餐饮管理制度5

餐饮经营单位卫生管理制度

一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度

为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众

身体健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国

食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管埋

的特别规定》的规定，制定本制度。

1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制

度，本单位所有员工必须自觉遵守。

2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登

记，建立进货台帐并对鲜（冻）畜禽肉类及制品、米、面、

食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原

辅材料等进行索证管理。

3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：

①采购鲜（冻）畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检

疫合格证明、购货凭证（包括发票或收据，下同）。

②采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口

岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。

③采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生

行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次

产品的检验合格证明。

④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购

货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批

次产品的检验合格证或者化验单。

⑤采购非预包装（散装）食用农产品或非批量采购食品

及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并

索取销售单位或市场出具的购物凭证。

4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标

识齐全；不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产

经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特

别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。

5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退

货或销毁处理并做好记录。

6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。

7、本单位（职务：）对购进的食

品及食品原辅材料卫生安全负总责；食品卫生管理

员负责查验供应商、生产商卫生许可证、

营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证

资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐

登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监

督机构；采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采

购，对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好

索证工作；库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二

精品

次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行经常性检

查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害化处理。

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8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。

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二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度

1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。

2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康

合格证明。

3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取

得健康合格证明后方可上岗。

4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包

括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等

有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。

5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，

对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员（如

手部外伤、皮肤病等），应要求其立即脱离相关岗位，积极

就诊治疗，痊愈后方可恢复工作。

6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、

留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理

发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习

惯。

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三、从业人员卫生知识培训制度

1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合

格证。

2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学

习。

3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作

考核。

4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时

改正外，应有针对性地进行法律知识学习。

四、卫生检查制度

1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时

对店内环境卫生进行全面检查。

2、责任区域未打扫干净一次扣5分。

3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。

4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。

5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。

6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。

7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。

8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。

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五、食品添加剂使用与管理制度

1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证

书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件

等，存档保存至少两年。

2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说

明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。

4、食品添加剂应设专人负责管理。

5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，

不得随意扩大使用范围或使用量。

6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。

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六、食品库房管理制度

1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。

2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无

检验合格证书者拒绝入库。

3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米

堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。

4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。

5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、

防蝇、防潮、防虫工作。

6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰

箱（柜）中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品

应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。

7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有

害物品存放于食品库房内。

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七、餐厅卫生管理制度

1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明

上岗。

2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理

发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲汕，不得配戴戒指、耳

环等饰物。

3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供

优质服务，虚心接受顾客的意见。

4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本

岗位职责范围的问题应及时报告。

5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。

6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。

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八、粗加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得

留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。

2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。

3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗

涤。

4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放

于地上。

5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、

污物。

6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时

清田

7、切配操作台应保持清洁；加工肉类（包括水产品）的

操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。

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8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保

持整洁。

九、烹调加工岗位卫生管理制度

1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；不

得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰

物。

2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑

原料不得加工、使用。

3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。

4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。

5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放

的食品，应当在高于60。C或低于10。C的条件下存放；需

要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。

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6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食

用。

7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。

8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。

9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保

持手部卫生。

10、非厨房内员工不得进入厨房。

11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁,

并关好门窗。

十、面食制作岗位卫生管理制度

1、制作面食的原料必须在保质期内。

2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合

卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。

3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准

和有关规定。

4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，

使用专用工具，防止面食成品变质。

5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。

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6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成

品必须放入冰箱存放。

7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁,

无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂。

十一、凉菜制作岗位卫生管理制度

1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。

2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗

手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。

3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。

4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟；制作凉菜的肉

类、水产品类原料，应当餐用完；剩余的必须存放于专用的

冰箱内。

5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小

时，否则须重新加热后方可食用。

6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不

高于25度。

7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制

作生食等；工具用后应及时清洗、消毒。

8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用

后及时关闭。

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9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面

进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗"

十二、烧烤制作岗位卫生管理制度

1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品

添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。

3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对

案板及空间进行消毒处理。

5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止

生熟交叉污染。

6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人

卫生。

十三、裱花制作岗位卫生管理制度

1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。

2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自

进入裱花间。

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3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用

后必须洗净并保持清洁。

4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱

花间。

5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。

6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当

在10°C以下60°C以上的温度条件下储存。

7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准

和有关规定。

8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清

洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蝉螂。

9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体

表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录。

十四、配餐岗位卫生管理制度

1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐

时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应

当回收保洁。

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2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常

或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知

有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类

食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。

3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食

品。专用工具应当定位放