管人、批准人

在相关的验收单上签字，并加盖仓库章。

C.直调单一式四联，其中一份留仓库记帐，一份交材料会计，一

份交采购员或供应商，一份交调入部门。

（三）入库存放

1、凡经验收后的物资，除直拨外，一律要进仓保管。

2、凡进仓的物料一律按物料的名称、型号、品种、规格等集中按

固定的位置堆放。堆入按“五五成堆、四号定位”的方法有条理，

注意整齐美观放好，不能挤压的物品要用层架平放。

3、凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物料进仓时在卡片上按数

力口。发出时按数减，结出余数。卡片固定在物品正前方的中间

显眼处。

（四）保管与抽查

1、对库存物资要认真看管，勤于检查、防虫蛀、防鼠咬、防霉料

变质，将物资的损耗降到最低限度。

2、抽查：

——仓管员本身要经常对自己所管各类物资进行抽查，检查实物与

卡片或记帐是否相符，若不符者要及时查对。

——材料会计或有关人员也要经常对仓库物资进行抽查，检查是否

帐物相符，帐卡相符，帐帐相符。

（五）物资的领发

1、发货与领货

——各部门各单位的领货人员一般要求专人负责，便于沟通。

—填写领料单，包括日期、名称、型号、规格、数量、单价、

金额、用途、领料人、开单人、部门主管人签名，仓管员凭

单发货。

一领货单一式三份，领料单位自留一份给部门负责人凭单验收,

仓管员一份凭单入帐，材料会计一份凭单记明细帐。

——发货时仓管员要注意先进的物料先发，后进的后发。

3、货物计价

——发出的货物按进价发出，若同一种型号、规格的商品有不同

的进货价，一般按平均价发出。

——有的物资需调出给酒店以外的单位的，一般按平均价加手续

费和管理费调出。

弋）盘点

1、仓库物资要求每月月中小盘点、月底大盘点、半年和年终彻底

盘点。

2、盘点期间除急用物资外，停止发货。

3、将盘点结果列明细表报财务部审核。

（七）记帐

1、按记帐的原则、方法和要求设立帐簿和登记帐。帐簿要整齐、

清洁、一目了然。

2、帐簿要分类设置、物资要分品种、型号、规格等设立帐户，不

同的物资不得登在同一帐户上。

3、记帐前要先审核发票和验收单无误后再入帐，发现差错时，在

没弄清楚和更正前不得入帐。

4、审核验收单、领料单的手续是否完备才能入帐，否则要退回补

齐手续后才能入帐。

5、发出的物资用加权平均法计价。

6、调出本酒家的物资，所加的手续费、管理费，不得用来冲减材

料成本，应由财务部冲减费用。

7、进口物资要按发票的数量、金额、税金、检疫费等相加实折人

民币为单价入帐，汇率按当时外币对人民币中间价进行折算。

8、月终三天后按时将有关报表、单据报送财会部。

9、经常核对实物帐，每月与财务部对帐，保证帐帐相符，帐物相

符。

（八）建立档案制度

1、仓管员的仓库档案有验收单、领料单、卡片、报表。

2、材料会计的档案有验收单、领料单、明细表、报表。

四、仓库验收工作程序

(一)原料验收标准(原料是指干货、湿货类货物)

(1)进货品种逐样检查，全面验收。

(2)接收原料、质量、数量全面符合生产要求。

(二)原料验收程序：

(1)根据订购单或购货记录检查货物，防止接收非订购货物,

货物数量不足，质量不符合要求，支付过高价格等问题。

(2)根据采购标准或照原料规格书同大厨一道检查原料质量是

否符合要求，剔除不合规格原料。

(3)根据随货交送的送货单(或称发货单)，检查合格原料数

量是否与采购订单原料数量相符。

(4)检查送货单(或发货票)是否与采购订单或供应商报价、

定价一致。

(5)在送货单(或发货票)上签名，包括验收人、司磅人、供

货人等，并加盖收货章，接受送来货物。

(6)在货物包装上注明送货单上信息(收货日期、购价、单包

装重量卜

(7)填写进货入库单，分清直调还是入库，分别开具不同入库

单；正确记录供货单位名称、重量或数量、单价和金额

质量等级、验收入、司磅人、制单人、供货人在规定地

方签字。

(8)退回质量不符合要求或斤两不足原料，填写原料退回通

知单，并请送货人签字，将道知单随同送货单副本退回

供货单位。

(9)即将原料送到使用部门或仓库。

(10)整理填写进货日报表或其他报表。

(11)将所有送货单(发货票)，发票收据或有关单据及入库

单、原料退回通知单，进货日报表帐单等及时送到财务

部，由财务人员核对记录价格金额，登记做帐。

A.干货验收程序：

(1)根据订购单或计划单，检查随货同行的送货单，订购干

货原料、品种、数量是否相符。剔除非订购品种、来货数

量超过预算的干货原料。

(2)根据采购标准或对照原料规格书检查干货原料是否符合

要求，剔除不合等级、过期、变质、难以加工的干货原

料。

(3)贵重干货原料(翅、鲍、燕等)验收，按下列程序进行：

a)请大厨一道验收，并准备好精确度高的称量工具；

b)请大厨检查货品质量，易］除不符合质量要求的原料

品种和数量；

c)将合格贵重原料准确称量计量，称重时应先称总重

量，再将原料分拆包装，再称小包装单包重量，各

d)包相加看是否总重量相等，称完包扎好。

e)在送货单(或发货票)上签名，包括验收人、大厨、

司磅人等并加盖收货章；

f)在贵重原料包装上注明品种名称、收货日期、购价、

单包重量；

g)填写进货验收单。

(4)一般干货验收，以重量计量的，也应有厨师监秤，逐

件过磅，先称总重量，再分拆包装，再称小单包重量，

然后各包相加，看是否与总重量相等，称完包扎好。

(5)验收调味品时，应检查包装上的生产日期、保质期，

过期的拒绝验收。

(6)凡可以打开所装的应拆包装箱，点数或者说称重量，

通过点算、检查包装上注明的数量或重量是否相符。

(7)送货单签字，在货物包装上注明送货、填写验收单、

填写原料退回通知单，将货物送使用部门仓库，填写

报表，所有帐单送财务等程序与原料验收规定程序相

同。

B.湿货验收程序：

(1)根据订购单或计划单，检查随货同行的送货单，订购湿

货原料、品种、数量是否相符。剔除非订购品种、来货

数量超过预算的湿货原料。

(2)根据采购标准或对照原料规格书同大厨一道，检查湿货

原料是否符合要求，剔除不合规格、质量、不新鲜、难

以加工的湿货原料。

(3)以重量计量的湿货原料，应有人监秤，逐件过磅，除皮

记录净重。

(4)按件、只、支等单位计量的湿货原料，应点算总数是否

相符，然后检查单只原料是否符合验收标准要求。

(5)水产原料应沥水去冰称净重验收，对注水渗假拒收。

(6)对禽、畜、肉类原料，查验卫生检疫证，未经检疫或检

疫不合格原料拒绝收货。

(7)凡可以打开包装的应先拆包装，点数或称重量，通过点

算检查包装上注明数量或重量是否相符。

(8)验收大批肉、禽、畜、海鲜等食品原料时，应先称总重

量，再检查单位重量是否在验收标准范围内。

(9)核价，送货单签字，在货物包装注明送货信息，填写直

调验收单，填写原料退回通知单，将货物送使用部门或

仓库，填写报表，所有帐单送财务等程序与原料验收规

定程序相同。

C.酒水验收程序：

I.标准(酒水是指酒、饮料、香烟、茶叶类型货物)

1、逐样检查进货品种，全面清点验收。

2、酒水品质、数量满足客人的需要和公司指定标准。

II.酒水验收程序：

1、根据使用部门申购单或订购单，检查送货单(发货票)

与订购数量是否一致。

2、可拆包装箱的应打开包装箱，点算或称重，检查包装上

注明的数量或重量是否一致。

3、检查送货。

4、检查货品质量。

a.标有年份的洋酒，应检查包装上标注的日期与送货单

上注明日期是否一致。

b.对照货品正品样板，检查货品是否为正品，假冒伪劣

商品拒收。

c.标有保质期的货品，应检查生产日期，防止货品过期。

5、在送货单（或发货票）上签字，表示接受货物。

6、填写酒水进货验收单。正确记录供货单位名称、数量、

单价、金额、验收入、制单人、供货人在规定地方签

字。

7、退回质量不符合要求或数量超过订购单的货品，填写酒

水退回通知单，并请送货人签字，将通知单随同送货

单副本退回供货单位。

8、酒水直接调给使用部门的应开出转仓单，由收货人、收

货部门主管、发货人、制单人分别签字。入库的进仓

堆放好并在包装上注明进货日期、购价、数量等信息。

9、整理填写酒水进货日报表或其他报表。

10、将所有酒水类送货单（发货票），发票收据或有关单据

及验收单、酒水退回通知单、转仓单、进货日报表帐

单等及时送到财务部，登记做帐。

D.燃料验收程序：

I.标准（燃料是指柴油、酒精、固体腊类货物）

1、逐样检查进货品种，全面验收。

2、燃料品质、数量满足使用部门需要。

II.燃料验收程序：

1、验收现场应严禁烟火，吸烟及有点燃火种者不得入场。

2、根据使用部门申购或采购订单，检查送货单（发货收

据）与订购单数量是否一致。

3、熟悉各种盛装燃料容器皮重，将燃料逐件过磅，除皮

记录净重看是否与标准重量相符。

4、检查燃料品质、剔除不合品质燃料。

5、在送货单（或发货收据上签名，包括验收人、经手人、

供货人等，表示接受货物。

6、填写物料用品验收单，正确记录供货单位名称、品种、

数量、单价、金额、验收入、司磅人、制单人、供货

人在规定地方签字；直接调给使用部门的登记有关登

记簿，签名要求收货人、收发部门主管、发货人签字。

入仓的进仓堆放好。

7、退回质量不符合要求燃料，填写燃料退回通知单，并

请送货人签字，将通知单随同送货单副本退回供货单

位。

8、将所有送货单、发货收据或有关单据及验收单、燃料

退回通知单等送到财务部，登记入帐。

E.物料验收程序

I.标准（物料是指日常用品、办公、包装、印刷、维修等用

品）

1、逐样检查进货品种，全面清点验收。

2、物料用品品质、数量满足使用部门需要。

II.物料用品验收程序：

1、根据使用部门申购单或采购订购单，检查送货单（发

货收据）与订购单数量是否一致。

2、以重量计量的物料，应称重量，逐件过秤，检查重量

是否与包装上注明重量一致。

3、可拆包装的应打开包装，通过点算检查包装上注明的

数量是否一致。

4、检查物料质量、品种、规格、剔除不合规格、品种、

质量的物料。

5、在送货单（或发货收据）上签名，包括验收人、经手

人、供货人等，表示接受货物。

6、在货物包装上注明收货日期、购价、数量等信息。

7、物料用品应分类管理，需要验收时开单的，填写物料

用品验收单，填写要求与酒水验收单相同，不需的则

不必填制。

8、退回质量不符合要求物料，填写物料退回通知单，并

请送货人签字，将通知单随同送货单副本退回供货单

位。

9、将物料用品直接调给使用部门的，填写物料用品领用

单或登记有关登记簿、收货人、收发人、收货部门主

管、制单人在规定地方签字，维修用品由工程部主管

记录有关登记簿，入仓的进仓堆放好。

10、送货单、发票收据或有关单据、验收单、物料用品

退回通知单等帐单及时送到财务部，登记做帐。

五、仓库库房管理规定

1、仓库是商品物资保管重地，除仓管人员和因业务、工作

需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入仓库。

2、因业务、工作需要而进入仓库的人员，在进入仓库时，

必须先征求仓管人员的同意，并在有仓库人员的陪同下，

方可进仓，不得独自进仓。凡进仓人员工作完毕，出仓

时应主动请仓管员检查。

3、一切进仓人员不得携带火种、背包、手提袋、手提包等

进仓。

4、仓库范围不得生火，也不得堆入易燃易爆物品。

5、仓库范围及仓库办公地点，不得会客，其他部门员工更

不得围聚闲聊，不得带亲友到仓库范围参观。

6、仓库不准代私人保管物品，也不得擅自答应未经领导同

意的其他单位或部门的物品存仓。

7、任何人员，除验收时所需外，不得把仓库物品试用试看。

8、仓库应定期每月检查防火消防及防盗等设施的使用实效,

并接受保安部的检查、监督。

六、酒吧管理制度

为了规范酒家的酒吧管理制度，做到有据可查，有章可循，互相

监控，特制定本制度：

（-）规范填写酒水单

1、酒类要写明：酒名、度数、单位（大支小支）；

2、水果要写：大、中、小（盘）；

3、同类饮料罐，支装要写明。

（二）每天中午12:00点之前将前一天的酒水日报表交财务部核单

员，并要附上酒水单（日报表内容包括酒水名称、上日结存数

量、今日领入数量、今日售出数量、售价、销售额、今日结存

数量卜

（三）实物与库存不符，先查明原因与责任人，然后按售价赔偿。

（四）送水果盘所需的权限与条件：

1、所有水果盘需由主任以上级别（含主任）签字确认后交酒吧

作为配送水果盘的依据。

2、新开张期间，由营业部负责掌握送水果盘的批核条件。

（五）水果需求量由酒吧根据餐厅实际情况每天上午10:00前以采

购申请单形式报仓库后，由仓库负责通知供应商当日4:00

前送货。

（六）水果货到由仓库通知酒吧主管共同验收后，办理直拨入酒吧的

进仓手续。

（七）酒吧每天中午12:00点之前将前一天的水果及水果盘日报表

交财务部核算员，并要附上果盘单，日报表内容包括：上日结

存各种水果数量、今日购入各种水果数量及各种水果可做果盘

数（以小盘子折算），今日售出各种水果盘数量（含送盘数）,

今日结存各种水果数量，可做果盘数（以小盘折算卜

（A）每月末最后一天盘点一次，由财务部负责组织人员盘点。

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