传统黔菜 贵州羊肉汤锅（习水红汤风味）烹饪技术规范T QLY 137-2022

ICS:67.020，T/QLY

CCS:H62

团体标准

T/QLY137—2022

传统黔菜贵州羊肉汤锅（习水红汤风味）

烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofGuizhouMuttonSoup

Hotpot(FlavorofXishuiRedSoup)——TraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

1

T/QLY137—2022

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、习水宾馆、遵义职业技术学院黔

菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州

文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、遵义

职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州轻工职业技术学

院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学

院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮

食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、

贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南

州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦

立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工

作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业

技术学院黔菜发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、涂高潮、胡文柱、徐楠、

杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、

龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈

克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、

梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、王

显堂。

本标准为首次发布。

2

T/QLY137—2022

引言

1.菜点源流

习水黔北麻羊属短毛型皮肉兼用山羊，山上散养，吃“中草药”，喝“山泉水”，攀岩

走壁，凶狠好斗，体格健壮，肉质弹嫩。习水宾馆在传承当地人家古法烹制羊肉的基础上，

结合民间各种调味技巧，用现代工艺综合改良，选用三年左右的黔北麻羊炒、焖、煨多道工

序烹制，深受喜爱，常要求打包带走，正在着力推进预制菜。

2.菜点典型形态示例

图A贵州羊肉汤锅（习水红汤风味）王显堂制作孙自诚摄影

3

T/QLY137—2022

传统黔菜贵州羊肉汤锅（习水红汤风味）

烹饪技术规范

1.范围

本标准规定了传统黔菜贵州羊肉汤锅（习水红汤风味）烹饪技术规范的原料

及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜贵州羊肉汤锅（习水红汤风味）的烹饪。

2.规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其

中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T18186酿造酱油

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLY002黔菜术语与定义

3.术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1黔北麻羊1000g。

4.1.2白萝卜150g。

4.2调味料

4

4.2.1八角3g。

4.2.2花椒5g。

4.2.3草果6g。

4.2.4山奈3g。

4.2.5砂仁5g。

4.2.6桂皮2g。

4.2.7茴香2g。

4.2.8香叶3g。

4.2.9糍粑辣椒50g。

4.2.10豆瓣酱30g。

4.2.11干细辣椒粉50g。

4.2.12盐5g。

4.2.13味精2g。

4.2.14白糖2g。

4.2.15花椒粉5g。

4.2.16酱油10ml。

4.2.17陈醋3ml。

4.2.18料酒150ml。

4.2.19熟菜油50ml。

4.2.20羊油400ml。

4.3料头

4.3.1姜块50g。

5

4.3.2姜片20g。

4.3.3蒜瓣30g。

4.3.4大葱50g。

4.3.5芫荽段10g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶分别处理好，混合

用纱布包好，放入40℃温水浸泡15分钟。

6.1.2麻羊治净，去骨，放入冷水锅中加料酒烧沸，捞出用清水冲净，然后放

入大汤锅内，注入清水烧沸，打去浮沫，加姜块、料酒、大葱、香料包，用微火

炖至熟透，取出晾凉，切成厚片。

6.1.3白萝卜去皮，洗净后切成一字条，装入火锅内，待用。

6.2加工

6.2.1炒锅置旺火上，放入熟菜油、羊油混合烧热，下入糍粑辣椒、豆瓣酱、

姜片、蒜瓣炒至香味，再下入干细辣椒粉、白糖至见棕黑色并油红，掺入羊肉汤

2L烧沸，用细漏勺去掉渣料，投入熟羊肉片，加盐、味精、花椒粉、酱油、陈

醋烧至6min入味，起锅装入垫有白萝卜火锅内，撒上芫荽段即成。

6

7盛装

7.1盛装器皿

火锅。

7.2盛装方法

倒入火锅内，并在表面撒上芫荽段即成。

8感官要求

8.1色泽

色泽诱人，汤红油亮。

8.2香味

辣香四溢，糯香浓郁。

8.3口味

香辣浓厚，不膻不腥。

8.4质感

肉香食补，绵糯爽口。

9最佳食用时间与温度

从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以

47～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可

根据食客喜好调整。

7

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团体标准

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传统黔菜贵州羊肉汤锅（习水红汤风味）

烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofGuizhouMuttonSoup

Hotpot(FlavorofXishuiRedSoup)——TraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

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T/QLY137—2022

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、习水宾馆、遵义职业技术学院黔

菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州

文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、遵义

职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州轻工职业技术学

院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学

院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮

食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、

贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南

州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦

立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工

作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业

技术学院黔菜发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、涂高潮、胡文柱、徐楠、

杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、

龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈

克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、

梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德