传统黔菜 糟辣鱼烹饪技术规范（征求意见稿）

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX012.1—2021

传统黔菜

糟辣鱼烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofFriedand

slightlySimmeredFishSeasonedwithSmashedFreshRedPepperSalted

withMincedGingerandGarlic

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX012.1—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公

司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家

香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、遵义

市红花岗区烹饪协会、贵州幺当家餐饮管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、

贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立

学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作

室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准糟辣鱼样品制作与起草单位：遵义市红花岗区蕺品黔味䀇子鸡馆。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

料涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、

娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、吴泽

汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、

李兴文、罗洪士、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、万青松、

杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：陈江、古德明。

本标准为首次发布。

T/QLX012.1—2021

引言

1.菜点源流

贵州传统名菜，也是贵州典型的特色黔菜和贵州糟辣风味的代表菜之一，流

行全省，无论宴会、零餐，还是居家和宴请，均作为款待客人的佳肴。外脆肉细，

色红油亮，鲜香可口，味略酸、甜、咸而微辣，是佐酒下饭之佳肴，食之使人余

味无穷，增进食欲。

2.菜点典型形态示例

图A.糟辣鱼古德明陈江制作潘绪学摄影

T/QLX012.1—2021

传统黔菜

糟辣鱼烹饪技术规范

1.范围

本标准规定了传统黔菜糟辣鱼烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作

工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于传统黔菜糟辣鱼的烹饪。

2.规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其

中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文

件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T29343木薯淀粉

GB/T18186酿造酱油

SB/T10303老陈醋质量标准

SB/T10416调味料酒

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T1534花生油

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLX001黔菜标准体系

3.术语和定义

T/QLX002界定的术语和定义适用于本标准。

4.原料及要求

4.1主配料

鲤鱼1条（800g～1000g），应符合GB/T17715-1999的规定。

4.2调味料

4.2.1糟辣椒200g，应符合DB52/T982-2015，T/GZSX051—2019的规定。

4.2.2盐1g，应符合GB2721的规定。

4.2.3白糖3g，应符合GB/T317的规定。

4.2.4酱油2ml，且符合GB/T18186的要求。

4.2.5陈醋2ml，且符合SB/T10303的要求。

4.2.6料酒6ml，且符合SB/T10416的要求。

4.2.7水芡粉10g。

4.2.8鲜汤200ml。

4.3料头

4.3.1姜米5g。

4.3.2蒜米8g。

4.3.3姜片10g。

4.3.4葱段15g。

4.3.5葱花15g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料加工

6.1.1鱼宰杀治净，在鱼身两面背部剞上一字花刀。

6.1.2鱼肉用盐、料酒、姜片、葱段腌制10min。

6.2烹调

6.2.1炒锅置旺火上，放入油900ml(实耗50ml）,烧至七成热（205～215℃)，

下鱼炸至定形呈金黄色，捞出沥油。

6.2.2锅内留底油30ml，放入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味，烹入鲜汤，投入炸

制好的鱼，加入酱油、白糖、陈醋依次加入锅中，微火焖烧10min至入味；

6.2.3用筷子夹住鱼头，将鱼拖入鱼盘中盛装。锅内的汤汁撒入葱花，勾水芡粉，

包汁亮油，起锅淋入鱼上。

7．盛装

7.1盛装器皿

条形浅窝盘。

7.2盛装方法

装入盘内，淋入调制好的味汁，包汁亮油。

8．质量要求

8.1色泽

色泽棕红，五彩斑斓。

8.2香味

糟辣浓郁，鱼香扑鼻。

8.3口味

咸鲜微辣，微酸微甜。

8.4质感

质地细嫩，汤汁亮油

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜。

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX012.1—2021

传统黔菜

糟辣鱼烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofFriedand

slightlySimmeredFishSeasonedwithSmashedFreshRedPepperSalted

withMincedGingerandGarlic

——theTraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX012.1—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公

司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家

香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、遵义

市红花岗区烹饪协会、贵州幺当家餐饮管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、

贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立

学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作

室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准糟辣鱼样品制作与起草单位：遵义市红花岗区蕺品黔味䀇子鸡馆。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

料涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、

娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、吴泽

汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、

李兴文、罗洪士、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、万青松、

杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：陈江、古德明。

本标准为首次发布。

T/QLX012.1—2021