水产原料中的有毒物质课件

水產原料中的有毒物質根據中毒症狀分類第一節河豚毒素(TTX)河豚魚中毒是世界上最嚴重的動物性食物中毒。河豚毒素是河豚魚體內的毒素，劇毒。河豚毒素的毒性比氰化鈉高1000倍，因此食用後很容易引起中毒，甚至導致死亡。為此，我國《水產品衛生管理辦法》中嚴禁餐館將河豚魚作為菜肴經營，也不得從市場。河豚毒素的分佈及性質河豚毒素在體內的分佈較廣，以內髒為主毒性大小隨著季節、品種及生長水域而不同。河豚魚的肝、脾、胃、卵巢、卵子、睾丸皮膚以及血液均含有毒素，其中以卵和卵巢的毒性最大，肝臟次之。一般品種的河豚魚肌肉的毒性較低，但雙斑圓魚屯、蟲紋圓魚屯、鉛點圓魚屯肌肉的毒性較強。河豚魚體內的有毒化學成分為河豚毒素，又名河豚毒素酐-4-河豚毒素鞘，或河豚酸，分子式為C11H17N3O8，相對分子品質為319.27。河豚毒素，性質：無色針狀結晶，微溶於水，易溶於稀乙酸，對熱穩定，於100℃溫度下處理24h或於120℃下處理20-60min方可使毒素完全受到破壞．鹽醃、熱曬均不被破壞．對堿不穩定，在4％NaOH溶液中20min可完全破壞，降解成為士唑啉化合物．河豚毒素有許多衍生物，其衍生物的毒性強弱取決於其c，的取代基的不同．

河豚毒素衍生物的相對毒性河豚毒素的毒性河豚毒素是一種毒性很強的神經毒素，它對神經細胞膜的鈉離子通道有專一性作用，能阻斷神經衝動的傳異，使神經末梢和中樞神經發生麻痹。中毒初期表現為感覺神經麻痹，全身不適，繼而噁心、嘔吐、腹痛，O唇、舌尖及指尖刺疼發麻，同時引起外周血管擴張，使血壓急劇下降，最後出現語言障礙，瞳孔散大，中毒者常因呼吸和血管運動中樞麻痹而死亡。死亡率高達50％。

防止河豚毒素中毒的措施由於河豚毒素耐熱，1200攝氏度加熱60min才可破壞，一般家庭烹調方法難以去除毒素，故最有效的預防中毒措施：將河豚集中處理，禁止出售。在加工處理前必須先去除內臟、頭、皮等含毒部位，洗淨血污，經鹽醃、曬乾後，安全無毒方可出售，其加工廢棄物應妥善銷毀。河豚毒素的檢測2、定量檢測第二節貝類毒素貝類是人類動物性蛋白食品的來源之一世界上可作為食品的貝類約有28種，已知的大多數貝類均含有一定數量的有毒物質。只有在地中海和紅海生長的貝類是已知無毒的。目前認為該類食品中毒與貝類吸食浮游藻類有關，大多數情況下為腰鞭毛蟲。毒物在貝類體內蓄積和代謝，人類食用這些貝類後可造成食物中毒。常見的中毒食品有蛤類、螺類、鮑類等。1、石房蛤毒素和膝溝藻毒素蛤的類型雜、種類多，是貝類中經濟價值較高的一類海產品。它們的兩殼相等，質地堅厚。其中少數種類含有毒物質，如文蛤、石房蛤等。一些屬於膝溝澡科的藻類，如渦鞭毛藻等，常常含有石房蛤毒素和膝溝藻毒素。在水域中，當此種藻類大量繁時，可形成“赤潮”，此時每毫升海水中藻的數量可達2萬個。甚至“赤潮”期間在海濱散步的人吸入一點水滴也可引起中毒。海洋軟體動物，包括蛤類，攝食了這類海藻後，毒素可在中腸大量蓄積。其攝入的毒素含量決定於海水中該藻的數量和經蛤類濾過的海水數量。蛤類投入此種毒素對其本身並無危害，因毒素在其體內處於結合狀態。但當人食用蛤肉後，毒素則迅速被釋放，引起中毒。中毒的主要表現為食後15min到2～3h，出現口唇，手、足和麵部的神經麻痹，接著出現行走困難、嘔吐和昏迷，嚴重者常在2～12h內死亡。死亡率一般為5％～18％。1mg石房蛤毒素即可使人中度中毒。石房蛤毒素對人的最小經口致死劑量為1.4～4.0mg／kg體重。對小鼠的徑口LD50為0.263mg／kg體重，腹腔注射的LD50為10ug／kg體重。石房蛤毒素不能經水洗清除，對熱有一定的耐受性，據測定，經116℃加熱的罐頭，仍有50％以上的毒素未被去除。目前，對麻痹性蛤類中毒尚無有效的解毒劑。防止此類毒素中毒的有效的方法是加強衛生防疫部門的監督和管理。許多國家規定，從5月到10月進行定期檢查，如有毒藻類大量存在，說明食用此時的貝類食品是不安全的，有發生中毒的危險。從甲藻和軟體動物中已經分離出7種麻痹性貝類毒素，主要有石房蛤毒素、膝溝藻毒素和新石房蛤毒素等。對貝類作毒素含量測定，若超過規定標準，則應禁止食用。2、螺類毒素

少數種類含有毒物質，如接縫香螺、間肋香螺和油螺等，其有毒部位分別在螺的肝臟或鰓下腺、唾液腺內，主要成分是四甲胺。四甲胺為箭毒樣神經毒，因食用而引起中毒的主要症狀是後腦部頭痛、眩暈、平衡失調眼痛、嘔吐和蕁麻疹，通常幾小時後可恢復正常。一般香螺的唾液腺中每克腺體含7～9mg四甲胺。我國常引起中毒的螺按中毒症狀可分為兩種類型。(1)含有麻痹型神經毒素的螺類(2)能使食用者發生皮火的螺類3、鮑魚毒素和蟹類毒類(1)鮑魚毒素人食用雜色鮑後，再經日光曝曬，這種毒素即可促使人體內的紐氨酸、酷氨酸和絲氨酸等胺化合物的產生，從而引起毒性反應。中毒的主要症狀為臉和手出現紅腫等，但不會致死。(2)蟹類毒類世界上可供食用的蟹類已超過20種，所有的蟹或多或少的都含有有毒物質。其毒素產生的機理至今還不清楚。但是，人們已經知道受“紅潮”影響的海域出產的沙灘蟹是有毒的。4、海兔類毒素海兔又名海珠，常生活在淺海潮流較暢通、海水清流的海灣，以及低潮線附近的海藻叢問，以各種海藻為食。其身體的顏色和花紋與棲息環境中的海藻相似。當它們食用某種海藻之後，身體就能很快變為這種海藻的顏色，以此來保擴自己。海兔種類很多，卵中含有豐富的營養，是我國東南沿海人民所喜愛的食品，還可入藥。常見的種類有藍斑背肛海兔和黑指紋海兔。海兔體內的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一種略帶酸性的乳狀液體，對神經系統有麻痹作用。人如誤食其有毒部位，或皮膚有傷口時接觸海兔，都會引起中毒。

貝類毒素的檢測1、小白鼠生物測定法取稀釋的貝類提取液lmL注射到18-22g重的小白鼠腹腔，測定死亡時間，規定15min致死的量為1MU。2、化學檢測法在鹼性條件下用雙氧水氧化PSP使其生成螢光物質，再測其螢光值。3、高壓液相色譜法

防止貝類毒素中毒的措施①定期對海水進行監測，及時掌握藻類和貝類的活動情況。當海水中大量存在有毒的藻類時，應同時監測當時捕撈的貝類所含的毒素量。②食用貝類食品時，要反復清洗、浸泡，並採取適當的烹飪方法，以清除或減少食品中的毒素。③制定該類毒素在食品中限量標準。④發現中毒者，應及時採取措施，結合對症治療，採取催吐、洗胃、導瀉等措施，盡早排除體內毒素。第三節西加毒素西加毒素是赤潮生物產生的主要毒素之一。已從有毒魚類和赤潮生物中分離出三種西加魚毒毒素：西加毒素、刺尾魚毒素和鸚嘴魚毒素。西加魚毒素引起的中毒症狀有消化系統症狀、心血管系統