传统黔菜 娄山黄焖鸡烹饪技术规范（征求意见稿）

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX016.3—2021

传统黔菜

辣子鸡·娄山黄焖鸡烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofLoushanBraisedChicken

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX016.3—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公

司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮

有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院

饮食文化有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺

当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊

餐饮（连锁）、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限

公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省

张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔

厨职业技术学校、汇川区虹军食府·红军食堂、贵州黔厨食品有限公司、贵州

黔厨餐饮服务有限公司、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区蕺品黔味

䀇子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽

彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、张智勇、张乃恒、张建强、

秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、

郭茂江、陈克芬、何花、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、

胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶春江、郑

开春、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：黄永国、古德明、黄进松、林茂永、刘畑吕、

马明康、罗福宇、杨帆、陈江、万青松。

本标准为首次发布。

T/QLX016.3—2021

引言

1.菜点源流

遵义辣子鸡多样、风格各异。尤以娄山黄焖鸡著名，是桐梓县特色美食佳

肴，传承有数百年历史，并影响周边及省内外黔菜馆。黄焖鸡兼具红烧酱焖与

糍粑辣椒红焖两种风格，软糯香辣，其中的竹笋脆爽细腻。

2.菜点典型形态示例

图1娄山黄焖鸡黄永国制作潘绪学摄影

T/QLX016.3—2021

传统黔菜

辣子鸡·娄山黄焖鸡烹饪技术规范

1范围

本标准规定了传统黔菜娄山黄焖鸡烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器

皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜娄山黄焖鸡的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引

用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

SB/T10303老陈醋质量标准

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1.肥仔公鸡1只（2500g）。

4.1.2干方竹笋100g。

4.2调味料

4.2.1遵义产糍粑辣椒10Og。

4.2.2豆瓣酱30g。

4.2.3细辣椒面10g。

4.2.4味精1g，应符合GB/T8967的规定。

4.2.5鸡精2g。

4.2.6山奈粉2g。

4.2.7胡椒粉2g。

4.2.8白糖2g，应符合GB/T317的规定。

4.2.9酱油10ml，应符合GB/T18186的规定。

4.2.10黄酒30ml。

4.3料头

4.3.1姜30g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2蒜片15g。

4.3.3.蒜苗20g。

4.3.4.熟芝麻3g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

4.4.1公鸡宰杀、烫毛、褪毛，摘去内脏，治净。

4.4.2方竹笋用温水浸泡4h涨发，其间换三至四次水涨发至柔软。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料初步加工、刀工加工

6.1.1净鸡斩成4cm见方块状。

6.1.2方竹笋切成3cm长的段，放入汤锅内加清水煮至熟软。

6.1.3姜洗净，拍破；蒜苗洗净，切成寸段。

6.2烹调

6.2.1炒锅置旺火上，放入油300ml，烧至三成热（90～100℃)，下入糍粑辣

椒煸炒至呈褐黄色；再下入豆瓣酱煵炒至酥香油红，掺入鲜汤烧沸后，调入

盐、胡椒粉、酱油、山奈粉烧出味，去掉辣椒渣制成红汤。

6.2.2锅内下宽油（500ml）,烧至七成热（205～215℃)，投入鸡块爆至五成

熟，捞出沥油。锅内留油50ml并烧热，下入姜块、蒜片爆香，加细辣椒面炒

香；放入五成熟的鸡块、竹笋段、加入黄酒翻炒至鸡肉香味突出；掺入红汤烧

沸，倒入高压锅内，加盖上气后小火焖6分钟，离火自然停气后，开盖盛装，

撒上熟芝麻、蒜苗段。

7．盛装

7.1盛装器皿

1400ml浅底砂锅。

7.2盛装方法

倒入砂锅内，并在表面撒上白芝麻、蒜苗段即成。

8质量要求

8.1色泽

汤汁红亮，色泽红艳。

8.2香味

辣香四溢，鸡笋浓郁。

8.3口味

香辣浓厚，口齿留香。

8.4质感

肉香笋脆，软糯沥骨。

9．最佳食用时间

从菜肴出锅盛装砂锅后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以

60℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根

据食客喜好调整。

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX016.3—2021

传统黔菜

辣子鸡·娄山黄焖鸡烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofLoushanBraisedChicken

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX016.3—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公

司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮

有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院

饮食文化有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州幺

当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊

餐饮（连锁）、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限

公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省

张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔

厨职业技术学校、汇川区虹军食府·红军食堂、贵州黔厨食品有限公司、贵州

黔厨餐饮服务有限公司、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区蕺品黔味

䀇子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽

彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、欧洁、张智勇、张乃恒、张建强、

秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、

郭茂江、陈克芬、何花、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、

胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶春江、郑

开春、杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：黄永国、古德明、黄进松、林茂永、刘畑吕、

马明康、罗福宇、杨帆、陈江、万青松。

本标准为首次发布。

T/QLX016.3—2021

引言

1.菜点源流

遵义辣子鸡多样、风格各异。尤以娄山黄焖鸡著名，是桐梓县特色美食佳

肴，传承有数百年历史，并影响周边及省内外黔菜馆。黄焖鸡兼具红烧酱焖与

糍粑辣椒红焖两种风格，软糯香辣，其中的竹笋脆爽细腻。

2.菜点典型形态示例

图1娄山黄焖鸡黄永国制作潘绪学摄影