中式烹饪职业技能大赛技术文件（初稿）

“匠聚滨湖”

2022年滨湖区第三界职业技能大赛

中式烹调项目职业技能大赛技术文件

2022年11月6日

目录

赛项竞赛命题1

竞赛内容................................1-3

三、裁判选聘及评判...........................3-4

四、竞赛场地与设施...........................4

五、竞赛规则及注意事项......................4-5

六、评分标准................................5

七、赛场预案.................................5-6

八、申诉与仲裁...............................6-7

九、安保服务....................................7~8

十、防疫要求...................................8

H、备注...................................8

一、赛项竞赛命题

本次竞赛命题参照现行《中式烹调师国家职业标准》三级,

结合企业生产经营实际情况制定，高级别涵盖低级别要求；本

赛项将全面地展现中式烹调师的基本功，围绕色香味形体现自

己独特的制作风格或具有广泛的推广价值，以食用性、实战性

为主，达到引领中式烹调发展的目的。

二、竞赛内容

1、理论考试：笔试60分钟（选择题、判断题）

2、技能竞赛：180分钟

每位选手在180分钟内完成4个模块作品。要求运用不同

技法、制作不同品种。

模块一：工艺冷拼（30%）

选手自备五荤五素食材，制作花式主题拼盘一只；食材：盐

水方腿（1块，125克），白灼基围虾（10只），蒜蓉烤肠（0.5

根，130克），红肠（0.5根，150克），松花蛋肠（0.5根，150

克），象牙白萝卜（0.5根，约350克，）荷兰黄瓜（4根，约

400克），断生胡萝卜（1根，约250克），心里美（1只，约

400克），青萝卜（1根，约500克），现场提供盐、糖、酱油、

色拉油等常规调料，特殊调料自备。

具体要求：

（1）作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观,

有创新意识，以花式冷拼形式呈现。

（2）作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为

主，注重实用、卫生，有一定创新意识。

（3）作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适

1

当，色彩搭配合理。

（4）拼摆造型严禁使用粘合剂黏接，造型、点缀饰物制作均须

在场内进行，所有拼盘垫底料需为经刀工处理可食用的原料，

原料净料质量限定在600-700克。

（5）作品食材不少于4荤4素八种。

（6）器皿长边不得大于60cmX40cm长方形，盛装餐具自带。

（7）拼摆的食材片片有味道。

（8）参赛选手自带工具必须放在一个工具箱里带入赛场。

（9）选手需在竞赛开始后80分钟内完成，超时1分钟扣1分,

超过10分钟以上，本项目将不做品评。

（10）制作时间：80分钟。

模块二：规定品种：青椒鸡丝（分值20%）

选手自备：鸡脯肉300克，青椒1只（约50克）、鸡蛋1

只、淀粉，调料：精盐、料酒、味精、烹调油、现场提供；

①成品要求：色泽绿白相间，口味咸鲜，质地软嫩爽脆。

②盛装要求：规定原料规定热菜的盛器为直径25厘米（即8

口寸）白色圆形平盘。成品要求不作任何点缀装饰，不另备尝

碟。

③竞赛时间为20分钟。

模块三：无锡地方名菜：老烧鱼（分值20%）

现场统一提供：草鱼（净）500克，葱25克、姜25克，

调料：绍酒，酱油，白糖，熟猪油，麻油，烹调油、湿淀粉;

①成品要求：色泽红亮，汁味浓厚，肉质鲜嫩，咸中带甜。

②盛装要求：地方名菜的盛器为直径32厘米（即10口寸）白色

圆形平盘。成品要求不作任何点缀装饰，不另备尝碟。

2

③竞赛时间为20分钟。

模块四：自选创新热菜（分值30%）

参赛选手根据自行设计的方案及自备原料完成一款创新

热菜；烹调方法、口味不能和其他两项热菜品种相同。

①成品要求：符合成菜成品要求。

②盛装要求：盛具自备（不带标饰），位菜（各客）需要制作6

份，4份送评，2份品尝；制作份菜为10人量。

③竞赛时间为60分钟。

三、裁判选聘及评判方法

（一）裁判员选聘

裁判员选聘在无锡市技能大赛（考评员）烹饪赛项裁判库

中抽定赛项裁判人员。裁判长由赛项执委会向大赛执委会推荐,

由大赛执委会聘任。大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原

则进行。

1、裁判员配置

总人数为8人，其中：

①裁判长1人；

②现场检录、现场制作裁判裁判2人；

③成品质量裁判5人；

④加密裁判、成绩统计1人。

（二）评判方法

1、现场制作

①由现场检录裁判负责对所有参赛选手所携带物品进行全面检

查，任何不符合规定的物品和工具不得进入考场，发现私藏夹

3

带等作弊行为，现场制作得分为0分。

②由现场制作裁判对选手烹调制作过程进行全程监督并作出独

立评分。评分办法是通过裁判记录选手违规情节，并依据违规

情节扣分细则进行扣分，满分为100分，扣完为止，总平成绩

按照占20%折合计入技能成绩。

2、成品质量

①由成品质量裁判对送评的四道作品进行独立评判，每道作品

满分为100分，总平成绩按照模块一占30%,模块二占20%,模

块三占20%,模块四占30%,总平成绩按照占80%折合计入技能

成绩。

3、计分规则

计分时得分的算术平均值作为参赛选手最后得分，保留小数点

后两位（四舍五入）。

4、成绩评定

每位选手必须参加理论和技能两个项目的竞赛，理论成绩X

20%+技能成绩（现场操作过程X20%+成品质量X80%）X80%,

两项相加为该选手的最终比赛成绩。

5、成绩审核方法：各项作品打分均由裁判员签字，现场工作人

员对裁判员的成绩进行核对无误后录入成绩计算软件。成绩交

监督员复核、裁判长审核校对；

6、成绩复核：为保障成绩评判的准确性，监督组对赛项总成绩

排名前6名的参赛选手成绩进行复核；对其余成绩进行抽检复

核。

7.成绩公布：由滨湖区人社局择期公布。

4

四、竞赛场地与设施

理论考试配备标准理论考场2个；技能竞赛赛场，在相应

项目的操作室进行，配备冷拼、热菜操作室三个；另外配备评

分室、统分室，以及选手检录处、选手休息室等。

五、竞赛规则及注意事项

（一）竞赛规则

1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，尊重裁判，服从指挥。

2.参赛选手必须持本人身份证、并携（佩）带参赛证提前30

分钟到达竞赛现场检录，迟到超过15分钟的选手，不得入场。

3.参赛选手应衣着整洁，戴工作帽。操作讲究卫生，生熟食物

分开，工具洁净，不乱扔下脚料。竞赛结束后清理好操作台，否

则酌情扣分。

4.禁止重做或挪用他人已加工过的原料。

（二）注意事项

1.各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件，

着装整齐。

2.各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他人员

未经赛点领导小组允许不得进入赛场。

3.新闻媒体人员进入赛场必须经过竞赛领导小组允许，并且听

从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛的进行。

六、评分标准

5

1、现场操作过程评分表

选手编号:

序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分

（1）仪表仪容不端庄大方，不符合职业要求，

仪表仪容、服仪表仪容端庄大方

120酌情扣5〜10分

装符合职业要求

（1）操作程序、姿势较合理、正确，酌

情扣1〜5分

操作姿势、程序合理，姿势（2）操作程序、姿势不够合理正确，酌

220

程序正确、自然情扣5〜10分

（3）操作程序错误较多，且接受他人示

意或指导，酌情扣10〜15分

（1）工作服较干净，环境卫生较好，酌

情扣1〜5分

各项卫生符合C2）工作服不洁,卫生工作较马虎,酌

3操作卫生20

要求情扣5〜10分

（3）卫生意识好差，有不戴工作帽，乱

扔下脚料等现象，酌情扣10〜15分

（1）超出规定预先加工范围，有浪费原

正确用料，物尽料的现象，酌情扣1〜5分

4合理用料20

其用（2）用料不合理、浪费原料较严重，酌

情扣5〜10分

（1）调制方法不正确，酌情扣5-10

调制方法正确，

分

5工艺方法成品符合质量20

（2）成品不符合质量要求，有杂质、粘

要求

牙、不细腻等问题，酌情扣10〜10分

合计100

评委签名:评判长:2022年月日

6

2、成品评分表

工艺冷拼成品评分表

菜品编号：______________菜品名称：___________________

评分项目评分标准分值扣分得分备注

选用不少于8种主要食用原料；荤菜

原料要求不少于4种，素菜不少于4种，不符10

合要求打1-4分。

刀工精细，排例整齐，造型美观，主

刀工、形态题突出；具有艺术风格；不符合要求30

扣1T2分。

色泽美观协调、荤素搭配合理；不符

色泽、搭配合要求打1-8分。20

具有食用性和观赏性；作品与盛装器

食用性和观赏性

皿相匹配：不符合要求扣1T2分。30

符合食品卫生要求；不符合要求扣

食品卫生

1-4分。10

合计：100

否定项：①不符合食品卫生要求，原料变色有腐败味。②形态及口味极差。

评委签名：评判长：2022年月日

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规定热菜成品评分表

菜品编号：_____________菜品名称：____________________

评分项目评分标准分值扣分得分备注

口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻

味感味、异味等（扣分幅度1~12分）：昧型欠准确30

扣1〜6分；有异味扣1〜6分。

火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、

软、糯、烂、林、松、脆等特点；（扣分幅度1〜

质感20

8分）：火候不当扣1〜4分；口感欠佳扣1〜4

分。

主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁荧适

度.色泽自然.装盘美观,餐具与菜肴谐调：（扣

观感20

分幅度1〜8分）：造型欠佳扣1〜3分；汁欠不

匀扣1〜3分；色泽不正扣1〜2分。

生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人

工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁

营养卫生卫生；（扣分幅度1〜8分）：营养搭配不当扣1〜20

3分；成品有异物扣1-3分；餐具和盘饰不卫生

扣1〜2分。

合计：10()

否定项：①菜品破碎不成形：②调味不正确；③味型错误。

评委签名：评判长：2022年月日

8

自选热菜成品评分表

菜品编号：_____________菜品名称：____________________

评分项目评分标准分值扣分得分备注

口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥

味感膻味、异味等（扣分幅度1〜12分）：味型欠准30

确扣1〜6分；有异味扣1〜6分。

火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、

爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；（扣分

质感20

幅度1~8分）：火候不当扣1~4分；口感欠佳

扣1〜4分。

主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁荧

适度，色泽白锹，装盘美观，餐具与菜肴谐调；

观感20

（扣分幅度1〜8分）：造型欠佳扣1〜3分；汁

莫不匀扣1〜3分；色泽不正扣1〜2分。

生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使月

人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰

营养卫生清洁卫生；（扣分幅度1-6分）：营养搭配K10

当扣1〜2分；成品有异物扣1〜2分；餐具和

盘饰不卫生扣：〜2分。

符合菜肴应有的创新特色，或技法、口味有创

创新特色新特色，符合菜品创新要求。（扣分幅度1〜420

分）：特色不当扣1-4分；或无新意扣1〜4分。

合计：100

否定项：①菜品破碎不成形；②调味不正确：③味型错误。

评委签名:评判长:2022年月日

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七、赛场预案

（一）竞赛成绩处理出现异常情况的处置预案

1.由裁判组迅速组建成绩核查小组，在大赛仲裁组的监督下核

查成绩异常原因；

2.经裁判长确认，报组委会批准，及时启动成绩重新处理工作;

3.成绩重新处理工作采取手工处理方式进行，并采取严格措施

确保处理完全正确。

（二）竞赛过程中出现突然断电、断气、断水情况处置预案

1.由工程技术保障人员查明原因，在不影响竞赛公平且能在10

分钟内恢复正常供水、供电、供气的情形，竞赛继续进行，并

顺延维修恢复影响的时间。并及时报裁判长和执委会备案；

2.经工程技术人员确认无法及时恢复的情形，由裁判长确认后

报请组委会批准，暂时终止竞赛。并按照大赛相关制度规定处

置。

八、申诉与仲裁

1.各参赛选手对不符合赛项规程规定的设备、工具、竞赛执裁、

赛场管理及工作人员的不规范行为等，可向仲裁组提出申诉；

2.申诉主体为参赛选手；

3.申诉启动时，参赛选手应以书面报告的形式递交赛项仲裁组。

报告应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人员、申诉依据等

进行充分、实事求是