食品安全管理员完整考试题库含答案

食品安全管理员完整考试题库含答案第一部分：单项选择题（共50题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。负责组织制定、实施国家食品安全风险监测方案的是（）。A.国务院卫生行政部门B.国务院食品药品监督管理部门C.国务院质量监督部门D.国务院农业行政部门2.食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。这体现了食品安全法中的（）原则。A.预防为主B.风险管理C.生产经营者主体责任D.社会共治3.某食品生产企业发现其生产的某批次酸奶出现了酸度超标的质量问题，尚未售出。根据规定，该企业应当（）。A.立即自行销毁，无需记录B.立即通知相关生产经营者和消费者，并召回C.隐瞒不报，等待监管部门检查D.降价处理后销售给员工4.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是（）。A.可以在任何食品中添加防腐剂以延长保质期B.添加剂的使用量应符合GB2760的规定C.只要不会导致急性食物中毒，即可超范围使用D.天然食品添加剂无需限量使用5.下列哪种情况不属于《食品安全法》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品？（）A.用非食品原料生产的食品B.超过保质期的食品C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品D.标签上标注“生产日期”的食品6.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.6个月B.1年C.2年D.永久保存7.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。在采购食品原料时，应当查验（）。A.仅供货者的联系方式B.仅供货者的营业执照C.供货者的许可证和食品合格证明文件D.供货者的银行账号8.从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员，应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每年B.每两年C.每半年D.入职时一次即可9.某餐饮单位在制作凉菜时，未按规定在专间内操作，导致顾客发生食物中毒。这属于违反了（）的要求。A.餐饮服务食品安全操作规范B.食品生产许可管理办法C.食品经营许可管理办法D.进出口食品安全管理办法10.GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中规定，食品加工场所的清洁区、准清洁区和非清洁区之间应采取适当的（）。A.物理隔离B.颜色区分C.人员区分D.只要分开即可，无需隔离11.HACCP体系是指（）。A.食品安全管理体系B.危害分析与关键控制点体系C.良好生产规范D.卫生标准操作程序12.在HACCP原理中，用于确定某个危害是否显著并是否需要引入HACCP控制措施的步骤是（）。A.确立关键限值B.进行危害分析C.建立监控程序D.建立纠偏措施13.下列哪种细菌是引起食物中毒最常见的病原菌之一，常存在于未煮熟的禽肉、蛋类中？（）A.鼠伤寒沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.肉毒梭状芽孢杆菌D.副溶血性弧菌14.关于金黄色葡萄球菌，下列说法错误的是（）。A.广泛存在于自然界中B.在适宜条件下可产生耐热肠毒素C.该菌不耐热，加热即可杀灭，因此食品加热后无风险D.常见于带菌者的鼻咽部、皮肤化脓性感染处15.预防亚硝酸盐食物中毒的关键措施是（）。A.严禁将亚硝酸盐与食盐混放B.蔬菜必须充分煮熟C.不吃腐烂变质的蔬菜D.以上都是16.食品标签中必须强制标示的内容是（）。A.生产者地址、联系方式B.保质期C.贮存条件D.以上都是17.某预包装食品的营养标签上标示“能量2000kJ”，这属于（）。A.核心营养素B.营养声称C.营养成分功能声称D.可选择标示内容18.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，专间内温度应不高于（）。A.25℃B.20℃C.15℃D.10℃19.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，应当（）。A.设专柜（或专盒）存放B.由专人负责C.使用专用称量工具D.以上都是20.下列关于食品留样的说法，正确的是（）。A.学校食堂、集体用餐配送单位必须留样B.留样食品应保留48小时以上C.留样量不少于125克D.以上都是21.食品生产企业在采购食品原料时，应当建立进货查验记录制度，如实记录产品的（）等内容。A.名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期B.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式C.以上都是D.仅需记录名称和数量22.被吊销食品生产经营许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可。A.1B.2C.3D.523.食品安全标准是（）。A.推荐性标准B.强制性标准C.企业标准D.行业标准24.下列哪种物质不得作为食品原料添加到食品中？（）A.罗汉果甜苷B.吊白块（甲醛次硫酸氢钠）C.维生素CD.β-胡萝卜素25.关于食品从业人员的手部卫生，下列说法正确的是（）。A.接触直接入口食品前应洗手消毒B.手部有破损时，经包扎后可接触直接入口食品C.戴手套可以替代洗手D.接触不洁物品后无需洗手，只要戴手套即可26.食品加工用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。对于特殊工艺用水，若有特殊要求，应符合（）。A.企业自行制定的标准B.相应的工艺标准C.纯净水标准D.矿泉水标准27.食品贮存应根据食品的特性做到（）。A.先进先出B.后进先出C.随机出库D.方便出库28.下列关于冷库管理的说法，错误的是（）。A.冷库内应定期除霜、清洁、消毒B.冷库内食品可以堆放得非常紧密以节省空间C.冷库门应设有风幕或门帘D.生、熟食品应分库或分区存放29.餐饮具的物理消毒（如红外线、微波）一般要求温度达到（）以上并保持相应时间。A.80℃B.90℃C.100℃D.120℃30.发生食品安全事故后，事故单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。A.1B.2C.4D.2431.《食品安全法》规定，进口的预包装食品、食品添加剂应当有（）。A.英文标签、说明书B.中文标签、说明书C.原产国文字标签、说明书D.中英文对照标签、说明书32.保健食品的标签、说明书不得涉及（）。A.适宜人群B.不适宜人群C.治疗功能D.功效成分33.食品生产许可证编号中的“SC”代表（）。A.食品生产（“ShiChan”）B.食品安全（“ShiPin”）C.市场准入（“ShiChang”）D.生产许可（“ShengChan”）34.食品中水分活度（Aw）的高低与微生物生长繁殖密切相关。一般情况下，当Aw低于（）时，细菌基本无法生长。A.0.90B.0.80C.0.70D.0.6035.蛋制品加工中，为了杀灭沙门氏菌，常采用（）处理。A.巴氏杀菌B.低温冷藏C.高温短时杀菌D.辐照36.下列哪种化学污染物常见于海产鱼贝类中，且具有生物富集作用？（）A.黄曲霉毒素B.甲基汞C.苯并（a）芘D.亚硝酸盐37.食品生产企业应当建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。鼓励食品生产企业采用（）等信息化手段采集、留存生产经营信息。A.电子台账B.条形码C.二维码D.以上都是38.关于“三无”食品，下列说法正确的是（）。A.无生产日期、无质量合格证、无生产厂家B.无生产日期、无保质期、无生产地址C.无商标、无生产许可证、无生产厂家D.无保质期、无质量合格证、无生产地址39.食品加工过程中，交叉污染的主要来源不包括（）。A.生熟食品混放B.工具容器混用C.人员手部污染D.食品在干燥环境中冷却40.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，并做好记录。下列哪种情况需要立即停止使用？（）A.设备表面有轻微划痕B.设备温控失灵C.设备标签脱落D.设备颜色陈旧41.下列关于食品召回的说法，错误的是（）。A.根据食品安全风险的严重和紧急程度，召回分为三级B.一级召回是针对已经或可能引发健康损害的C.食品生产者发现其生产的食品不安全，应当立即召回D.召回仅限于已经售出的食品42.散装食品的贮存位置应当在食品的容器、外包装上标明食品的（）。A.生产日期B.保质期C.生产经营者名称及联系方式D.以上都是43.食品检验机构出具虚假检验报告，由授予其资质的部门撤销检验资质，并处（）罚款。A.5万元以下B.5万元以上10万元以下C.10万元D.10万元以上50万元以下44.关于转基因食品的标示，下列说法正确的是（）。A.所有食品都必须标示“含转基因”B.不含转基因成分的食品必须标示“非转基因”C.含有转基因成分的食品必须在标签上显著标示D.转基因食品禁止销售45.餐饮服务提供者应当确保经营场所环境整洁，并与污染源保持（）以上的距离。A.10米B.15米C.25米D.50米46.食品从业人员患有（）疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎B.活动性肺结核C.化脓性或者渗出性皮肤病D.以上都是47.下列关于清洗消毒顺序的说法，正确的是（）。A.冲洗→刷洗→消毒→冲洗B.刷洗→冲洗→消毒→冲洗C.消毒→刷洗→冲洗D.刷洗→消毒→冲洗48.食品生产车间的更衣室应设置（）。A.洗手设施B.非手动式（如感应式、脚踏式）水龙头C.消毒设施D.以上都是49.某饮料产品标签上标示了“零添加”，这属于（）。A.事实描述B.营养声称C.对配料含量的特别强调D.欺骗性宣传50.食品安全国家标准审评委员会负责对食品安全国家标准草案进行（）。A.审查和通过B.解释和说明C.销售和推广D.监督和检查第二部分：多项选择题（共30题，每题2分。多选、少选、错选均不得分）51.《中华人民共和国食品安全法》的立法宗旨包括（）。A.保证食品安全B.保障公众身体健康和生命安全C.促进食品产业健康发展D.规范食品生产经营行为52.食品安全风险监测和评估的作用包括（）。A.发现食品安全隐患B.为制定食品安全标准提供科学依据C.监督食品生产经营行为D.直接处罚违法企业53.属于《食品安全法》中定义的“食品”范畴的有（）。A.供人食用或者饮用的成品B.食原料C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.食品添加剂、食品相关产品54.禁止生产经营的食品包括（）。A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品C.用超过保质期的原料生产的食品D.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品55.食品生产企业应当建立并执行（）等管理制度。A.进货查验记录制度B.出厂检验记录制度C.食品安全自查制度D.从业人员健康管理制度56.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。A.对人体安全、无害B.不对食品造成污染C.价格低廉D.必须是进口产品57.关于食品生产许可，下列说法正确的有（）。A.从事食品生产应当依法取得食品生产许可B.食品生产许可证应当载明生产者名称、社会信用代码、法定代表人、住所、生产地址、食品类别、许可证编号、有效期等信息C.食品生产许可证有效期为5年D.食品生产者需要延续食品生产许可的，应当在许可有效期届满30个工作日前提出申请58.食品标签应当真实、准确，不得含有（）。A.虚假内容B.夸大宣传的内容C.涉及疾病预防、治疗功能的内容D.绝对化的词语（如“最佳”、“第一”等）59.下列属于食品安全国家标准范畴的有（）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.与食品安全有关的食品检验方法与规程60.餐饮服务提供者应当严格遵守（）。A.食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度B.餐饮服务食品安全操作规范C.从业人员健康管理制度D.消毒管理制度61.预防细菌性食物中毒的基本原则包括（）。A.防止病原菌污染B.控制病原菌繁殖C.杀灭病原菌D.大量使用抗生素62.导致化学性食物中毒的常见原因有（）。A.误将亚硝酸盐当作食盐使用B.食品中天然存在有毒物质（如四季豆中的皂素）未煮熟C.食品在种植、养殖过程中违规使用农药、兽药D.食品加工器具受重金属污染63.食品从业人员在操作时应注意（）。A.保持良好个人卫生B.穿戴清洁的工作衣、帽C.不佩戴饰物D.不涂指甲油64.HACCP体系包括（）个原理。A.进行危害分析B.确定关键控制点C.确立关键限值D.建立监控程序、纠偏措施、验证程序、记录保持程序65.餐饮服务场所的选址要求包括（）。A.选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区B.远离粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源C.距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上D.必须位于商业中心繁华地段66.食品加工过程中的“生熟分开”包括（）。A.生熟食品的加工工具（如刀、砧板）分开B.生熟食品的容器分开C.生熟食品的存放区域分开D.加工生熟食品的人员分开67.下列关于食品原料储存的要求，正确的有（）。A.食品原料入库前应进行验收B.食品库房内不得存放有毒、有害物品C.食品应分类、分架、隔墙、离地存放D.具有挥发性气味的食品应密封保存68.餐饮具消毒常用的方法有（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂化学消毒69.发生食品安全事故时，事故单位应当采取的措施包括（）。A.立即停止生产经营活动B.封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备等C.通知相关消费者D.向监管部门报告70.下列关于食品留样的管理，正确的有（）。A.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内B.留样食品在专用冷藏设备中存放存放48小时以上C.每个品种的留样量应满足检验需要，不少于125克D.留样食品应记录留样时间、人员等信息71.食品生产经营者聘用不得从事接触直接入口食品工作的人员的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门（）。A.吊销许可证B.处罚款C.负有责任的食品生产经营者被处5日以上15日以下拘留D.责令停产停业72.下列哪些情况属于违反食品广告规定？（）A.食品广告声称该食品具有治疗癌症的功效B.保健食品广告未声明“本品不能代替药物”C.普通食品宣传具有保健功能D.真实的食品成分宣传73.进口的食品、食品添加剂应当经出入境检验检疫机构依照进出口商品检验相关法律、行政法规的规定检验合格。进口的食品应当符合（）。A.中国食品安全国家标准B.出口国食品安全标准C.国际食品法典标准D.合同约定的质量标准74.食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，（）。A.不得上岗B.责令停产停业C.吊销许可证D.处以罚款75.下列关于网络食品交易的规定，正确的有（）。A.网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记B.网络食品交易第三方平台提供者应当审查入网食品经营者的许可证C.网络食品交易第三方平台提供者发现入网食品经营者有违法行为的，应当及时制止并报告D.消费者通过网络食品交易第三方平台购买食品，其合法权益受到损害的，可以向入网食品经营者要求赔偿76.下列关于食品召回的级别，正确的有（）。A.一级召回：食用后已经或者可能造成严重健康损害甚至死亡的B.二级召回：对健康造成危害，但危害程度较轻的C.三级召回：标签、标识存在瑕疵，但不会对健康造成损害的D.四级召回：包装破损的77.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况。记录内容包括（）。A.食品名称B.规格、数量、生产日期或者生产批号C.保质期D.检验合格证号以及销售日期78.食品安全监督管理部门在履行职责时，有权采取的措施包括（）。A.进入生产经营场所实施现场检查B.对生产经营的食品进行抽样检验C.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料D.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品79.下列属于生物性危害的有（）。A.细菌B.病毒C.寄生虫D.真菌及其毒素80.餐饮服务提供者制作凉菜时，必须遵守的操作要求有（）。A.专间内操作B.专人加工C.专用工具（容器、刀、砧板等）D.专用消毒设施和专用冷藏设施第三部分：判断题（共20题，每题1分）81.食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。（）82.食品生产经营者可以随时自行制定食品安全标准，只要严于国家标准即可。（）83.进口的预包装食品没有中文标签、中文说明书，只要符合原产国标准即可在中国销售。（）84.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）85.患有感冒、发烧等普通疾病的食品从业人员，在症状消失前可以继续从事接触直接入口食品的工作。（）86.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。（）87.生产经营转基因食品应当按照规定显著标示。（）88.保健食品声称具有特定保健功能，可以替代药物治疗疾病。（）89.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，可以不用称量，凭经验添加即可。（）90.食品生产许可证编号“SC”后加14位阿拉伯数字。（）91.食品生产企业应当建立食品安全追溯体系，保证食品记录可追溯。（）92.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。（）93.细菌性食物中毒是由于摄入了含有大量活菌或细菌毒素的食物引起的。（）94.河豚鱼含有剧毒毒素，只要经过专业的厨师处理，去除内脏和血液后即可完全安全食用，任何餐饮单位均可供应。（）95.发芽的马铃薯（土豆）含有龙葵素，烹煮后毒素会被破坏，因此可以放心食用。（）96.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施设备，并做好记录。（）97.食品检验机构应当对检验结论负责，如出具虚假检验报告，需承担法律责任。（）98.食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。（）99.消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失。（）100.食品生产企业可以将食品召回情况仅向监管部门报告，无需告知消费者。（）第四部分：填空题（共15题，每题1分）101.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全工作实行________负责制。102.食品中农药残留、兽药残留的含量超过食品安全标准限量的，属于________食品。103.食品生产许可证编号中的“SC”含义是________。104.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触________食品的工作。105.餐饮服务提供者应当严格遵守食品原料、食品添加剂和食品相关产品的________和索证索票制度。106.预包装食品标签应当标示能量、营养素参考值（NRV）和________的含量及其占NRV的百分比。107.HACCP体系中对关键控制点进行监控，当发现关键限值发生偏离时，必须采取________措施。108.餐饮服务提供者制作凉菜、生食水产品等直接入口食品，必须在________内操作。109.餐饮具的物理消毒（如煮沸、蒸汽）一般要求温度保持________℃以上至少10分钟。110.食品留样应存放在专用冷藏设备中，每个品种的留样量应不少于________克。111.发生食品安全事故，县级以上人民政府食品药品监督管理部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故调查处理报告，并按规定________。112.进口商应当建立食品进口和销售记录制度，记录和凭证保存期限不得少于食品保质期满后________个月。113.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即________，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。114.违反《食品安全法》规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担________责任。115.食品安全标准是________执行的标准。第五部分：简答题（共8题，每题5分）116.简述《中华人民共和国食品安全法》中定义的“食品安全”的含义。117.请列举至少5种禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。118.简述食品进货查验记录制度应当记录哪些主要内容？119.什么是HACCP体系？简述其七个原理。120.简述细菌性食物中毒发生的主要原因及预防措施。121.餐饮服务提供者在预防交叉污染方面应采取哪些关键控制措施？122.食品从业人员个人卫生要求有哪些？123.简述发生食品安全事故时，事故单位应当采取的应急处置措施。第六部分：案例分析与应用题（共5题，每题10分）124.案例一：某餐饮店后厨操作间内，厨师张某在处理完生鸡肉后，未洗手消毒也未更换砧板，直接使用同一块砧板切制黄瓜制作凉拌菜。随后该店顾客多人出现发热、腹痛、腹泻症状，被诊断为沙门氏菌食物中毒。问题：(1)请分析导致此次食物中毒的直接原因是什么？(2)该餐饮店违反了哪些食品安全操作规范？(3)针对此类情况，应如何整改？125.案例二：某超市销售的一品牌“特级酿造酱油”，其标签上标示“氨基酸态氮≥0.80g/100mL”。经市场监管部门抽检，该批次酱油氨基酸态氮实测值为0.65g/100mL，且未标示生产日期。问题：(1)该超市销售的产品存在哪些违法行为？(2)根据《食品安全法》，该超市可能面临什么样的法律责任？(3)超市在进货时应如何履行进货查验义务以避免此类风险？126.案例三：某食品生产企业生产某批次饼干，出厂检验时未发现异常。产品上市3个月后，企业内部自查发现该批次饼干使用的油脂存在酸败风险，可能导致油脂氧化超标。问题：(1)企业此时应当启动什么程序？(2)企业在召回过程中应采取哪些措施？(3)如果该批饼干已经造成消费者健康损害，企业应承担什么责任？127.案例四：某学校食堂在加工四季豆（扁豆）时，为了保持口感脆嫩，大火快炒3分钟即出锅供学生食用。午餐后，有多名学生出现恶心、呕吐、头晕等症状。问题：(1)分析引起学生不适的可能原因是什么？(2)四季豆中毒的毒性成分是什么？(3)学校食堂在加工四季豆时应遵循怎样的安全操作规范？128.案例五：某饮品店自制奶茶，为增加甜度和口感，老板王某在制作过程中添加了一种名为“甜蜜素”的物质，但该店并无饮品制售相关的许可证，从业人员也未取得健康证明。问题：(1)王某的行为违反了《食品安全法》的哪些规定？(2)如果甜蜜素的使用超出了GB2760规定的范围和限量，属于什么性质的行为？(3)监管部门对王某的无证经营行为应如何处罚？参考答案与解析第一部分：单项选择题1.A2.C3.B4.B5.D6.A7.C8.A9.A10.A11.B12.B13.A14.C15.D16.D17.A18.A19.D20.D21.C22.D23.B24.B25.A26.B27.A28.B29.C30.B31.B32.C33.A34.D35.A36.B37.D38.A39.D40.B41.D42.D43.B44.C45.C46.D47.B48.D49.C50.A第二部分：多项选择题51.ABC52.AB53.ABCD54.ABCD55.ABCD56.AB57.ABCD58.ABCD59.ABCD60.ABCD61.ABC62.ABCD63.ABCD64.ABCD65.ABC66.ABC67.ABCD68.ABCD69.ABCD70.ABCD71.ABC72.ABC73.A74.A75.ABCD76.ABC77.ABCD78.ABCD79.ABCD80.ABCD第三部分：判断题81.正确82.错误83.错误84.正确85.错误86.正确87.正确88.错误89.错误90.正确91.正确92.正确93.正确94.错误95.错误96.正确97.正确98.正确99.正确100.错误第四部分：填空题101.地方各级人民政府102.禁止生产经营103.食品生产（或“ShiChan”）104.直接入口105.采购查验106.营养成分107.纠偏108.专间109.100110.125111.向上报告112.六113.召回114.赔偿115.强制性第五部分：简答题116.食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。117.(1)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品；(2)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品；(3)超范围、超限量使用食品添加剂的食品；(4)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；(6)未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类；(7)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；(8)标签、标志不符合规定的预包装食品；(9)其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品。118.应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。119.HACCP即危害分析与关键控制点体系。七个原理包括：(1)进行危害分析；(2)确定关键控制点；(3)确立关键限值；(4)建立监控程序；(5)建立纠偏措施；(6)建立验证程序；(7)建立记录保持程序。120.主要原因：(1)食品被致病菌污染；(2)食品在适宜条件下（温度、时间、水分活度、pH值）致病菌大量繁殖或产生毒素；(3)食品在食用前未彻底加热杀灭病菌或破坏毒素。预防措施：(1)防止污染：保持环境、人员、工具清洁，生熟分开；(2)控制繁殖：控制温度（危险区5℃-60℃外存放）、时间（尽快食用）；(3)杀灭病菌：烧熟煮透。121.(1)生熟食品的加工工具（容器、刀、砧板）和容器必须严格分开使用和存放，并有明显标识；(2)生熟食品的加工场所应分区，或按照工艺流程合理布局，防止交叉；(3)原料、半成品、成品在库房和冰箱内应分层或分区域存放（通常上熟下生）；(4)人员操作生食品后，必须洗手消毒后方可操作熟食品；(5)废弃物处理设施应密闭，远离加工场所。122.(1)保持良好个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲；(2)操作前、接触污