茶评员高级技师（一级）职业鉴定理论考试题及答案

茶评员高级技师(一级)职业鉴定理论考试题及答案

填空题

1.夏、秋季节，绿茶滋味带苦，构成苦味的物质主要()。

答：花青素、咖啡碱

2.安溪黄金桂有犹如兰花香味，称之()。

答：“透天香”

3.大叶种绿茶车色后经过“()”能使咖啡碱减少，降低苦涩味。

答：清风

4.()是评茶人员应该忠实履行的职业职责。

答：忠于职守，爱岗敬业

5.茶树无性系品种是从一株优良母树繁殖出来的()和品质特征

均较为一致，有利于加工塑造外形。

答：形态特征

6.在加工过程中，叶绿素在加热和()的作用下被分解破坏，使

红毛茶的色泽形成黑棕色。

答：脱镁

7.绿茶、红茶毛茶内质审评是采用容量()审评杯。

答：200

8.()是对评茶人员从事职业活动中最底本的要求。

答：忠于职守、爱岗敬业

9.从红茶品质形成的工艺条件，()是酶促“构味、构色、构香”

1st

的关键工序。

答：发酵

10.乌龙茶内质审评，第一次浸泡的时间是()。

答：2min

11.()是评茶人员在从事评茶活动时应当遵循与评茶活动相适应

的行为规范。

答：职业道德

12.从“茶类适制”角度看，()类对品种适制性有专一的要求。

答：乌龙茶

13.茶树有性系品种，是用种子繁殖的，个体的长相不一样，()

的形质有差别，在加工塑造外形方面存在不利因素。

答：鲜叶

14.乌龙茶内含成分中由于()等含量协调成分较高，形成乌龙茶

浓而不涩爽口回甘的滋味。

答：氨基酸、可溶性糖

15.乌龙茶做青一方面是观察叶色变化，更重要是掌握茶青散发的

香味，显()为适度。

答：甜花香微带青

16.乌龙茶品质的形成，酶促作用和热化作用比较，()更为重要。

答：酶促作用

17.黄茶是()作用产生的轻发酵茶。

答：热化

2nd

18.乌龙茶品种的香气潜质能否表达，要看（）、采制季节和天气

条件。

答：鲜叶质地

19.红茶加工过程中，芳香物质的组分和数量在（）阶段都达到高

峰。

答：发酵

20.构成绿茶滋味苦涩、收敛性的物质是（）。

答：多酚类

21.白茶内质审评，浸泡的时间是（）。

答：5nin

22.茶叶中含量最多且最主要的嚅吟碱是（）。

答：咖啡碱

23.乌龙茶的（），能使酯型儿茶素、黄酮类等苦涩味物质转化，

降低苦涩味。

答：哂青、做青

24.乌龙茶香气和香型的产生，与品种、产地和特殊（）有关。

答：加工方法

25.黄茶是（）作用产生的轻发酵茶。

答：热化

26.乌龙茶特殊品质的形成，除工艺特点外，主要决定于品种和。。

答：生态因素

27.从“茶类适制”角度看，中小叶品种适制性偏重（）。

3rd

答：绿茶

28.凤凰单丛茶中的“花香型”品质的发酵偏轻，成茶色泽以()

为主。

答：绿褐

29.从“形态适制”角度看，()茶类对茅叶形态、色泽并无特殊

要求。

答：乌龙茶

30.绿茶加工过程，自始自终，()适度调节，是品质形成的重要

的条件。

答：温度

31.乌龙茶不同品种的香气，都有各自特征成分，单丛乌龙含有较

多的()以及芳樟醇。

答：呻味

32.乌龙茶品种的香气潜质能否表达，要看鲜叶质地、采制季节和

()o

答：天气条件

33.()是评茶人员应遵守的职业道德的基本准则。

答：职业守则

34.红茶发酵时，室温不高于25℃,相对湿度()以上，条形茶

叶温24—28℃。

答：95'

35.鲜醇是绿茶滋味的主要特征，“醇”是()与茶多酚的含量比

4th

例协调。

答：氨基酸

36.泡茶水质，要求浑浊度每升不超过（）。

答：5mg

37.我国茶叶标准按内容可分为基础标准、（）、安全卫生和标签标

准、方法标准。

答：产品标准

38.一般适宜条形茶绿茶品种，其特点是早、齐、茸、（）。

答：嫩、绿、长

39.在茶汤中，（）能与茶黄素、茶红素结合形成络合物，增进茶

汤的鲜味。

答：咖啡碱

40.据试验，绿茶加工过程中，叶绿素转化率（）时，干茶色泽较

好。

答：40%

41.在绿茶初制中，未转化的（）是构成叶底黄绿的主色。

答：叶绿素

42.乌龙茶汤色黄绿的呈色成分是（）水溶性色素及其他水溶性有

色化合物。

答：黄酮类

43.黑茶叶底以脂溶性色素降解物和。色素沉淀为标志，呈黄褐

至黑褐色。

5th

答：多酚类

44.红茶“红汤红叶”品质特征的形成是充分利用酶的生物化学作

用，使()发生不同程度的氧化聚合。

答：多酚类物质

45.乌龙茶内含成分中()是茶汤苦涩的主要成分，也是茶汤浓爽

度的主体成分。

答：多酚类

46.乌龙茶内质审评是采用容量()审评杯。

答：110

47.乌龙茶外形色泽与发酵程度，色素的转化率、茶树品种的叶色

有密切关系，叶色浅，发酵轻呈()色。

答：青褐

48.鲜醇是绿茶滋味的主要特征，“醇”是()适当的表现。

答：酚氨比

49.泡茶水质，要求总硬度不能超过()c

答：5°

5().绿茶中的()是最易浸出的。

答：氨基酸

51.凤凰单丛茶中的“蜜香型”品质的发酵偏轻，成茶色泽以()

为主。

答：黄褐或乌褐

52.绿茶形状形成受多种因素影响，工艺上，主要是温度机械力作

6th

用和。。

答：时间的控制

53.压制茶内质审评是采用容量（）审评杯。

答：200ml

54.红茶发酵的适度标志是叶色红黄，嫩梗红匀，有（），无青草

气。

答：花果香味

55.评茶人员在从事茶叶品质评定过程中，（）是应当遵守的与其

评茶活动相适应的行为规范。

答：职业道德

56.绿茶的色泽以绿为基本色，其呈色成分主要是（）及其降解色

素的物质。

答：叶绿素

57.构成红茶茶汤“浓度”的主要物质是（）及其氧化物和其他呈

味成分的含量较高。

答：多酚类

58.在对照实物标准样评茶时，待评样的内质只能对照其（）因子

进行评判。

答：叶底嫩度

59.用含（）较多的紫芽种制成的绿茶，其叶底常出现的缺陷是花

青。

答：花青素

7th

60.乌龙茶的适度()，能使酯型儿茶素减少，黄酮类氧化，咖啡

碱升华，降低苦涩味。

答：多次烘焙

61.鲜叶质量和()是茶叶最佳品质形成的基础条件。

答：制茶工艺指标

62.黄茶品质形成的主导因素是。作用。

答：热化学

63.操捻工序使()被少量破坏，使绿茶叶色中透黄，有嫩绿的感

觉。

答：叶绿素

64.确定各级评茶员培训目标的依据是()o

答：《国家取业技能标准——评茶员》

65.乌龙茶汤色橙红、褐呈色的主要成分是()水溶性色素及其他

水溶性有色化合物。

答：儿茶素氧化

66.绿茶汤色黄绿明亮，茶汤呈色的成分主要是()物质及其氧化

产物。

答：黄酮类

67.红茶汤色冷却后，往往产生()现象，是茶汤品质好的标志。

答：冷后浑

68.鲜醇是绿茶滋味的主要特征，氨基酸中的()等是“鲜”的主

体。

8th

答：谷氨酸、茶氨酸

69.乌龙茶香气的主要成分之一茶烯醇是通过做青时，在()的作

用下，被水解形成游离态，从而透露出馥郁的花香。

答：糖甘酶

70.构成红茶茶汤“鲜爽度”的重要成分儿茶素、茶黄素、氨基酸、

可溶性糖，茶黄素与()的络合物等。

答：咖啡碱

71.红茶最佳品质的形成，主要是()进程适当控制。

答：酶性氧化

72.名优绿茶，是在特定区域、用优良原料和精细的工艺方法制成

的“()

答：工艺特制

73.乌龙茶的香气，不同品种都有各自特征性成分，如铁观音含有

较多()o

答：法呢烯

74.日本蒸青绿茶审评香气的冲泡时间是()分钟。

答：1-2

75芝录茶加工工艺特点，首先是()制止晦的活性，阻止多酚类的

酶性氧化，这是绿茶“清汤绿叶”的前提条件。

答：高温杀青

76.茶叶中含量最多的维生素是()。

答：维生素C

9th

77.名优绿茶，是在特定（）、用优良原料和精细的工艺方法制成

的“工艺特质茶”。

答：区域

78.从“茶类适制”角度看，大叶类品种适制性宜于（）。

答：红茶

79.红绿茶内质审评，第一次浸泡的时间是（）。

答：5

80.乌龙茶品种的香气潜质能否表达，要看鲜叶质地、（）和天气

条件。

答：采制季节

81.普洱茶外形色泽以乌褐为基本色，。含量高是普洱茶外形主

要呈色的成分。

答：茶褐素

82.日本蒸青绿茶中，（）主要作抹茶的原料。

答：碾茶

83.利用制茶过程酶性转化作用，乌龙茶的（）都是使苦涩味转化

降低的重要过程。

答：哂青，和做青

84.白茶萎凋前期，香气成分的转化主要是（）等发生酶促氧化，

生成醛类等物质，形成清香风味。

答：青叶醇

85.茶叶品质是酶促、热化“芳构、构味、构色”作用的形成的，

10th

这些作用的调节是由。来控制，恰到好处才能达到最佳品质。

答：制茶工艺指标

86.日本蒸青绿茶中，()的外形品质为薄薄单片叶，色泽浓绿。

答：碾茶

87.液体茶的审评，必须有()的间隔期，以正确、客观反映货架

期的质量情况。

答：30天

88.从狭义理解，红茶是()酶性氧化最充分的茶叶。

答：多酚类物质

89.闽北、闽南水仙成茶外形色泽以()为主。

答：绿

90.乌龙茶的香型一般有花香、花果香、花蜜香，香型的不同主要

是0差异。

答：种性

91.乌龙茶汤色偏青是由于()氧化程度低，茶汤显黄酮类青绿色。

答：黄酮类、儿茶素

92.黄茶外形色泽主要呈色成分是由“杀青”“闷黄”引起，由()

变化的各组分构成的。

答：叶绿素

93.乌龙茶汤色暗红是由于做青过度或“闷青”或烘焙温度太低，

造成。含量较多，茶汤显暗红色。

答：茶褐素

11th

94.从“形态适制”角度看，对芽叶形状、色泽要求较高的是()

类以及红茶中的条形茶。

答：绿茶和白茶

95.红茶在发酵时环境湿度保持90%以上有利于()的形成和积累。

答：茶黄素

96.红茶在初制中()工艺是使苦涩味转化降低的重要过程。

答：萎调、发酵

97.适制绿茶的茶树品种，要求叶色绿、深绿，但紫色或黄绿色的

品种制成干茶色泽带()，均不适合制绿茶的叶色要求。

答：黄褐

98.乌龙茶的()、芳香物质等都较红、绿茶高，是形成乌龙茶特

殊香气的重要原因之一。

答：醍浸出物

99.()是对评茶人员从事职业活动中最基本的要求。

答：忠于职守

10().改进茶叶香气低闷的措施，关键是提高()。

答：干燥质量

101.名优球茶，是在特定区域、用优质原料和()方法制成的“工

艺特质茶”。

答：精细工艺

102.乌龙茶生青的主要的原因是()不足。

答：哂青和做青

12th

103.普洱茶内质审评，茶水比例是()。

答：1:50

104.乌龙茶内质审评，茶水比例是()。

答：1:22

105.白茶审评的茶水比例为()。

答：1:50

106.鲜叶嫩度“季节差”主要受()的影响。

答：光温

107.对实施周期达()年的企业标准应进行复审，以确定是否继

续有效。

答：5

108.施氮肥过多，()含量有减少的趋势。

答：茶多酚

109.()是评茶人员完成本职工作，取得工作成果必须具备的工

作态度。

答：科学严谨

110.()具有较强的收敛性是形成高品质红茶滋味的主要原因之

一—O

答：茶黄素

HL用柱形杯法审评袋泡茶时，应在加盖浸泡()分钟后，揭盖

上下提动袋茶两次。

答：3

13th

112.成熟叶梢细胞内大型淀粉粒、糖和()含量增加，赋予乌龙

茶滋味醇厚的风味。

答：全果胶

113.目前，对于()的开发利用，主要集中在它的表面活性上。

答：茶皂素

114.()和制茶工艺指标是茶叶最佳品质形成的基础条件。

答：鲜叶质量

115.()水溶液呈鲜明橙黄色，是形成红茶明亮度和“金圈”的

最主要物质。

答：茶黄茶

116.根据GB/T18797的规定，感官审评期间，噪声应控制在()

以下。

答：50分贝

117.日本蒸青绿茶审评滋味的冲泡时间是()分钟。

答：5

118.黑茶冲泡时，采用茶水比例为()。

答：1:50

119.茶叶色素按溶解性可分为水溶性色素和()。

答：脂溶性

120.在福建青茶、广东青茶和台湾青茶中，发酵程度最重的是()。

答：东方美人茶

121.白茶汤色呈杏黄色，呈色成分主要是()。

14th

答：黄酮类物质

122.()具有苦味，但与茶多酚及其氧化产物络合后能增加茶汤

的鲜爽度。

答：咖啡碱

123.黑茶的汤色，以茶黄素、茶红素、茶褐素三者比例而定，由

橙黄至()。

答：棕红，红暗

124.名优绿茶，是在特定区域、用()和精细的工艺方法制成的

“工艺特质茶”。

答：优良原料

125.白茶汤色清淡呈()，呈色的成分是黄酮类色素。

答：杏黄色

126.()是评茶人员应遵循的行为标准。

答：职业守则

127.乌龙茶汤色橙黄的呈色成分是()氧化色素以及其他水溶性

有色化合物。

答：黄酮类

128.冲泡粗老茶时所产生的粗老味和泡沫，与()有关。

答：茶皂素

129.泡茶水质，要求含铁量每升不能超过()。

答:0.02mg

130.绿茶青草气明显是由于短时杀青，热作用时间偏短，青草气

15th

的（）等没有充分挥发。

答：青叶醇

131.乌龙茶做青最适的温度是（），相对湿度75—85%。

答：21-23

132.白茶萎凋中后期，一些香气前体如氨基酸等与（）发生酶促

氧化降解，生成具有花香的成分。

答：邻醍物质

133.绿茶红汤是由于杀青不足，未制止或残留酶活性引致（），茶

汤中含有较多的茶红素一类物质。

答：多酚类氧化

134.绿茶品质的形成，从“构香、构味”的要求来说，杀青必须

“（），杀匀杀透”。

答：扬闷结合

135.红茶茶汤加入牛奶后呈现的色泽，俗称“乳色”。茶汤品质不

同，乳色不同，（）色品质最好。

答：粉红或棕红

单选题

1.职业道德能够引导人们的职业活动向社会经济和精神文明的

正确方向发展要求人们在从事取业活动时具有社会责任感法律

意识,同时还应具有（）精神

A、实事求是

16th

B、开拓进取

C、奉献

D、宽厚容忍

参考答案：C

2.据研究，白茶制造过程中叶绿素转化率为()时，叶色呈灰橄榄色

至暗橄榄色。

A、5%-10%

B、15%-20%

C、25%-30%

D、30%-35%

参考答案：D

3.五种基本味觉对味觉的麻醉程度，由易到难的顺序是()。

A、苦＞涩＞咸＞酸＞甜

B、涩＞苦＞咸＞酸＞甜

C、涩,苦＞酸＞咸〉甜

D、苦＞涩＞酸＞咸＞甜

参考答案：B

4.随着现代检测技术的发展，色差计被越来越频繁地运用于茶叶

色泽品质的定量评价，较常使用的是L*A*B*表色系，以L*、

A、*、

B、*的数值来表示颜色，其中-

A、*值代表()o

17th

A、绿色程度

B、红色程度

C、黄色程度

D、蓝色程度

参考答案：A

5.舌表面的不同部位对滋味物质的敏感度不同，（）对咸味比较

敏感。

A、舌尖

B、舌心

C、舌前两侧

D、舌后两侧

参考答案：C

6,超临界流体萃取技术目前未应用于（）。

A、茶叶中咖啡碱的萃取

B、茶叶中茶多酚的萃取

C、从茶籽中提取茶籽油

D、茶叶中芳香物质及色素的分离提取

参考答案：C

7.有一批毛烘青对照标准样三级六等,采用五档制法，外形条索相

当，嫩度稍低，整碎低净度稍高;内质汤色相当，香气稍低，滋味相当,

叶底稍低则该批毛烘青等级为（）。

A、三级六等

18th

B、四级七等

C、四级六等半

D、三级六等半

参考答案：C

8.栽培上()不利于乌龙茶特殊品质的形成。

A、遮荫栽培

B、高氮栽培

C、无土栽培

D、滴灌栽培

参考答案：B

9.黑茶“渥堆”中,微生物产生的“胞外酶”对茶叶的间接作用,

主要与()有关。

A、构香

B、构色

C、构味

D、构香、构色、构味

参考答案：D

1。芝录茶中的()是最易浸出的。

A、咖啡碱

B、茶多酚

C、氨基酸

D、水溶性糖

19th

参考答案：D

11.在80℃的水温中,冲泡时间充足即能大量溶出（）。

A、咖啡碱

B、茶多酚

C、氨基酸

D、水溶性糖

参考答案：B

12.构成干茶色泽光润度的重要成分是（）。

A、果胶

B、茶皂素

C、脂多糖

D、淀粉

参考答案：A

13.从“茶类适制”角度看，中小叶品种适制性偏重（）o

A、绿茶

B、黄素

C、红茶

D、白茶

参考答案：A

14.毛茶开始筛分时，需用到圆筛机和抖筛机，两种机械的使月顺

序往往不同，分为先抖后圆和先圆后抖，下列关于两种做法比较

的说法，错误的是（）。

20th

A、先圆后抖减少了面张茶的数量，会影响成品外形的匀整度。

B、先抖后圆有利于保持条索完整，增加面张。

C、一般绿毛茶外形粗壮的产区，多采用先圆后抖，力求多取本

身茶。

D、绿毛茶外形较紧秀

参考答案：B

15.以青褐宝光色为主，并具有三节色特征的是（）。

A、岩茶

B、闽北乌龙

C、闽北水仙

D、闽南乌龙

参考答案：A

16.栽培上（）不利于乌龙茶特殊品质的形成。

A、遮荫栽培

B、高氮栽培

C、无土栽培

D、滴灌栽培

参考答案：B

17.下列水浸出物中，（）的溶出量随水温、冲泡时间变化不大。

A、咖啡碱

B、茶多酚

C、氨基酸

21st

D、水溶性糖

参考答案：D

18.根据第一道工序是否加温干燥，毛茶精制加工可分为生做和熟

做，各有利弊，下列说法正确的是()

A、生做能够提高高级茶的取料率。

B、熟做有利于保持茶条锋苗完好。

C、从简化工艺方便联装来看，熟做比生熟兼做有利。

D、熟做一般指本身茶复火熟做，头子茶生做毛坯。

参考答案：C

19.日本的绿茶粉以()的开水冲泡。

A、35C-45℃

B、45C-55℃

C、60℃

D、70C-80℃

参考答案：A

20.下列水浸出物中，()的溶出量随水温、冲泡时间变化不大。

A、咖啡碱

B、茶多酚

C、氨基酸

D、水溶性糖

参考答案：D

21.鲜醇是绿茶滋味的主要特征，“醇”是()的表现。

22nd

A、茶多酚含量低

B、氨基酸含量高

C、酚氨比适当

D、茶氨酸含量高

参考答案：C

22.缺施有机氮肥的茶园，夏、秋茶滋味带()。

A、青涩

B、浓涩

C、苦涩

D、薄涩

参考答案：C

23.绿茶杀青时间过长或“闷杀”过多,易使叶底泛黄，这是由于()

的色泽显现造成的。

A、花黄素、花青素

B、叶黄素、花黄素

C、类胡萝卜素、叶黄素

D、叶黄素、花青素

参考答案：C

24.作为一名评茶人员，不能受外界因素干扰,应具有()的工作作

风O

A、实事求是

B、不断进取

23rd

C、团结共事

D、爱岗敬业

参考答案：A

25.长炒青毛茶对照标准样时，评比（）细条或颗粒的轻重、碎芽

或片末的含量。

A、面张茶

B、上段茶

C、中段茶

D、下身茶

参考答案：D

26.真诚守信是一种社会公德，它的基本作用是（）。

A、树立个人信誉

B、获得个人名利的资本

C、树立个人威望

D、提高技术能

参考答案：C

27.按照等级培养目标，初级评茶员“技术能力”的层次是（）。

A、阶段式单项技能

B、单程式技能

C、多程式技能

D、单程式探究技能

参考答案：A

24th

28.在准备实物标准样时，由于往往采用预留一年的生产样或销售

样作为当年制作实物标准样的原料，因此在对样评茶时，内质按

实物标准样的0进行定等定级。

A、汤色

B、香气

C、滋味

D、叶底嫩度

参考答案：D

29.在碧螺春茶产区，茶农或评茶人员习惯采用()冲泡茶叶，以免

将细嫩的茶叶烫熟。

A、上投法

B、中投法

C、下投法

D、随意

参考答案：A

30.紫色鲜叶的()含量较高，如制绿茶,会使叶底靛青，汤色发暗。

A、配镁叶绿素

B、花黄素

C^花青素

D、叶黄素

参考答案：C

31.在编写各等级试题时，同等级任意两份试卷的重复比重不超过

25th

()o

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

参考答案：B

32.当出现疑难茶样时，首先应分析()。

A、所属茶类

B、加工工艺

C、品质特点

D、品质缺陷及其原因

参考答案：A

33.下列关于品质记录的描述,正确的是()o

A、使用定量审评进行对样评茶时，给目标样各因子的审评结果

分别打分的同时，必须记录详细的术语表达。

B、使用定性审评进行对样评茶时，可以与文字标准对照，由此

得出目标样的评判结果。

C、绿毛茶评比计分采用五档制法或七档制法，各因子的品质高

低之间可以相抵。

D、名优绿茶评比积分采用百分制，各因子分别按百分制记分，

然后将各因子的得分相加，取平均值，就获得目标样的最后得分。

参考答案：A

26th

34.红茶加工过程，芳香物质在()阶段组成和数量都达到高峰。

A、委凋

B、揉捻

C、发酵

D、干燥

参考答案：C

35.最适合人闻茶香的叶底温度是()左右。

A、45C

B、45-55℃

C、50℃

D、55℃

参考答案：C

36.感官品质分析是一项技术性较高的工作，因此要求评茶人员应

()o

A、忠于职守，爱岗敬业

B、科学严谨，不断进取

C、注重调查，实事求是

D、团结共事，宽厚容人

参考答案：B

37.按照等级培养目标，初级评茶员“技术能力”的层次是()。

A、阶段式单项技能

B、单程式技能

27th

C、多程式技能

D、单程式探究技能

参考答案：A

38.在广东乌龙、福建乌龙、台湾包种和台湾红乌龙中，发醇程度

最重的是（）o

A、广东乌龙

B、福建乌龙

C、台湾包种

D、台湾红乌龙

参考答案：B

39.人的感觉器官也称感觉受体，按所接受外界信息的刺激性质，

味觉受体属于（）。

A、机械能受体

B、物理受体

辐射能受体

D、化学能受体

参考答案：D

40.中小叶种与大叶种品种间持嫩性的差异主要由（）造成的。

A、角质层厚薄不同

B、栅状组织细胞层次不同

C、纤维素含量不同

D、新梢生长部位不同

28th

参考答案：B

41.不同的感觉之间有相互作用，当有两种以上的刺激同时作用于

一个受体，强刺激使感觉器官对弱刺激的敏感性下降或消失的效

应，称为（）O

A、协同效应

B、颉抗效应

C、掩蔽现象

D、对比现象

参考答案：C

42.缺施有机氮肥的茶园，夏、秋茶滋味带（）。

A、青涩

B、浓涩

C、苦涩

D、薄涩

参考答案：C

43.造成绿茶滋味青涩的工艺原因是（）c

A^高温杀青

B、杀青不透

C、初干温度低

D、揉捻不足

参考答案：B

44.全世界的茶类中，以（）为最多，约占世界茶总产量的80%。

29th

A、绿茶

B、乌龙茶

C、红茶

D、特种茶

参考答案：C

45.不同茶类感官品质审评的侧重点不同，（）是形质并重的茶类。

A、黄茶

B、乌龙茶

C、红碎茶

D、压制茶

参考答案：D

46.市场上的“绿多维”降血脂产品，其主要功能成分是（）是一

种天然抗氧化剂，能提高机体抗氧化能力。

A、TF

B、TR

C、TP

D、TB

参考答案：C

47.幼嫩茶若杀青不足、干燥不及时，滋味易出现（）。

A、生青

B、浓涩

C、苦涩

30th

D、酵味

参考答案：D

48.感官审评室的外源声音音量应控制在()分贝以下。

A、60

B、50

C、80

D、65

参考答案：D

49.大宗绿茶内质各因子重要性的比较是()。

A、香味型

B、兼顾型

C、不注重汤色

D、不注重叶底

参考答案：B

50.在茶鲜叶中含量最高的香气组分是()。

A、芳樟醇

B、香叶醇

C、青叶醇

D、橙花醇

参考答案：A

51.白茶的外形色泽以()为基本色。

A、绿、乌、红

31st

B、银灰、绿色

C、砂绿、翠绿

D、乌润，棕褐

参考答案：B

52.构成绿茶茶汤黄绿明亮的主要物质是（）。

A、黄酮和黄酮醇

B、茶黄素

C、叶绿素

D、叶黄素

参考答案：A

53.据试验，绿茶加工过程中，叶绿素转化率达（）时,芽叶色泽明显

褐变。

A、0.5

B、0.6

C、0.7

D、0.8

参考答案：A

54.下列非芳香物质未参与球茶香气形成的是（）。

A、儿茶素

B、黄酮类物质

C、氨基酸

D、糖类

32nd

参考答案：B

55.糖类不仅是组成茶叶甜醇滋味物质之一，而且在热力作用下可

进一步转化形成()。

A、花果香

B、炒豆香

C、新茶香

D、焦糖香

参考答案：D

56.叶色较深，发醉程度重的乌龙茶干茶色泽呈()色。

A、乌褐

B、绿褐

C、青褐

D、黄褐

参考答案：A

57.()铁观音外形特点是油润砂绿。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

参考答案：B

58.黑茶以“风味”为主，都具有微生物发酵的特征风味，香型难以

准确形容但必须()。

33rd

A、陈香

B、纯正

C、品种香

D、地域香

参考答案：B

59.形成乌龙茶香气的主要成分橙花叔醇之类的花烯醇是通过做

青在()的作用下水解，形成游离态香气，从而透露出馥郁的花

香。

A、多酚氧化酶

糖普酶

C、氧化还原酶

D、裂解酶

参考答案：B

60.圆炒青毛茶对照标准样时，评比。颗粒的大小、圆结或松扁，

有无露黄头。

A、面张茶

B、中段茶

C、下段茶

D、下身茶

参考答案：A

61.表面的不同部位对滋味物质的敏感度不同，一般舌尖对()比

较敏感。

34th

A、甜味

B、鲜味

C、咸味

D、酸味

参考答案：A

62.下列措施与提高鲜叶物理性嫩度无关的是()o

A、增施有机肥

B、遮荫栽培

C、分批多次采摘

D、培育早生品种

参考答案：C

63.在准备实物标准样时，由于往往采用预留一年的生产样或销售

样作为制作实物标准样的原料，因此在对样评茶时，内质按实物标

准样的()进行定等定级。

A、汤色

B、香气

C、滋味

D、叶底嫩度

参考答案：D

64.下列茶树品种，不适制扁形茶的是()。

A、乌牛早

B、平阳特早茶

35th

C、龙井

D、福鼎大毫茶

参考答案：A

65.当出现疑难茶样时，首先应分析（建

A、所属茶类

B、加工工艺

C、品质特点

D、品质缺陷及其原因

参考答案：A

66.茶叶感官审评室的设计朝向是（）。

A、坐北朝南，北向开窗

B、坐南朝北，北向开窗

C、坐北朝南，南向开窗

D、坐南朝北，南向开窗

参考答案：B

67.泡茶的水质，要求无色透明、无沉淀、无异臭味,PH值在。。

A^5.0左右

B、6.0左右

C、7.0左右

D、8.0左右

参考答案：B

68.造成绿茶茶汤泛红的原因在于叶片细胞内（）氧化。

36th

A、茶多酚

B、氨基酸

C、咖啡碱

D、蛋白质

参考答案：C

69.对滋味的鲜爽度最敏感的是（）。

A、舌尖

B、舌根

C、舌中部

D、舌两侧

参考答案：B

70.标准编写时，“注”是为了帮助读者理解、使用标准而设立，下

列关于各类“注”的描述，错误的是（）。

A、表的脚注可以包含要求,应置与于表中，紧跟表注。

B、条的脚注可以包含要求，应置于相关页面的下边,与条文用一条

细实线分开。

C、条文中的注一般是对某章、某条、某段做注释，置于涉及的章、

条或段的下方。

D、表和图的脚注通常用上标的拉丁字母”

A、"、“

B、"、”

C、”等标注。

37th

参考答案：B

71.评茶员是技术性很强的工作，是用评茶人员的感觉器官来评定

茶叶质量高低，因此，要求评茶员应该0。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、遵纪守法，讲究公德

C、注重调查，实事求是

D、科学严谨，不断进取

参考答案：D

72.圆炒青毛茶对照标准样时，评比（）颗粒的大小、圆结或松扁，

有无露黄头。

A、面张茶

B、中段茶

C、下段茶

D、下身茶

参考答案：A

73.中小叶种与大叶种品种间持嫩性的差异主要由（）造成的。

A、角质层厚薄不同

B、栅状组织细胞层次不同

C、纤维素含量不同

D、新梢生长部位不同

参考答案：B

74.据研究，白茶制造过程中叶绿素转化率为（）时，叶色呈灰橄

38th

榄色至暗橄榄色。

A、20%-26%

B、30%-36%

C、40%-46%

D、50%-56%

参考答案：B

75.圆炒青毛茶对照标准样叱评比（）细小颗粒的轻重，是否为本

茶本末及碎片末的含量情况。

A、面张茶

B、上段茶

C、中段茶

D、下身茶

参考答案：D

76.乌龙茶成型的关键制法是（）。

A、造型的茶坯，经过干燥，把形状固定

B、“二青锅”用“茶扫”团炒

C、杀青一揉捻一干燥

D、多次反复“包揉”“复烘”“复包操”“干燥”

参考答案：D

77.幼嫩茶若杀青不足火干燥不及时，滋味易出现（）。

A、生青

B、浓涩

39th

C、苦涩

D、酵味

参考答案：D

78.一般认为尝味的温度在()时，味觉的敏感度高。

A、20C-30℃

B、30C-40℃

C、45cC-55℃

D、60C-70℃

参考答案：C

79.标准编写时，“注”是为了帮助读者理解、使用标准而设立，

下列关于各类“注”的描述，错误的是()。

A、表的脚注可以包含要求，应置与于表中，紧跟表注。

B、条的脚注可以包含要求，应置于相关页面的下边，与条文用

一条细实线分开。

C、条文中的注一般是对某章、某条、某段做注释，置于涉及的

章、条或段的下方。

D、条文的脚注通常用上标的阿拉伯数字“1)”、“2)、“3)”等标

注。

参考答案：B

80.用含花青素较多的紫芽种制成的绿茶，其叶底常出现的缺陷是

()o

A、青张

40th

B、青褐

C、花青

D、红梗红叶

参考答案：C

81.感官品质分析是一项技术性较高的工作，因此要求评茶人员应

Oo

A、忠于职守，爱岗敬业

B、科学严谨，不断进取

C、注重调查，实事求是

D、团结共事，宽厚容人

参考答案：B

82.下列关于绿毛茶定级定等审核的描述，错误的是（）。

A、首先审核品质记录表对照的实物标准样是否与该茶类相符

B、审核时若干茶外形品质正常、级别相符，可不再开汤审评

C、采用五档制法进行定级定等叱若汤色品质比标准样低一等,

则用对样评语”较低”描述。

D、对评茶计分进行复核时，若超过误差范围，除了重新计算结果

夕卜，外形内质需同时进行复评。

参考答案：C

83.采用国际标准已成为我国标准化工作的一项重要政策，根据国

家标准与国际标准的一致性程度,可分为等同、修改和非等效，下

列对各种一致性程度的描述，错误的是（）。

41st

A、一致性程度为“等同”的国家标准被视为采用了国际标准。

B、一致性程度为“修改”的国家标准不被视为采用了国际标准。

C、一致性程度为“等同”时,国家标准可以包含最小限度的编辑

性修改。

D、一致性程度为“非等效”时，在国家标准中只保留了少量或不

重要的国际标准条款。

参考答案：B

84.长炒青毛茶对照标准样时，评比()细条或颗粒的轻重、碎芽

或片末的含量。

A、面张茶

B、上段茶

C、中段茶

D、下身茶

参考答案：D

85.红茶茶汤加入牛奶后显现的色泽，俗称“乳色”。乳色的形成是

由茶汤中的()与牛奶中的蛋白质结合,形成的色泽。

A、茶黄素

B、茶黄素、茶红素

C、茶红素、茶褐素

D、茶黄素、茶红素、茶褐素

参考答案：D

86.日本的绿茶粉以()的开水冲泡。

42nd

A、95℃-100℃

B、60℃-80℃

C、50℃

D、35℃-45℃

参考答案：D

87.一般认为尝味的温度在()时，味觉的敏感度最高。

A、10℃-15cC

B、20℃-30℃

C、35℃-40℃

D、40℃-50℃

参考答案：B

88.()品种的乌龙茶外形壮直，不扭不弯。

A、闽北水仙

B、凤凰单丛

C、岭头单丛

D、台湾红乌龙

参考答案：C

89.()味苦而辛辣，在水中溶解后易起泡。

A、茶多酚

B、咖啡碱

C、茶皂素

D、茶黄素

43rd

参考答案：C

90.下列不是茶叶发生焦变原因的是（）c

A、雨水青贴锅

B、炉膛热风管破损漏烟

C、烘干机残存宿叶

D、杀青锅存在翻炒死角

参考答案：B

91.糖类不仅是组成茶叶甜醇滋味物质之一，而且在热力作用下可

进一步转化形成（）。

A、花果香

B、炒豆香

C、新茶香

D、焦糖香

参考答案：D

92.不同的感觉之间有相互作用，当有两种以上的刺激同时作月于

一个受体，强刺激使感觉器官对弱刺激的敏感性下降或消失的效

应，称为（）。

A、协同效应

B、颉抗效应

C、掩蔽现象

D、对比现象

参考答案：C

44th

93.人的感觉器官也称感觉受体，按所接受外界信激性质，味觉受体

属于（）o

A、机械能受体

B、物理受体

C、辐射能受体

D、化学能受体

参考答案：D

94.舌面的不同部位对滋味物质的敏感度不同，（）对咸味比较敏

感。

A、舌尖

B、舌心

C、舌前两侧

D、舌后两侧

参考答案：C

95.采用国际标准已成为我国标准化工作的一项重要政策，根据国

家标准与国际标准的一致性程度，可分为等同、修改和非等效，

下列对各种一致性程度的描述，错误的是（）。

A、一致性程度为“等同”的国家标准被视为采用了国际标准

B、一致性程度为“修改”的国家标准不被视为采用了国际标准

C、一致性程度为“等同”时，国家标准可以包含最小限度的编

辑性修改

D、一致性程度为“非等效”时，在国家标准中只保留了少量或

45th

不重要的国际标准条款

参考答案：B

96.乌龙茶做青不足，“走水”不畅，杀青不透，包揉时间太久，

会产生（）o

A、熟闷气

B、酸馁气

C、水闷气

D、发酵气

参考答案：B

97.造成绿茶滋味青涩的工艺原因是（）c

A^高温杀青

B、杀青不透

C、初干温度低

D、揉捻不足

参考答案：B

98.六大茶类内质审评，（）是评其深浅、明暗、清浊程度。

A、香气

B、滋味

C、汤色

D、叶底

参考答案：C

99.形成乌龙茶香气的主要成分橙花叔醇之类的褥烯醇是通过做

46th

青在（）的作用下水解，形成游离态香气，从而透露出馥郁的花香。

A、多酚氧化酶

B、糖普酶

C、氧化还原酶

D、裂解酶

参考答案：B

100.构成干茶色泽光润度的重要成分是（）。

A、果胶

B、茶皂素

C、脂多糖

D、淀粉

参考答案：A

101.茶叶的“构味”成分，一般来说，受（）条件的影响。

A、土壤营养

B、高山温差

C、季节气候

D、合理采摘

参考答案：A

102.据试验，绿茶加工过程中，叶绿素转化率达（）时，芽叶色

泽明显褐变。

A、50%

B、60%

47th

C、70%

D、80%

参考答案：C

103.白茶的外形色泽以()为基本色。

A、绿、乌、红

B、银灰、绿色

C、砂绿、翠绿

D、乌润、棕褐

参考答案：B

104.在编写各等级试题时，同等级任意两份试卷的试题重复比重

不超过()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

参考答案：B

105.人的视觉()内电磁波有感觉，太强太弱都影响视觉的分辨能

力。

A、380-780nm

B、100-150nm

C、200-300nm

D、1OOOnm

48th

参考答案：A

106.红茶加工过程中，芳香物质在()阶段组成和数量都达到高

峰。

A、萎凋

B、揉捻

C、发酵

D、干燥

参考答案：C

107.作为一名评茶人员，不能受外界因素干扰，应具有()的工

作作风。

A、实事求是

B、不断进取

C、团结共事

D、爱岗敬业

参考答案：A

108.职业道德是人们在职业工作和劳动中应遵循的与()紧密相

联系的道德原则和规范总和。

A、法律法规

B、文化修养

C、职业活动

D、政策规定

参考答案：A

49th

109.乌龙茶加工过程中，鲜叶在萎凋、凉青、做青时对叶绿素酶

有激活作用，叶绿素产生黄绿色的（）。

A、脱镁叶绿素

B、叶绿素酸酯

C、叶黄素

D、黄酮类

参考答案：B

110.评茶人员应遵循的职业道德的基本准则，称为评茶人员的（）。

A、职业守则

B、职业道德

C、行为规范

D、行为准则

参考答案：A

111.大宗绿茶内质与外形重要性的比较是（）。

A、内质主导型

B、形质兼优型

C、外形主导型

D、形质并重型

参考答案：A

112.粗老茶中（）含量相对较高，因此在民间就一直流传着泡饮粗

老茶可以治疗糖尿病的说法。

A、茶多酚

50th

B、咖啡碱

C、茶皂素

D、茶多糖

参考答案：D

113.在工作作风方面，职业守则要求评茶人员（）。

A、忠于取守，爱岗敬业

B、科学严谨，不断进取

C、注重调查，实事求是

D、团结共事，宽厚容人

参考答案：C

114.乌龙茶加工过程中，鲜叶在萎凋、凉青、做青时对叶绿素酶

有激活作用，叶绿素产生黄绿色的（）。

A、脱镁叶绿素

B、叶绿素酸酯

C、叶黄素

D、黄酮类

参考答案：B

115.外销球茶的精加工不宜采用的毛茶拼配付制方式是（）。

A、单级拼和，单级付制，多级回收

B、多级拼和，多级付制，单级回收

C、单级拼和，阶梯式付制

D、单级拼和，交叉付制

51st

参考答案：C

116.日本蒸青绿茶中，()主要作抹茶的原料。

A、玉露

B、煎茶

C、碾茶

D、焙茶

参考答案：B

117.紫色芽叶由于。含量较高，导致茶汤滋味呈现苦味。

A、花青素

B、茶多酚

C、氨基

D、纤维素

参考答案：D

118.圆炒青毛茶对照标准样时，评比()颗粒的圆结度及是否开口、

身骨轻重。

A、上段茶

B、中段茶

C、下段茶

D、下身茶

参考答案：B

多选题

52nd

1.下列关于采用国际标准的方法，正确的是（）。

A、在采用国际标准时，我国仅选用翻译法和重新起草法。

B、欧美采用的标示方法是双编号方法。

C、2001年以前，我国标准与标记标准的关系用“采用国际标准

程度”表示。

D、封面标示“ISO:,IDT”表示非等效采用。“IDT”等同采用（i

dentical）

参考答案：ABC

2.下列栽培措施有利于提高绿茶品质的是（）。

A、茶园用黄色遮阳网覆盖

B、适当增施氮肥

C、秋、冬季使用菜籽饼等有机肥作基肥

D、茶果间作

参考答案：ABCD

3.乌龙茶香高味醇的特征需采摘成熟度较高的新梢，所具备的生

化物质基础表现在（）。

A、醛浸出物含量高

B、类胡萝卜素含量增加

C、糖、全果胶含量增加

D、多酚类物质相对含量减少

参考答案：ABCD

4.下列对样评茶时的操作，正确的是（）。

53rd

A、大宗绿茶实物标准样开启使用时，从茶样罐中直接倒出100g

-160g标准样置于编有号码的评茶盘中，在评茶时对照使用

B、扁形茶撮取茶样时，大拇指从堆的顶部，食指与中指并拢从

堆脚，三指成马蹄形由堆面向堆中心抓取

C、评比汤色时，应经常交换茶碗的位置，以免光线强弱不同而

影响汤色明亮度的辨别。

D、在对样评茶时，若发现茶叶品质异常，可采用双杯审评法辨

别，两杯分别冲泡5min,一杯用以审评香气、滋味；一杯用以

观察叶底有无茶叶的植物学特征。

参考答案：BC

5.下列关于茶叶感官审评人员感觉器官灵敏度的影响因素，不正

确的是()o

A、以咸、辣等口味较重的食物为主的人，其感官的灵敏度相对较

前O

B、一般女同志的感官灵敏度较男同志高。

C、食用辛辣食物对视觉没有影响。

D、精神状态的好坏直接影响审评结果的准确与否。

参考答案：AC

6.绿茶茶汤呈不同程度的黄或橙黄色,是由于()的自动氧化造成

的。

A、叶绿素

B、儿茶素

54th

C、黄酮类物质

D、叶黄素

参考答案：BC

7.绿茶初制加工中，热化“构味”发生的反应有（）。

A、氨基酸脱水

B、淀粉水解

C、酯型儿茶素裂解为简单儿茶素

D、黄酮类物质氧化

参考答案：BC

8.下列关于企业标准化管理工作，正确的是（）。

A、企业标准化是企业科学管理的基础

B、企业产品标准制定时，应严格执行与产品有关的、现行有效

的国家标准

C、企业标准由企业制定，由企业法人代表批准、发布

D、审查企业标准时，根据需要，可邀请企业外有关人员参加

参考答案：ACD

9.培训教材的编写原则是（）。

A、“一条龙”原则

B、以技能为核心

C、等级制原则

D、以理论为导向

参考答案：ABC

55th

1().下列生化成分随着叶片成熟度的提高，含量增加的是()。

A、茶多酚

B、氨