2026年葡萄与葡萄酒工程(葡萄酒酿造)试题及答案

2026年葡萄与葡萄酒工程(葡萄酒酿造)试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在酒精发酵过程中，酵母将葡萄糖转化为乙醇与二氧化碳的生化路径属于（）A.EMP途径B.ED途径C.TCA循环D.磷酸戊糖途径答案：A2.下列葡萄品种中，属于典型“三花系”芳香族萜烯高含量品种的是（）A.CabernetSauvignonB.ChardonnayC.GewürztraminerD.Pinotage答案：C3.苹果酸-乳酸发酵（MLF）中，将L-苹果酸转化为L-乳酸的菌株主要是（）A.OenococcusoeniB.LactobacillusplantarumC.PediococcuspentosaceusD.Acetobacteraceti答案：A4.葡萄酒中“光敏性异味”主要与下列哪种氨基酸在核黄素存在下光解产生甲硫醇有关（）A.甲硫氨酸B.半胱氨酸C.赖氨酸D.精氨酸答案：B5.冷稳定处理时，酒石酸氢钾溶解度随温度降低而下降，其溶解度积常数Ksp（25°C）约为（）A.3.8×10^{-4}B.1.2×10^{-3}C.5.9×10^{-5}D.2.1×10^{-6}答案：A6.下列哪种多酚氧化酶在葡萄浆果中活性最高，直接导致褐变（）A.酪氨酸酶B.漆酶C.抗坏血酸氧化酶D.过氧化物酶答案：B7.传统法起泡酒二次发酵过程中，酵母自溶释放的甘露糖蛋白主要起到（）A.降低挥发酸B.促进CO₂溶解C.延缓蛋白沉淀D.抑制酒香酵母答案：C8.根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）标准，干型红葡萄酒还原糖含量应不超过（）A.4g/LB.9g/LC.12g/LD.18g/L答案：A9.下列关于SO₂分子态（HSO₃⁻）与分子态SO₂（SO₂·H₂O）比例描述正确的是（）A.pH3.0时分子态SO₂占比约6%B.pH3.4时占比约1%C.pH3.8时占比约0.6%D.pH2.8时占比约0.1%答案：A10.红葡萄皮中花色苷的糖苷型主要为（）A.3-O-葡萄糖苷B.5-O-葡萄糖苷C.3,5-O-二葡萄糖苷D.3-O-鼠李糖苷答案：A11.采用“热浸渍-发酵”工艺的主要目的在于（）A.降低单宁B.增加挥发酸C.提取色素并抑制野生酵母D.提高残糖答案：C12.下列哪种酵母菌株被OIV列为“可产生高浓度β-葡萄糖苷酶、增强品种香气”的商用菌株（）A.SaccharomycescerevisiaeEC1118B.TorulasporadelbrueckiiBiodiva™C.MetschnikowiapulcherrimaD.Brettanomycesbruxellensis答案：B13.葡萄酒中乙基苯酚的嗅觉阈值约为（）A.230µg/LB.420µg/LC.150µg/LD.40µg/L答案：A14.微氧处理（Micro-oxygenation）时，通常推荐的氧剂量为（）A.1–3mgO₂/(L·month)B.10–15mgO₂/(L·month)C.30–50mgO₂/(L·month)D.0.1–0.5mgO₂/(L·month)答案：A15.下列关于葡萄酒“铜破败”机制描述正确的是（）A.Cu²⁺还原为Cu⁺后与硫醇形成Cu₂S胶体B.Cu²⁺直接氧化乙醇生成乙醛C.Cu⁺催化SO₂生成硫酸D.Cu²⁺与酒石酸形成沉淀答案：A16.采用“氮气鼓泡”测定酒中CO₂含量时，所用校准方程为理想气体方程，其表达式为（）A.pV=nRTB.答案：A17.下列哪种膜分离技术可在20°C下将酒精度从13%vol降至11%vol且对香气损失最小（）A.反渗透（RO）B.纳滤（NF）C.超滤（UF）D.微滤（MF）答案：A18.葡萄浆果中钾离子浓度升高会导致酒中（）A.酒石酸氢钾稳定性提高B.pH升高C.挥发酸降低D.苹果酸升高答案：B19.根据欧盟法规，标有“Barrique”的红葡萄酒最短橡木桶陈酿时间为（）A.6个月B.9个月C.12个月D.18个月答案：C20.下列关于“酒精发酵停滞”补救措施中，最符合OIV规范的是（）A.直接添加蔗糖>20g/LB.添加酵母菌皮+酵母助剂+适度升温C.添加山梨酸钾D.添加过量SO₂答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）21.下列哪些因素会促进葡萄酒中“酒香酵母”（Brettanomyces）污染（）A.高pHB.低SO₂C.高酒度D.低营养E.高氧答案：A、B、E22.下列属于葡萄酒中“还原味”典型化合物的是（）A.硫化氢B.甲硫醇C.乙基苯酚D.二甲基硫醚E.乙酸乙酯答案：A、B、D23.下列措施可提高红葡萄酒颜色稳定性的有（）A.延长浸渍时间B.添加辅色素（儿茶素）C.降低pHD.微氧处理E.添加抗坏血酸答案：A、B、C、D24.关于“酒石酸稳定”的电导率法测定，下列说法正确的有（）A.测定温度需保持0±0.1°CB.电导率下降值Δκ>5%判定不稳定C.需加入过量KHT晶种D.结果需用酒精度校正E.适用于起泡酒答案：A、C、D25.下列哪些酵母代谢产物与“品种香气”增强直接相关（）A.乙酸异戊酯B.β-紫罗酮C.芳樟醇D.乙基己酸酯E.癸酸乙酯答案：A、C、D、E26.下列关于“二氧化碳浸渍法”（Carbonicmaceration）描述正确的有（）A.整粒果实在CO₂饱和环境中进行胞内发酵B.产生大量苹果酸C.生成苯甲醛呈樱桃香D.单宁柔和E.需温度30–35°C答案：A、C、D、E27.下列属于“橡木桶陈酿”带来的典型化学变化有（）A.鞣花单宁释放B.香草醛增加C.顺式-橡木内酯增加D.乳酸增加E.乙醛降低答案：A、B、C28.下列哪些离子会促进“蛋白破败”（proteinhaze）形成（）A.Fe³⁺B.Cu²⁺C.Al³⁺D.Ca²⁺E.Zn²⁺答案：A、B、C29.下列关于“螺旋盖”封瓶优势描述正确的有（）A.氧透过率极低B.降低TCA风险C.促进还原味D.保持果香E.可重复密封答案：A、B、D、E30.下列哪些检测方法可用于快速测定葡萄成熟度（）A.近红外光谱（NIR）B.核磁共振（NMR）C.高效液相色谱（HPLC）D.折光仪E.电子鼻答案：A、B、D、E三、填空题（每空1分，共20分）31.酒精发酵的生化本质是将1分子葡萄糖转化为________分子乙醇与________分子CO₂。答案：2；232.葡萄酒中SO₂的“游离SO₂”主要存在形式为________与________。答案：H₂SO₃；HSO₃⁻33.葡萄皮中主要呈色物质为________苷，其最大吸收波长约为________nm。答案：花色素-3-O-葡萄糖；52034.冷稳定处理中，酒石酸氢钾的晶型为________晶系，其密度为________g/cm³。答案：单斜；1.9835.根据Arrhenius方程，酵母发酵速率常数k与温度T关系为k=A·e^{–Ea/RT}，其中Ea单位为________。答案：J/mol36.橡木桶陈酿时，顺式-橡木内酯的嗅觉阈值约为________µg/L。答案：9237.微氧处理过程中，氧在酒中的扩散系数D_{O₂}（20°C）约为________×10⁻⁹m²/s。答案：2.138.葡萄酒中“铜破败”沉淀的化学式为________。答案：Cu₂S39.根据OIV标准，起泡酒二次发酵后瓶内CO₂压力（20°C）应≥________bar。答案：3.540.测定挥发酸时，水蒸气蒸馏后采用________标准溶液滴定，指示剂为________。答案：0.05mol/LNaOH；酚酞四、简答题（每题8分，共40分）41.简述红葡萄酒“浸渍-发酵”阶段影响花色苷提取效率的关键因素。答案：关键因素包括温度（25–30°C最佳）、酒精度（12–14%vol促进溶解）、pH（3.3–3.6提高花色苷离子化）、酶制剂（果胶酶破壁）、循环喷淋频率（增加固液接触）、SO₂适量（50mg/L抑制氧化酶）、时间（7–15d平衡提取与聚合）、固液比（皮/汁比高则浓度高）。42.说明苹果酸-乳酸发酵（MLF）对葡萄酒感官质量的三项正面作用与两项潜在风险。答案：正面：1.降酸，口感柔和；2.生成双乙酰等增加奶油、坚果香；3.提高微生物稳定性。风险：1.若控制不当产生过量双乙酰致“酸奶粉”异味；2.伴生氨基甲酸乙酯前体，潜在致癌物积累。43.概述“反渗透”降低酒精度的工艺原理与操作要点。答案：原理：利用芳香族聚酰胺复合膜在1.5–2.5MPa、20°C下选择性截留水与少量乙醇，透过液酒精度低，浓缩液回掺。要点：膜通量≤35L/(m²·h)、进酒温度≤25°C、压差≤2.8MPa、循环流速≥4m/s防极化、氮气保护防氧化、回掺比例通过在线酒精计闭环控制，目标降1%vol约需循环15%体积。44.解释“酒香酵母”污染导致“马厩味”的化学机制与常用检测方法。答案：机制：Brettanomyces在乙醇存在下，以阿魏酸、对香豆酸为底物，通过肉桂酸脱羧酶与乙烯基苯酚还原酶两步反应生成4-乙基苯酚（4-EP）与4-乙基愈创木酚（4-EG），阈值低（230µg/L）呈马厩、创可贴味。检测：液液萃取-气相色谱质谱（GC-MS）内标法定量，或HS-SPME-GC-MS，检出限<5µg/L；快速筛查可用电子鼻或ELISA试剂盒。45.给出“蛋白稳定”加热试验（80°C，6h）判定标准，并说明其局限性。答案：标准：80±1°C恒温水浴6h后，目视无可见絮凝且浊度增加ΔNTU≤2.0NTU判定稳定。局限性：1.与低温（0°C）真实储存条件不符，假阴性高；2.对甘露糖蛋白-单宁复合物敏感，误判；3.无法预测含高Fe³⁺、Cu²⁺时的金属-蛋白破败；4.耗时6h，不适于在线快速检测。五、计算题（每题10分，共30分）46.某干白葡萄酒总SO₂180mg/L，游离SO₂35mg/L，pH3.20，求分子态SO₂浓度（mg/L）。已知：SO₂分子量64.06g/mol；pKa₁=1.89；分子态SO₂占比α=1/(1+10^{pH–pKa₁})。解：α=1/(1+10^{3.20–1.89})=1/(1+10^{1.31})=1/21.38=0.0468；分子态SO₂=35mg/L×0.0468=1.64mg/L。答案：1.64mg/L47.某酒庄需将100hL、酒精度14.5%vol的红酒降至13.0%vol，拟采用反渗透浓缩后加回脱醇水。已知透过液酒精度2%vol，求需透出液体积V_p（hL）。设酒体积守恒。解：酒精守恒：100×14.5=(100–V_p)×13.0+V_p×2；1450=1300–13V_p+2V_p；150=–11V_p；V_p=–13.64hL（负号表示需透出13.64hL）。答案：需透出13.64hL48.某葡萄汁滴定酸度8.2g/L（以酒石酸计），欲进行MLF降酸1.5g/L，求理论上可转化L-苹果酸质量（g/L）。已知：苹果酸→乳酸，酸度下降比为1.12（酒石酸当量）。解：降酸1.5g/L对应苹果酸质量=1.5/1.12=1.34g/L。答案：1.34g/L六、综合分析题（每题15分，共30分）49.某酒庄2025年份赤霞珠出现“酒精发酵停滞”，残糖6g/L，酒精度10.2%vol，温度降至18°C，酵母计数5×10⁵cfu/mL，YAN120mg/L，挥发酸0.35g/L（以H₂SO₄计）。请给出重启方案并说明监测指标。答案：重启方案：1.升温至24–26°C；2.添加酵母助剂（含硫胺素、矿物盐）300mg/L；3.添加酵母菌皮（20g/L）吸附中链脂肪酸；4.接种高耐酒精酵母（≥16%vol）250mg/L，预先复水活化（37°C，20min）后缓慢回温至酒温；5.补加蔗糖至目标酒度12.5%vol（计算需补糖=2.3%vol×17g/L·%⁻¹=39g/L），分三批加入，每批间隔12h防渗透压冲击；6.循环喷淋2次/日，溶氧<0.5mg/L。监测：1.比重（SG）每日降0.001–0.002；2.酵母计数≥1×10⁷cfu/mL；3.YAN≥150mg/L；4.挥发酸<0.40g/L；5.温度24±1°C；6.残糖≤2g/L判定发酵完成。50.某起泡酒传统法二次发酵后，瓶内压力5.2bar（20°C），酒温降至–2°C进行吐泥，损失体积8mL/瓶（750mL）。求：a)吐