传统黔菜 贵州辣子鸡（兴义风味）烹饪技术规范T QLY 129-2022

ICS:67.020T/QLY

CCS:H62

团体标准

T/QLY129—2022

传统黔菜

贵州辣子鸡（兴义风味）烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofGuizhouSpicy

Chicken(XingyiFlavor)——TraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

1

T/QLY129—2022

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵

州之贵供应链管理有限公司、贵州省张智勇技能大师工作室、黔西南州饭店餐

饮协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业

技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵

州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连

锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家

香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、

绥阳县黔厨职业技术学校、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能

大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州

轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、张智勇、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、黄

永国、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张乃恒、张建强、

龙凯江、娄孝东、潘绪学、洪钢、郑开春、熊远兵、刘纯金、刘先、周星、李

正光、刘海风、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、

梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴

文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启

运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、董英。

本标准为首次发布。

2

T/QLY129—2022

引言

1.菜点源流

全国农产品地理标志兴义矮脚鸡，脚短、躯体匀称，体质结实，骨骼粗壮，羽毛松软，

整个躯体似匍匐地面，与同为全国农产品地理标志小黄姜同炒，加上兴义人喜爱的麦酱，

一气呵成炒焦香，皮糯肉嫩，酱浓微辣，香味扑鼻。与盗汗鸡同为中国饭店协会授予中国

名菜的地方特色风味。

2.菜点典型形态示例

图A贵州辣子鸡（兴义风味）张智勇制作潘绪学摄影

3

T/QLY129—2022

传统黔菜

贵州辣子鸡（兴义风味）烹饪技术规范

1.范围

本标准规定了传统黔菜贵州辣子鸡（兴义风味）烹饪技术规范的原料及数

量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜贵州辣子鸡（兴义风味）的烹饪。

2.规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引

用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T18186酿造酱油

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLY002黔菜术语与定义

3.术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1矮脚公鸡1只（2000g）。

4.2调味料

4.2.1糍粑辣椒250g。

4

4.2.2甜麦酱60g。

4.2.3花椒5g。

4.2.4盐4g，应符合GB2721的规定。

4.2.5白糖3g，应符合GB/T317的规定。

4.2.6酱油10ml。

4.2.7苞谷酒15ml。

4.2.8鲜汤800ml。

4.2.9熟菜籽油550ml。

4.3料头

4.3.1姜块35g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2蒜瓣80g。

4.3.3葱段20g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1炊具

炒锅及配套设备。

5.2器具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1公鸡宰杀治净，砍成3-4cm的块状，放入盛器中加姜块、葱段、苞谷酒、

酱油腌制30min。

6.2加工

6.2.1炒锅置中火上，放入熟菜籽油烧热，下入鸡块、糍粑辣椒、花椒煸炒至

干水分；再下入蒜瓣、甜麦酱翻炒。调入盐、白糖、酱油翻炒入味，至糍粑辣

5

椒呈褐红色熟透出香，再掺入鲜汤800ml，改为小火焖烧至鸡块软糯脱骨入味，

中火收汁，起锅，装入盘内即成。

7盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘或平盘。

7.2盛装方法

收干水分并油红亮，起锅装入盘内。

8感官要求

8.1色泽

油色红亮，肉色润红。

8.2香味

酱香味厚，辣香浓郁。

8.3口味

肉质软糯，酱辣醇和。

8.4质感

佐饭佳肴，独立风格。

9最佳食用时间与温度

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47～

57℃为宜。

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Chicken(XingyiFlavor)——TraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

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前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的

结构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵

州之贵供应链管理有限公司、贵州省张智勇技能大师工作室、黔西南州饭店餐

饮协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业

技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵

州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连

锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家

香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、

绥阳县黔厨职业技术学校、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能

大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州

轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、张智勇、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、黄

永国、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张乃恒、张建强、

龙凯江、娄孝东、潘绪学、洪钢、郑开春、熊远兵、刘纯金、刘先、周星、李

正光、刘海风、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、

梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴

文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启

运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、董英。

本标准为首次发布。

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T/QLY129—2022

引言

1.菜点源流

全国农产品地理标志兴义矮脚鸡，脚短、躯体匀称，体质结实，骨骼粗壮，羽毛松软，

整个躯体似匍匐地面，与同为全国农产品地理标志小黄姜同炒，加上兴义人喜爱的麦酱，

一气呵成炒焦香，皮糯肉嫩，酱浓微辣，香味扑鼻。与盗汗鸡同为中国饭店协会授予中国

名菜的地方特色风味。

2.菜点典型形态示例

图A贵州辣子鸡（兴义风味）张智勇制作潘绪学摄影

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